Comment préparer le repas de style bento bien-aimé que des milliers de personnes apprécient chaque jour à Taiwan

À Taïwan, où je vis, l’une des caractéristiques les plus appréciées et les plus novatrices de notre système ferroviaire est la boîte à bento ferroviaire. Connus en chinois mandarin sous le nom de biàn dang (便當), ces paniers-repas sont vendus exclusivement dans les gares ou dans le train lui-même, offrant ainsi de la nourriture à des dizaines de milliers de voyageurs chaque jour. Les sets de déjeuner ont été inspirés à l'origine par les bentos japonais et sont apparus pour la première fois à Taïwan pendant l'ère coloniale japonaise au début du 20e siècle, lorsque des vendeurs entreprenants les vendaient emballés dans de fines caisses en bois à proximité des quais de train. Ils connurent un tel succès qu'en 1949, l'administration des chemins de fer de Taiwan prit les choses en main et commença à produire ses propres repas emballés.

Aujourd'hui, tous les matins à 6 heures du matin,environ 28 000 boîtes bentosont préparés dans six cuisines centrales, une chorégraphie impressionnante qui déplace environ 10 millions de bentos chaque année. Les vendeurs officiels arborant le logo bleu foncé des chemins de fer de Taiwan vendent les bentos dans les gares et, dans les trains, des agents poussant des charrettes distribuent les boîtes aux voyageurs affamés. Vendu pour un peu moins de 3,50 $ US, chaque bento est un repas soigneusement emballé rempli d'un assortiment de riz, de légumes et d'un choix de protéines.

Quand mes parents étaient jeunes, les bentos ferroviaires étaient servis dans des boîtes rondes en acier inoxydable, qui pouvaient être déposées pour être réutilisées par la suite. Le chemin de fer nettoyait et réutilisait les caisses, même si les caisses en métal ont finalement été progressivement remplacées par du plastique parce que les gens oubliaient toujours de les rendre. Aujourd’hui, ces repas en train restent un symbole nostalgique de l’époque japonaise et font toujours partie intégrante de la société moderne.

La composition d'un bento ferroviaire est simple mais bien équilibrée. En son cœur se trouve une généreuse portion de riz blanc à grains courts : collant, absorbant et parfait pour s'imprégner des sauces. À côté du riz, vous trouverez un accompagnement de légumes, généralement cuits à la vapeur ou légèrement sautés avec de l'ail émincé et une pincée de sel. Il peut également y avoir un œuf braisé ou du tofu, pour le poids. Cependant, la pièce maîtresse est toujours la protéine : parfois du poulet, du poisson ou du tofu, mais le plus souvent, il s'agit d'une tendre tranche de côtelette de porc frite et braisée. Le porc est une protéine incontournable pour ces boîtes car il est bon marché et populaire à Taiwan ; dans ces cuisines centrales, environ 15 000 côtelettes de porc sont préparées chaque jour.

Préparer le porc : pourquoi devriez-vous le piler finement

Les bentos taïwanais sont bien équilibrés dans la mesure où ils ne contiennent pas de grandes quantités d'un seul ingrédient. Avoir une énorme tranche de porc perturberait le ratio, et vous auriez besoin d'une fourchette et d'un couteau pour la manger, ce qui n'est pas la meilleure configuration lorsque vous êtes assis dans un train en marche ou que vous engloutissez rapidement votre déjeuner pendant attendant sur le quai. Les côtelettes de porc de la boîte à bento doivent être suffisamment fines et légères pour pouvoir être ramassées avec des baguettes. La clé est d'obtenir une petite tranche de trois à quatre onces de longe de porc désossée et de la piler finement avec un attendrisseur à viande ou le dos de votre couteau jusqu'à ce qu'elle atteigne environ un demi-pouce d'épaisseur. (J'ai essayé de faire cette recette avec une tranche plus épaisse ; elle était lourde et difficile à manger, et je ne la recommanderais pas.)

Comment préparer des côtelettes de porc croustillantes et juteuses : mariner, draguer et frire

Parce qu'il s'agit d'un incontournable de la boîte à lunch destiné à voyager, l'un des éléments les plus importants de ce plat est sa durabilité. Pour y parvenir, il faut un processus en plusieurs étapes : d'abord, vous faites mariner le porc, puis vous l'enduisez d'amidon, vous le faites frire et enfin, vous le braisez.

Il peut sembler contre-intuitif de braiser quelque chose de frit, mais comme la friture crée des poches d'air dans l'enrobage, il y a de nombreux coins et recoins dans l'enrobage croustillant sur lesquels la sauce peut s'accrocher. Une technique similaire est utilisée pour des plats commeet, où l'extérieur croustillant et pané aide la sauce à mieux adhérer.

Mais ici, l’extérieur n’est pas tant croustillant que spongieux. Lorsque le porc est braisé, l'extérieur croustillant se transforme en une surface tendre qui résiste bien après des heures de voyage et qui a toujours bon goût même à température ambiante.

Certes, les côtelettes de porc braisées sont souvent trop cuites à Taiwan, je recommande donc de ne les faire frire que pendant environ deux minutes avant de les finir dans le liquide de braisage. La plupart des vendeurs font frire toute la viande à l'avance, la laissent reposer pendant une heure et la plongent simplement dans le liquide de braisage frémissant au moment de servir. De cette façon, la viande est servie chaude.

Le liquide à braiser

Habituellement, lorsque je prépare un liquide pour braiser du tofu nature et des œufs, la sauce soja représente environ 20 % du liquide. Cependant, comme la côtelette de porc est déjà saturée des saveurs de la marinade de sauce soja, de vin de riz, de sucre, d'huile de sésame et de poivre blanc, je baisse le niveau de sauce soja à environ 13 %. Cet ajustement permet de maintenir une saveur équilibrée et savoureuse sans être écrasante. Le liquide de braisage est uniquement destiné à la panure, il suffit donc au porc de s'y baigner pendant cinq à huit minutes pour que l'enrobage s'imprègne de la saveur. Ma recette comprend du zeste de mandarine et des grains de poivre du Sichuan comme ingrédients facultatifs. Même si les côtelettes de porc sont délicieuses sans les épices, je trouve qu'elles ajoutent une chaleur et une profondeur réconfortantes.

Un bento typiquement taïwanais

Bien que le bento du train puisse provenir du Japon, il diffère des bentos de style japonais à plusieurs égards. La plupart du temps, les ingrédients des bentos japonais sont généralement séparés en compartiments individuels. Les bentos taïwanais sont superposés : le riz, les protéines et les légumes sont superposés ou directement les uns à côté des autres. Les saveurs sont également nettement taïwanaises ; les protéines sont presque toujours braisées dans de la sauce soja agrémentée de sucre et d'anis étoilé. Les aliments braisés sont un aliment de base sur l'île : la méthode de cuisson est un moyen peu coûteux et efficace d'infuser de la saveur dans la viande, les œufs et le tofu.

Cela dit, il existe également des similitudes entre les deux styles. Les deux maintiennent un rapport équilibré entre riz, légumes verts et protéines. Plus important encore, le riz est toujours un riz blanc à grains courts, une variété introduite à Taiwan par les colons japonais qui ont passé une décennie à le cultiver. Sa nature collante et absorbante le rend parfait pour s'imprégner des saveurs audacieuses du porc braisé et des légumes tendres, que ce soit,, ou simple.

Même si un voyage à Taiwan n'est pas prévu, cette recette offre un avant-goût de sa culture ferroviaire unique. Et c'est un plat qui voyage bien, comme le prouvent les dizaines de milliers de voyageurs qui l'apprécient chaque jour.

Comment préparer le repas de style bento bien-aimé que des milliers de personnes apprécient chaque jour à Taiwan

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