Une ode au biscuit aux huîtres

Il est tard dans la nuit de 2004 et je suis assis les jambes croisées sur mon lit dans mon dortoir rempli de photographies. Mes colocataires et moi venons de rentrer de notre rituel du vendredi soir où l'happy hour se transforme en apéritif toute la nuit au What Ale's You au centre-ville de Burlington, dans le Vermont, et nous ressassons les manigances de la nuit. Comme d'habitude, il y a de la nourriture bue. Un de mes colocataires déguste une part de pizza pendant que les deux autres se régalent de ramen de fin de soirée. Pour ma part, je ne fais qu'une bouchée d'un sac entier de crackers aux huîtres Premium, comme je le fais toujours après une soirée.

Avec l'équilibre idéal entre sel et croquant, ce petit biscuit rond, le petit frère du Saltine, m'accompagne depuis que je suis jeune. Ils étaient aussi essentiels à mon enfance que traquer le chant des sirènes du camion de glaces, regarder des dessins animés du samedi matin ou encercler mes articles de liste de souhaits de vacances dans le catalogue JCPenney de chaque mois de décembre. Notre garde-manger contenait constamment un sac ouvert de craquelins aux huîtres de marque Premium. Chaque fois qu'un restaurant me présente un paquet de crackers aux huîtres, il est placé dans mon sac à main pour une future collation. Je vais jeter ces mauvais garçons dans n'importe quel type de soupe, les manger en voyage ou les utiliser pour préparer un mélange de collations piquantes au goût de ranch. La polyvalence du cracker est, à mon avis, inégalée.

Je ne me souviens pas de la première fois où j'ai pris note de mon amour pour les craquelins aux huîtres, mais je ne me souviens pas non plus d'une époque de ma vie où il n'y avait pas de craquelins aux huîtres. Et malgré ma passion pour le snack après toutes ces années, je n'avais jamais vraiment réfléchi à son origine. En fouillant dans mon garde-manger récemment, je suis tombé sur un de ces petits paquets de restaurant que j'avais jetés dans mon sac à main pour en profiter plus tard. Mon niveau d'enthousiasme face à cette découverte m'a amené à me poser la question suivante : comment puis-je ne rien savoir de plus sur mon cracker bien-aimé ?

Il est impossible de vraiment comprendre comment le cracker aux huîtres est né sans d'abord plonger dans l'histoire de ce style simple de cracker en général, et cette histoire est un peu une chasse à l'oie sauvage. Qui sont les ancêtres des craquelins d’huîtres et jusqu’où remontent-ils réellement ?

L'histoire du Hardtack, des Water Crackers et des Saltines

Mes recherches via des encyclopédies alimentaires, d'anciennes recettes et les profondeurs d'Internet m'ont conduit au hardtack, un type de biscuit dense, sans levain, ressemblant à un cracker qui peut être considéré comme l'arrière-arrière-arrière-grand-parent du cracker à l'eau, le des biscuits soda, des saltines et éventuellement des biscuits aux huîtres. Hardtack est entré en jeu lors de longues navigations à travers l'océan Atlantique avant et tout au long du 17e siècle, etpendant la guerre civileà une époque où les rations nécessitaient une longue durée de conservation et étaient fabriquées à partir d’ingrédients accessibles et bon marché comme la farine, l’eau et le sel.

Selon leDictionnaire anglais d'Oxford, la première utilisation connue du terme hardtack remonte aux années 1830. La partie « tack » du nom vient du vieil argot britannique signifiant « nourriture ». Le Hardtack était utilisé par les marins et les soldats dans les soupes et les ragoûts, une tradition qui a tenu le coup avec d'autres crackers jusqu'à nos jours. La longue durée de conservation du biscuit en faisait un aliment de base idéal dans les années précédant l'arrivée de la réfrigération et des conserves. Sa consistance sèche le rendait cependant difficile à manger, ce qui exigeait qu'il soit ramolli avant d'être consommé, de sorte que les soldats utilisaient la crosse de leurs fusils pour briser le hardtack et jeter les morceaux secs de crackers dans des aliments à base de bouillon - ce n'est pas seulement adoucit la pâte mais épaissit également le repas et le rendit plus copieux. Le hardtack est ce qui inspirera plus tard d’autres crackers, dont le cracker aux huîtres.

Sans surprise, le hardtack n'a pas séduit le grand public, alors le cracker a évolué vers un cracker à l'eau beaucoup plus fin, bien que toujours fade.L'idée originale de Josiah Bent en 1801, les crackers à l'eau étaient également faits d'eau et de farine, mais comme ils étaient plus fins et cuits plus longtemps, ils étaient beaucoup plus légers et plus croustillants que les biscuits durs denses.

Les soda crackers sont apparus peu de temps après, et le grand public a commencé à prendre note de ce cracker amélioré. Ces crackers doivent leur nom au fait qu'ils contiennent du bicarbonate de soude, ce qui crée un produit plus croustillant et plus délicat que le cracker à l'eau. La chaleur du four combinée au bicarbonate de soude a produit de minuscules bulles, créant un cracker aéré qui se démarquait des autres. Il y a des mentions de crackers soda et salés dans leDossiers et mémoires de la Cour suprême des États-Unisà partir de 1832. Cependant, les crackers de soude n'ont vraiment décollé qu'en 1876, lorsque leur production en série a commencé parF.L. Sommer & Codans le Missouri, menant à des usines ultérieures dans tout le Midwest. Parce que sa saveur amère pourrait être un frein, le bicarbonate de soude a été omis du nom et les biscuits soda sont devenus des saltines au début du 20e siècle, un clin d'œil à l'ancien nom du bicarbonate de soude, le sel de cuisson.

L'histoire du biscuit aux huîtres

Il est facile de voir les similitudes de saveur et de texture des crackers aux huîtres avec les saltines, y compris leurs utilisations similaires dans les soupes et les ragoûts, ce qui en fait une conclusion assez évidente selon laquelle ils font partie de tout cet arbre généalogique des crackers soda-saltés, juste sous forme miniature.

Le créateur définitif du disque croustillant est un sujet de controverse. Selon leInstitution Smithsonian, l'immigrant anglais Adam Exton a ouvert une boulangerie à Trenton, New Jersey, avec son beau-frère en 1847, ouvrant la voie à la conception du cracker aux huîtres.Westminster Bakers Co.Dans le Massachusetts, cependant, prétend également nous avoir offert ce trésor rond près de 20 ans auparavant, en 1828, lorsqu'ils ont introduit le New England « Common » Cracker, un plus grand cracker fourre-tout avec des ingrédients simples : farine, eau, bicarbonate de soude, sel. et du shortening (le cracker d'Exton utilisait probablement du beurre). LeMagasin de campagne du Vermontnote que la longue durée de conservation et la polyvalence du Common Cracker en ont fait un aliment de base pour les familles agricoles, car elles pouvaient stocker les craquelins tout au long de l'hiver, tout comme le hardtack. Bob Helland, directeur de l'exploitation de Westminster Bakers Co., me dit que l'entreprise a lancé le New England Oyster Cracker original, un produit qu'elle continue de fabriquer et de vendre aujourd'hui.

Pourquoi les appelle-t-on des crackers aux huîtres ?

Bien que le nom puisse suggérer que les huîtres réelles figurent sur la liste des ingrédients, ce n'est pas le cas : les craquelins à base de farine de blé sont nommés ainsi parce qu'ils ont été créés à l'origine comme un accessoire pour les repas traditionnels., de la même manière que le hardtack a été créé pour les soupes. Avec juste une touche de beurre, quelques assaisonnements, un bouillon laiteux et des huîtres saumâtres, le ragoût d'huîtres était facile et bon marché à préparer, ce qui en faisait un repas populaire pour beaucoup au XIXe siècle. Les huîtres étaient abondantes dans le Nord-Est, en particulier en Nouvelle-Angleterre, et les mollusques constituaient un solide substitut au poisson blanc généralement utilisé par les immigrants irlandais arrivant en Amérique à cette époque. Recettes dansLa nouvelle nourriture quotidienne, un livre de cuisine initialement publié en 1885, mentionne l'utilisation de « miettes d'huîtres fines » pour garnir le ragoût d'huîtres, de « miettes de craquelins » pour préparer des huîtres gratinées et de « miettes de craquelins » pour les huîtres frites.

Entre leur accord original avec un ragoût d’huîtres et leur ressemblance avec des coquilles d’huîtres, nommer ces crackers « crackers aux huîtres » semblait une évidence. Dans certaines régions comme Philadelphie, cependant, le cracker a pris des noms différents. La boulangerie Exton de Trenton, dans le New Jersey, approvisionnait tellement de restaurants de Philadelphie que le cracker aux huîtres est devenu connu sous le nom de « Philadelphia Cracker », « Trenton cracker » et « water cracker ». Il s’agit peut-être d’un clin d’œil probable qui, encore une fois, relie le craquelin d’huître à son ancêtre, le craquelin d’eau.

L’accord parfait entre craquelins aux huîtres et chaudrée de palourdes

Une conversation avec Steve Gennodie, propriétaire deMarché aux poissons de la jetée de Chathamsur la côte du Massachusetts, a permis de mieux comprendre le rôle des craquelins d'huîtres dans la cuisine du Nord-Est, en particulier avec l'un de leurs plats les plus populaires : le classique. Parce que la plupart des chaudrées étaient minces au XVIIe siècle, les gens ajoutaient des craquelins à la soupe, ce qui, comme la soupe dure, contribuait à la gonfler, créant ainsi un repas plus épais et plus copieux.

"Le craquelin d'huîtres le met par-dessus le bord et le surélève", dit-il, le qualifiant de "l'élément le plus simple qui donne vie à la chaudrée". Tout au long de leurs près de 200 ans d'existence, les craquelins aux huîtres sont devenus la garniture de choix pour les chaudrées, les soupes et les ragoûts, ainsi que pour le chili, en particulier dans le Midwest.

Où se trouve actuellement le cracker aux huîtres ?

J'ai passé du temps à parcourir Internet pour voir combien d'entreprises produisaient des craquelins aux huîtres, et mes recherches ont été moins nombreuses que prévu. Au lieu de groupes indépendants, il semblait que de nombreuses petites marques avaient été rachetées par de grandes marques comme Kellogg's et Nabisco. Mes soupçons selon lesquels de moins en moins d'entreprises fabriquaient des crackers aux huîtres ces jours-ci ont été confirmés lors d'une conversation avec Larry Rabin, président deAliments laitiers-l'un des plus grands fabricants de craquelins aux huîtres pour services alimentaires au pays. « Il y a eu beaucoup de rachats et de fusions », partage-t-il. "Cela coûte cher de se lancer dans le métier maintenant."

Avant que ma panique ne s'installe, Rabin m'a rassuré en me disant que cela ne signifiait pas la fin du biscuit aux huîtres, bien au contraire. « Ce sont les chaînes de piment qui utilisent la plupart des crackers aux huîtres », dit-il. « Cincinnati et Détroit sont les plus gros clients. Dans le Nord-Est, c'est pour la chaudrée.

En plus de flotter au-dessus des soupes, chilis et ragoûts traditionnels du monde, les mélanges de collations à base de craquelins d'huîtres font le tour des plateformes de médias sociaux comme TikTok, avec des créateurs créant toutes sortes de saveurs, y compris unMélange de craquelins d'huîtres au goût de Tajin. Vous pouvez également trouver des vidéos d'unsaveur ranch maison classiqueJ'ai apprécié étant enfant, avec unmélange de pétard, qui ajoute une touche épicée au ranch grâce aux flocons de piment rouge. Au-delà des réseaux sociaux, j'ai également vu différents mélanges de craquelins aux huîtres dans les épiceries, notammentcheddar jalapeñoun aromatisé, ce qui n'était pas mal du tout.

L’évolution du cracker a même conduit Westminster Bakers Co. à se lancer dans de nouvelles aventures dans l’industrie de la bière. Leur prochaine collaboration avecSeigneur Hobo, une brasserie locale du Massachusetts, sortira en août : la Lord Hobo New England Chowder IPA, qui intègre des Westminster Oyster Crackers.

Je suis ouvert à ces nouvelles versions de mon cracker bien-aimé, mais je préfère toujours la manière traditionnelle de les déguster. Et selon Gennodie, je ne suis pas le seul : « On peut être en plein été chaud, mais la chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre reste la meilleure vente. »

Les craquelins aux huîtres ont parcouru la distance avec moi ; ils m'ont accompagné lors de mes nombreuses soirées à l'université et m'ont accompagné à chaque saison de la vie jusqu'à présent. Bien que la collation continue d'évoluer, le biscuit aux huîtres classique restera un régal intemporel : habillé, habillé ou flottant dans ma soupe.