Pourquoi ça marche
- En utilisant au moins une cuillère à soupe d'eau et demie pour toutes les deux onces de chocolat noir garantit qu'il y a suffisamment de liquide pour enrober les particules de cacao du chocolat et empêche la ganache de saisir.
- Laisser la ganache reposer pendant au moins huit heures lui permet de se mettre correctement dans une ganache ferme et crémeuse idéale pour faire des truffes.
- Enduire les truffes dans du chocolat fondu avant de les épousseter dans de la poudre de cacao aide le cacao à y adhérer.
Lorsque mon mari et moi avons commencé à sortir ensemble, il m'a présenté une boîte de truffes au chocolat noir d'une petite boutique appelée The Chocolate Tree à Édimbourg. Bien que la boutique soit désormais malheureusement en faillite, je pense souvent aux riches truffes au chocolat noir que mon mari m'a apportées pour chaque occasion spéciale: doux-amer, parfois recouverte de noix hachées ou de plumes de cacao, ou remplies de caramel salé. Aussi clichés que possible, les truffes au chocolat restent l'un de mes cadeaux préférés à recevoir lors d'occasions spéciales - et j'aime les donner aussi. Ils sont un excellent cadeau comestible pour la Saint-Valentin, Noël et autres vacances d'hiver et les anniversaires. Heureusement pour moi (et mon mari!), Des truffes au chocolat luxueuses sont étonnamment faciles à faire.
Pour faire des truffes, il vous suffit de préparer une ganache, de le laisser reposer, de rouler la ganache en boules, puis de les enrober dans du chocolat fondu et de la poudre de cacao. C'est parfaitement faisable - et tout ce dont vous avez besoin est le chocolat, la poudre de cacao et l'eau. (Oui, l'eau, soi-disant l'ennemi assermenté du chocolat!)
La plupart des ganaches au chocolat sont une émulsion à base de chocolat, de crème et de beurre: vous versez de la crème chaude sur du chocolat haché, laissez-le reposer jusqu'à ce que le chocolat ait fondu, puis utilisez un mélangeur d'immersion ou un fouet pour les combiner, en faisant attention de ne pas vous présenter aussi de nombreuses bulles d'air.Le beurre va vers la fin, et vous obtenez un mélange brillant et émulsionné qui peut être utilisé immédiatement pour glamer les desserts et remplir des confections telles que les bonbons ou les barres de chocolat, ou réfrigérées et roulées dans des truffes. Bien que la ganache au chocolat à base de crème et de beurre soit délicieuse, vous pouvez également faire une excellente ganache avec juste de l'eau et du chocolat - pas de mélangeur à immersion ni de produits laitiers nécessaires.
La clé pour ajouter de l'eau au chocolat sans la saisie redoutée
En tant que jeune pâtisserie, j'étais constamment averti de garder l'eau loin du chocolat fondu. Une seule goutte peut ruiner un lot entier: le chocolat se saisit, devenant rigide, granuleux et impossible à travailler. C'est une erreur frustrante et coûteuse, et qui vous terminera pour ne plus jamais faire la même erreur. Mais que se passe-t-il si je vous disais que vous pouvez, en fait, ajouter de l'eau au chocolat sans le casser? La clé est d'utiliser suffisamment de liquide pour enrober les particules de cacao, qui empêcheront le liquide de chocolat et l'empêcheront de saisir.
Dans son livreCuire au four, Shirley Corriher utilise un exemple de cuillère humide et d'un bol à sucre pour expliquer comment cela fonctionne. «Si vous versez une tasse d'eau bouillante dans un sucre, il dissout tout le sucre - pas de morceaux. Mais, si vous trempez une cuillère que vous veniez de remuer votre café dans le sucre, vous obtenez de petits morceaux de sucre granuleux. La petite quantité d'humidité de votre cuillère a provoqué la collation des particules de sucre sec », écrit-elle. "C'est exactement ce qui se passe lorsque vous obtenez un peu d'humidité sur du chocolat fondu: le sucre fin et sec et les particules de cacao se collent ensemble pour changer le chocolat fondu en un désordre solide et granuleux."
Pour empêcher le chocolat de s'effondrer, vous avez besoin de suffisamment de liquide pour mouiller toutes les particules de cacao. Selon Corriher, vous avez besoin d'au moins une cuillère à soupe d'eau pour deux onces de chocolat doux-amer contenant 55 à 60% de cacao. Plus le chocolat est foncé, plus il y a de particules de cacao et plus vous aurez besoin de liquide pour le garder fluide. Elle recommande d'utiliser au moins une cuillère à soupe d'eau et demie pour toutes les deux onces de chocolat noir contenant 60 à 70% de cacao et deux cuillères à soupe d'eau pour deux onces de chocolat non sucré. (C'est pourquoi le chocolat ne saisit pas lorsque vous combinez du café avec du chocolat pour les desserts comme.)
Comment faire une ganache au chocolat lisse soyeuse, pas de produits laitiers requis
Utilisez le bon rapport liquide au chocolat.Le rapport est important pour deux raisons: comme mentionné ci-dessus, vous avez besoin de suffisamment d'eau pour enrober les particules de cacao pour empêcher le chocolat de saisir. Le rapport de l'eau au chocolat déterminera également la texture de votre ganache. Il y a trois catégories de ganaches, selon Corriher et pâtisserie, Sherry Yard, qui Corriher a consulté pour son livre:
- Les ganaches mous contiennent généralement deux parties de liquide à une partie de chocolat en poids.
- Les ganaches moyennes contiennent généralement des parties égales liquides au chocolat en poids.
- Les ganaches fermes contiennent généralement une partie de liquide à deux parties de chocolat en poids.
Ci-dessous, j'utilise environ deux cuillères à soupe et demi (35,5 ml) par deux onces de chocolat, qui est en toute sécurité au-dessus du minimum que Corriher recommande et produit une ganache avec une texture entre moyen et ferme. Une fois que la ganache s'est définie, elle est assez ferme pour rouler, mais toujours assez douce pour fondre dans votre bouche.
Utilisez du chocolat de bonne qualité.Parce que le seul autre ingrédient de cette ganache est l'eau (et le sirop de sel et de maïs, si vous le souhaitez, plus ci-dessous), il est absolument essentiel d'utiliser levous pouvez trouver. Mon chocolat incontournable pour manger et cuisiner est Guanaja 70% de Valrhona ou Manjari 64%, qui sont tous deux des chocolats noirs bien équilibrés avec des notes fruitées douces. Guittard est également une bonne option et largement disponible dans les supermarchés. Évitez d'utiliser des pépites de chocolat, car ils contiennent des stabilisateurs et prennent souvent plus de temps à fondre.
Pour une ganache plus brillante, ajoutez une touche de sirop de maïs.Les chefs de pâtisserie aiment: L'ingrédient empêche les glaces, les chocolats et les caramels de se mettre trop fermement tout en fournissant un éclat brillant. Une cuillère à café en option du sirop de maïs peut donner à la ganache une belle brillance, ce qui n'est pas nécessaire pour les truffes saupoudrées dans de la poudre de cacao, mais c'est bien si vous prévoyez d'utiliser la ganache pour répercuter un gâteau.
Laissez la ganache reposer pendant au moins huit heures si vous l'utilisez pour faire des truffes.La ganache doit être utilisée immédiatement si vous prévoyez de viler les gâteaux avec.Si vous faites des truffes, cependant, il est préférable de laisser la ganache reposer pendant au moins huit heures (et jusqu'à 48 heures), ce qui donne au mélange de chocolat pour régler correctement. Il est préférable de laisser cela se produire à température ambiante fraîche (68 ° F / 20ºC). Évitez la réfrigération, car cela peut créer des taches de condensation et d'eau sur le chocolat.
Eats sérieux / Amanda Suarez
Comment rouler et enrober vos truffes
Pour garder les choses bien rangées, je recommande de mettre en place une station afin que vous puissiez travailler de droite à gauche ou de gauche à droite, selon ce qui vous semble plus confortable pour vous. Pour plus d'efficacité, j'aime rouler toutes mes truffes à la fois, donc ils sont tous prêts à partir. Je garde une plaque à pâtisserie à bord sur mon côté gauche pour les truffes roulées, un bol de chocolat fondu devant moi pour tremper, et une autre plaque à pâtisserie à rebord remplie de poudre de cacao pour enduire les truffes. Je laisse tomber doucement les truffes, une ou deux à la fois, dans le bol de chocolat fondu, puis j'utilise une cuillère à fentes pour les placer dans la poudre de cacao à ma droite. Secouez doucement le plateau en feuille après chaque truffe pour enrober uniformément chacun de poudre de cacao, puis laissez-les s'asseoir jusqu'à fermeté, environ une heure.
Une fois que tous les truffes sont roulés, ils sont prêts à manger ou à partager et se conserveront à température ambiante pendant environ cinq jours. Les truffes gèlent également magnifiquement et peuvent être consommées à température ambiante ou directement hors du congélateur, si c'est ce genre de journée.
Faire des truffes au chocolat à 2 ingrédient avec cette ganache simple morte
Mode cuisinier(Gardez l'écran éveillé)
Pour la ganache:
1 1/2 tasses(355ml)eau
Pincer sel casher
1 cuillère à café sirop de maïs léger(facultatif), voir les notes
20 onces chocolat noir(567g), 60 à 70% de cacao, finement haché (voir notes)
Pour les truffes:
10 onces chocolat noir(283g), 60 à 70% de cacao, finement haché
12 onces poudre de cacao non sucrée, tamisé (340g;4 tasses)
Tapisser une plaque à pâtisserie à rebord de 9 par 13 pouces de parchemin; annuler.
Dans une casserole moyenne, apportez de l'eau, du sel et du sirop de maïs (si vous utilisez) à ébullition. Retirer du feu, ajouter du chocolat et fouetter jusqu'à ce qu'il soit lisse, épais et brillant. Réservez, en utilisant une spatule flexible pour remuer doucement et fréquemment, jusqu'à ce que la ganache enregistre 94ºF (34 ° C), environ 20 minutes. Si vous utilisez une ganache pour givrer un gâteau, utilisez immédiatement. Si vous utilisez une ganache pour faire des truffes, grattez la ganache dans la plaque à pâtisserie préparée; Appuyez sur la pellicule plastique ou le parchemin contre la surface du chocolat et laissez reposer à température ambiante fraîche jusqu'à ce que la ganache soit réglée, au moins 8 heures et jusqu'à 48 heures. (Voir notes.)
Eats sérieux / Amanda Suarez
Pour les truffes:À l'aide d'un tamis à mailles fins, tamisez la poudre de cacao sur une plaque à pâtisserie à rebord de 13 par 18 pouces.
Porter une casserole moyenne à mijoter doucement à feu moyen. Réduisez le feu à doux pour maintenir l'eau à mijoter. Placer le chocolat dans un bol moyen résistant à la chaleur, le fixer sur la casserole et, en remuant de temps en temps avec une spatule flexible à l'épreuve de la chaleur, cuire jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et lisse. Retirer le bol et mettre sur une surface de travail à l'épreuve de la chaleur, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit refroidi mais toujours fluide.
Eats sérieux / Amanda Suarez
Entre-temps: à l'aide d'une spatule décalée ou d'un couteau à beurre, coupez la ganache en 12 rangées dans le sens de la longueur puis 9 pour former 108 carrés de taille uniforme :. (Voir notes.) En utilisant vos mains et en travaillant un à la fois, roulez chaque carré en une balle ronde. Mettez les balles de côté dans un grand bol, sur une grande assiette, ou une plaque à pâtisserie à rebord de 9 par 13 pouces pendant que vous façonnez les boules de truffe restantes.
Eats sérieux / Amanda Suarez
En travaillant un à la fois, déposer la truffe dans un bol de chocolat fondu et, à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule à fente, mélanger la truffe pour enrober uniformément de chocolat. Utilisez la cuillère à fentes pour éliminer la truffe, permettant à tout excès de chocolat de couler et placer dans la poudre de cacao. Secouez doucement la plaque à pâtisserie après chaque ajout pour rouler des truffes afin qu'elles soient uniformément enduites de poudre de cacao; Laisser reposer à température ambiante fraîche jusqu'à fermeté, environ 1 heure. Répétez avec les truffes restantes.
Eats sérieux / Amanda Suarez
Lorsque les truffes se sont solidifiées, placez 5 à 7 truffes dans un grand tamis à mailles fins. Secouez pour éliminer l'excès de cacao; annuler. Répétez avec les truffes restantes.
Eats sérieux / Amanda Suarez
Équipement spécial
Douche à pâtisserie à rebord de 9 à 13 pouces, tamis à mailles fins, 13 à 18 pouces,
Variations
Les truffes peuvent être roulées dans des noix broyées, des bonbons de menthe poivrée écrasés, des plumes de cacao ou de la noix de coco au lieu de la poudre de cacao.
Notes
Le sirop de maïs donnera à la ganache une belle brillance, mais n'est pas nécessaire.
Si vous utilisez une ganache pour répercuter un gâteau, utilisez immédiatement.
Cette recette donne 108 truffes d'un pouce, ce qui est beaucoup. Vous pouvez faire le lot complet de ganache et utiliser la moitié pour vitrage d'un gâteau et réfrigérer le reste pour faire des truffes. Les restes de la ganache peuvent également être réchauffés pour utiliser des gâteaux ou des cupcakes ou fondu dans du lait pour faire du chocolat chaud.
Make-ahead et stockage
Les truffes enduites peuvent être stockées dans un récipient hermétique à température ambiante fraîche jusqu'à 5 jours.
Les truffes peuvent également être gelées dans un récipient hermétique jusqu'à 3 mois.
