Mon voyage dans El Impenetrable du Gran Chaco

« Votre voyage ne commence vraiment que lorsque nous nous dirigeons vers El Impenetrable », a déclaré Alina Ruiz en riant tandis que nous nous promenons dans sa ferme à la périphérie de Juan José Castelli, une petite ville de la province du Chaco, au nord-est de l'Argentine. Je l'ai regardée, abasourdi : j'avais déjà fait un trajet de deux heures en avion, un bus de cinq heures et une voiture privée – avec une escale d'une nuit entre les deux – pour me rendre à sa ferme et à son restaurant. Et j'étais encore à une centaine de kilomètres de Paraje La Armonía, un village entouré d'une forêt dense et sèche où Ruíz donne des cours de cuisine, de nutrition et d'hospitalité.

« À quel point cet endroit pourrait-il être impénétrable ? J'ai poussé.

Elle s'est excusée dans sa cuisine pour terminer la préparation du service du dîner avant que je puisse obtenir une réponse. C'était un samedi début février et le coucher de soleil projetait des teintes roses et jaunes sur les champs d'arbustes de mandioca qui entouraient la ferme, s'étendant à perte de vue. Ruíz avait une petite foule d'invités présents, attendant de dîner autour d'un repas de cinq plats préparés presque exclusivement avec des ingrédients de la ferme : œufs avec escabèche de porc fumée ; raviolis d'agneau à base de pâte de roquette ; des pains sucrés à base de fruits de chaná et de caroubiers indigènes ; et un trio d'empanadas farcies au chèvre croustillant et poêlé, au surubí fumé, un poisson de rivière local réputé pour sa viande grasse—et bœuf séché sauté avec sofrito d'oignons doux.

Pour moi, cela semblait être un exercice en abondance, et je l'ai dit autant que j'avais du mal à goûter au dessert, un granité acidulé à la goyave. « Ce n'est pas une quantité de nourriture inhabituelle. Les Chaqueños s'y attendent », a expliqué Ruíz. "Les gens mangent avec les yeux et ne considèrent pas un repas sans viande comme un vrai repas."

Juan José Castelli se trouve à l'extrémité sud du Gran Chaco, une vaste forêt sèche qui couvre près de 800 000 kilomètres carrés et s'étend sur la Bolivie, le Paraguay et l'Argentine. La ville est la porte d'entrée d'El Impenetrable, une partie de la forêt connue pour son écosystème inquiétant de nature sauvage et d'arbustes épineux acérés comme des rasoirs, qui est sujette à des étés suffocants et à des épisodes réguliers de sécheresse et d'inondations.

Pendant la colonisation espagnole et bien après l'indépendance de l'Argentine, la nature sauvage agissait comme une barrière naturelle, d'où son nom. Les colonisateurs ont été tenus à l’écart et l’autonomie des communautés autochtones de chasseurs-cueilleurs Qom et Wichi est restée intacte.

Aujourd'hui, El Impenetrable reste largement isolé du reste du pays. Depuis Castelli, le petit village de Paraje La Armonia n'est accessible que par un chemin de terre en désordre qui doit être emprunté avec un véhicule à 4 roues motrices, bien que de nombreux habitants le bravent en moto. Pendant la saison des pluies, les quelque 60 000 personnes vivant dans les environs sont souvent complètement isolées, sans eau courante ni accès à Internet, et sans sources d'électricité instables.

Bien que les communautés autochtones à travers le pays aient été démolies par l'armée argentine après l'indépendance de la couronne espagnole, les confins du nord de l'Argentine abritent le mélange le plus diversifié de populations autochtones, criollos et européennes du pays. El Impenetrable abrite des communautés autochtones et des familles rurales Criollo, des peuples d'origine espagnole ou métisse dont le patrimoine culinaire est profondément lié à la fois aux connaissances ancestrales et aux aliments des colonies, en particulier le bétail, les produits laitiers et le blé.

Le matin après mon repas avec Ruíz, nous avons emballé une camionnette et avons roulé deux heures jusqu'à Paraje La Armonía, où j'ai passé un long week-end à cuisiner des repas familiaux traditionnels avec trois femmes locales. Dans les villages ruraux et isolés comme La Armonía, cela signifie des plats copieux et pastoraux intimement liés à la générosité (ou à la rareté) des terres environnantes. Tout est cuit au feu de bois à l'extérieur - la fumée et les braises sont aussi cruciales pour donner de la saveur que les ingrédients eux-mêmes - y compris les plats qui, dans d'autres cuisines, pourraient être cuits sur une cuisinière ou au four, comme les ragoûts épais et collants à base de viande. découpés à partir de chèvres ou de bovins en liberté dans une marmite en fonte placée sur un feu vif, et des zapallos al rescoldo, des citrouilles évidées farcies de poulet, de légumes et de fromage frais fait maison, rôties dessus des braises brûlantes. Pour vous rafraîchir, on vous servira peut-être des tasses d'aloja, une boisson à base de gousses de caroube fermentées, généralement dégustée avec des empanadas en bouchées remplies de viande de bœuf séchée tendre et réhydratée, fortement assaisonnée de poivre blanc et de ciboulette fraîchement cueillies dans le jardin.

Zulma Argañaraz, cuisinière et résidente de longue date de La Armonía, espère construire un petit restaurant pour les voyageurs sur le côté de sa maison. Le village est situé à l'entrée d'un nouveau parc national et elle espère créer une entreprise avec ses filles et avec l'aide de Rewilding Argentina, la fondation qui gère le parc. Avec Ruíz comme professeur, elle apprend à sélectionner et à griller des gousses de caroube pour les broyer en farine pour le pain, les pâtisseries et les boissons. Mélangées à du lait chaud ou de l'eau, elles ont un vague goût de vanille et de chocolat chaud.

Mais sa spécialité, ce sont les empanadas. Plus précisément, sa spécialité est les empanadas de carne al cuchillo : de petits cubes de viande coriace coupés dans la ronde ou la patte arrière, cuits jusqu'à tendreté avec de la sauce tomate, du persil, du paprika et près de trois fois le poids de la viande d'oignon lentement sauté, farcis. dans une croûte de pâte à base de saindoux et de farine et cuite au four. Pour en cuisiner une douzaine, plutôt que d'allumer un feu pour son four en argile, elle a saisi une poubelle en métal dont le fond était tranché et une grille fixée à l'intérieur et l'a placée sur quelques briques. Elle a ensuite pelleté des braises chaudes d'un foyer sous la boîte, a placé le plat de cuisson à rebord avec les empanadas sur le gril, puis a finalement mis une feuille de métal sur le dessus pour sceller la boîte, puis a pelleté d'autres braises dessus.

"Le four cuireait les empanadas très rapidement mais je ne vais pas gaspiller autant de bois pour deux douzaines d'empanadas", a déclaré Zulma, et même si l'utilisation de la poubelle était une preuve du pragmatisme qui confine la cuisine de cette région, la technique a également produit l'une des empanadas les plus surprenantes que j'ai jamais mangées : la fumée s'est incrustée dans la pâte à empanada comme une épaule de porc cuite dans un fumoir en fût toute la journée.

Au bout de la rue, Graciela Cavana et Jorge Luna vivent dans une vaste propriété avec cinq de leurs dix enfants et un petit-enfant. Leur maison est entourée par l'omniprésent monte, la nature sauvage où les vaches, les porcs, les chèvres et les chevaux errent librement. Le terrain rend difficile l’entretien même du plus petit des jardins, de sorte que le bétail qui paît dans la nature constitue l’essentiel de chaque repas.

Pendant que Cavana allumait un feu, Luna massacrait un chivito, ou chevreau. On nourrit toute la famille : les jarrets sont mijotés et servis avec du riz féculent et des pommes de terre ; la grille centrale est papillonnée et grillée jusqu'à ce que la peau devienne dorée et croustillante ; le filet est coupé en cubes et poêlé avant d'être farci dans des disques d'empanada injectés de saindoux. Ce serait notre menu du jour, expliqua Cavana, et cela me rappela l'abondance de nourriture que j'avais mangée à Castelli quelques nuits auparavant. Mais ici, à La Armonía, la générosité était ponctuée par le fait que cette nourriture était le produit de la résilience – du respect et du soin de sa terre, aussi dure soit-elle en retour ; de perfectionner les compétences et la sagesse nécessaires pour nourrir une famille avec des ingrédients frais et locaux, aussi rares soient-ils.

« Nous sommes assez autonomes. Sauf en période de sécheresse, nous vivons principalement de nos terres », a expliqué Cavana. Rien ne se perd, et cela se voit partout où vous regardez. Au loin, des peaux d'animaux cuites dans du cuir sous le soleil intense : des vêtements indispensables pour rechercher du bétail parmi des arbustes aux épines longues comme l'index. Même le feu qu’elle a utilisé pour préparer notre repas a été allumé à partir d’arbres tombés ou d’espèces envahissantes qui asphyxient le sol.

A l'ombre, Luna finit de couper la viande de chevreau en quartiers et posa le crâne de côté. "La prochaine fois que tu viendras, nous mangerons de la soupe et de la tête de chèvre grillée."

Et tout ce à quoi je pouvais penser, c'était que je prendrais volontiers un autre avion, bus et voiture pour l'occasion.

juin 2022