Crevettes frites croustillantes au sud

Les crevettes frites sont ma nourriture spéciale préférée depuis aussi longtemps que je me souvienne. J'ai grandi en Caroline du Nord mais ma mère est du sud de la Louisiane, et sortir pour manger des crevettes frites croustillantes, tendres et parfaitement assaisonnées a été le point culminant de chaque voyage pour visiter mon grand-père et mes tantes en Louisiane. Maman a toujours évité les crevettes de n'importe où, mais le golfe - qui est connu pour ses crevettes douces, au goût noisette et dodues - donc je ne mangeais vraiment que des crevettes frites dans le sud de la Louisiane, où vous pouvez obtenir de manière fiable des crevettes et où les cuisiniers utilisent une main lourde avec les assaisonnements dans leurs pâtes.

Only in-Louisiana était toujours ma règle générale pour les crevettes frites jusqu'à récemment quand j'étais sur place en Alabama où notre collègue basé à Birminghamcréait cette recette pour les crevettes frites du sud. Développeur de recettes spécialisé dans la cuisine du sud, Craig a également une expérience de cuisine dans les restaurants de la Nouvelle-Orléans et du Mississippi, donc il sait une chose ou deux sur les crevettes de friture. Le premier lot Craig Fried était vraiment bon, mais il a continué à bricoler, à faire des frissiers après un lot, jusqu'à ce qu'il perfectionne complètement sa recette pour ce qui était certaines des meilleures crevettes frites que j'ai jamais mangées - elles étaient dodues et juteuses, avec un revêtement léger et croustillant qui avait juste le bon coup de pied de la saison créole. Avec la recette de Craig, je peux avoir d'excellentes crevettes frites du sud même quand je suis loin de la côte du Golfe - tout comme vous.

Choisir les meilleures crevettes

La première tâche si vous voulez une excellente frite est de mettre la main sur les crevettes de meilleure qualité. "Alors que les crevettes du Golfe sont les plus appropriées pour les crevettes frites du sud, vous pouvez utiliser tout ce que vous avez à votre disposition", explique Craig. "Soyez local et frais si vous vivez dans une zone côtière, mais sinon j'ai tendance à me pencher vers Frozen dans les épiceries." Il souligne que les crevettes dans la plupart des cas de réfrigérateur d'épicerie ont probablement été auparavant gelées de toute façon et simplement décongelées au magasin. Si vous achetez des crevettes surgelées, transférez-la simplement au réfrigérateur à décongeler 12 à 24 heures avant de planifier de la cuisiner.

Que vous achetiez des crevettes fraîches ou congelées, Craig conseille de choisir des crevettes sans STPP (tripolyphosphate de sodium), un additif utilisé pour prévenir la perte d'humidité, car il peut faire en sorte que les crevettes cuites soient caoutchouteuses et moins savoureuses lorsqu'elles sont cuites. "Cette humidité conservée entraîne des crevettes plus lourdes (plus chères pour leur taille) qui cuisinent différemment, ont une texture différente et, surtout, sont moins savoureuses", explique Craig. "Je cherche généralement des crevettes congelées (IQF) non époustouflées et individuellement rapides, et je vérifie toujours la liste des ingrédients. Le seul ingrédient devrait être" crevettes "."

La meilleure pâte pour les crevettes frites

Lorsque vous êtes prêt à préparer vos crevettes, vous méritez un mélange sec de farine autonome, de la farine de maïs, de la semoule de maïs et de l'assaisonnement créole et un mélange humide de babeurre et d'oeufs, auxquels vous ajouterez une partie du mélange de farine. La farine autonome est un mélange de farine polyvalente, de sel et de levure chimique (vous pouvez facilement le remuer avec ces ingrédients si vous n'en avez pas à portée de main). La poudre à pâte est un levain qui s'active en présence d'eau et d'acide - ButterMilk dans ce cas - et produit des bulles de gaz qui aéré la pâte et aident à créer un revêtement uniforme qui est un peu plus léger dans la texture.

La farine de maïs est une farine très finement moulue des grains de maïs entiers, tandis que la semoule de maïs est à grain plus grossière - en utilisant les deux donne au revêtement une saveur complexe, douce, noisette et grillée et une texture qui a une dimension mais n'est pas si épaisse qu'elle dépasse les crevettes. Un autre élément clé de la panure est l'assaisonnement créole, qui fleurit lorsqu'il est frit et complète les crevettes sucrées. Craig et moi sommes tous deux fans de l'assaisonnement créole de Zatarain, qui comprend du poivre chili, du paprika, du poivron rouge, de l'ail, de l'oignon, du sel et du sucre, mais n'hésitez pas à utiliser votre marque préférée ici.

Lors des tests, Craig a essayé une drague sèche sèche, mais il a constaté que ce processus faisait un revêtement trop épais. Au lieu de cela, il a atterri à la combinaison d'un peu de mélange de farine avec la pâte. "L'ajout d'une partie du mélange sec au mélange de babeurre crée une pâte lâche qui se traduit par une panure qui colle réellement aux crevettes", explique-t-il.

Après le dragage, vous metterez les crevettes au réfrigérateur pour vous reposer pendant environ une demi-heure. "Ne sautez pas en reposant les crevettes draguées dans le réfrigérateur", prévient Craig. "Le mélange sec s'hydrate légèrement et colle vraiment aux crevettes. Ne pas se reposer conduit à un revêtement qui s'épanouit et est distinctement séparé des crevettes." Faites-lui confiance - il a testé les lots sans se reposer et il sait de quoi il parle: sans se reposer, "le revêtement n'a pas été adhéré du tout." Il a également testé des lots avec un repos de 15 minutes, et ceux qui ont réussi mieux que le lot sans repos mais pas aussi bien que ceux qui ont reposé pendant 30 minutes.

Frire les crevettes pour qu'ils soient croustillants, pas détrempés

Une fois que les crevettes sont battues et adéquatement reposées, il est temps de les faire frire. Il y a quelques clés du succès ici. Le premier consiste à garder l'huile à la bonne température (365 ° F) en frit les lots pour éviter le surpeuplement et laisser l'huile revenir à la température correcte entre les lots. La seconde ne fait pas trop cuire les crevettes. "La réponse à" Pourquoi mes crevettes sont-elles caoutchouteuses? " est presque toujours qu'il est trop cuit, "dit Craig. "La friture est l'une de mes façons préférées de cuisiner des crevettes, mais elle est facilement trop cuite de cette façon. Vous ne voulez pas faire frire les crevettes plus que quelques minutes - une fois que la panure est brun doré, arrête de frire. Plus vous faites frire les crevettes, plus les protéines de viande se sont liées, en serrant tout le jaillissement."

Comment servir les crevettes frites

J'aime tremper mes crevettes frites dans la sauce rémomelade, mais elles sont également très simples ou avec d'autres sauces de trempage, comme la sauce à cocktail. Les frites sont un côté classique, mais j'aime aussi vraiment les crevettes frites aux côtés d'une salade - refroidir les légumes verts croustillants et une vinaigrette crémeuse complète vraiment les crevettes frites croustillantes. Quoi que vous serviez sur le côté, une fois que vos crevettes sont sorties de la friteuse, servez-les aussi rapidement que vous le pouvez sans vous brûler les doigts - les crevettes frappées ne vous gardent pas bien, mais si votre famille ressemble à la mienne, quelqu'un va prendre soin de manger cette dernière crevette.

Recette juteuse et croustillante des crevettes frites du sud

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