Qu'arrive-t-il à votre café lorsqu'il repose et la science qui se cache derrière

Je ne suis pas une personne du matin. Même si j'ai passé la majeure partie de ma vingtaine à travailler dans des cafés - me réveiller avec juste assez de temps pour me brosser les dents et enfiler quelques vêtements avant mes quarts habituels de 6 heures du matin - être barista était un combat permanent contre mon état naturel. Je suis un grincheux du matin qui ne prend pas la peine de sortir du lit avant d'appuyer des milliers de fois sur le bouton snooze. Une fois debout, j'ai tendance à me déplacer à la vitesse d'un escargot pour commencer ma journée.

Être un démarreur lent le matin signifie également que je me verse souvent une tasse de café et que j'oublie complètement cela, ce qui, j'en suis sûr, nous est tous arrivé. Peut-être que vous recevez un appel téléphonique ou qu'un enfant a besoin de quelque chose. Ou peut-être que vous entrez simplement dans une pièce, posez votre tasse, oubliez-la et partez, pour découvrir votre tasse glaciale des heures plus tard.

Alors, que faire de cette tasse oubliée ? Faut-il jeter sa tasse de café, même si vous l’avez abandonnée quelques minutes ? Existe-t-il un horodatage précis sur la durée pendant laquelle une tasse de café conserve sa saveur fraîchement infusée avant de ne plus être conservée et d'être jetée ? (Ou simplement si vous avez vraiment besoin de caféine et que vous n'avez pas le temps de préparer une nouvelle tasse ?)

Nous voulions voir comment la saveur du café change avec le temps à mesure qu'il refroidit, nous l'avons donc mis à l'épreuve. J'ai préparé du café et je l'ai goûté à intervalles réguliers pendant deux heures pour analyser sa saveur et étudier ce qui arrive à la saveur du café lorsque sa température baisse. Je voulais savoir s’il existe une période idéale pendant laquelle une tasse de café est à son meilleur. À quel point le café devient-il vraiment mauvais en refroidissant ? J'ai également effectué des tests de goût côte à côte dans lesquels j'ai comparé la saveur du café réchauffé au micro-ondes au même lot de café laissé au repos pendant le même temps, sans réchauffage, et au café frais pour voir comment le zapper affecte le qualité. Enfin, j'ai appliqué mes connaissances en science des arômes pour bien comprendre le parcours gustatif du café. Voici ce que j'ai trouvé.

La science derrière ce qui arrive à la saveur du café lorsqu'il refroidit

Deux facteurs importants influencent la façon dont nous percevons la saveur du café au fil du temps. Bizarrement, ils se battent presque. Premièrement, les composants volatils du café se dissipent avec le temps, ce qui signifie que plus tôt nous pouvons boire notre café, plus nous disposons de composants aromatiques. Mais le deuxième composant, la température, inhibe notre capacité à expérimenter toute la gamme des saveurs, car les humains sont mauvais pour goûter à des températures extrêmes (chaudes ou froides), ce qui signifie que plus vous pouvez boire votre café près de la température corporelle, plus il aura de saveur et de complexité. vous pouvez goûter.

Comment les composés volatils affectent la saveur :Premièrement, les composants volatils du café se dissipent à mesure que le café refroidit. Cela inclut des éléments tels que les lipides, les acides aminés et l'acide chlorogénique, mais le type spécifique et la quantité de composants volatils dans un haricot sont considérablement affectés par la variété du haricot,profil de torréfaction, taille de mouture, méthode de brassage et même le type d'eau que vous utilisez.

Dr Christopher Hendon, professeur agrégé de chimie à l'Université de l'Oregon et co-auteur du livreDe l'eau pour le café : Manuel d'histoire scientifique* dit que les composés spécifiques que vous perdez au fil du temps dépendent du café lui-même, mais que vous perdez généralement des arômes (les éléments qui donnent au café une bonne odeur). Étant donné que la saveur provient à la fois de notre sens du goût et de notre odorat, cela a un impact significatif sur ce que nous percevons dans la tasse. Hendon note que "si vous aimez l'odeur du café lorsque vous le moudez, c'est ce que vous perdez [quand vous le laissez refroidir]".

*(Il travaille actuellement sur une deuxième édition du livre, la première édition est presque impossible à trouver. J'ai dû en récupérer un exemplaire auprès d'un de mes amis comme s'il s'agissait d'un livre de bibliothèque, et lors d'une visite chez moi pour un dîner des semaines plus tard , il l'a repris furtivement).

Ce que nous décrivons comme la saveur du café est une combinaison de ce que nous goûtons et de ce que nous sentons, et comme bon nombre des éléments qui contribuent à notre odeur se dissipent avec le temps, nous voulons en profiter le plus rapidement possible. "La majeure partie de la saveur du café est rétro-nasale, qui se perd avec le temps", explique Hendon.

Comment la température affecte la saveur :Le deuxième facteur majeur qui influe sur notre capacité à percevoir des saveurs spécifiques est la température du café. "À mesure que vous vous éloignez de la température de votre corps, ce que vous goûtez et sentez devient plus difficile à percevoir", explique Hendon. Il note que nous avons du mal à percevoir la saveur aux extrémités polaires opposées de la température – très chaude ou très froide. Si vous avez déjà entendu dire que vous devriez boire de la bière de mauvaise qualité glacée, voici pourquoi : lorsqu'une bière est très froide, il est difficile de goûter les saveurs désagréables ou négatives. La même chose est vraie avec le café, juste à l’autre extrémité du spectre de températures.

Hendon cite une étude publiée en 2000 dans la revueNature"Stimulation thermique du goût,"par Alberto Cruz et Barry G. Green, qui ont suivi les sensations gustatives et leur perceptibilité à différentes températures. "Toutes les odeurs et tous les goûts n'apparaissent pas dans votre perception au même rythme", explique Hendon. Hendon dit que c'est biologique : « Les humains peuvent davantage goûter la douceur à mesure que les choses progressent vers la température corporelle… parce que vous devez savoir si la plante que vous mangez va vous tuer (amère) à des températures plus élevées que si la plante que vous mangez a un goût sucré.

Le café contient des composants amers appelés acides chlorogéniques, que vous pouvez goûter à la plupart des températures. Ce sont d’autres notes plus agréables qui ressortent généralement lorsque le café refroidit. "Il faut que le café descende aussi près que possible de la température du corps pour pouvoir tout goûter", explique Hendon.

Mais revenons à l’analogie merdique de la bière. Comme la bière, la saveur du café peut varier en fonction de sa qualité. Et la qualité n'est pas seulement influencée par les conditions de culture, mais également tout au long de la chaîne d'approvisionnement, depuis la manière dont le produit est stocké aux différentes étapes jusqu'à la façon dont il est torréfié. À mesure que le café refroidit, les problèmes de qualité vont vraiment apparaître. "Pour certains cafés, vous ne voudrez peut-être pas tout goûter", explique Hendon. Un café de haute qualité bien infusé aura probablement bon goût en refroidissant, mais un café de mauvaise qualité ou un café mal infusé montrera toutes ses mauvaises saveurs.

Il semble que la perte de composants volatils entre en concurrence avec notre capacité à goûter plus pleinement à mesure que les aliments se rapprochent de la température corporelle. Alors, quelle est la température idéale pour déguster un café ? Parce que chaque café est composé de composés différents, cela dépend vraiment. Un café de Colombie peut contenir des composants volatils différents de ceux d'un café d'Éthiopie ; un café torréfié plus foncé aura des composants volatils différents d'un café torréfié plus clair, de sorte que le point idéal peut être difficile à trouver. «Le point de bascule est donc entre le fait de pouvoir tout goûter et le fait que tout ne soit pas disponible au goût», explique Hendon. Avec ces mises en garde, j’ai continué et testé l’une de mes infusions préférées à différentes températures pour voir comment elle évoluait au fil du temps.

Le test de goût de la température et du temps

De nombreuses études scientifiques et recherches sont consacrées à l'exploration de la façon dont la saveur du café change, de la façon dont il est cultivé à la façon dont il est infusé. Mais la théorie est différente de la pratique, et je voulais voir si moi, un dégustateur de café expérimenté mais réaliste, pouvais faire la différence de saveur lorsqu'un café était refroidi.

La configuration de test

J'ai conçu une expérience dans laquelle je préparais une tasse de café sur ma cafetière de tous les jours (une Ratio 6, que j'ai choisie comme cafetière préférée lorsque jepour Serious Eats) et goûté et testé la température (à l'aide d'un thermomètre à lecture instantanée) toutes les dix minutes pendant la première heure, puis à nouveau après une heure et deux heures. La précision était la clé de cette expérience : j'ai pris la température de la pièce (elle est restée constamment à 69 ℉) et je n'ai ouvert aucune porte ni utilisé d'autres appareils susceptibles de modifier la température de la pièce (Hendon note que cela pourrait avoir un impact sur la façon dont le café refroidit et change).

J'ai préparé un mélange deCafé Kin KinappeléPays bizarreà un rapport de 1:16 café moulu/eau (pour cette expérience, j'ai utilisé 60 grammes de café pour 960 g d'eau). Une fois le café préparé, j'ai immédiatement versé exactement huit onces de café dans la tasse de style restaurant la plus standard que je possède, car le volume affecte le taux de changement de température. (Remarque : trouver une tasse à café de taille standard a été difficile car je vis dans une maison remplie d'amateurs de café et nous avons une collection intéressante de tasses géniales, dont peu étaient de la bonne taille pour mes tests. Ma seule tasse de restaurant comporte une illustration. de David Letterman, réalisé parTorréfacteurs variésà l'époque où j'y travaillais au milieu des années 2010.)

Les résultats

Voici une ventilation de la température du café, mes notes de dégustation et une brève explication de ce qui se passe dans la tasse à chaque intervalle de dégustation.

0 à 30 minutes

Température:Dans des circonstances ordinaires, la vitesse à laquelle le café refroidit dépend de plusieurs variables : quantité versée, température ambiante, taille des gorgées, mais en général, le café perdra la majeure partie de sa température dans les premières minutes, puis commencera à diminuer. Avec mes paramètres de test hautement contrôlés décrits ci-dessus, j'ai noté une baisse significative de la température depuis la première lecture (prise juste au moment où j'ai versé le café) jusqu'à la seconde (prise dix minutes plus tard). La température du café dans ce test a chuté de 32 ℉, passant de 157 à 125 ℉ au cours des 10 premières minutes seulement. Après les 30 premières minutes, la vitesse de refroidissement semble ralentir.

Résumé de la dégustation :Dans l'ensemble, j'ai apprécié le café le plus autour de 20 à 30 minutes (avant cela, le café était soit trop chaud, soit je n'éprouvais tout simplement pas autant d'expression de saveur que lorsque le café refroidissait davantage). À cette plage, le café était encore chaud, entre 102 et 110 ℉, et je pouvais percevoir la plus grande complexité de saveur : il y avait un bel équilibre de douceur et d'acidité à l'avant, équilibré par un peu d'amertume à l'arrière de la dégustation. .

40 à 50 minutes

Température:Entre 40 et 50 minutes, la température du café n’a baissé que de 4℉. Au bout de 40 minutes, j'aurais souhaité que le café soit plus chaud, mais il était toujours agréablement chaud, tandis qu'au bout de 50 minutes, c'était le premier point où le café avait un goût froid.

1 à 2 heures

Température:À cette heure-là, le café était froid, en dessous de la température corporelle, passant de 81 à 75 ℉ au cours de l'heure. 

Résumé de la dégustation :Je mourais d'envie que cette tasse soit plus chaude, même si j'ai eu les « saveurs » les plus spécifiques plus tard au cours de mon voyage de consommation de café. Je n'ai pas perçu beaucoup de saveurs négatives ou désagréables, mais la saveur est passée du caramel au cola plat, ce qui est logique (le cola plat a simplement un goût sucré sans aucune complexité). Le fait que le café n'ait toujours pas de saveur extrêmement désagréable à froid témoigne du fait de commencer avec des grains bien torréfiés.

Garder le goût : combien de temps avant que la saveur du café ne se détériore

Alors, existe-t-il une plage de temps et de température préférée pour laquelle le café est à son meilleur ? Eh bien, c'est compliqué. Avec ce test, mon temps de dégustation idéal était de 10 à 20 minutes, où le café tournait autour de 110°F et avait une saveur complexe comme décrit ci-dessus. Mais différents cafés contiennent des composés différents qui diffèrent selon chaque lot torréfié.

Alors que je terminais mes notes de tests, j'ai réalisé que je donnais au café toutes les chances de s'épanouir : j'ai utilisé des grains de qualité, moulu mon café frais (à l'aide d'un moulin que j'adore, le), et a utilisé une cafetière très efficace. Cela me fait penser que les problèmes liés au goût du café « mauvais » ou « rassis » lorsqu'il refroidit ont plus à voir avec les outils et les ingrédients que vous choisissez pour préparer le café qu'avec le temps.

Au contraire, cette expérience m'a convaincu que la qualité est primordiale et qu'un café bien sourcé et torréfié restera agréable en refroidissant. À aucun moment je n’ai trouvé la saveur du café désagréable. Et en termes de saveur, il a même bien résisté au café fraîchement moulu.

Bien que j’aie perçu les sensations gustatives différemment selon la température, le café n’a jamais eu un goût rassis ou vieux. Ainsi, si vous remarquez que votre café descend vers le sud dès qu’il refroidit, cela pourrait être plus révélateur de la qualité de votre café.

J'ai déjà fait référence à cette citation dans ma critique de, mais cela semble approprié ici : la légende du café, George Howell, a dit un jour que boire du café devrait être un "voyage d'agrément de trente minutes", et une partie de l'expérience consiste à en profiter pendant qu'il refroidit.

Il est incroyablement agréable de boire quelque chose lorsqu'il fait chaud, mais un très bon café doit être bon à toutes les températures. Hendon dit que sa température idéale pour boire est d'environ 140° F (60° C) « où il fait assez chaud pour que je ne me contente pas de le boire, mais il fait assez froid pour que je puisse réellement le goûter. » Donc, même si je peux dire un café délicieux devrait être bon à toutes les températures, je ne veux pas dire que vous devriez simplement profiter de votre café à température ambiante, vous devriez plutôt essayer de garder votre café chaud le plus longtemps possible.

Quoi qu'il en soit, il existe des moyens d'éviter une baisse aussi brutale de la température : préchauffez votre tasse, couvrez votre tasse ou utilisez l'une des tasses à température contrôlée que j'ai mentionnées ci-dessus. Ceux que je recommande font un excellent travail en gardant le café chaud sans appliquer de chaleur excessive qui pourrait avoir un impact sur la saveur.

Réchauffons-le : qu'arrive-t-il à la saveur du café lorsqu'il est réchauffé au micro-ondes

Lorsque votre café devient désagréablement froid, vous pourriez être enclin à le mettre au micro-ondes. C'est tout à fait bien, mais d'après mes tests et mes recherches, vous ne retrouverez jamais la saveur qu'il avait lorsqu'il faisait chaud.

Hendon dit que les micro-ondes « appliquent une énergie spécifique associée aux liaisons OH excitantes », ou aux liaisons entre les molécules d’eau. Les aliments à forte teneur en eau, comme le café, deviennent chauds au micro-ondes « parce que l'eau vibre ». Lorsque les molécules d’eau vibrent, elles génèrent de la chaleur, qui peut catalyser d’autres réactions chimiques des particules entourant l’eau. Les liaisons entre les autres composés de votre café peuvent se rompre, avec des résultats désagréables. Par exemple, les acides chlorogéniques se décomposent en acide caféique et acide quinique et sont plus perceptibles comme étant amers.

Fondamentalement, vous ne chauffez pas simplement le café lorsque vous le jetez au micro-ondes, mais vous provoquez un tout nouvel ensemble de réactions chimiques qui peuvent en altérer la saveur. Mais pour voir comment la science se déroule dans le cadre de tests réels, j’ai pris un café.

Le test des micro-ondes

Dans la phrase la plus millénaire que j'ai jamais écrite, je ne possède pas de micro-ondes, donc ma première étape de test a été d'en acheter un bon marché chez Goodwill. Après que mon café ait reposé pendant deux heures, je l'ai mis au micro-ondes pendant 45 secondes et j'ai mesuré sa température à l'aide d'un thermomètre à lecture instantanée (undans ce cas).

Prendre la température de ce café était fou. Si je collais le Thermapen jusqu'en bas, la température était nettement plus fraîche que vers le haut. (Hendon a mentionné que, comme les micro-ondes ciblent les liaisons OH, des objets comme une tasse en porcelaine peuvent rester assez froids au toucher tandis que le café à l'intérieur devient chaud.) La lecture vers le haut était d'environ 160° F, j'ai donc pris une gorgée immédiatement après le réchauffage ( avertissement : il faisait CHAUD. Ne faites pas ça.) et environ cinq minutes plus tard, lorsqu'il a légèrement refroidi à 140 ℉, je l'ai goûté et je l'ai comparé au café fraîchement moulu et au café du même lot qui avait resté assis pendant deux heures, mais pas réchauffé.

Le résultat du test micro-ondes

Le café nuisé n'avait pas le goût du café lorsqu'il était fraîchement infusé ou assis et laissé tiède. Selon mes normes professionnelles, ça avait un goût… bizarre. Il y avait d'étranges notes de "cuit", et il y avait une fausse douceur sucrée. Mais est-ce que je détestais ça ? Non, c'était différent, mais ce n'était pas mauvais, et c'était agréable de siroter à nouveau quelque chose de chaud après avoir bu un café tiède tout l'après-midi.

Les plats à emporter

Mon principal conseil est de toujours boire ce que vous aimez : si vous voulez que votre café soit toujours chaud, je ne vous empêcherai pas de le mettre au micro-ondes. Si vous êtes comme George Howell et êtes prêt à vous lancer dans l'aventure des 30 plaisirs, essayez cette expérience par vous-même et voyez comment le café évolue et s'ouvre au fil du temps. Il n’y a pas de bonne ou de mauvaise façon de boire du café, mais comprendre quelles variables ont un impact sur la saveur est essentiel pour offrir votre meilleure infusion.