Pourquoi ça marche
- Un mélange de farine de maïs, de farine de maïs et de farine crée un revêtement qui devient croustillante lorsqu'elle est frite et a une saveur de noisette sucrée.
- L'échange de farine tout usage contre de la farine auto-montée, qui contient de la poudre à pâte, et l'utilisation de babeurre dans la drague aérère le revêtement et le rend plus léger.
- Laisser les crevettes reposer dans le réfrigérateur après les avoir battus aide la panure à adhérer et à l'empêcher de s'écaillir une fois que les crevettes sont frites.
Les crevettes frites sont ma nourriture spéciale préférée depuis aussi longtemps que je me souvienne. J'ai grandi en Caroline du Nord mais ma mère est du sud de la Louisiane, et sortir pour manger des crevettes frites croustillantes, tendres et parfaitement assaisonnées a été le point culminant de chaque voyage pour visiter mon grand-père et mes tantes en Louisiane. Maman a toujours évité les crevettes de n'importe où, mais le golfe - qui est connu pour ses crevettes douces, au goût noisette et dodues - donc je ne mangeais vraiment que des crevettes frites dans le sud de la Louisiane, où vous pouvez obtenir de manière fiable des crevettes et où les cuisiniers utilisent une main lourde avec les assaisonnements dans leurs pâtes.
Only in-Louisiana était toujours ma règle générale pour les crevettes frites jusqu'à récemment quand j'étais sur place en Alabama où notre collègue basé à Birminghamcréait cette recette pour les crevettes frites du sud. Développeur de recettes spécialisé dans la cuisine du sud, Craig a également une expérience de cuisine dans les restaurants de la Nouvelle-Orléans et du Mississippi, donc il sait une chose ou deux sur les crevettes de friture. Le premier lot Craig Fried était vraiment bon, mais il a continué à bricoler, à faire des frissiers après un lot, jusqu'à ce qu'il perfectionne complètement sa recette pour ce qui était certaines des meilleures crevettes frites que j'ai jamais mangées - elles étaient dodues et juteuses, avec un revêtement léger et croustillant qui avait juste le bon coup de pied de la saison créole. Avec la recette de Craig, je peux avoir d'excellentes crevettes frites du sud même quand je suis loin de la côte du Golfe - tout comme vous.
Choisir les meilleures crevettes
La première tâche si vous voulez une excellente frite est de mettre la main sur les crevettes de meilleure qualité. "Alors que les crevettes du Golfe sont les plus appropriées pour les crevettes frites du sud, vous pouvez utiliser tout ce que vous avez à votre disposition", explique Craig. "Soyez local et frais si vous vivez dans une zone côtière, mais sinon j'ai tendance à me pencher vers Frozen dans les épiceries." Il souligne que les crevettes dans la plupart des cas de réfrigérateur d'épicerie ont probablement été auparavant gelées de toute façon et simplement décongelées au magasin. Si vous achetez des crevettes surgelées, transférez-la simplement au réfrigérateur à décongeler 12 à 24 heures avant de planifier de la cuisiner.
Que vous achetiez des crevettes fraîches ou congelées, Craig conseille de choisir des crevettes sans STPP (tripolyphosphate de sodium), un additif utilisé pour prévenir la perte d'humidité, car il peut faire en sorte que les crevettes cuites soient caoutchouteuses et moins savoureuses lorsqu'elles sont cuites. "Cette humidité conservée entraîne des crevettes plus lourdes (plus chères pour leur taille) qui cuisinent différemment, ont une texture différente et, surtout, sont moins savoureuses", explique Craig. "Je cherche généralement des crevettes congelées (IQF) non époustouflées et individuellement rapides, et je vérifie toujours la liste des ingrédients. Le seul ingrédient devrait être" crevettes "."
Serious Eats / Robby Lozano
La meilleure pâte pour les crevettes frites
Lorsque vous êtes prêt à préparer vos crevettes, vous méritez un mélange sec de farine autonome, de la farine de maïs, de la semoule de maïs et de l'assaisonnement créole et un mélange humide de babeurre et d'oeufs, auxquels vous ajouterez une partie du mélange de farine. La farine autonome est un mélange de farine polyvalente, de sel et de levure chimique (vous pouvez facilement le remuer avec ces ingrédients si vous n'en avez pas à portée de main). La poudre à pâte est un levain qui s'active en présence d'eau et d'acide - ButterMilk dans ce cas - et produit des bulles de gaz qui aéré la pâte et aident à créer un revêtement uniforme qui est un peu plus léger dans la texture.
La farine de maïs est une farine très finement moulue des grains de maïs entiers, tandis que la semoule de maïs est à grain plus grossière - en utilisant les deux donne au revêtement une saveur complexe, douce, noisette et grillée et une texture qui a une dimension mais n'est pas si épaisse qu'elle dépasse les crevettes. Un autre élément clé de la panure est l'assaisonnement créole, qui fleurit lorsqu'il est frit et complète les crevettes sucrées. Craig et moi sommes tous deux fans de l'assaisonnement créole de Zatarain, qui comprend du poivre chili, du paprika, du poivron rouge, de l'ail, de l'oignon, du sel et du sucre, mais n'hésitez pas à utiliser votre marque préférée ici.
Lors des tests, Craig a essayé une drague sèche sèche, mais il a constaté que ce processus faisait un revêtement trop épais. Au lieu de cela, il a atterri à la combinaison d'un peu de mélange de farine avec la pâte. "L'ajout d'une partie du mélange sec au mélange de babeurre crée une pâte lâche qui se traduit par une panure qui colle réellement aux crevettes", explique-t-il.
Après le dragage, vous metterez les crevettes au réfrigérateur pour vous reposer pendant environ une demi-heure. "Ne sautez pas en reposant les crevettes draguées dans le réfrigérateur", prévient Craig. "Le mélange sec s'hydrate légèrement et colle vraiment aux crevettes. Ne pas se reposer conduit à un revêtement qui s'épanouit et est distinctement séparé des crevettes." Faites-lui confiance - il a testé les lots sans se reposer et il sait de quoi il parle: sans se reposer, "le revêtement n'a pas été adhéré du tout." Il a également testé des lots avec un repos de 15 minutes, et ceux qui ont réussi mieux que le lot sans repos mais pas aussi bien que ceux qui ont reposé pendant 30 minutes.
Frire les crevettes pour qu'ils soient croustillants, pas détrempés
Une fois que les crevettes sont battues et adéquatement reposées, il est temps de les faire frire. Il y a quelques clés du succès ici. Le premier consiste à garder l'huile à la bonne température (365 ° F) en frit les lots pour éviter le surpeuplement et laisser l'huile revenir à la température correcte entre les lots. La seconde ne fait pas trop cuire les crevettes. "La réponse à" Pourquoi mes crevettes sont-elles caoutchouteuses? " est presque toujours qu'il est trop cuit, "dit Craig. "La friture est l'une de mes façons préférées de cuisiner des crevettes, mais elle est facilement trop cuite de cette façon. Vous ne voulez pas faire frire les crevettes plus que quelques minutes - une fois que la panure est brun doré, arrête de frire. Plus vous faites frire les crevettes, plus les protéines de viande se sont liées, en serrant tout le jaillissement."
Comment servir les crevettes frites
J'aime tremper mes crevettes frites dans la sauce rémomelade, mais elles sont également très simples ou avec d'autres sauces de trempage, comme la sauce à cocktail. Les frites sont un côté classique, mais j'aime aussi vraiment les crevettes frites aux côtés d'une salade - refroidir les légumes verts croustillants et une vinaigrette crémeuse complète vraiment les crevettes frites croustillantes. Quoi que vous serviez sur le côté, une fois que vos crevettes sont sorties de la friteuse, servez-les aussi rapidement que vous le pouvez sans vous brûler les doigts - les crevettes frappées ne vous gardent pas bien, mais si votre famille ressemble à la mienne, quelqu'un va prendre soin de manger cette dernière crevette.
Note de l'éditeur
Cette recette a été développée par Craig Ruff. Le note de tête a été écrit par Megan O. Steintrager.
Serious Eats / Robby Lozano
Recette juteuse et croustillante des crevettes frites du sud
Mode cuisinier(Gardez l'écran éveillé)
1 tasse farine auto-montée(4 1/2 onces; 128g), voir les notes
1 tasse farine de maïs(4 onces; 113g), voir les notes
3/4 tasse farine de maïs jaune(4 onces; 113g)
2tablepons Assaisonnement créole(1 once; 30g)
1/2 tasse(120 ml)babeurre entier
2 grand gros œufs
1 1/2livres(680g)grosse crevettes(26 à 36 par livre), pelé, déveiné, avec la queue
Huile d'arachide, pour faire frire
1 recetteou acheté en magasinrémoulade sauce(facultatif)
Dans un grand bol peu profond, fouetter la farine autonome, la farine de maïs, la semoule de maïs et l'assaisonnement créole pour combiner. Dans un autre grand bol peu profond, fouetter le babeurre, les œufs et 1/2 tasse de mélange de farine à combiner.
Serious Eats / Robby Lozano
Réglez une grille dans une plaque à pâtisserie à rebord; annuler. À l'aide de serviettes en papier, séchez les crevettes. Ajouter au mélange de babeurre et mélanger pour enrober uniformément. En travaillant avec 2 à 3 crevettes à la fois, laissez l'excès de mélange de babeurre couler. Dragage des crevettes dans le mélange de farine, en appuyant doucement pour adhérer. Secouez l'excès de farine et transférez des crevettes sur la plaque à pâtisserie préparée. Réfrigérer jusqu'à ce que la majeure partie du mélange de farine extérieure ait légèrement hydraté, 30 minutes.
Serious Eats / Robby Lozano
Tapisser une autre plaque à pâtisserie à rebord avec 2 couches de serviettes en papier; annuler. Remplissez un grand four hollandais avec de l'huile d'arachide de 1 1/2 pouces et chauffez à feu moyen-élevé jusqu'à 365 ° F (185 ° C). Ajoutez soigneusement environ 1/3 de crevettes à l'huile. Faites frire, en utilisant un écumoire d'araignée ou une cuillère à fentes pour remuer doucement, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cuites à travers, environ 2 minutes. Transférer des crevettes sur une plaque à pâtisserie recouverte de serviette en papier avec une cuillère à fentes; Laisser l'huile retourner à 365 ° F (185 ° C) et répéter avec les crevettes restantes dans 2 autres chauves-souris. Servir avec remoulade, si vous le souhaitez.
Serious Eats / Robby Lozano
Équipement spécial
Deux plaques à pâtisserie à bord de 13 à 18 pouces, grand four hollandais, écumoire d'araignée ou cuillère à fentes
Notes
Pour faire votre propre farine d'auto-hausse: fouetter ensemble 1 tasse de farine tout usage, 1 1/2 cuillère à café de poudre à pâte et 1 cuillère à café de sel casher en cristal de diamant (pour le sel de table, utiliser la moitié du volume).
La farine de maïs est une farine très finement moulue des grains de maïs entiers. Bob's Red Mill est une bonne marque de farine de maïs disponible dans de nombreuses épiceries. Si vous ne le trouvez pas, vous pouvez échanger la farine de maïs pour une quantité égale de farine auto-hausante.
Faire de l'avance et le stockage
Les crevettes frites sont mieux consommées immédiatement, mais si vous avez des restes, ils peuvent être stockés en toute sécurité dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.
La rémulade peut être réfrigérée jusqu'à 5 jours.