Qu'est-ce qui fait un bon œuf? Il y a tellement de choses à considérer, surtout lorsque le vocabulaire des carton d'oeufs semble se développer de jour en jour. Quelle est la différence entre la gamme libre et sans cage? Que signifie nourri végétarien pour les animaux ou pour leurs œufs? Il ne s'agit plus seulement de moyens, grands, extra-larges et jumbo - l'étiquetage des œufs couvre toutes sortes de terrain, pour les gens et les animaux. Donc, si vous êtes dans un dilemme d'œuf-sistential dans l'allée de l'épicerie, voici une feuille de triche sur la façon de déchiffrer des dizaines d'œufs.
Tailles et notes d'œufs:
Ces étiquettes sont publiées par leDépartement américain de l'Agriculture (USDA). Ce sont des qualifications volontaires par le fabricant ou la ferme des œufs. Dans une coquille d'oeuf, ce qui suit s'applique.
Tailles:
- GéantLes œufs doivent être un minimum de 30 onces par douzaine, soit une moyenne de 2,5 onces chacun.
- Très grandLes œufs doivent être un minimum de 27 onces par douzaine, soit une moyenne de 2,25 onces chacun.
- GrandLes œufs doivent être un minimum de 24 onces par douzaine, soit une moyenne de 2 onces chacun (c'est l'œuf de taille standard pour les recettes).
- MoyenLes œufs doivent être un minimum de 21 onces par douzaine, soit une moyenne de 1,75 once chacun.
- PetitLes œufs doivent être un minimum de 18 onces par douzaine, soit une moyenne de 1,5 once chacun.
- PeeweeLes œufs doivent être un minimum de 15 onces par douzaine, soit une moyenne de 1,25 once chacun.
Il n'y a actuellement aucune norme de taille USDA pour les œufs d'autres oiseaux, tels que les œufs de canard, les œufs de caille et les œufs d'autruche, bien que ces variétés puissent être trouvées dans de nombreuses épiceries ethniques ou petits marchés de producteurs.
Grades:
- Grade américain AALes œufs ont des blancs exceptionnellement épais, des coquilles propres et des cellules d'air peu profondes (ces poches d'air au point plus émoussé de l'œuf).
- US Grade ALes œufs ont des blancs "raisonnablement" fermes. Ces œufs se trouvent le plus souvent dans les magasins.
- Grade B américainLes œufs peuvent avoir des imperfections et des blancs plus fins et ne se trouvent pas couramment dans les épiceries mais utilisés à des fins industrielles.
Autres étiquettes:
Les œufs trouvés dans la plupart des épiceries de nos jours ont toutes sortes d'autres termes marketing éclaboussés dans leurs cartons, mais certaines phrases sont plus significatives que d'autres. Voici ce que signifient certaines des étiquettes les plus courantes:
- Entièrement naturel / ferme fraîche:Essentiellement, cette étiquette signifie que le produit est des œufs. Ils peuvent être traités au moins et ne contiennent pas d'ingrédients ajoutés, mais ce ne sont à peu près que des œufs.
- Organique certifiée:Cette certification volontaire est vérifiée et publiée par l'USDAProgramme organique naturel. Pour que les œufs soient certifiés biologiques, les poules doivent être nourries d'un régime végétarien biologique exempt d'antibiotiques et de pesticides. Ils sont tenus d'avoir un accès en plein air et de vivre dans des granges non caméris, mais le temps que les poules ne sont autorisés à l'extérieur n'est pas défini.
- Cage sans cage / en plein air / en liberté:Ces étiquettes indiquent que les poules ne sont pas maintenuesCages de batterie, une norme malheureuse de l'industrie qui maintient les poules confinées aux minuscules cages. En règle générale, lorsque les œufs sont étiquetés "en plein air" ou "en liberté", les poules ont un certain accès à l'extérieur, bien qu'il n'y ait aucune garantie qu'ils se retrouvent réellement là-bas, tandis que "sans cage" peut ou non impliquer l'option pour sortir.
Un bref de côté sur les poulets dans leur état naturel: les poulets sont omnivores et ont tendance à être des charognards. Ils mangeront des fruits et légumes, des insectes et des vers et des restes de table. L'alimentation commerciale des poules est conçue pour fournir une nutrition bien équilibrée pour les poules pondeuses, avec des protéines et du calcium. Mais les poulets aiment également le picotement dans les herbes, les plantes et les insectes à l'extérieur.
Une autre note sur l'étiquetage:Toutes les étiquettes mentionnées ci-dessus sont volontaires et nécessitent souvent le paiement des organisations qui les émettent. En conséquence, même certains producteurs qui répondent (et dépassent!) Les exigences de sécurité et de bien-être choisissent parfois de ne pas fixer ces étiquettes. Les petites fermes, comme celles que vous pourriez trouver sur votre marché de producteurs, pourraient ne pas avoir le budget marketing pour rechercher l'étiquetage officiel. Mais quand c'est une petite opération, le moyen le plus simple de découvrir comment leurs œufs sont faits de demander vous-même à la ferme ou aux agriculteurs. Par exemple, si vous êtes préoccupé par les problèmes de bien-être animal tels que la mue forcée, vous pouvez demander à l'agriculteur combien de temps les poules y vivent et quelles méthodes sont utilisées, le cas échéant, pour augmenter la production des oiseaux plus âgés. Ou si vous êtes simplement curieux de savoir ce qui affecte la couleur de leurs jaunes, demandez à l'agriculteur ce que ses poules ont mangé ces derniers temps (plus à ce sujet ci-dessous).
Couleur de la coque:
La couleur de la coquille d'oeuf est déterminée par une chose: la race de la poule qui l'a posée. Les œufs blancs et bruns sont les plus courants de nos jours, mais certaines races peuvent pondre des œufs pastel vert, bleu, taupe ou moucheté. Alors que les poules choisies pour la plupart des œufs commerciaux pondent des œufs bruns ou blancs, de nombreuses races de poules patrimoniales pondent également des œufs bruns et blancs. La couleur de la coquille d'oeuf ne doit pas affecter le goût ou la cuisson des œufs, et il y a des préférences régionales en ce qui concerne la couleur (dans le nord-est, par exemple, les œufs bruns régissent, tandis que la plupart du reste du pays préfère le blanc).
Propreté des coquilles:
Lorsqu'une poule pond un œuf, elle est enduite d'un film de protection qui empêche de nombreux contaminants d'être absorbés par l'œuf, car la coquille est poreuse. Lorsque les œufs sont vendus dans des cartons dans les supermarchés américains, cette cuticule protectrice a déjà été lavée. Cependant, si vous achetez des œufs directement à un fermier (ou en Europe et dans d'autres parties du monde, où les œufs ne sont généralement pas frottés avant la vente), vous pouvez voir la saleté s'accrocher aux coquilles. Cela peut être brossé et ne doit pas affecter la sécurité de l'intérieur des œufs.
Couleur de jaune:
Le régime alimentaire d'une poule peut affecter la couleur et la qualité du jaune. Généralement, si un jaune est pigmenté en orange profond, la poule a connu un régime riche en bêta-caroténes, d'herbe et d'autres plantes vertes feuillues. En conséquence, les œufs des poules au pâturage, ou des poules qui ont un grand accès à l'extérieur et à l'herbe, sont associés à des jaunes plus pigmentés en orange. Certaines sources ont observé de manière anecdotique que les jaunes des poules qui ont été élevés sur un régime de plantes, de vers et d'autres insectes développent également une consistance plus épaisse et plus crémeuse et une saveur plus complète. Cependant,ont montré que dans les dégustations aveugles, la couleur a très peu d'influence sur la saveur.
Réfrigération des œufs:
L'USDA recommande que les œufs soient réfrigérés dès que vous les ramenez à la maison, car la plupart des œufs vendus dans des cartons aux États-Unis ont été lavés de leurs cuticules de protection. Une fois qu'un œuf est réfrigéré, il ne devrait pas s'asseoir pendant plus de 2 heures, car les contaminants et les bactéries nocives peuvent commencer à être absorbées par sa coquille poreuse. Cependant, si un œuf n'est jamais frotté de sa cuticule, la réfrigération n'est pas nécessaire avant la vente ou l'utilisation - c'est pourquoi vous verrez parfois des œufs vendus sans réfrigération directement dans les fermes ou dans d'autres pays.
Fraîcheur des œufs:
Il existe plusieurs facteurs qui peuvent aider à déterminer la fraîcheur des œufs. L'USDA recommande de stocker des œufs frais et non cuits dans leur coquille pas plus de 3 à 5 semaines de réfrigération. Mais les œufs peuvent être emballés dans des cartons par des producteurs jusqu'à 30 jours après leur pont, donc techniquement la date de vente peut être jusqu'à 60 jours de ponte. Voici quelques indices pour découvrir à quel point vos œufs sont frais.
- "Vendre par" Date:Il s'agit d'une étiquette volontaire publiée par l'USDA et ne dépasse pas 30 jours à compter de la date à laquelle les œufs ont été emballés dans le carton.
- "Utiliser par" ou "Best by" Dates:Cette étiquette volontaire publiée par l'USDA ne doit pas dépasser 45 jours à compter de la date à laquelle les œufs ont été emballés dans le carton.
Pour prendre la fraîcheur des œufs entre vos mains, gardez à l'esprit que les œufs les plus frais auront des blancs plus épais et fermes et des poches d'air plus petites à leur extrémité. En effet, à mesure que l'œuf vieillit, son humidité interne s'évapore lentement à travers la coquille poreuse, augmentant la taille de la poche d'air à l'intérieur.
Pourquoi devriez-vous vous soucier de la fraîcheur des œufs? Cela ne devrait pas affecter le goût, mais cela affectera la texture des œufs crus, ce qui rend les œufs plus frais adaptés à certaines préparations sur d'autres.
Essayez les tests suivants à la maison pour voir à quel point vos œufs sont frais:
- Placer un œuf cru dans un bol d'eau.S'il est à plat, il a une poche d'air relativement petite et est probablement frais. Les œufs qui se tiennent verticaux ont une plus grande poche d'air et sont donc plus âgés. S'il commence à flotter, c'est encore plus âgé.
- Secouez l'œuf.Si vous pouvez entendre ou sentir le jaune frapper contre les parois de la coquille, alors le blanc est plus mince, donc l'œuf est probablement plus âgé.
Meilleures utilisations culinaires pour les œufs très frais:
ou frite, parce que les blancs épais ne fonctionneront pas autant et les œufs tiendront mieux leur forme. Il est facile de retourner un œuf trop facile lorsque les blancs d'œufs n'essaient pas de s'échapper sur les bords de la casserole! De même, le braconnage des œufs devient une tâche plus simple lorsque les blancs encerclent le jaune sans beaucoup d'aide des appareils. Avec des œufs frais à portée de main, il n'y a aucune raison de ne pas dépasser cette salade,oucôtéavec un œuf latéral ensoleillé à bords croustillants, ou pour glisser un œuf pochépour une richesse supplémentaire. Découvrez notrepour vos prochains œufs Benedict à la maison.
Meilleures utilisations culinaires pour les vieux œufs:
Brouillé,, ou pour une utilisation dans les recettes de dessert et de cuisson, car les œufs seront battus ou bouillis dans leur coquille. Il n'y a pas de mal à utiliser des œufs plus anciens pour faire un duvetouou se replier en bits brouillés dansriz frits ou nouilles. De plus, il est en fait plus facile de peler des œufs durs lorsque les œufs ne sont pas aussi frais. Alors aidez-vous à plusLorsque vous avez un carton qui est assis depuis un certain temps au réfrigérateur.
Mot aux sages:Si votre œuf a moins d'une semaine, par le biais, cela ne se produira qu'avec de petits producteurs tels que les agriculteurs du marché des producteurs ou des œufs de poules que vous ou votre voisin a soulevés - les coquilles seront extrêmement difficiles à peler. Il n'est pas recommandé d'essayer de faire des salades d'oeufs durs ou des œufs farcis avec des œufs fraîches. Les Blancs s'accrocheront aux coquilles et apparaîtront comme un gâchis cuit! Découvrez pluspourqui ne sont pas maudits.
