Pourquoi ça marche
- Écraser les graines de sésame pour le yangnyeom dans un mortier et un pilon contribue à donner du corps et de la texture à la sauce.
- L'incorporation d'œufs battus et de saucisses crues dans les légumes crus du jeon lie les ingrédients ensemble sans avoir à utiliser beaucoup de farine.
Quand je pense à jeon, je pense à ma tante Youngmi farinant des tranches de morue, les trempant dans de la dorure aux œufs et les faisant frire pour une collation avant le dîner qui serait arrosée d'une sauce soja au vinaigre à table. Je connais aussi le jeon sous le nom d'énormes crêpes au kimchi, aux fruits de mer et aux oignons verts qui sont coupées en tranches triangulaires semblables à celles d'une pizza, qui ne ressemblent pas du tout aux délicats paquets de poisson frits. Alors, qu'est-ce qui fait un jeon ? Je le définis comme une large catégorie d'aliments frits coréens suspendus quelque part entre le banchan, les petits plats « d'accompagnement » servis au restaurant., et anju, qui boivent des collations.
Que sont Jeon ?
Un jeon est généralement une crêpe composée de tranches de viande, de fruits de mer ou de légumes, ou d'une combinaison des trois, incorporée dans une pâte légère avec de la farine et de l'œuf ou de l'eau froide. La pâte est ensuite frite peu profonde jusqu'à ce qu'elle soit dorée dans l'huile et servie avec une trempette savoureuse. Le Jeon peut être servi chaud ou à température ambiante ; ils peuvent être croustillants ou non. Les variations infinies et les combinaisons d'ingrédients pour le jeon me rappellent l'une de mes combinaisons américaines préférées de protéines, de légumes et de glucides, la farce de Thanksgiving, et cette recette de jeon à la patate douce et aux saucisses est un hommage à la « vinaigrette », sous forme de jeon.
Ajouter des saveurs automnales
Pour cette recette, nous combinons de la patate douce crue râpée et des saucisses italiennes épicées avec de l'œuf, des oignons verts et de la sauge fraîche, et formons le mélange en galettes de la taille d'un latke. Chaque galette est recouverte d'une légère drague de farine, suivie d'un revêtement aux œufs enrichi en mayonnaise, après quoi les jeon sont frits dans une poêle en fonte jusqu'à ce qu'ils soient dorés. La patate douce, la saucisse et la sauge offrent les saveurs automnales que nous avons l'habitude de déguster à Thanksgiving, mais la trempette épicée servie avec le jeon possède des saveurs résolument coréennes.
La sauce
Cette sauce est mon interprétation de la sauce yangnyeom, ou « assaisonnée », utilisée pour enrober le poulet frit coréen. En règle générale, le poulet frit yangnyeom est sucré, épicé et collant grâce au gochujang. Cette version laisse de côté le gochujang, pour un condiment plutôt qu'un glaçage, et se rassemble rapidement dans un mortier et un pilon. Les graines de sésame broyées apportent des notes de noisette amères et le gochugaru lui confère une chaleur douce. Parce que la patate douce dans le jeon apporte beaucoup de douceur naturelle, j'ai supprimé le sucre dans le yangnyeom et j'ai augmenté la bouchée d'allium avec de l'ail pilé et des oignons verts émincés. La sauce obtenue est épicée et savoureuse, parfaite à verser sur les crêpes de patates douces inspirées de la farce ou sur des œufs au plat le lendemain matin pour le petit-déjeuner.
Recette Jeon de patates douces et de saucisses avec trempette Yangnyeom
Mode de cuisson(Gardez l'écran éveillé)
Pour la trempette Yangnyeom :
2 cuillères à soupe(24g)graines de sésame grillées
4 ail clous de girofle(20g)
1 1/2 cuillères à café(4g)grains de poivre noir entiers
1/4 tasse plus 1 cuillère à soupe (75ml)eau
3 cuillères à soupe(45ml)je suis saule
2 cuillères à soupe(16g)gochugaru
2 cuillères à café(10ml)sauce de poisson
4 oignons verts(60 g), tranché finement
2 cuillères à soupe(30ml)huile de sésame grillé
Pour le Jeon :
2 1/2 onces(1/2 tasse; 70g)farine tout usage
7 onces(200g)patate douce, pelé et râpé sur les plus gros trous d'une râpe (environ 1 1/2 tasse)
6 onces(170g)saucisse italienne piquante, boîtier retiré
5 grandœufs(250g), divisé
4 oignons verts(2 onces; 60 g), tranché finement
2 cuillères à soupe (6g)feuilles de sauge fraîches finement hachées
2 cuillères à soupe(30g)mayonnaise
Huile végétalepour la friture
Pour la trempette Yangnyeom :À l'aide d'un mortier et d'un pilon, broyez les graines de sésame en une poudre grossière, en laissant quelques graines entières, environ 30 secondes. Transférer dans un petit bol et réserver.
Ajoutez l'ail et les grains de poivre dans le mortier maintenant vide et réduisez-les en une pâte grossière, environ 1 minute. Incorporer les graines de sésame moulues, l'eau, la sauce soja, le gochugaru et la sauce de poisson. Une fois le mélange bien mélangé, incorporez les oignons verts et l'huile de sésame. Yangnyeom peut être utilisé immédiatement ou réfrigéré dans un contenant hermétique jusqu'à 1 semaine ; ramener à température ambiante avant de servir. Si vous ne possédez pas de mortier et de pilon, vous pouvez préparer le yangnyeom en broyant grossièrement les graines de sésame dans un moulin à épices, en hachant l'ail avec un couteau, en broyant le poivre avec un moulin à poivre et en mélangeant tous les ingrédients dans un bol.
Manger sérieux / Vicky Wasik
Pour le Jeon :Dans un plat peu profond ou un bol, fouetter ensemble 4 œufs et la mayonnaise jusqu'à consistance homogène ; annuler. Placer la farine dans un plat peu profond et réserver. Dans un bol moyen, mélanger la patate douce, les saucisses, 1 œuf, les oignons verts et la sauge. Avec des mains propres, massez les ingrédients ensemble jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et que le mélange devienne légèrement collant et collant, environ 1 minute. Former avec le mélange 12 galettes d'environ 2 pouces de diamètre et 1/2 pouce d'épaisseur (chaque galette doit peser environ 1 1/2 once ; 45 g chacune).
Manger sérieux / Vicky Wasik
Placez une grille sur une plaque à pâtisserie à rebords et recouvrez-la d'une double couche de papier absorbant. Dans une grande poêle en fonte, chauffer 1/8 de pouce d'huile à feu moyen-vif à 375 °F (190 °C). En travaillant une à la fois, draguez les galettes dans la farine, secouez l'excès de farine et transférez-les dans une grande assiette ou une plaque à pâtisserie à rebords. Enrober 6 galettes du mélange d'œufs, laisser l'excédent s'égoutter et ajouter délicatement dans la poêle. Cuire jusqu'à ce que le fond soit doré, 2 à 3 minutes. Retourner les galettes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur le deuxième côté et que les saucisses soient bien cuites, 2 à 3 minutes de plus. À l'aide d'une spatule à fentes, transférer sur une plaque à pâtisserie préparée pour égoutter. Répétez le processus d'enrobage et de cuisson avec les 6 galettes restantes, en ajoutant de l'huile au besoin pour maintenir 1/8 de pouce de profondeur et en remettant l'huile à 375 °F (190 °C) avant d'ajouter les galettes dans la poêle.
Manger sérieux / Vicky Wasik
Si vous servez tout de suite, répartissez le jeon dans des assiettes de service individuelles et servez en passant le yangnyeom à table. Si vous préparez le jeon à l'avance, jetez les serviettes en papier qui égouttent le jeon cuit, couvrez la plaque à pâtisserie sans serrer de plastique et réfrigérez jusqu'à 2 jours. Réchauffer le jeon sur la même plaque à pâtisserie, à découvert, dans un four à 350 °F (177 °C) jusqu'à ce qu'il soit bien chaud, 5 à 10 minutes.
Manger sérieux / Vicky Wasik
Équipement spécial
, plaque à pâtisserie à rebords,
Préparation à l'avance et stockage
La trempette Yangnyeom peut être préparée à l'avance et réfrigérée dans un récipient hermétique jusqu'à 1 semaine ; ramener à température ambiante avant de servir. Le Jeon peut être cuit à l'avance et réfrigéré, couvert, jusqu'à 2 jours. Réchauffer sur une grille placée dans une plaque à pâtisserie à rebords dans un four à 350 °F (177 °C) jusqu'à ce que le tout soit bien chaud, 5 à 10 minutes.
