Pourquoi ça marche
- L'ajout de pâte d'anchois, d'ail et de zeste de citron à la chapelure crée un profil de saveur César immédiatement reconnaissable.
- L'ajout du zeste de citron à la chapelure hors du feu aide le zeste à conserver sa saveur fraîche.
- L'ajout de zeste de citron supplémentaire au brocoli augmente encore la saveur vive du plat fini.
Ma famille a une devise que nous appliquons fréquemment à notre routine de dîner en semaine : « En cas de doute, faites rôtir du brocoli. » C'est le plat d'accompagnement de légumes que nous sommes sûrs de manger tous les quatre, même mon enfant de cinq ans, difficile. Et il est assez facile de comprendre pourquoi : le brocoli rôti remplit toutes les conditions pour un excellent plat d'accompagnement de légumes : il est simple à préparer, délicieux et nutritif. Mais en tant que chef à domicile de ma famille (et ancien chef professionnel), ce que j'aime le plus dans le brocoli rôti, c'est la facilité avec laquelle il est de l'habiller avec une variété d'ingrédients et de profils de saveurs, en évitant le même plat d'accompagnement ennuyeux soir après soir.
L’une de mes façons préférées d’égayer le brocoli consiste à incorporer le profil de saveur salée, saumâtre et riche en umami d’une vinaigrette César classique. Mais au lieu de me contenter de la vinaigrette elle-même, j'incorpore les ingrédients classiques de la vinaigrette César – anchois, ail et citron – dans une garniture de chapelure croustillante et savoureuse. C'est assez simple à préparer : il suffit de quelques minutes pour griller la chapelure avec une généreuse quantité de beurre, de pâte d'anchois et d'ail. J'incorpore ensuite une touche de zeste de citron hors du feu pour conserver sa saveur fraîche et l'assaisonne au goût avec du sel. Si vous êtes avant-gardiste (ce qui, certes, je ne le suis pas), vous pouvez même préparer la chapelure quelques jours à l'avance.
Manger sérieux / Amanda Suarez
La préparation du brocoli est assez simple. Que vous le rôtissiez au four ou dans votre friteuse, les résultats sont similaires : la chaleur très élevée caramélise rapidement les fleurons extérieurs, produisant des saveurs sucrées de noisette et un extérieur croustillant qui contraste joliment avec l'intérieur tendre. J'ai inclus des instructions pour les deuxetdans la recette complète ci-dessous, alors choisissez la méthode qui vous convient le mieux.
Pour terminer de créer le profil de saveur César, une fois le brocoli rôti, mélangez-le avec du zeste de citron supplémentaire pour une touche finale de saveur d'agrumes éclatante, et garnissez-le de la chapelure croustillante et savoureuse préparée. Terminez la césarisation (oui, j'accepte « César » comme verbe maintenant) le brocoli avec une généreuse pincée de fromage Parmigiano-Reggiano aux noisettes.
Cette recette est adaptée des recettes de brocoli croustillant à la friteuse à air de Marianne Williams et des recettes de brocoli rôti au four de Kenji López-Alt.
Recette de brocoli rôti César
Mode de cuisson(Gardez l'écran éveillé)
Pour la chapelure César :
1 cuillère à soupe(14g)beurre salé
1/4 tasse plaine fil d'Ariane (voir notes)
1 cuillère à café pâte d'anchois, ou 1 anchois finement émincé
1petitgousse d'ail,haché ou râpé
1/2 cuillère à café zeste de citron
Pour le brocoli :
1livre fleurons de brocoli, coupé en morceaux de 1 1/2 à 2 pouces (6 tasses ; 453 g)
2 cuillères à soupe(30ml)Huile d'olive vierge extra
3/4cuillère à caféCristal de diamantsel casher;pour le sel de table, utilisez la moitié en volume
Fraîchementsolpoivre noir
Pour servir :
1cuillère à café zeste de citronà partir d'1 citron
1 cuillerée à souperâpéFromage Parmigiano-Reggiano, et plus encore à déguster
Pour la chapelure César :Dans une petite poêle antiadhésive, faire fondre le beurre à feu moyen-doux. Incorporer la pâte d'anchois et l'ail et cuire jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 1 minute. Ajouter la chapelure et, à l'aide d'une spatule flexible, mélanger pour bien enrober. Cuire en remuant constamment jusqu'à ce que la chapelure soit dorée, environ 3 minutes. Hors du feu, incorporez le zeste de citron et assaisonnez avec du sel selon votre goût. Transférer dans un bol et laisser refroidir complètement.
Manger sérieux / Amanda Suarez
Pour la cuisson du brocoli au four :Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords de papier d'aluminium. Ajustez la grille du four en position supérieure et préchauffez le four à 500 °F (260 °C). Placer la plaque à pâtisserie sur la grille du four pour préchauffer.
Dans un grand bol, mélanger les fleurons de brocoli avec l'huile d'olive, le sel et le poivre. Ajouter délicatement le brocoli sur une plaque à pâtisserie préchauffée en une seule couche. Rôtir jusqu'à ce que le brocoli soit tendre et profondément doré par endroits, environ 20 minutes (pour un brunissement plus profond d'un seul côté, ne retournez pas le brocoli pendant la cuisson ; pour un brunissement plus uniforme, mélangez et retournez le brocoli à mi-cuisson).
Pour cuire le brocoli dans la friteuse à air :Préchauffer une friteuse à air de 6 litres à 400°F (205°C) pendant 5 minutes. Pendant ce temps, dans un grand bol, mélanger le brocoli avec l'huile, le sel et le poivre pour bien l'enrober. En travaillant par lots si nécessaire, versez le brocoli dans le panier de la friteuse à air en une couche uniforme et faites cuire jusqu'à ce que le brocoli soit encore vert vif mais commence à carboniser sur les bords, environ 5 minutes. Retirez le panier de la friteuse à air et secouez-le pour mélanger les fleurons de brocoli. Remettez dans la friteuse à air et diminuez la température à 340 °F (170 °C). Cuire jusqu'à ce que le brocoli soit tendre et croustillant, environ 3 minutes de plus.
Serious Eats / Glaçage Morgan Hunt
Pour servir :Dans le bol maintenant vide, mélangez le brocoli avec le zeste de citron, puis transférez le brocoli dans un plat de service. Saupoudrer de chapelure et de Parmigiano-Reggiano et servir.
Manger sérieux / Amanda Suarez
Équipement spécial
Plaque à pâtisserie à rebords si vous rôtissez au four, friteuse à air d'une capacité de 6 litres si vous faites frire à l'air.
Préparation à l'avance et stockage
Une fois complètement refroidie, la chapelure peut être transférée dans un récipient hermétique et conservée à température ambiante jusqu'à 3 jours.
