La science des marinades

Chaque année, alors que la saison des grillades approche, les papas, les mamans et les amateurs généraux des repas d'été enlèvent la rouille de leurs Webers, huilent leurs grilles et naviguent avec précaution dans le code de prévention des incendies extérieur de leur maison. Et pour ceux qui aiment la viande (et même ceux qui ne l'aiment pas), nombreux sont ceux qui préparent et utilisent des marinades pour ajouter de la saveur et améliorer la texture et la jutosité.

Mais les questions sur les marinades persistent. Quels sont les éléments essentiels d’une marinade ? À quoi sert exactement une marinade ? Combien de temps faut-il mariner ? Est-il vrai que les marinades ne sont que des « traitements de surface » qui ne pénètrent pas en profondeur ? Tous les acides présents dans une marinade sont-ils nocifs pour la texture des protéines s’ils sont laissés trop longtemps ? Et les marinades en valent-elles vraiment la peine ?

Comme pour la plupart des questions, il n’y a pas de réponse facile à cette question, car cela dépend à la fois de la marinade et du type d’aliment à mariner. Bien que cet article ne puisse pas prendre en compte toutes les variables possibles, nous pouvons examiner certains des facteurs les plus importants. Nous pouvons apprendre beaucoup de choses en examinant la science fondamentale de la marination et en effectuant nos propres tests pour mieux comprendre ce qui se passe lorsque les aliments sont marinés.

Comprendre le fonctionnement des marinades n'est pas seulement une question académique : cela peut influencer la façon dont nous concoctons les marinades et dont nous les appliquons. Puisque le but de la marinade est de rehausser les aliments que nous cuisinons, autant s'assurer d'obtenir le meilleur résultat possible en la faisant. Le moment est venu de nous plonger dans le sujet.

Qu’est-ce que la marinade ?

La marinade est un terme large, mais l'essentiel consiste à tremper certains aliments dans un liquide savoureux avant de les cuire, généralement pendant 30 minutes à 24 heures.

Une marinade de base contiendra une combinaison des éléments suivants :

• Eau:L'eau peut se présenter sous forme de jus, de vin ou de bière, d'un condiment comme la sauce soja, ou simplement d'eau pure.
• Sel:Indispensable pour l’assaisonnement de base et la rétention d’humidité*, le sel peut provenir de condiments ou de sel pur.
• Sucre:Qu'il soit raffiné, cru, brun ou sous forme d'ingrédient sucré comme le miel, le sucre assaisonne l'extérieur des viandes et favorise le brunissement et la caramélisation.
• Aromatiques :Il peut s'agir d'herbes, d'épices, d'aromates frais comme l'ail et le gingembre, ou même d'écorces de fruits.
• Graisse:Des graisses liquides telles que l'huile d'olive, l'huile végétale et même l'huile de sésame sont ajoutées pour aromatiser ; ils conduisent également la chaleur plus efficacement que l’eau, de sorte que la surface de la viande peut cuire plus rapidement en présence de graisse.
• Acide/Base/Enzyme :Ces ingrédients modifient la texture de la viande en dénaturant ou en digérant les protéines comme l'actine, la myosine ou le collagène ; ces effets peuvent être prononcés en fonction de la concentration de l'additif et de la durée de marinage que vous choisissez.

*Le sel dissout partiellement les protéines de la viande (principalement la myosine, responsable de la contraction musculaire), de sorte que ces protéines ne se contractent pas autant à la cuisson. Si les protéines ne se contractent pas autant, la viande retient plus d'eau et a donc un goût plus juteux et plus tendre. Pour une explication détaillée, lisez l'introduction de Kenji sur le saumurage..

Pourquoi mariner ?

En ce qui concerne les protéines de viande, le raisonnement courant ressemble à ceci :

1. La marinade assaisonne la viande, principalement via le sel.
2. La marinade rehausse parfois l’extérieur de la viande en favorisant le brunissement.
3. La marinade garde (ou rend) la viande tendre une fois cuite.
4. La marinade aromatise la viande via des aromates, des épices ou d'autres ingrédients.

Soyons réalistes : ce sont toutes des affirmations générales. Nous allons donc commencer par ce que nous savons avec certitude.

Oui, la marinade assaisonne les protéines de viande via le sel, et elle le fait efficacement. Nous le savons car l'osmose et la diffusion du sel dans les protéines sont uneéprouvéprocessus. Bon sang, nous avons des guides entiers dédiés àet; le saumurage, après tout, est exactement ce que fait le sel dans une marinade. J'irais même jusqu'à dire que l'ingrédient le plus important de toute marinade est le sel, point final. Donc pas de contestation là-bas.

Et bien sûr, la marinade peut rehausser l’extérieur de la viande en favorisant le brunissement. De nombreuses marinades contiennent du sucre (sous forme de saccharose, de fructose, voire de glucose), qui favorise le brunissement et la caramélisation (voir :). Dans ces cas, une belle croûte ou un charbon peut se former à la surface de la viande, ce qui peut avoir un effet agréable sur la texture et la saveur.

Mais qu’en est-il de ces deux dernières affirmations selon lesquelles la marinade améliore la tendreté et la saveur ? Malheureusement, la réponse à la question de savoir si ces affirmations sont vraies est la suivante : cela dépend. Et pour vraiment comprendre ces idées, nous devons commencer à poser des questions plus spécifiques.

Voici quelques questions qui peuvent nous aider à explorer plus en profondeur ces affirmations :

1. Le temps passé dans une marinade est-il important ?
2. Les assaisonnements autres que le sel font-ils une différence de saveur, en particulier à l'intérieur de la viande marinée ?
3. Le gras fait-il une différence de saveur, y compris à l’intérieur ?
4. Les acides, les bases ou les enzymes font-ils une différence dans la texture et la qualité de la viande ?

Question 1 : Le temps passé dans une marinade est-il important ? (Réponse : Oui)

Les gens ont toutes sortes d'opinions surcombien de tempsvous devriez faire mariner la viande. Deux heures, 6 heures, 48 ​​heures,exactement 18 minutes– et ces recommandations sont souvent carrément draconiennes dans leur raisonnement. Bien que je ne puisse pas vous dire combien de temps vous devez tremper votre viande dans la marinade que vous utilisez actuellement, je peux vous montrer quelques tendances en effectuant des tests de base.

Pour répondre à cette question, j'ai mélangé une marinade de base composée de sauce soja, d'eau, de sucre, d'ail râpé et d'huile végétale (dans un rapport de 4:3:2:1:0,5 en poids). J'ai versé une quantité mesurée de ce mélange dans des sacs séparés contenant des échantillons de 3 onces de poitrine de poulet, de filet de porc et de bavette, et j'ai fait mariner chaque échantillon pendant des durées variables (0 minute, 30 minutes, 1 heure, 4 heures, 8 heures, 24 heures). J'ai échelonné chaque test afin de pouvoir cuire chaque échantillon en même temps et les comparer équitablement.

Vous vous demandez peut-être pourquoi pas d’acide dans cette marinade ? Premièrement, la sauce soja est légèrement acide (environ 5,0 pH). De plus, l’inclusion d’acides ou de bases (ou d’enzymes) plus forts dans une marinade complique considérablement notre capacité à évaluer les effets des ingrédients de base comme le sel, le sucre ou les aromates. Pour en savoir plus sur les acides, les bases et les enzymes, consultez la section correspondante ci-dessous.

Voici une poitrine de poulet (1 pouce d'épaisseur) marinée à différents moments, avant la cuisson :

Pas grand-chose à noter ici visuellement, mais j'ai remarqué que l'échantillon de 24 heures était sensiblement plus ferme que les autres échantillons, presque comme un ours en gomme.

Voici les mêmes échantillons de poitrine de poulet après cuisson dans une poêle en acier au carbone à une température interne de 150°F :

Et quelques coupes transversales sélectionnées pour faire bonne mesure :

Observations générales pour le poulet

• Les échantillons de quatre, huit et 24 heures étaient plus profondément assaisonnés (plus salés) que tous les autres échantillons, l'échantillon de 30 minutes ayant le goût le moins assaisonné.
• Il y avait une caramélisation et une carbonisation visibles sur les échantillons marinés pendant au moins une heure, les échantillons de 8 et 24 heures présentant la coloration la plus intense.
• L'échantillon de 24 heures était humide, mais aussi caoutchouteux et semblable à du jambon. La viande avait une élasticité désagréable lorsqu'elle était mâchée, presque croustillante entre les dents.
• Les dégustateurs ont préféré les échantillons de 1 à 8 heures, avec une légère préférence à l'échantillon de 4 heures pour son équilibre perçu entre assaisonnement, tendresse et jutosité.
• Les échantillons de zéro et de 30 minutes n'ont montré pratiquement aucun assaisonnement à l'intérieur ; ils avaient un goût plus sec et moins succulent que les échantillons marinés plus longtemps

Ensuite, le même test est réalisé avec des échantillons de filet de porc et de bavette.

Filet mignon de porc (1 pouce d'épaisseur), cuit à 140°F et reposé :

Observations générales pour le porc

• Contrairement aux échantillons de poulet, le porc mariné pendant 24 heures n’avait pas un goût trop salé ni trop moelleux ; c'était moelleux et bien assaisonné.
• Les échantillons de 0 minute, 30 minutes et 1 heure étaient relativement peu assaisonnés par rapport aux échantillons marinés plus longtemps ; ils étaient aussi moins juteux.
• Il semble que le filet de porc résiste mieux à une marinade plus longue que la poitrine de poulet.

Bavette (3/4 de pouce d'épaisseur), cuite à 125 degrés et reposée :

Observations générales pour le bœuf

• Les échantillons les plus savoureux sont arrivés au bout de 4 heures et plus, avec une légère préférence pour la bavette de 8 heures.
• L'échantillon mariné pendant 24 heures n'avait pas de goût gommeux, croquant ou trop salé.

L'essentiel

Le temps passé dans une marinade compte certainement en ce qui concerne son effet saumurant. En général, une marinade plus longue entraîne un assaisonnement plus profond, une meilleure rétention de l'humidité et des niveaux accrus de brunissement ou de carbonisation (à condition qu'il y ait du sucre dans la marinade). Mais nous ne pouvons pas nécessairement tirer des conclusions définitives sur le timing optimal ; cela dépend de la viande que vous utilisez, du pH de votre marinade (lire la question 4 ci-dessous) et même de vos préférences personnelles en matière d'assaisonnement. Mais en utilisant une marinade relativement inerte pour la volaille et les viandes rouges, il semble y avoir une fenêtre entre 1 heure et 8 heures où les avantages de l'assaisonnement et de la rétention d'humidité sont les plus grands. Pour la poitrine de poulet, la viande peut trop durcir et devenir presque croustillante si vous la faites mariner trop longtemps ; pour le bœuf et le porc, vous disposez d’une marge de manœuvre supplémentaire. Notez cependant : une marinade contenant un acide, une base ou une enzyme affecterait également considérablement ce timing.

En revanche, des temps de marinade plus courts ne sont pas très rentables en termes d'assaisonnement en profondeur (ou même d'assaisonnement en surface) ou de rétention d'humidité. Il semble qu'il n'y ait pas assez de temps pour que la marinade adhère et pénètre même dans le premier millimètre de viande. Mais gardez à l’esprit que ces tests n’ont pas inclus de protéines plus délicates comme le poisson, les crevettes ou le homard, qui ont des structures protéiques et une perméabilité légèrement différentes (un temps de marinage plus court peut donc être adéquat dans ces cas).

Question 2 : Les assaisonnements autres que le sel font-ils une différence de saveur ? (Réponse : Peut-être)

Kenji a longuement écrit sur. La raison ? Le sel est une petite molécule qui traverse facilement la membrane semi-perméable du tissu carné ; les aromatiques comme le poivre et l’ail sont des molécules beaucoup plus grosses. Le sel est également une molécule hautement chargée, de sorte que l’eau contenue dans et autour de la viande est plus attirée par elle que les molécules moins chargées (non polaires).

Mais tout raisonnement solide mis à part, les gens mettent encore toutes sortes d’arômes et d’aromates dans leurs marinades : ail, sucre, fumée liquide, poudre de bouillon, feuilles de laurier, zestes d’agrumes, la liste est interminable. Et certainement, ces ingrédients contribuent à la saveur de l’extérieur de la viande. Après tout, à quoi ressemblerait un platse passer de la saveur carbonisée, fumée et sucrée-salée qui résulte de la combinaison de poire asiatique, d'ail et de divers aromates sur un gril chaud ?

Mais ces assaisonnements pénètrent-ils vraiment au-delà de la surface ? Juste pour être minutieux, j'ai effectué quelques tests de base.

Vous trouverez ci-dessous six échantillons de poitrine de poulet, chacun traité avec un assaisonnement différent dans une saumure à 10 % de sel : sucre, MSG, ail râpé*, poivre, cumin et assaisonnement aux cinq épices. J'ai fait mariner chaque échantillon pendant 8 heures, puis j'ai cuit le poulet sous vide dans un bain-marie à 150°F pendant une heure. À titre de comparaison, j'ai également répété le test sans sel (saumure à 0 %).

J'ai évalué la pénétration de la saveur de chaque échantillon en coupant les 2 millimètres de viande les plus à l'extérieur de tous les côtés, par rapport à un échantillon témoin de poulet « sans saveur » (saumure salée uniquement), ainsi qu'à un échantillon complètement non assaisonné.

Observations générales

• Pour le poivre et le cumin, il n’y avait aucune pénétration détectable de l’arôme ; Je ne pouvais goûter aucune épice à l'intérieur.
• L'ail et l'assaisonnement aux cinq épices présentaient le plus léger soupçon d'assaisonnement à l'intérieur, mais il était presque imperceptible par rapport à l'échantillon témoin non assaisonné.
• La saveur du poulet traité au sucre était principalement salée à l'intérieur ; il y avait peu ou pas de douceur détectable.
• L'échantillon MSG a montré la plus grande transformation : très umami, avec une saveur et une texture semblables à celles du jambon.
  

J'ai sélectionné ces assaisonnements sur la base de quelques prémisses : A) le poids moléculaire est vaguement corrélé au degré de perméabilité à travers la viande puisque les molécules plus petites peuvent généralement traverser cette membrane semi-perméable plus facilement, et B) les molécules qui se dissocient dans l'eau en ions peuvent pénétrer dans les tissus de la viande pour une mesure.

Le sucre est une énorme molécule (342,3 g/mol, contre 58,44 g/mol pour le sel) qui ne se dissocie pas en ions dans l'eau. Il est beaucoup trop gros pour pénétrer dans les tissus carnés, ce que nous avons observé lors des tests. De même, la pipérine, le composé responsable du piquant du poivre noir, est une autre grosse molécule (285,35 g/mol) sans charge magnétique – et nous ne la goûtons pas non plus à l'intérieur. Le cuminaldéhyde, l'huile aromatique responsable de la saveur du cumin, est également assez importante (148,21 g/mol), elle ne doit donc pas assaisonner profondément la viande.

Les résultats pour l’ail et les assaisonnements aux cinq épices étaient cependant inattendus. L'allicine de l'ail (162,28 g/mol) et l'eugénol aux cinq épices (164,2 g/mol ; l'une des molécules responsables de la saveur du clou de girofle et de la cannelle) sont des molécules relativement grosses par rapport au sel. Nous ne nous attendrions pas à une grande pénétration de la saveur sur la base de notre prémisse initiale, mais j'ai détecté le moindre indice. Il se pourrait que ces molécules soient légèrement plus polaires (chargées) que, par exemple, le cuminaldéhyde ou la pipérine, elles pourraient donc raisonnablement traverser cette membrane semi-perméable. Mais ce n’est, au mieux, qu’une supposition éclairée.

Enfin, l’échantillon MSG a donné le résultat le plus surprenant. Le MSG a un poids moléculaire (169,11 g/mol) similaire à celui de l'allicine ou de l'eugénol, mais il se dissocie facilement dans l'eau en ions sodium et glutamate. La nature chargée de cette molécule facilite probablement son passage à travers les tissus carnés, et nous avons pu l'observer lors des tests : l'échantillon de MSG ressemblait presque à du jambon cru, avec une saveur savoureuse distincte.

L'essentiel

Au-delà de la surface de la viande, il semble que ce ne soit pas le cas pour la plupart. Si vous voulez vraiment que vos assaisonnements pénètrent à l'intérieur de votre viande, vous pouvez choisir des ingrédients dont les molécules aromatiques sont plus petites, et de préférence celles qui peuvent se dissocier dans l'eau en ions chargés plus petits. Vous pouvez également envisager de manipuler la viande elle-même : la couper plus petite pour augmenter la surface, y injecter une marinade, ou la piler ou la masser grossièrement pour briser le tissu musculaire peut aider la marinade à pénétrer plus profondément.

Question 3 : La graisse améliore-t-elle la saveur de la viande ? (Réponse : pas vraiment, mais vous devriez quand même l'utiliser)

Vous avez probablement entendu l'adage du cuisinier :La graisse apporte de la saveur. Après tout, combien de recettes avez-vous lues qui vous disent de porter un toast ou? De nombreuses molécules aromatiques sont relativement non polaires, ce qui signifie qu'elles ne se dissolvent pas facilement dans l'eau, mais elles se dissolvent dans la graisse ou l'huile, qui agissent comme un solvant non polaire. Ainsi, cuire vos épices et aromates dans l’huile a tendance à intensifier leurs saveurs. Mais la question demeure : la graisse peut-elle transmettre ces saveurs plus profondément dans la viande ?

J'ai préparé quatre échantillons de poitrine de poulet en utilisant quatre arômes différents et j'ai mélangé chaque arôme avec une quantité mesurée d'huile végétale. (Aucun de ces échantillons ne contenait de sel ou tout autre ingrédient.) J'ai fait mariner chaque échantillon pendant 8 heures et je les ai cuits à 150°F pendant une heure. Parallèlement, j'ai répété ce test mais j'ai brièvement cuit les aromates dans l'huile en passant les mélanges au micro-ondes pendant 2 minutes (jusqu'à ce qu'ils bouillonnent, légèrement dorés et parfumés).

Observations générales

• Je n'ai détecté aucune saveur à l'intérieur d'aucun échantillon !

L'essentiel

La graisse ne semble pas « transporter » la saveur plus profondément dans la viande grâce à la marinade. Et si nous réfléchissons à cela d’un point de vue moléculaire, cette observation suit son cours. La perméabilité de la viande à certaines molécules dépend en grande partie de leur taille et de leur charge magnétique. Les graisses sont de grosses molécules non polaires et elles manquent de charge, elles ne devraient donc pas traverser la viande très facilement (voire pas du tout).

Alors pourquoi tant de cuisiniers utilisent-ils de l’huile dans les marinades ? Malgré leur incapacité à transférer la saveur à la viande, les graisses donnent quand même beaucoup de saveur à la surface. Ils jouent également un double rôle : conduire la chaleur et lubrifier les aliments pour les empêcher de coller sur une surface chaude. Mais qu’en est-il d’ajouter une saveur que vous pouvez détecter jusqu’au centre de votre viande ? Ne comptez pas là-dessus.

Question 4 : Les acides, les bases ou les enzymes font-ils une différence en termes de texture ou de qualité ? (Réponse : Oui)

Il est courant d'ajouter des acides comme le jus de citron, le vinaigre ou le babeurre aux marinades. Ces ingrédients abaissent le pH du mélange, ce qui contribue à dénaturer les protéines en modifiant leur forme. Dans le meilleur des cas, cette dénaturation peut attendrir la viande. Les acides peuvent également augmenter la capacité de rétention d’eau de la viande. Comme l'explique Nik Sharma, contributeur de Serious Eats, dans son exploration du, la modification de la forme des protéines expose certains acides aminés, ce qui offre de nouvelles possibilités de lier l'eau.

Mais les acides ne sont qu’un acteur dans un domaine plus vaste d’additifs susceptibles de modifier la texture et la jutosité de la viande. Par exemple, il y abeaucoupdepreuvepour soutenir l'idée selon laquelle augmenter le pH d'une marinade (avec, par exemple, du bicarbonate de soude ou de la levure chimique) égalementaméliore la capacité de rétention d’eau. Pourquoi? Un pH élevé rend plus difficile l’association et la liaison étroite des protéines intramusculaires lors de la cuisson ; l'eau reste emprisonnée dans les espaces entre les protéines, de sorte que la viande retient plus d'eau et reste juteuse. Même Kenji est tombé sur cette astuce pour garder. Enfin, le bicarbonate de soude est un ajout courant aux marinades dans la cuisine chinoise : une étape essentielle pour.

Outre le pH, nous pouvons également exploiter le pouvoir des enzymes, en particulier des protéases, comme celles présentes dans les ananas, pour attendrir la viande. Au lieu de dénaturer (déplier) les protéines comme le font les acides, les protéases coupent les protéines (comme le collagène) en éléments constitutifs plus petits : les acides aminés constitutifs. Cela signifie que les protéines traitées avec la protéase ont tendance à être très tendres, leur texture se désagrégeant presque. Parmi les protéases, la bromélaïne (de l'ananas), la papaïne (de la papaye) et la ficine (du figuier) sontcertaines des enzymes les plus courantesutilisé pour attendrir la viande dans les préparations alimentaires industrielles.

Pour illustrer et comparer les différences entre ces traitements, j'ai mis en place un test basique : 3 échantillons de poulet marinés pendant 8 heures chacun avec une « marinade » différente : une solution de bicarbonate de soude à 10 %, une solution d'acide lactique à 10 %. et du pur jus d'ananas (râpé et égoutté à partir du noyau d'un ananas frais*). J'ai cuit chaque échantillon pendant une heure à 150°F dans un bain sous vide. J'ai pesé chaque échantillon avant marinage, après marinage et après cuisson pour suivre toute perte d'eau. J'ai également répété ce test avec du sel dans chaque échantillon et conservé un échantillon témoin de poulet nature saumuré à 10 % pour comparaison.

*Les fruits ou jus d’ananas en conserve ne contiennent pas de bromélaïne active. Le moyen le plus simple d’obtenir de la bromélaïne est de presser un ananas frais ou de râper la chair.

Voici les échantillons après 8 heures de marinage :

L’échantillon de bicarbonate de soude semble relativement brut en comparaison ; l'échantillon d'acide lactique semble opaque, presque cuit à l'extérieur ; l'échantillon d'ananas est légèrement cuit mais avec des stries visibles dans la chair qui n'étaient pas apparentes au départ.

Voici les mêmes échantillons après cuisson :

Observations générales

• Tous les échantillons étaient relativement tendres par rapport au poulet non traité saumuré à 10 pour cent.
• L'acide lactique donne la viande la moins tendre, avec une texture légèrement « grinçante » entre les dents ; la viande a perdu grossièrement22 pour centen poids d'eau.
• L'ananas a donné la texture la plus tendre et la plus décomposée ; mais l'extérieur était pâteux, pâteux et catégoriquement peu appétissant. Le poids total perdu était32 pour centaprès la cuisson.
• Le bicarbonate de soude a donné la viande de loin la plus juteuse. La texture était légèrement moins tendre que celle de l'ananas. Le poids total perdu était5 pour cent.

Dans l’ensemble, les trois méthodes ont montré un effet attendrissant. L’effet le plus spectaculaire est venu du jus d’ananas (bromélaïne), mais au prix d’un extérieur presque immangeable. Cette qualité pâteuse et pâteuse est probablement la raison pour laquelle la plupart des cuisiniers recommandent de faire mariner dans du jus d'ananas pendant des périodes plus courtes : 30 minutes à 4 heures au maximum.

L’échantillon d’ananas a également montré la plus grande perte d’eau malgré sa texture délabrée.

Le bicarbonate de soude a produit le résultat le plus frappant à l’intérieur. Vérifiez ceci :

Je n'ai pas fait ces trous. Ces lacunes sont probablement la preuve que les protéines ne parviennent pas à se lier et à se contracter en raison du pH élevé. Au lieu de cela, l’eau est restée emprisonnée dans ces espaces, et j’ai pu voir cette eau s’échapper de ces espaces lorsque je coupais l’échantillon. Mais malgré l'efficacité du bicarbonate de soude, il y avait un inconvénient : l'utilisation d'une concentration aussi élevée de bicarbonate de soude donnait au poulet un arôme métallique semblable à celui de l'ammoniaque.

L’essentiel :

Les acides, les bases et les enzymes agissent tous pour attendrir ou retenir l’humidité de la viande.

• Les enzymes donnent un intérieur plus délabré et décomposé, mais n'aident pas la viande à conserver sa « jutosité » ;
• les acides ont un léger effet attendrissant et aident à retenir l'eau ;
• et les bases semblent produire l'intérieur le plus juteux et le plus dodu.

La grande mise en garde ? Faites attention aux concentrations de ces additifs ainsi qu'au timing, car ils peuvent rapidement transformer la viande de savoureuse en pâteuse (bromélaïne), au goût métallique (bicarbonate de soude) ou non comestible. Enfin, ne mélangez pas acides et bases dans une marinade ! Ils ne fonctionneront pas car ils se neutralisent, alors choisissez l’un ou l’autre.

Conclusion : la marinade en vaut-elle la peine ?

Après tous ces tests et recherches, nous pouvons (en quelque sorte) répondre à la question : la marinade vaut-elle vraiment la peine ? Eh bien, oui, un peu. Mais pas pour les raisons que vous auriez pu imaginer. Si vous retenez une idée de cet article, c'est celle-ci :La marinade est principalement une saumure et sinon un traitement de surface.Les bienfaits sont maximisés grâce à la cuisson : à feu vif, sur un gril, dans un four chaud. Cette cascade de saveurs résultant de la caramélisation des sucres et du chauffage des aromates, des épices et des graisses se produisent toutes à la surface et peut-être même dans le premier millimètre de viande, même si, pour être honnête, ce sont tous des avantages qui se produiraient également lorsqu'une marinade est appliqué juste avant la cuisson.

La marinade estsurtout pasune méthode pour injecter de la saveur à l’intérieur des protéines. Au-delà du sel et de quelques ingrédients sélectionnés comme le MSG, il existe peu de façons d'assaisonner l'intérieur sans recourir à une manipulation physique de la viande pour que la marinade puisse pénétrer, par exemple en injectant des arômes avec une seringue. Et outre la saveur, si vous souhaitez vraiment transformer la texture intérieure des viandes, pensez à ajouter un acide, une base ou une enzyme à votre marinade.

Il reste encore beaucoup de questions à se poser : la marinade fonctionne-t-elle mieux pour certaines protéines ou certaines épaisseurs de viande ? Et comment la marinade affecte-t-elle les légumes ? Mais pour la plupart des scénarios de marination, ce guide est un bon point de départ, qui devrait vous donner suffisamment d'informations pour vous aider à naviguer dans les ingrédients et le timing lors de la marinade des viandes.