Comment faire de très bons churros de manière simple - aucun outil spécial requis

Faire des compromis n'est pas toujours facile, mais parfois c'est nécessaire. Cette recette? C'est un compromis - un compromis très délicieux - et je crois que nécessaire. C'est parce que les churros réels sont vraiment difficiles à faire sans équipement spécialisé que la plupart d'entre nous n'ont pas à la maison. Ma recette ne nécessite aucun équipement spécial (au-delà d'un sac à pâtisserie et d'une pointe d'étoile) et tire parti d'une pâtisserie choux modifiée qui est moins hydratée et a moins d'œufs que la plupart des recettes standard. Le résultat se rapproche d'un churro approprié que la plupart qui emprunte la route Choux tout en étant réalisable pour à peu près n'importe qui.

Commençons par ce qu'est un churro "approprié", car cela aidera à expliquer les modifications que j'ai apportées (et vous aidera également à éviter la multitude de recettes qui prétendent produire de grands churros mais je vous promets pas) .

Que sont les churros traditionnels?

Les churros sont des bâtons de pâte frits qui sont originaires de l'Espagne et du Portugal, mais aujourd'hui sont consommés dans le monde entier, en particulier dans des endroits qui étaient autrefois sous la domination coloniale espagnole et portugaise, y compris dans toute l'Amérique latine et les Philippines. Ils sont souvent consommés comme un petit-déjeuner dans les cafés, mais ne sont pas strictement un repas du matin, et dans de nombreuses régions du monde sont populaires comme des collations et des desserts à tout moment de la journée. Selon l'endroit où vous êtes et votre préférence personnelle, les churros peuvent être roulés dans du sucre (ou du sucre à la cannelle), trempés dans du chocolat chaud épais ou farcis de choses savoureuses comme Dulce de Leche, Cajeta, et les garnitures de fruits de différents types.

Tout comme les churros sont servis de différentes manières, ils peuvent également prendre des formes différentes: le bâton résalant, légèrement incurvé ou en spirale et torsadé; long ou court; et épais ou minces. Il n'y a aucun moyen.

On dit souvent que les churros sont fabriqués, mais c'est incorrect. Le choux est une pâte en forme de pâte (ou une pâte en forme de pâte, selon la façon dont vous voulez la regarder) qui est fabriquée en cuisinant de l'eau ou du lait avec de la farine et de la graisse pour former une pâte épaisse; Les œufs sont ensuite battus, à quel moment il est prêt à être tué pour tout ce que vous prévoyez de faire, que ce soit,,,, et cent autres choses.

La pâte traditionnelle pour les churros n'est pas choux, cependant. Comme Choux, c'est une pâte d'eau chaude qui présente de la farine, de l'eau et du sel, mais il manque de manière critique la graisse et les œufs. Cette différence est importante: la pâte de churro est beaucoup plus rigide et plus épaisse, et nécessite un équipement spécial appelé churrera qui extrude la pâte à l'aide d'un levier ou d'une vis puissant; Il serait très difficile sinon impossible d'extruder la pâte de churro à la main. Le choux, cependant, est plus doux et plus facilement signé à la main grâce à l'ajout de graisses et d'œufs et d'une teneur en eau plus élevée dans l'ensemble.

Ces différences sont essentielles pour comprendre ce que sont les churros et, en particulier aux fins d'un cuisinier à domicile, comment modifier les choses afin que nous puissions créer une pâte à pointe à la main qui s'accumule toujours comme un churro.

Choux et Churro Pâte: un regard plus approfondi

Choux et la pâte churro sont des pâtes d'eau chaude (ou "cuites"), et il est essentiel de comprendre ce qu'est une pâte à eau chaude afin que nous puissions prendre de bonnes décisions sur la façon de prendre des churros.

En bref, une pâte à eau chaude comprend une étape préliminaire dans laquelle la farine est mélangée avec de l'eau (ou un autre liquide comme du lait) qui est suffisamment chaud pour gélatiner l'amidon dans la farine - ce qui signifie, il traverse le seuil de température à lequel le Les granules d'amidon dans la farine gonflent, éclatent et épaississent le liquide. C'est la même chose qui se produit lorsque vous cuisinez de la farine d'avoine ou une suspension de fécule de maïs: lorsqu'elle devient assez chaude, le mélange mince et aqueux devient soudainement visqueux, semblable à une gelée ou même ferme.

Ce qui est si cool dans les pâtes d'eau chaude, c'est que cette étape de gélatinisation préliminaire permet à la pâte de maintenir un rapport beaucoup plus élevé d'eau par rapport à la farine tout en étant suffisamment épais pour maintenir sa forme. En fait, l'une des raisons pour lesquelles je passe entre appeler cela une pâte ou une pâte est précisément parce qu'une pâte à eau chaude est une substance ambiguë: elle a suffisamment d'hydratation pour être une pâte, mais parce qu'elle a été par cuite, elle a la viscosité d'une pâte. C'est en quelque sorte les deux, tout à la fois, et c'estle point.

C'est cette qualité spéciale de la pâte à pâte-pâte qui permet à Choux d'être tué dans des formes spécifiques qui se tiendront jusqu'à ce qu'elles soient cuites. C'est ce qui permet aux croûtes d'eau chaude des tartes anglaises traditionnelles de fonctionner non seulement comme la pâtisserie comestible qui entoure la garniture mais aussi comme la plaque à tarte elle-même - suffisamment rigide pour maintenir le contenu sans aide sans s'effondrer. C'est également un attribut clé dans de nombreux emballages de boulettes asiatiques, ce qui leur permet d'être doux, extensible et flexible mais toujours ferme. Et il est essentiel pour les churros, produisant une pâte extrudée qui peut contenir une forme striée, souffler légèrement dans l'huile, mais toujours croustillante à l'extérieur et tendre à l'intérieur.

Le problème avec l'utilisation de choux pour les churros

Le problème qui se pose lors de l'utilisation de Choux pour les churros au lieu de la pâte de churro plus traditionnelle est que Choux prépare tout à fait différemment. En fait, c'est la chose même qui fait de Choux un remplaçant pratique pour la pâte de churro qui le rend également indésirable: son hydratation et sa graisse.

Le choux peut être tué à la main d'une manière que la pâte churro ne peut pas car elle contient plus d'eau, plus la graisse des jaunes de beurre et d'oeufs. Cet hydratation et enrichissement des graisses plus élevés, cependant, signifie également qu'il produit beaucoup plus de vapeur lorsqu'il est cuit. C'est exactement ce que vous voulez avec Choux - vous voulez qu'il gonfle dans de grandes coquilles de pâte creuse qui éblouissent avec leur aspiration gonflée, comme un ballon de pâtisserie comestible.

Mais pensez aux churros que vous avez mangés dans les restaurants, les cafés et même les parcs à thème Disney. Ils ne se sont pas étendus au point d'être creux. Au lieu de cela, les churros ont un extérieur frit croquant et un milieu vaguement pâteux qui est éthéré et tendre; gonflé, oui, mais pas gonflé. Les churros ne devraient pas être denses, mais ils ne devraient pas non plus être vacants.

À ce stade, j'ai vu beaucoup trop de recettes de churros pour les cuisiniers à domicile qui prétendent produire un résultat de type churro mais appellent une pâtisserie Choux totalement standard. Les photos donnent l'impression que ces recettes sont des gagnants, mais je vous le dis ici et maintenant, elles ne fonctionnent pas. Ou, je suppose qu'ilsfairetravailler, mais pas d'une manière qui plairait à quiconque recherche un churro.

Il existe d'autres recettes qui sont plus en phase avec ce que devrait être un churro approprié. Beaucoup d'entre eux empruntent un chemin alternatif très raisonnable, appelant à une presse à cookies pour extruder une pâte churro plus classique. J'ai considéré cette approche, et j'admets que pour ceux qui ont des presses à cookies, c'est une bonne façon de procéder.

La seule prise est que la plupart des cuisiniers à domicile ne possèdent pas de presses à biscuits, et c'est une vraie déception de vouloir faire des churros à la maison seulement pour découvrir que vous ne pouvez pas sans une pièce d'équipement ennuyeusement spécialisée, mais les boulangers vraiment dévoués n'auront pas. Pour faire une recette qui fonctionne pour tous les cuisiniers à domicile, je devais suivre la route Choux. La clé est de modifier la formule.

Comment faire du choux qui fonctionne pour les churros

La tâche devant moi était de composer une recette de choux qui était encore suffisamment douce pour être pipeable à la main, mais suffisamment sèche pour ne pas produire un Ballon Choux-Rro gonflé. Et tout aussi important que la réduction de l'hydratation, je voulais aussi réduire l'agitation globale du Choux, parce que de vrais churros - du moins tous ceux que j'ai jamais mangés - ne sont pas des œufs.

Je me suis mis à travailler dans la cuisine un jour, en commençant par, puis en rappelant les choses à partir de là jusqu'à ce que j'obtienne quelque chose qui ressemblait à un churro de manière convaincante. Au lieu d'une tasse d'eau que j'ajoute généralement par une tasse de farine lors de la fabrication de choux, je l'ai réduite à 3/4 tasse d'eau. Et au lieu des quatre gros œufs que j'atteins généralement, j'ai trouvé que je pouvais m'en tirer avec un seul œuf.

La pâte Choux qui en résulte est plus serrée et moins brillante que la norme, mais j'ai toujours pu la serrer à partir d'un sac de pâtisserie à travers une pointe d'étoile, ce qui est exactement ce que nous voulons. Une fois frits, le bâton croustillant est de façon convaincante, mais je ne vais pas vous mentir, il y a encore un soupçon de choux-ness sous-jacent. C'est le compromis dont je parlais au début. Je pense que la différence est suffisamment subtile pour fonctionner comme un remplaçant valide pour une vraie pâte de churro, et dans la mesure où il y a un petit compromis, je pense que c'est la peine, ce qui rend cette recette accessible à tant de personnes que le cookie- Le chemin de presse aurait permis.

Conseils de friture churro

La pâte dans cette recette est suffisamment rigide pour la faire la tuyauterie directement dans l'huile plus que faisable (avoir des cisaillements de cuisine légèrement huilés à portée de main pour éliminer chaque longueur si vous décidez de vous tuer directement dans l'huile), mais une astuce qui rend Les choses encore plus faciles, c'est de tuer la pâte sur une plaque à pâtisserie doublée de parchemin, puis de la congeler.

Les bâtons de pâtisserie congelés sont encore plus faciles à travailler: il suffit de le cueillir, un à la fois, du parchemin et de le glisser doucement dans l'huile. Il va faire frire dans un churro fait maison parfait directement de Frozen. Encore mieux: cette astuce vous permet de stocker des bâtons de churro dans votre congélateur, prêts à faire frire chaque fois qu'une envie de churro frappe.

Comment faire de très bons churros de manière simple - aucun outil spécial requis

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