Pourquoi ça marche
- Faire sauter les ailes en liquide de serrano ou de jalapeño mariné attend et saisons le poulet.
- Le dragage des ailes dans un mélange de farine avec Masa Harina confère une riche saveur de maïs similaire à celle d'un tostada.
- Le lancer des ailes de poulet frit avec une huile infusée d'une variété de piments séchés donne aux ailes une saveur épicée assistée.
Je suis un passionné d'aile de poulet. Je les obtiendrai chaque fois que je les vois sur un menu. Je parle des ailes de Gochujang au barbecue coréen; Ailes de sauce de poisson en mangeant du pho; etaux pizzas. Mais pendant toutes mes années de rongeur sur les batteries, je n'ai jamais rencontré une version mexicaine des ailes. J'ai donc décidé d'appliquer mes années d'étude des ailes de poulet à la table à manger et mon amour de la cuisine mexicaine pour créer cette recette d'aile de poulet inspirée du mexicain épicée, aromatique et croquante.
Ces ailes sont chaudes - le genre d'aile de poulet frit qui retire ses serres de poivre du chili et griffe la bouche et la gorge en descendant. Quelques techniques sont utilisées pour atteindre ce niveau de chaleur. Tout d'abord, les ailes brutes sont marinées dans la saumure à partir de serranos marinés Jarred (ou de saumure jalapeño, si vous préférez). La saumure saisons et attend la viande tout en les insufflant avec leur première couche de chaleur.
Eats sérieux / Lorena Masso
La deuxième couche de chaleur - et beaucoup de saveurs - est réalisée en jetant le poulet fraîchement frit avec une huile infusée au chili juste avant de servir. L'huile est mélangée avec troisavec du cumin, de l'origan et de la poudre de bouillon de poulet. L'ajout des épices chaudes et de la poudre de bouillon de bouillons umami crée une sauce puissante avec un arôme similaire aux sopes mexicains.
La clé de la chaleur nuancée de cette sauce chili est de commencer avec des piments entiers et de les mélanger dans un broyeur d'épices (ou un mortier et un pilon), plutôt que de compter sur une poudre de chili mouchante. Cela vous permet de régler finement le niveau de chaleur et le profil de saveur du mélange d'épices. J'utilise des chiles de Árbol pour la noisette, Puya (ou Guajillo) pour le fruité et les habaneros séchés pour la chaleur. Les Habaneros séchés ne sont pas toujours facilement disponibles, et si vous ne les trouvez pas, ou préférez vos ailes moins épicées, il est normal de les omettre, ou de remplacer par un nombre égal chiltpin ou de augmenter la quantité de piments de árbol à un total de 20.
Alors que les recettes des ailes frites nécessitent rarement un saumure humide et n'appellent que parfois le dragage en farine, je trouve que l'effort supplémentaire en vaut la peine pour créer une aile savoureuse avec une couche supplémentaire croquante. La technique de saumure et de dragage que j'utilise ici est inspirée par, dans lequel le poulet est dragué dans du babeurre et un mélange de farine, puis frit et jeté dans de l'huile de chili.
Eats sérieux / Lorena Masso
Alors que le poulet chaud de Nashville - comme de nombreuses recettes de poulet frit de style sud - utilise de la farine et de la fécule de maïs pour créer un extérieur copieux et croustillant, j'ai décidé ici d'échanger la fécule de maïs contre un autre ingrédient à base de maïs, Mexican Masa Harina. La combinaison de la farine polyvalente et de Masa Harina fait une panure légère et croquante, tandis que le Masa Harina frite ajoute une profondeur salée qui rappelle les tostadas ou les sopes.
Ces ailes sont parfaites pour manger dans une assiette avec du riz et des haricots ou se présenter comme apéritif pour une fête - assurez-vous de prendre une note collante et de les étiqueter avec un avertissement de chaleur.
Marquer des points majeurs le jour du match avec ces ailes de poulet ardent
Mode cuisinier(Gardez l'écran éveillé)
Pour le mélange d'épices:
16 pimentsarbre,tigeset les graines enlevées
10Puya ou Guajillo piments, tiges et graines retirées (voir notes)
3séchéHabanero Chiles,tiges et graines enlevées (facultative, voir notes)
2 cuillères à soupe bouillon de pouletpoudre comme la marque Knorr
2 cuillères à soupe poudre à l'ail
1 cuillerée à soupe poudre d'oignon
1 cuillerée à soupe graines de cumin
1 cuillerée à soupe graines de coriandre
1 cuillerée à soupeMexique séchéorigan
1 1/2 cuillères à café sucre
Pour le poulet:
3 livres (1,35 kg)ailes de poulet,Couper aux joints, pointes d'aile jetées ou réservées pour une autre utilisation
1 1/2tasses(360ml) serrano mariné ouSaumure jalapeño(à partir de deux canettes de 12 onces de serranos ou de jalapeños marinés); Voir les notes
3tasses(720ml) babeurre
1 1/2 tasses farine tout usage(6.75 onces;190g)
1 1/2 tasses Le temps de Harina(6 onces;171g)
2litres(1.9L)huile neutreUn tel légume ou canola pour la friture
Travailler en lots, porter des gants, s'effondrer Árbol, Puya et Habanero Chiles avec vos doigts dans un broyeur d'épices pour que les piments s'adaptent dans le broyeur. Ajouter la poudre de bouillon de poulet, la poudre d'ail, la poudre d'oignon, les graines de cumin, les graines de coriandre, l'origan séché et le sucre. Broyer jusqu'à ce que les piments soient finement broyés. (Alternativement, un mortier et un pilon peuvent être utilisés pour moudre le mélange.) Réservé dans un petit bol résistant à la chaleur.
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Dans un sac zippé, mélanger les ailes de poulet et la saumure chili marinée. Réfrigérer pendant au moins 4 heures et jusqu'à 8 heures.
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Réglez une grille dans une plaque à pâtisserie à rebord; annuler. Dans un grand bol, fouetter la farine et Masa Harina pour combiner. Dans un bol moyen, ajouter le babeurre. Retirer les ailes de la saumure de cornichon, secouer l'excès de liquide dans le sac, transférer les ailes au babeurre et mélanger pour enrober.
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En travaillant avec 1 aile à la fois, transférer dans le mélange de farine, se tourner pour enrober bien dans la farine et appuyer pour adhérer, puis secouer le mélange de farine excédentaire et transférer des ailes dragées sur une grille de fil préparée. Laissez les ailes reposer sur une grille à température ambiante pendant au moins 15 ou jusqu'à 30 minutes.
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Lorsque vous êtes prêt à faire frire, réglez une grille séparée dans une plaque à pâtisserie et une ligne avec des serviettes en papier. Ajouter de l'huile au grand four hollandais ou à la marmite. Chauffer à feu moyen-élevé jusqu'à ce que l'huile atteigne 150 ℉ (65 ℃), puis transférez soigneusement 3/4 tasse d'huile de friture chaude pour mélanger le mélange dans le bol. Fouetter pour combiner; annuler.
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Continuez à chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle atteigne 350 ℉ (175 ℃). Faites frire 1/3 des ailes, en ajustant la température au besoin pour maintenir l'huile autour de 350 ℉ (175 ℃), jusqu'à ce que le poulet soit croustillant, brun doré profond et enregistre 175 ℉ (80 ° C) sur un thermomètre instantané, 6 à 6 à 9 minutes. À l'aide d'un écumoire d'araignée ou d'une cuillère à fentes, transférez sur un rack préparé. Répétez avec les 2 lots d'ailes restants, en gardant le poulet cuit au chaud dans un four de 200 ℉ (95 ° C) tout en faisant frire les ailes restantes.
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Ajouter les ailes frites dans un grand bol. Fouetter l'huile de chili pour recombiner et verser sur les ailes. Mélanger doucement jusqu'à ce que les ailes soient complètement enduites. Servir.
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Équipement spécial
Thermomètre numérique à lecture instantanée ou thermomètre à bonbons / frire, grand four hollandais ou bouton, broyeur d'épices ou mortier et pilon, araignée ou grande cuillère à fentes pour éliminer les ailes de l'huile chaude
Notes
Les Habaneros séchés sont disponibles sur de nombreux marchés de l'épicerie latine. S'il n'est pas disponible, vous pouvez substituer par un nombre égal chilpin piments ou simplement augmenter la quantité de piments de Árbol à un total de 20. Ou préférez vos ailes moins épicées, il est normal de simplement les omettre.
Les serranos ou les jalapeños marinés inutilisés peuvent être réservés dans un récipient hermétique dans le réfrigérateur à utiliser pour les sandwichs ou les tacos.
Make-ahead et stockage
Les ailes peuvent être sautesnées jusqu'à 8 heures avant les faire frire.
Les ailes frites sont mieux consommées immédiatement et ne se stockent pas bien, mais les restes peuvent être stockés en toute sécurité jusqu'à 3 jours dans un récipient bien scellé au réfrigérateur.
