Cet ingrédient français ouvrira toute une vie de possibilités en pâtisserie

Il y a plusieurs années, j'ai travaillé au Café Besalu à Seattle, une boulangerie à la française connue pour ses croissants et pâtisseries feuilletées. Chaque semaine, nous préparions des litres et des litres de crème d'amande riche avec du beurre, du sucre, des œufs et de la poudre d'amandes (même si à l'époque nous appelions la préparation « frangipane » – plus d'informations sur les distinctions appropriées ci-dessous). La crème d'amande est une garniture courante pour desserts et pâtisseries françaises, et à la boulangerie, nous l'utilisons pour garnir des danoises, des fonds de tarte et des croissants deux fois cuits, parmi de nombreuses autres pâtisseries.

Lors de la préparation de la crème d'amande, les boulangers incorporent souvent de l'extrait d'amande pour souligner le goût de noisette de la farine d'amande, et peuvent également inclure de l'extrait de vanille, des zestes d'agrumes et des spiritueux comme le brandy ou le rhum pour plus de parfum et de profondeur. Je suis fan de tous ces ajouts et je les inclut dans ma recette ici. Une fois cuit, le mélange prend la texture d'un gâteau aux amandes léger et moelleux, ce qui en fait une garniture idéale pour une tarte aux fruits, un croissant feuilleté ou même un petit pain sucré. Ce n'est pas seulement facile à préparer, c'est aussi un ingrédient essentiel pour préparer de nombreux desserts français élégants.

Crème d'amande, pâte d'amande et frangipane : quelle est la différence ?

Aujourd'hui, de nombreux boulangers hors de France appellent à tort la crème d'amande frangipane. Cependant, dans la pâtisserie française, la frangipane est un mélange qui constitue généralement une partieet deux parts de crème d'amande. Pour rendre les choses encore plus confuses, il existe également une variante de la crème pâtissière, la crème pâtissière aux amandes, enrichie en farine d'amande.

Ensuite, il y a la pâte d'amande, ainsi que la pâte d'amande, à considérer. La pâte d'amande et la pâte d'amande sont toutes deux faites d'amandes moulues, de sucre glace et de blancs d'œufs, mais il existe quelques différences clés : la pâte d'amande contient moins de sucre que la pâte d'amande et est souvent incorporée dans des produits de boulangerie comme. Le massepain, en revanche, est beaucoup plus sucré, a une texture similaire au fondant et est généralement roulé en fines feuilles pour être drapé sur des gâteaux et des biscuits ou mangé seul.

Comment faire une crème d'amande parfumée et savoureuse

Utilisez de la farine d'amande blanchie.De nombreuses recettes de crème d'amande demandent aux cuisiniers de moudre leur propre farine d'amande en mélangeant des amandes entières pour obtenir un repas grossier. Même si j'applaudis ces efforts, vous risquez de transformer les amandes en beurre de noix ou, à l'autre extrémité du spectre, de devoir trier soigneusement les plus gros morceaux pour garantir que les noix sont moulues uniformément. J'apprécie la commodité d'utiliser de la farine d'amande du commerce, qui donne également une texture plus douce et plus crémeuse. La farine d'amande (ou farine d'amande, comme on l'appelle souvent) se décline en deux variétés : blanchie et naturelle. Le processus de blanchiment enlève la peau des amandes, produisant une farine d'amande de couleur beige pâle. La farine d'amande naturelle, quant à elle, est moulue à partir d'amandes avec la peau, ce qui lui donne un aspect moucheté et une texture légèrement plus grossière.

Les deux variétés ont un goût assez similaire, même si les pâtissiers et les boulangers préfèrent souvent la farine d'amande blanchie pour sa mouture plus fine et sa couleur unie, notamment pour les desserts délicats comme les macarons ou les, où une mouture plus grossière peut affecter la texture de la pâte et donner aux pâtisseries un caractère granuleux rebutant. Mais pour une crème d'amande, la différence se résume vraiment à l'apparence, alors utilisez ce que vous préférez ou qui est disponible près de chez vous.

Faire griller la farine d'amande.Généralement, la farine d'amande est ajoutée telle quelle directement dans la crème d'amande, mais je recommande de griller légèrement la farine d'amande au four. Cela chauffe les composés aromatiques volatils de l'amande, améliorant le goût de noisette de l'ingrédient et approfondissant ses saveurs naturellement sucrées et terreuses.

Étalez simplement la farine d'amande en une couche uniforme sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et faites cuire au four pendant cinq à 10 minutes, en remuant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée et très parfumée. Vous voulez vous assurer que la farine d'amande refroidit complètement à température ambiante avant de l'ajouter à la pâte, sinon vous risquez de faire fondre le beurre et de casser le mélange.

Comment utiliser la crème d'amande

Je recommande d'utiliser cette crème d'amande pour réaliser une tarte aux fruits et aux amandes. Remplissez un fond de tarte précuit (genre,, ou) et garnissez-le de fruits tranchés comme des pommes, des poires ou des prunes. Au fur et à mesure de la cuisson de la tarte, les fruits couleront dans le mélange, formant une garniture cohésive parfaitement trancheable. Même si je ne travaille plus dans une boulangerie, je me tourne toujours vers la crème d'amande chaque fois que j'ai besoin d'un dessert ou d'une pâtisserie élégante : j'en remplis un fond de tarte maison ou je l'étale sur des croissants du commerce pour une prise facile. sur des croissants aux amandes cuits deux fois. Le résultat est toujours digne d’une boulangerie et ne manque jamais d’impressionner.

Cet ingrédient français ouvrira toute une vie de possibilités en pâtisserie

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