Je n'ai jamais connu le garde-manger de mes parents comme de grands (très grands) sacs de farine polyvalente et de farine de pain. Quand je grandissais, ma mère utilisait souvent la farine AP pour faire une pâte simple pour Manaeesh, un pain plat rond du Moyen-Orient généralement garni de fromage ou de za'atar. Elle utilisait généralement de la farine de pain chaque fois que nous décidions de faire une pizza maison, et j'ai toujours remarqué que nous l'avons traversé à un rythme beaucoup plus lent que la farine tout usage, mais je n'ai pas pleinement saisi la différence entre les deux types de farine avant Je suis devenu rédacteur en chef de Serious Eats.
La farine de pain et la farine tout usage ont des utilisations spécifiques dans la cuisine, et il est important de savoir comment leurs différences peuvent affecter votre cuisson et votre cuisson, car elles peuvent l'affecter beaucoup. «La règle de base n'est jamais de remplacer un type de farine par une autre dans une recette - elle peut vraiment gâcher les choses», explique le directeur de la rédaction, qui ne manque jamais une chance de se débarrasser de la science des protéines dans la farine. J'ai également parlé avec l'éditeur culinaire, qui a formé et travaillé comme boulanger, pour en savoir plus sur ces différences et comment utiliser chacun dans les recettes.
La principale différence entre la farine tout usage et le pain et la farine polyvalente: tout est question de protéines
La plus grande différence entre les farines polyvalentes et le pain est leur teneur en protéines. La teneur en protéines dans la farine de pain varie de 12 à 14%, la plus élevée parmi les farines de blé raffinées. La farine tout usage, en revanche, contient une teneur en protéines modérée de 9 à 12%, ce qui en fait une option de farine beaucoup plus polyvalente. Ces niveaux de protéines se rapportent directement à la quantité de gluten que les farines peuvent produire, ce qui détermine la structure et la mastication des produits de boulangerie finis.
Serious Eats / Vicky Wasik
Le gluten est formé lorsque deux protéines, la gluténine et la gliadine, sont mélangées avec de l'eau ou un autre liquide à base d'eau. Plus la teneur en protéines est élevée, plus il peut y avoir de développement de gluten. Les farines de protéines inférieures sont préférables pour les produits de boulangerie tendres comme les muffins, les biscuits, les cookies et les gâteaux, par exemple, car trop de gluten les rendrait plus durs et plus moelleux. Les farines de protéines plus élevées, en revanche, peuvent produire des pâtes plus fortes et plus élastiques qui sont essentielles pour une meilleure miette et une augmentation des pains croustillants, des pâtes à pizza et des bagels - c'est la force et l'élasticité d'une pâte à haut gluten qui améliore son son Capacité à piéger les bulles de gaz et à former des poches d'air gonflées pendant la cuisson.
La chose délicate à propos du pain et des farines AP est qu'il n'y a pas de règles strictes, ce qui signifie que le pourcentage de protéine exact dépend de la marque. C'est pourquoi nos recettes appellent parfois certaines marques de farine. Par exemple, le roi Arthur vend une farine polyvalente qui a une teneur en protéines inhabituellement élevée à la baisse des niveaux de farine de pain. Autant que nous aimons les produits King Arthur, nous avons tendance à éviter leur farine AP pour cette raison - c'est tout simplement trop aberrant. (Notren'est qu'une exception à cela, car il nécessite une farine AP haute protéine pour une texture nette et tendre appropriée, et le roi Arthur, avec sa quantité de protéines de 11,7% plus élevée, correspond à la facture.)
Un pari plus sûr pour la farine AP est une marque comme la médaille d'or, qui est de 10,5% de protéines, un bon point idéal en ce qui concerne les farines polyvalentes (et non, elles ne nous paient pas pour dire cela!). Pour les pains où vous voulez une texture plus tendre, optez pour la farine AP avec une teneur en protéines inférieure, comme le lys blanc.
Utilisations courantes pour la farine de pain et la farine tout usage
Il n'y a pas de règles difficiles pour savoir si vous devez utiliser du pain ou de la farine AP dans une recette donnée - aux mains d'un boulanger bien informé, de nombreuses recettes peuvent être faites pour fonctionner dans les deux sens, et la farine AP en particulier est une farine polyvalente qui peut apparaître dans des recettes allant des pâtisseries délicates aux pains de levain copieux (c'esttout usage, après tout). Cela dit, les deux farines ont des avantages différents qui peuvent les rendre plus ou moins appropriés pour diverses recettes.
Serious Eats / Vicky Wasik
Farine de pain, comme son nom l'indique, est utilisé pour faire des pâtes plus robustes pour les pains, les bagels et la pizza; La farine de pain peut également apparaître dans des recettes pour des pâtes plus tendres et riches en graisses comme la challah car leur teneur en matières grasses inhibe la formation de gluten, quelque chose d'un équilibre qui aide à arriver à un pain à la fois tendre mais aussi substantiel. Cependant, toutes les recettes de pain n'ont pas besoin de farine de pain. Des pains plus moelleux (sucrés et salés) commeetAppuyez sur la farine AP, mais si vous êtes intéressé à faireou certainrégulièrement, alors vous voudrez garder un sac de farine de pain à portée de main.
Serious Eats / Vicky Wasik
Farine polyvalenteest une farine plus polyvalente, et est souvent un choix préféré pour les développeurs de recettes, y compris le nôtre, car il est sûr de supposer que la plupart des gens l'ont déjà dans leur garde-manger. «Il y a une raison pour laquelle cela s'appelle tout usage», explique Geneviève. «Je l'utilise pour la plupart de la cuisson» beaucoup de nos recettes de pain, y compris,, et, appelez la farine AP car il est possible de formuler de grandes recettes en l'utilisant sans nécessiter quelque chose comme la farine de pain, que les cuisiniers à domicile sont moins susceptibles d'avoir à la maison.
Pouvez-vous substituer tout usage à la farine de pain, et vice versa?
Il est toujours préférable de suivre les lignes directrices de recette, et nous ne recommandons pas d'échanger une farine pour l'autre à moins que vous ne soyez un boulanger qualifié et que nous savons comment s'adapter en conséquence - la différence de protéines entre le pain et la farine polyvalente signifie qu'elles nécessitent souvent des niveaux différents d'hydratation et de méthodes de manipulation. Ce n'est souvent pas aussi simple qu'un échange 1: 1. Cependant, nous avonsEn tant que substitut de la farine de pain, et cela fonctionne à la pincée (cela a été particulièrement utile pendant la pandémie, lorsque tout le monde faisait du levain et de la farine de pain était souvent en rupture de stock).
«Les recettes avec de la farine sont formulées soigneusement pour un type spécifique de farine et l'échange de l'un à l'autre n'est pas du tout à une évidence», explique Daniel. «Si vous échangez, soyez prêt à ne pas être satisfait de vos résultats et à ne blâmer personne que vous-même.» Geneviève ajoute que si vous échangez de la farine de pain à la place de la farine AP, «attendez-vous à ce que tout ce que vous faites soit assez bref. Ce qui pourrait être bien pour un muffin de son ou un muffin à la banane, mais probablement pas idéal si ce n'est pas ce que vous recherchez. "
Le point à emporter
Le pain et la farine tout usage diffèrent dans leur contenu en protéines. La farine de pain contient une plage de 12 à 14% de protéines, tandis que la farine tout usage est légèrement inférieure à 9 à 12%. Cette différence de protéine peut sembler petite, mais elle peut produire des résultats remarquablement différents. Cela signifie qu'il est important d'utiliser le bon type de farine demandée dans une recette pour assurer les meilleurs résultats. Donc, même si je sais que je vais passer par un sac de farine AP beaucoup plus rapidement que la farine de pain, en particulier avec tout ce que ma mère fait Manaeesh - je garde toujours la farine de pain à portée de main chaque fois qu'il est temps pour une soirée pizza.
