Charmez votre Valentin avec cette recette de fruits de mer français de la vieille école

Certes, je suis étroit en ce qui concerne le homard: je veux les manger entier, les bombarder à table et plonger la viande dans du beurre dessiné, ou je veux un rouleau de homard. Presque aucune autre préparation de homard ne m'intéresse presque autant parce que je veux le moins possible de me mettre entre moi et mon homard. Mais j'ouvre mon esprit au homard Thermidor, la préparation française de la vieille école qui remonte à la fin des années 1890 et porte le nom d'une pièce controversée appeléeThermidorqui dramatise la fin du règne de la terreur pendant la Révolution française. Et si je suis totalement franc (et pas totalement modeste), la plus grande percée de mon plaisir de Thermidor au homard a à voir avec la façon dont je le fais - réintégrée avec un stock de homard rapide et facile pour que chaque bouchée soit une explosion de saveur de homard.

Il n'y a aucune recette "officielle" pour le homard Thermidor, et les détails de la façon dont il est fabriqué a changé au cours du temps et du lieu, les versions françaises différant légèrement des interprétations américaines. Si je devais essayer de le définir, ce serait quelque chose comme ceci: des homards coupés en deux qui sont farcis de leur propre viande cuite, qui a été vêtue d'une sauce crémeuse à base de roux avec une sorte de bouillon, de fromage, un pincement de moutarde, ainsi que d'autres arômes.

Le thermidor de homard partage des similitudes avec d'autres plats de homard d'inspiration française et français comme le homard à L'Américaïne, Newburg, Cardinal et Mornay, mais si je devais essayer d'esquisser les détails qui le distinguent collectivement d'une manière ou d'une autre des autres, ils sont:

• La présence de moutarde dans la sauce thermidor, ce que les autres manquent généralement
• La présence de fromages comme Gruyère et Parmesan, que Cardinal, Newburg et à L'Américaine manquent
• Less tomato than the typical sauce in à l’Américaine
• La dernière étape gratinée (gril), que tous les autres ne partagent pas

Ce n'est pas clair, et vous pouvez trouver des interprétations qui enfreignent une ou plusieurs des règles ci-dessus, mais d'une manière générale, si le plat a du homard grillé dans sa coquille et comprend de la moutarde et du fromage dans une sauce à base de roux, c'est probablement Thermidor.

Parlons maintenant de ce fromage.

Fruits de mer plus fromage? Oui s'il vous plait

Il y a une règle d'or dans la cuisine italienne qui dit que les fruits de mer et le fromage ne devraient jamais être combinés. Vous devez aimer les Français pour avoir joyeux le nez à travers la frontière avec des plats comme celui-ci, qui mélangent sans vergogne non seulement du fromage alpin sous la forme de Gruyère mais aussi du fromage italien sous la forme de parmigiano-reggiano avec les crustacés. Et tu sais quoi? C'est super.

Je peux imaginer qu'il y a plus que quelques personnes, certaines qui lisent cela en ce moment, qui ont accepté la règle italienne sans fromage comme une sorte de doctrine semi-religieuse. Je recommanderais qu'ils considèrent que ce n'est pas une règle qui doit être absolue, et bien qu'il soit conseillé d'approcher la combinaison des fruits de mer et du fromage avec prudence - parce que, oui, ils font souvent des affrontements - ils peuvent également bien fonctionner ensemble. Même en Italie, la règle est parfois enfreinte; Par exemple, la SICILIAN ILPLYTINI DI PESCE SPADA (Swordfish roulée avec du fil à pain assaisonné) est parfois faite de pecorino.

Le thermidor de homard est une recette où le fromage, qui est à la fois fondu dans la sauce (style Mornay) et également râpé sur le dessus pour le gril final, ajoute de la richesse et de la profondeur.

Aller grand ou rentrer à la maison

Moi, en tant que poubelle humaine autoproclamée, je ne suis pas une bonne mesure de la quantité de nourriture "suffisante". Exemple: Lors de la séance photo pour cette recette, j'ai dit à tout le monde qu'il en avait enlevé deux. Mes collègues ont regardé le plateau de homard débordant, puis de retour vers moi, puis de retour au plateau, avec une préoccupation claire pour mon jugement.D'accord,J'ai permis,Il peut probablement également servir quatre.

Permettez-moi d'être clair: cette recette en sert définitivement quatre. (Ah, un moment de clarté personnelle autour des portions de service, c'est bien dans ces rares occasions où cela se produit.) Cela signifie-t-il que deux amoureux très affamés et très passionnés de homard ne pouvaient pas manger tout cela en une seule séance? Je sais que je pourrais, mais je suis moi, et je suis bizarre et probablement pas qui vous devriez baser ce genre de décision.

Même si vous aimez manger du homard autant que moi, vous pouvez probablement partager cette recette de quatre façons, et c'est parce que - Lobster Glutton que je suis - je fais trois homards de viande dans les deux coquilles fendues, ce qui est un homard plus que je n'ai jamais vu toute autre recette de thermidor (même lorsqu'ils servent quatre!). J'ai quelques raisons très légitimes à cela qui s'étendent au-delà de mon propre penchant pour manger.

Tout d'abord, un troisième homard nous fournit une coquille supplémentaire, que je mets à bon escient en faisant un stock de homard rapide qui améliore considérablement ce plat. Cela seul est une raison valable. Deuxièmement, si vous divisez cette recette de quatre façons, cette petite dose de viande supplémentaire du troisième homard donne à chaque portion un tas de viande qui semble généreux et gratifiant, et non étriqué, ce qui est important pour un plat qui se sent si triomphalement festif.

Cela augmente, bien sûr, le coût du plat, car vous achetez trois homards au lieu de deux, mais ce troisième homard peut être moins cher. Au lieu des homards 1/2-pound plus élevés pour les deux principaux dont les obus seront utilisés pour servir, le troisième homard peut être un plus petit-livre, et il peut même être un réchauffe (le nom d'un homard manquant une griffe), ce qui réduit encore le prix.

Écoutez, ce n'est pas un type de recette quotidien, et ce n'est pas peu coûteux. Si nous allons le faire, faisons-le bien.

Faire un stock pour une saveur de homard améliorée

Juste pour reculer pendant un instant, la sauce dans le thermidor de homard qui est utilisée pour habiller la viande est quelque chose comme un hybride de Mornay-Veleté. Je sais que je jette beaucoup de jargon de cuisine français, donc je vais le décomposer: la sauce Mornay et Veluté sont tous deuxsauces, ce qui signifie qu'ils sont épaissis avec une pâte cuite de graisse et de farine. Dans le cas de Mornay, le Roux épaissit le lait, tout comme, mais le fromage (généralement Gruyère) est fondu; Une autre façon de dire que Mornay est une sauce bèchamel avec du fromage fondu. Veouté est aussi comme un bèchamel, sauf au lieu du lait, le liquide ajouté au Roux est généralement une sorte de bouillon ou de bouillon; Veouté n'a pas traditionnellement de fromage. Thermidor mélange tout cela ensemble: un bouillon qui est épaissi avec un rouxetfini avec du fromage, plus la moutarde qui est un autre élément déterminant.

La plupart des recettes que j'ai vues pour le homard Thermidor appellent avec désinvolture(bouillon de poisson) ou bouillon de crustacés pour faire la sauce thermidor. C'est une occasion manquée, et c'est là que je coupe mon propre chemin pour plus de saveur de homard.

Étant donné que je suis assis sur une petite montagne de coquilles de homard, en particulier à partir de ce homard supplémentaire que j'ai ajouté pour sa viande, il n'y a aucune raison de ne pas en faire un stock de homard rapide et riche avec eux. Cela ne prend pas longtemps: faites cuire des échalotes, de l'ail et du céleri dans l'huile, ajoutez les coquilles de homard et saisissez-les, incorporez une petite pâte de tomate pour la profondeur d'Umami et une couleur rouge plus riche, puis déglacer d'abord avec du brandy ou du sherry, puis de l'eau supplémentaire. Tout est mijoté un peu jusqu'à ce que nous ayons un stock savoureux, puis tendu. À ce stade, il est prêt pour la sauce thermidor.

Je ne peux pas sous-estimer l'effet que ce stock de homard a sur la recette. Au lieu d'une sauce aux fruits de mer moins focalisée pour jeter les morceaux de viande de homard, cette sauce double sur la saveur du homard. La meilleure façon de le décrire est d'imaginer un rouleau de homard habillé en mayo, mais au lieu de la mayonnaise, imaginez une sauce qui est tout aussi crémeuse mais chaude, savoureuse et dégustation encore plus profondément de homard que la viande elle-même. Honnêtement, il y a un argument fort pour faire cette recette et bourrer la viande de thermidor chauffée chauffée en un chignon divisé beurré et grillé au lieu des restes de coquilles. Je pouvais voir des rouleaux de homard thermidor à pointes de homard se vendant comme des gâteaux chauds absolus.

C'est drôle comme je me suis retourné à mes manières préférées de manger du homard - maintenant je rêve à nouveau des rouleaux de homard. Mais cette fois, Thermidor est au menu.

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