Arrêtez et considérez un instant la merveille qui est. C'est l'épine dorsale deEt le point de départ de tant d'autres; C'est la garniture crémeuse qui lie un Croque Monsieur; la clé de correctement riche; et la sauce veloutée qui enrobe les fruits de meret. Il enrichit la saveuret est le pont entre la sauce à la viande et les pommes de terre et l'aubergine.
Et puis, d'une manière ou d'une autre, par magie, le béchamel peut être réfrigéré, roulé dans de petites torpilles ou balles, panés et frits pour faire des croquettes ou des croquetas, comme on l'appelle en Espagne - où ils ont été perfectionnés dans l'un des types de tapa les plus emblématiques. Et parmi les nombreuses saveurs de Croqueta, peut-être que personne n'est plus connue que celle aromatisée avec du jambon espagnol - Croquetas de Jamón.
Eats sérieux / Amanda Suarez
La recette elle-même est simple: faites un béchamel aromatisé avec de l'oignon et du jambon sautés, refroidissez-le, paincez-le et faites-le frire. Comme toujours, les clés du succès se résument aux détails.
Choisissez judicieusement votre jambon
Ils sont appelés croquetas de Jamón, mais de quel genre de jambon parlons-nous? Commençons par une déclaration assez sûre: il n'y a guère de jambon qui ne goûterait pas bon haché et cuit. Je ne suis pas en mesure de penser à un type de jambon qui ne serait pas délicieux.
En règle générale, cependant, nous recherchons un jambon à sec, et comme il s'agit d'une spécialité espagnole, l'idéal serait un jambon espagnol. Une option célèbre est Jamón Serrano, l'autre est Jamón Iberico. Le jambon Iberico a tendance à être le plus cher des deux, à la suite de la race de porc, de l'alimentation plus spécialisée et du temps de vieillissement plus long par rapport à Jamón Serrano. Iberico a tendance à être plus sucré et plus fou que le jambon Serrano plus salé, et fait sans aucun doute des croquetas absolument délicieux, mais il est livré avec un prix plus élevé. Le jambon Serrano serait le choix le plus quotidien du jambon espagnol ici, et c'est aussi génial.
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Cela dit, vous pouvez vraiment utiliser n'importe quel jambon dans un pincement. Un jambon à sec italien comme le prosciutto di parma est un stand-in parfaitement acceptable pour le jambon espagnol, et même des jambons cuits à partir d'une variété de cuisines, comme des jambons de style français ou américain, serait toujours très bon, même s'il dérive un peu des exemples les plus traditionnels que l'on trouverait en Espagne.
Cherchez les extrémités du jambon / accompagnement, si possible
Beaucoup de recettes espagnoles pour les croquetas de Jamón appellent des os de jambon ou d'autres restes, qui sont mijotées dans le lait pour infuser le béchamel avec une saveur de jambon plus profonde. Il s'agit d'une étape facultative - merci de tout le jambon haché dans la recette, il y a beaucoup de saveur de jambon dans une croqueta même sans le lait de jambon infusé. Mais si vous pouvez trouver des garnitures de jambon, qui sont souvent vendues à un prix réduit dans les comptoirs de charcuterie et les magasins d'aliments spécialisés (ils sont toujours laissés par les plus grands jambons à partir desquels la viande est tranchée), c'est une belle touche.
Utilisez la bonne quantité de farine
Avant de commencer à développer cette recette, j'ai interrogé plusieurs recettes d'experts en cuisine espagnol de confiance pour voir quels ratios ils ont utilisé dans leurs croquetas, et j'ai trouvé une gamme d'environ trois à six cuillères à soupe de farine par tasse de lait. J'ai ensuite cuisiné mon tout premier lot d'essai avec l'extrémité la plus basse de cette gamme - trois cuillères à soupe par tasse de lait, car pourquoi ne voudrais-je pas les croquetas les plus soyeuses et les plus veloutés?
Lorsque j'ai tiré ce lot d'essai, presque toutes les croqueta se sont rompues dans l'huile alors que le centre de liquidie supplémentaire bouillie, cuit à la vapeur et explosé de son revêtement pané. Un temps effrayant supplémentaire (et même congeler les croquetas panés) peut aider à empêcher que cela se produise, mais même après plusieurs heures de refroidissement et une tentative de congélation, ces croquetas ont toujours éclaté de fuites dans l'huile. Après cela, j'ai grimpé ma farine vers l'extrémité supérieure de la gamme, environ cinq cuillères à soupe de farine par tasse de lait. Le mélange résultant est plus épais et moins fondu lorsque vous le faites cuire, le rendant plus stable, mais il évite les résultats les plus stodgiques d'une garniture trop farineuse.
Refroidir suffisamment
Les croquetas sont faciles à faire et ils ne prennent pas une tonne de temps actif, mais vous devez réserver suffisamment de temps pour les étapes de refroidissement requises. Les couper courte peut entraîner des problèmes pendant la friture, avec un risque accru d'éclat de croqueta.
La première étape de refroidissement se produit après avoir fait le remplissage de la béchamel. Il doit être entièrement réglé pour que vous puissiez le former en torpilles ou en balles pour se paner et faire frire. Se précipiter ou sauter cette étape effrayante peut rendre plus difficile de former la garniture en formes de croquette, et peut également rendre la panure plus difficile.
Après avoir enduit la garniture de farine, puis l'œuf, puis la chapelure, vous devez à nouveau refroidir les croquetas avant de les faire frire. Cette étape effrayante donne le temps de revêtement au fil du fil pour régler, en réduisant les chances qu'il se ralentit dans l'huile et aide à prévenir les ruptures. Il donne également plus de temps à la garniture pour se détendre complètement, garantissant que les croquetas sont aussi froids et fermes que possible avant de frapper l'huile. (Vous pouvez également les congeler à ce stade, afin que vous ayez une réserve de croquetas panés prête et attend chaque fois que l'ambiance frappe une petite collation croustillante.)
Une fois que les croquetas ont frit et brun doré, ils leur ont donné quelques minutes pour refroidir légèrement, puis servez-les tout en étant chaud et crémeux à l'intérieur.
Comment faire la tapa espagnole la plus croustillante, la plus crémeuse et la plus marquante
Mode cuisinier(Gardez l'écran éveillé)
2 tasses(473 ml)lait entier
Ham Ends ou Trimmings(Facultatif; voir notes)
4 cuillères à soupe(60 g)beurre non salé(Voir notes)
4 cuillères à soupe(60 g)Huile d'olive vierge extra
1/2 moyenoignon jaune(4 onces;113 g), finement haché
4 onces(113 g)Jambon à sec espagnol, comme Jamón Serrano, haché (voir notes)
1/2 tasseplus2 cuillères à soupefarine polyvalente (80 g), plus1 tasse farine polyvalente(pour le dragage), divisé
Sel casher
Pincer muscade fraîchement râpé
2 grand œufs, Battu
1 1/2 tasses chapelure panko, pour la panure (voir notes)
Légume des autres neutreshuile, pour faire frire
Dans une petite casserole, chauffer le lait sur le milieu avec les extrémités du jambon / garnitures (si vous utilisez), alors maintenez, couverte, juste en dessous d'un mijotage jusqu'à ce qu'elles soient prêtes à l'emploi.
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Dans une casserole de 3 quarts ou sauce, faire fondre le beurre avec de l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Ajouter l'oignon et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit très doux mais pas doré, environ 8 minutes. Pendant ce temps, retirer et éliminer les garnitures de jambon du lait (si vous utilisez).
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Incorporer le jamón haché suivi de 1/2 tasse plus 2 cuillères à soupe de farine (80 g) jusqu'à ce que la farine ait formé une pâte avec la graisse, la graisse recouvre tous les ingrédients solides. Continuez à cuire, en remuant jusqu'à ce que le parfum de farine crue ait disparu, environ 1 minute. En fouettant constamment, ajoutez du lait chaud dans un flux mince et régulier, ou par incréments de quelques cuillères à soupe à la fois, en fouettant soigneusement et en entrant dans tous les coins de la casserole pour maintenir une texture homogène. Continuez jusqu'à ce que tout le lait soit ajouté et que le mélange ait épaissi à une consistance semblable à la pâte. Retirer du feu et assaisonner la garniture de croqueta de sel et de muscade.
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Grattez la garniture dans un petit plat de cuisson à l'épreuve de la chaleur, la huitième plaque de huitième plaquée ou un autre récipient qui peut maintenir le mélange en une couche uniforme. Couvrir de plastique et réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit complètement réfrigéré et réglé, au moins 6 heures et jusqu'à la nuit.
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Lorsque vous êtes prêt à former des croquetas, tapissez une plaque à pâtisserie à bord avec du parchemin. et régler trois bols larges et peu profonds sur une surface de travail. Remplissez le premier bol avec la farine restante de 1 tasse, la deuxième avec des œufs battus et le troisième avec Panko. Mouiller les mains si nécessaire pour empêcher le collage et le travail en lots au fur et à mesure, formez le mélange de remplissage en cylindres d'environ 2 pouces par 1 pouce. Placez-les d'abord dans la farine, roulant jusqu'à ce qu'il soit bien enduit, puis secouez l'excès et transférez aux œufs. Roulez doucement pour enrober uniformément de lavage aux œufs, en soulevant chaque croqueta pour permettre au excès d'oeuf de s'écouler, puis transférer à Panko. Roulez doucement et appuyez sur Panko sur des croquetas jusqu'à ce qu'il soit complètement enduit. Transférer les croquetas panés sur la plaque à pâtisserie préparée et répéter avec le reste de la garniture jusqu'à ce que tous les croquetas soient panés (vous devriez avoir environ 24). Couvrir de plastique, transférer au réfrigérateur et refroidir pendant au moins 2 et jusqu'à 24 heures.
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Lorsque vous êtes prêt à faire frire, dans un four hollandais ou un large pot, chauffer au moins 1 pouce d'huile à feu moyen-élevé jusqu'à 340 ° F (170 ° C) sur un thermomètre instantané ou à frire. Réglez une grille dans une plaque à pâtisserie et la ligne avec des serviettes en papier. Travailler en lots pour éviter de recroqueviller l'huile, faire frire les croquetas jusqu'à ce qu'ils soient dorés partout, 2 à 3 minutes. À l'aide d'un écumoire d'araignée, transférez sur des serviettes en papier pour égoutter, puis répétez avec les croquetas restants. Servir tout de suite.
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Notes
Les extrémités du jambon ou la coupe aident à infuser une saveur de jambon plus profonde dans le lait; Vous pouvez souvent les acheter à prix réduit à partir d'un bon magasin de charcuterie ou de spécialité avec un comptoir de viande salé, souvent à prix réduit (car les extrémités se retrouvent souvent autrement dans les ordures). Recherchez les extrémités ou les garnitures de jambons à sec comme Jamón Serrano ou le prosciutto italien. C'est très bien si vous ne trouvez pas cet ingrédient, la recette fonctionnera toujours et se déroulera bien sans elle.
La combinaison du beurre et de l'huile d'olive offre les saveurs de chacun, mais vous pouvez également utiliser 8 cuillères à soupe de l'un ou l'autre, si vous le souhaitez.
Si vous ne trouvez pas le jambon espagnol, le prosciutto italien Crudo fonctionnera comme un substitut.
Si vous voulez un revêtement de chapelure plus fin, n'hésitez pas à blitz le panko dans un robot culinaire à une taille de fruits plus fine avant de l'utiliser. Vous pouvez également utiliser des chapelure fine à la place du panko, si vous le souhaitez.
Équipement spécial
Petite casserole; Casserole de 3 quart ou sauce; large pot (pour la friture); thermomètre à lecture instantanée ou à frire; Douet à pâtisserie à rebord avec gril (si vous ne l'avez pas, vous pouvez simplement transférer les croquetas sur des serviettes en papier sur une assiette pour égoutter)
Make-ahead et stockage
La garniture cuite peut être réfrigérée, enveloppée dans du plastique, jusqu'à 3 jours avant de se former en cylindres et une panure.
Les croquetas panés peuvent être réfrigérés, couverts, jusqu'à 2 jours avant la friture. Si vous le souhaitez, vous pouvez congeler les croquetas panés sur la plaque à pâtisserie doublée de parchemin, puis transférer dans des sacs à fermeture éclair. Gardez congelé jusqu'à ce qu'il soit prêt à faire frire; Vous pouvez les faire frire directement à partir de Frozen.
