Recette des œufs frit croustillants

La plupart des œufs au plat que nous mangeons ne sont pas vraiment frits. Je veux dire, ils sont frits, mais ils ne sont pasfrit.

La première fois que j'ai goûté aux œufs qui étaientvraimentFried était dans les rues de Thaïlande, où une dame avec un brûleur de wok mobile m'a servi une assiette de riz garnie de phat ka-phrao (porc avec basilic sacré). Elle a remis l'assiette, mais leva sa main, indiquant que je devrais attendre. Alors que je tenais l'assiette, elle a ajouté plus d'huile au wok vide, le chauffant jusqu'à ce qu'il ait l'air qu'il était sur le point de commencer à fumer, avant de glisser un œuf dedans. L'œuf a immédiatement commencé à pulvériser et à cracher alors qu'elle utilisait sa spatule pour aider l'huile chaude à circuler dans les vagues sur le dessus de l'œuf. Trente secondes plus tard, il a été déposé sur mon assiette avec des bords de dentelle croquants, un centre tendre et un jaune qui coule à mélanger avec mon riz.

C'était une révélation.

Les œufs au plat sont l'un des premiers aliments que les gens apprennent à cuisiner. Ils sont facilement le plat que j'ai cuit le plus souvent dans ma vie, et j'ai utilisébeaucoupMéthodes pour le faire, du simple jet-'em-on-a-griddle-tant-they're-fone to the couverture avec une technique de litté . Presque tous sont plus doux que la technique de haute chaleur qui est facilement devenue mon préféré.

Quelques années après avoir eu cet œuf en Thaïlande, je me souviens avoir lu un passage dans l'excellent paradis de Voyeur du chef britannique de Badass Marco Pierre White, d'une autobiographie,Le diable dans la cuisine, dans lequel il suggère de prendre cette douce cuire aux œufs à l'extrême.

"Visualisez cet œuf au plat sur l'assiette. Voulez-vous qu'il soit brûlé sur les bords? Voulez-vous voir des cratères sur le blanc d'oeuf? ... La réponse à [ces] questions devrait être non. Pourtant, la majorité des gens Crassez un œuf et déposez-le dans l'huile ou la graisse avec lourde et continuez à la faire cuire à feu vif .... et le résultat ... est une destruction non comestible de ce grand ingrédient - l'œuf. Dans ce cas, continuez pour servir votre nourriture dégoûtante. "

Des mots forts, mais pas inattendu d'un anti-ciconoclaste comme le blanc.

Il continue ensuite à suggérer que les œufs doivent être frits dans du beurre à feu extraordinairement doux - s'il y a des grésillements, un son, la casserole est trop chaude. Alors que les Blancs se sont lentement mis, il vous suggère de déposer une partie de ce beurre fondu par-dessus pour encourager plus de cuisson.

Les œufs cuits de cette façon sont magnifiques. Parfait. Golden-yout et plus blanc qu'un ours polaire clignotant dans un blizzard. Et ne vous méprenez pas; L'attrait visuel est important, et il y a de rares circonstances dans lesquelles ces œufs sont utiles (pensez: sur un), mais pour moi, c'est à peu près l'étendue de l'attrait des œufs frits. Même en utilisant le mot «frit» pour les décrire est généreux.

Selon les mots de mon moi de six ans, ils sont jolis ... jolisennuyeux. Bien sûr, il y a beaucoup de bonne saveur au beurre si vous avez cuillère du beurre pendant qu'ils cuisent, mais les œufs beurrés, tendres et purs-blancs, semblent-ils familiers? Je crois que les gens qui aiment leurs œufs de cette façon ne peuvent pas admettre qu'ils veulent juste des œufs pochés avec de la hollandaise. Une nourriture noble et délicieuse, bien sûr, mais si vous voulez des œufs pochés et des hollandaise, pourquoi ne pas le manger?

Conseil de pro: Si vous aimez les œufs comme celui-ci et que vous voulez que ces œufs aient une plus belle, plus propre, plus nette,plusApparence stérile, draine d'abord l'excès de blancs aqueux dans une passoire,ou coupez l'excès de blancs avec un couteau ou un coupe-biscuit avant de servir.

Pour moi, un œuf au plat devrait goûterfrit, avec des blancs criscrés et pétillants, des bords bruns croustillants et tout. Ce sont les contrastes de texture et de saveur intégrés qui le font vraiment. Voici comment je cuisine le mien.

Je commence par une poêle en acier au carbone, en fonte ou antiadhésive, à feu moyen-élevé avec quelques cuillères à soupe d'huile. J'utilise généralement Canola, mais voici un cas où vous pouvez utiliser une extra-vierge fantaisie et cette saveur passera dans le plat fini. Si vous voulez devenir encore plus chic, essayez de saupoudrer une touche de paprika fumé dans l'huile, la façon dont Canal House recommande. Un peu de chorizo ​​ou de graisse de bacon est également une bonne idée.

Une fois que l'huile a chronométré - il est juste avant de fumer - j'ajoute mes œufs, en m'assurant de les briser doucement dans la casserole juste au-dessus de la surface de l'huile. Vous ne voulez pas que cette huile vous éclabousse! Les œufs doivent immédiatement commencer à pulvériser et cracher lorsqu'ils atteignent la casserole. Frappez-les avec du sel et du poivre à ce stade.

Lorsque les œufs sont dans la casserole, je l'incline vers le haut, en utilisant un torchon pour protéger ma main des éclaboussures d'huile. Cela provoque la piscine de l'huile chaude au bord de la casserole. J'utilise une cuillère pour soulever cette huile et arroser l'œuf avec, le visant partout où les blancs d'œufs semblent les plus lâche et m'assurent d'éviter le jaune.

Voici où vous trouverez réellement un avantage dans l'utilisation de la fonte ou de l'acier au carbone. Parce que ces deux sontlégèrementMoins antiadhésif qu'une véritable poêle antiadhésive, les œufs doivent rester attachés à la casserole en haut, vous permettant un accès facile à l'huile. Avec une poêle antiadhésive, les œufs ont tendance à glisser avec l'huile, ce qui rend un peu plus difficile d'en obtenir une belle piscine.

Une fois que les œufs sont gonflés et croustillants sur les bords - environ 45 secondes environ - j'utilise une mince spatule en bois ou en métal pour les libérer du bas de la casserole, puis les transférer dans un plateau de service.

Ce ne sont certainement pas les plus beaux œufs autour. Ce sont les types d'œufs que vous pourriez décrire à vos amis commeAvoir une très grande personnalitéou êtretellement drôle. Sauf que vous le pensez vraiment. IlsfaireAyez une grande personnalité!

Dites-moi simplement que vous ne voudriez pas ramener cet œuf à la maison avec vous et le faire rester pour un bon petit-déjeuner en tête-à-tête le lendemain matin.

Juin 2016

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