Cette longe de porc farcie facile (saisie à l'envers !) est un classique instantané des fêtes

Dans le diagramme de Venn des rôtis dignes d'une pièce maîtresse des Fêtes, faciles, impressionnants,etabordable, une longe de porc farcie est l’une des rares licornes arc-en-ciel qui s’intègre parfaitement dans ce petit espace où les trois qualités se chevauchent.

Considérez le rôti de longe de porc (la coupe à partir de laquelle les côtelettes de porc sont tranchées) comme l'équivalent du porc à un rôti de côte de bœuf ou à un carré d'agneau, mais contrairement au bœuf et à l'agneau, le porc a tendance à être nettement moins cher. Lorsqu'il est en papillon, farci d'une garniture intensément aromatique, puis roulé et attaché dans sa forme originale, un rôti farci et en spirale est tout aussi royal que les autres, ce qui le rend parfait pour recevoir à une fraction du prix.

À première vue, farcir un rôti de longe de porc peut sembler un processus complexe : le rôti cru doit être ouvert en filets comme un livre pour obtenir une épaisseur uniforme, assaisonné et recouvert d'une garniture affirmée (ici, j'utilise une pancetta, de l'ail, du romarin, des cerises). et graines de carvi), enroulés, ficelés et rôtis. En réalité, le découpage, l'assaisonnement et le ficelage sont des tâches relativement faciles, l'ensemble du processus, y compris le rôtissage, prenant moins de deux heures (sans compter le temps de saumurage à sec sans surveillance). Le résultat est un rôti aromatique juteux avec une croûte et une saveur profondément dorées.

Comment papillonner une longe de porc

La partie la plus intimidante de ce processus est sans doute le papillonnage de la longe. Tout d'abord, il convient de noter que vous pouvez demander à votre boucher de le faire pour vous, mais ne lui demandez pas de l'attacher, car vous devez d'abord l'assaisonner à la maison. Cela dit, c'est une tâche simple de le papillonner vous-même et cela en vaut la peine, créant beaucoup de surface pour saler la viande et appliquer la garniture.

Le but est de prendre la longe cylindrique et de l'aplatir en un rectangle suffisamment grand et fin pour qu'elle puisse facilement être enroulée dans sa forme originale une fois remplie, créant ainsi un intérieur en spirale. Faites juste attention à ne pas le couper trop finement, sinon la viande pourrait se déchirer. Le papillonnage correct du porc ne nécessite que 2 coupes principales au couteau. Voici le détail du processus.

1. Commencez avec un couteau bien aiguisé.Je suis un disque rayé avec cette astuce basique, mais il faut vraiment la répéter ! Utiliser simplement un couteau très tranchant est le moyen le plus infaillible de garantir un tranchage précis et sans effort de n'importe quelle viande. Avec un couteau bien aiguisé, vous n'avez pas besoin d'appliquer une force ou une pression excessive lors du tranchage, minimisant ainsi tout risque de glissement. La longe de porc est maigre et pratiquement exempte de tissu conjonctif dur ou fibreux ou de poches de graisse, votre couteau doit donc glisser facilement à travers la viande. Je recommande d'utiliser un couteau à désosser, doté d'une lame longue et fine qui permet de travailler facilement la viande. Si vous n'en avez pas, un couteau de chef ou un couteau à trancher bien aiguisé fera également l'affaire ici.

2. Faites la première coupe.Placez le côté de la graisse de porc vers le haut; cela évite tout risque de glissement de la couche de graisse glissante pendant le tranchage. Ensuite, en tenant le couteau parallèlement et à environ un tiers de la hauteur de la longe par rapport à la surface de travail, commencez à trancher le rôti parallèlement à la surface de travail, en vous arrêtant à 1/2 pouce avant de couper complètement. Assurez-vous d'utiliser des mouvements de tranchage longs et rapides pour couper la viande. Vous ne devriez pas scier la viande, car cela pourrait provoquer un déchiquetage indésirable.

C'estcritiquevous vous arrêtez à 1/2 pouce du bord de la viande. Si vous coupez plus près du bord, vous courez le risque de couper complètement, et à ce stade, il n'y a plus de retour en arrière. Une fois cette première découpe réalisée, ouvrez le rabat en appuyant légèrement pour l'aplatir.

4. Effectuez la deuxième coupe.Ok, vous avez maintenant le début d’un rectangle devant vous, dont un côté est deux fois plus épais que l’autre. Ensuite, faites une autre coupe horizontale dans la partie la plus épaisse du rôti, en vous arrêtant à nouveau environ 1/2 pouce avant le bord du porc. Ouvrez ce volet. Vous devriez maintenant avoir devant vous un rectangle de porc uniformément épais.

5. Aplatir pour obtenir une épaisseur uniforme.À ce stade, le porc papillon doit avoir une épaisseur relativement uniforme. Mais il est probable que vos coupes n'auront pas été réalisées avec la précision du laser et que certaines zones du porc seront plus épaisses que d'autres. Pour rouler plus facilement et pour une cuisson homogène, vous voulez que le porc soit aussi épais que possible. Prenez donc le temps de le marteler légèrement pour l'égaliser davantage (le recouvrir d'une feuille de plastique peut faciliter cela et éviter de le déchirer, même si cela gaspille le plastique).

Le remplissage

Vient maintenant la partie amusante : une fois que vous avez papillonné la longe de porc, la partie la plus délicate est terminée et vous pouvez vous concentrer sur la création de votre garniture.

La vérité est que vous pouvez farcir votre rôti de porc d'une fine couche de ce que vous voulez (une pâte d'herbes fraîches, de fines tranches de fromage et de prosciutto ou un chutney de pommes sont d'excellentes options), mais la garniture devra être étalée en une couche suffisamment fine. couche pour s'assurer qu'elle ne soit pas entièrement écrasée lorsque la longe est remise dans sa forme originale pour la torréfaction. Et comme seule une petite quantité de garniture doit être utilisée, elle doit être suffisamment affirmée pour que sa saveur transparaît à chaque bouchée.

La garniture que j'aime le plus et que j'utilise dans cette recette est inspirée de la préparation toscane de longe de porc connue sous le nom d'arista, qui signifie « le meilleur », où la viande est soit farcie, soit frottée avec une pâte intense d'ail et d'herbes de romarin avant d'être rôtie. Bien que j'aie vu de nombreuses recettes qui demandent d'appliquer de l'ail cru et du romarin sur le porc avant de le rôtir, j'ai constaté que cela donne souvent des saveurs âpres, en particulier dans le cas d'une garniture comme celle-ci, dans laquelle elle est isolée du niveau de chaleur directe qui adoucirait la saveur crue de l'ail. Pour résoudre ce problème, je fais revenir doucement l'ail et les aromates de la garniture sur la cuisinière avant de les frotter sur le porc. En plus de l'accord classique ail et romarin, j'ajoute une petite quantité de zeste de citron, de flocons de piment rouge et de graines de carvi (un favori personnel), toutes des saveurs affirmées qui se marient bien avec le porc.

Pour augmenter la richesse et rehausser la saveur globale du porc de la longe maigre, je traite la pancetta avec le mélange d'ail cuit, puis je travaille les cerises séchées pour faire écho à la douceur du porc ; le résultat est une pâte épaisse mais tartinable. La garniture n'est pas complètement lisse, elle contiendra toujours des morceaux visibles de morceaux de cerise et de romarin, qui ajoutent un attrait visuel. Une fois tranchée, chaque bouchée de longe contiendra une petite quantité de cette garniture riche, à l'ail, aromatique et légèrement sucrée complétant le porc.

Rôtir et saisir le porc

La méthode la plus simple et la plus fiable pour cuire ce rôti est celle que nous utilisons chez Serious Eats pour tant d’autres coupes de viande : la saisie inversée. Cela fait de la magieet, et cela fonctionne tout aussi bien pour le porc, en cuisant la viande uniformément tout en assurant un extérieur profondément rôti. L'idée est de commencer le rôti à four doux, en le cuisant doucement jusqu'au centre sans trop cuire les couches extérieures de viande, ce qui constitue autrement un gros risque lorsque vous faites de gros rôtis. Dans le même temps, ce temps prolongé au four doux assèche l’extérieur de la viande, ce qui permet de la faire dorer rapidement mais profondément avec une chaleur élevée à la toute fin. Il faut environ deux heures pour y arriver, mais c'est toujours une bonne idée de commencer à vérifier tôt, juste au cas où le vôtre progresserait plus vite que cela. (Assurez-vous d'utiliser un bon thermomètre !)

Pour terminer, il suffit de laisser reposer le rôti jusqu'à ce que vous soyez prêt à manger (il doit reposer pendant au moins 20 minutes, mais il peut reposer jusqu'à environ une heure et être encore suffisamment chaud pour être servi). Juste avant de servir, faites-le saisir bien dans une poêle sur la cuisinière de tous les côtés jusqu'à ce qu'il développe une croûte brun foncé et crépitante. À ce stade, faitespastentez le rôti. Cela ne fera que retenir la vapeur et ramollir la croûte.

La sauce

Le rôti est suffisamment savoureux en soi pour qu'il n'ait pas vraiment besoin de beaucoup de sauce, surtout pas riche et lourde. Au lieu de cela, je prépare une vinaigrette simple et lumineuse à servir avec, en profitant de la garniture que j'ai préparée plus tôt : vous vous souvenez de la façon dont j'ai fait sauter tous ces aromates pour la garniture ? Eh bien, il nous a semblé pratique d'utiliser l'huile infusée pour concocter une vinaigrette rapide avec du jus de citron frais et du persil, et un peu de moutarde de Dijon pour l'émulsionner. C'est simple à préparer et met en valeur le porc sans lui faire de l'ombre.

Ce rôti est assez facile pour un repas de famille du dimanche, mais suffisamment élégant pour impressionner les invités. Je recommande de le trancher à table pour que vous puissiez voir vos invités ohh et ahhh alors que les magnifiques tranches de longe farcie en spirale se révèlent.

Cette longe de porc farcie facile (saisie à l'envers !) est un classique instantané des fêtes

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