Bien avant de préparer une casserole de sauce, j'étais convaincu de sa difficulté. Après tout, Heinzj'avais martelé mon jeune cerveauavec l’idée que la sauce grumeleuse est quasiment inévitable.
Manger sérieux / Liz Clayman
Il s’avère que c’est un mensonge. La sauce est facile à préparer. Il n'y a presque rien à faire, et le peu qu'il y a, même une dinde pourrait le faire, si la dinde n'était pas morte et au four.
Voici la principale chose que vous devez savoir : vous ne voulez pas de grumeaux dans votre sauce ? Ne jetez pas de farine sèche, de fécule de maïs ou tout autre amidon directement dans la casserole. Boum, c'est fait ; problème résolu.
Cela dit, vous pourriez rencontrer quelques autres petits problèmes lors de la préparation d'une sauce, nous allons donc vous aider à les résoudre ici et dans la vidéo ci-dessus. Lisez la suite pour voir à quel point c'est facile.
Qu’est-ce que la sauce ?
Manger sérieux / Liz Clayman
est une sauce obtenue en épaississant des fonds de viande et/ou des jus de rôtis avec unà base de farine et d'une sorte de graisse (souvent du beurre, bien que vous puissiez utiliser de l'huile ou la graisse récupérée du rôti lui-même).
Si vous étudiez la cuisine française, cette description vient peut-être d'allumer une ampoule au-dessus de votre tête.N'est-ce pas la même chose qu'un velouté, l'une des cinq sauces mères de la cuisine française classique ?En effet, bien que plus foncé et plus riche, le velouté est traditionnellement obtenu en épaississant un bouillon léger, comme leouà base d'os non rôtis, avec un roux. La sauce, en revanche, comprend les gouttes plus foncées d'un rôti.
Si vous n’avez pas fait ce lien, alors, surprise ! Votre Thanksgiving entièrement américain est sacrément français.
Comment est fabriquée la sauce ?
Manger sérieux / Liz Clayman
Le processus de base est le suivant : préparez un roux en faisant cuire une pâte de farine et d'une graisse (comme du beurre), en remuant jusqu'à ce que l'odeur crue de la farine soit en grande partie cuite mais que le mélange n'ait pas encore noirci.
Puis, tout en fouettant constamment, arrosez de bouillon chaud (cela peut être blanc ou,, ou), en battant bien le mélange entre les ajouts pour s'assurer qu'il reste soyeux, lisse et sans grumeaux tout le temps. Elle épaissira après quelques minutes de mijotage, une fois que les granules de farine auront eu le temps de s'hydrater et de gonfler. C'est exactement le même processus que vous utiliseriez pour créer.
À ce stade, vous pouvez ajouter le jus de cuisson dégraissé d'un rôti. (Divulgation complète : parfois, je ne prends pas la peine de dégraisser et je fais exprès une sauce très grasse, et non, je ne suis pas du tout désolé pour cela.) Vous pouvez également ajouter des assaisonnements, comme du sel et du poivre, des herbes, hachées. les abats de l'oiseau et les boosters d'umami, comme la sauce soja ou la sauce de poisson.
Alors vous avez fait votre sauce, vous avez suivi toutes les instructions et elle est sortie trop fine. Qu'est-ce qui donne ? Et maintenant ?
Comment réparer une sauce trop fine
Votre rapport farine/liquide est un peu léger sur la farine, et vous devez y remédier. Vous avez plusieurs choix pour ce faire.
Réduction
Votre première option consiste à réduire la sauce en la laissant mijoter jusqu'à ce que suffisamment d'eau en excès ait cuit, épaississant ainsi la sauce. Cela fonctionne bien, mais présente quelques inconvénients. Premièrement, cela prend du temps, dont vous n’avez peut-être pas besoin. Deuxièmement, cela réduit la quantité totale de sauce que vous obtiendrez, et si vous n'en avez que juste assez, vous ne voulez probablement pas perdre ce volume. Troisièmement, si vous avez déjà assaisonné votre sauce avec du sel, elle ne fera que devenir plus salée à mesure que l'eau cuit et que le sel se concentre.
Ajouter plus de farine
Une autre option consiste à ajouter plus de farine, mais vous devez faire attention à la manière dont vous procédez. Si vous versez simplement de la farine sèche dans la casserole, elle formera des grumeaux tenaces. Au lieu de cela, vous devez faire une pâte composée à peu près à parts égales de farine et de beurre ramolli, en les écrasant jusqu'à ce qu'elles soient complètement lisses, puis en fouettant cette pâte dans la sauce, une cuillère à soupe ou deux à la fois, jusqu'à ce que la sauce ait épaissi de manière appropriée. Ce mélange est appelébeurre maniéen français, et il se compose des mêmes éléments que ceux utilisés pour faire le roux, mais vous les ajoutez à la fin plutôt qu'au début. Il ne formera pas de grumeaux car la farine est entièrement mélangée à la graisse, empêchant les granules féculents de s'agglutiner lorsqu'ils entrent en contact avec le liquide.
Ajouter de la fécule de maïs ou de l'arrow-root
Vous pouvez tout aussi facilement épaissir davantage la sauce avec un autre amidon, comme la fécule de maïs ou l'arrow-root. Si vous le faites, vous devrez encore une fois éviter d'ajouter l'amidon sec directement à la sauce, car il peut former des grumeaux, tout comme la farine. Au lieu de cela, préparez une bouillie en mélangeant une cuillère à soupe ou deux d'amidon avec juste assez de sauce pour former une pâte fine, en remuant bien pour obtenir une bouillie lisse et sans grumeaux avant de l'incorporer à la sauce. Si, après l'avoir laissé mijoter pendant plusieurs minutes, vous avez encore besoin d'épaissir davantage la sauce, faites simplement plus de bouillie et répétez.
Utilisez de la farine Wondra
Vous pouvez également utiliser un produit à base de farine vendu sous la marque Wondra. C'est une farine raffinée qui résiste aux grumeaux, ce qui signifie que vous pouvez la fouetter dans votre sauce sans faire de beurre manié ou de bouillie.
Comment réparer une sauce trop épaisse
Si votre sauce est trop épaisse, cela signifie simplement qu'elle contient un peu trop de farine. Diluez-le avec du bouillon supplémentaire ; vous pourriez utiliser de l'eau à la place, mais vous dilueriez alors la saveur.
Comment réparer une sauce grumeleuse
Oh, sauce grumeleuse, quel problème fabriqué tu es ! Si vous suivez mes conseils ci-dessus, vous n’aurez jamais de grumeaux. Si, pour une raison quelconque, vous avez des grumeaux, tout n’est pas perdu. Vous pouvez soit filtrer les grumeaux en passant la sauce dans une passoire à mailles fines, soit briser les grumeaux avec un mélangeur. Si vous utilisez, assurez-vous d'ouvrir le bec verseur du couvercle du mixeur, couvrez-le d'une serviette propre, puis démarrez le mixeur à sa vitesse la plus basse et ne l'augmentez que progressivement. Si vous fermez simplement le couvercle et tournez le mélangeur à puissance élevée alors que le pot est rempli d'un liquide chaud comme de la sauce, une violente éruption peut projeter de la sauce partout sur votre plafond.
Comment réparer la sauce salée
Oups, vous venez d'ajouter trop de sel à la sauce. Peut-être que tout ira bien si tout le reste dans l'assiette est fade, mais sinon, vous avez un problème. Beaucoup de gens recommandent de faire mijoter des morceaux de pommes de terre dans la sauce, affirmant qu'ils absorberont le sel. Cela n'a jamais bien fonctionné pour moi : cela peut prendre des heures pour que les pommes de terre absorbent une quantité notable de sel.
Le plus simple est simplement de préparer rapidement un deuxième pot de sauce en préparant un roux et en y ajoutant du bouillon. Ajoutez cette sauce non assaisonnée à votre sauce trop salée ; le volume supplémentaire devrait aider à égaliser les choses.
Comment réparer une sauce grasse ou cassée
Pour éviter qu’une sauce paraisse grasse, évitez d’y ajouter inutilement du gras. Outre la graisse utilisée pour cuire le roux, toute graisse fondue du rôti doit être évacuée avant de déglacer la rôtissoire pour récupérer le jus de cuisson et l'ajouter à la casserole.
Tant que la sauce n’est pas surchargée de graisse, elle ne risque pas trop de se casser. Mais si c'est le cas, vous pouvez le reconstituer en travaillant plus d'amidon (comme décrit ci-dessus dans la section sur l'épaississement d'une sauce trop fine) ou en utilisant un mélangeur pour le remettre en émulsion.
Une sauce cassée est sans aucun doute un problème, mais c'est ici que je me présenterai en tant qu'amateur de sauce grasse. La sauce la plus grasse que j'ai jamais préparée contenait jusqu'à la dernière goutte de graisse de dinde fondue, et elle a reçu plus de compliments de la part des convives que toute autre sauce que j'ai jamais préparée. Alors... peut-être que ce n'est pas un problème qui doit vraiment être résolu.
