Comment faire un extrait de vanille maison

Le fruit enchanteur de l’orchidée vanille a d’abord envoûté les peuples maya, totonaque et aztèque de son Mexique natal il y a au moins plusieurs centaines d’années. La vanille complétait les boissons chocolatées de ces Mésoaméricains à l'époque précolombienne, et les « grains » ont finalement fait leur chemin vers l'Europe à bord des navires espagnols au XVIIIe siècle.La vanille n'a pas dépassé son association étroite avec le chocolat, mais elle s'aventure souvent seule. Aux États-Unis, la saveur de la vanille (sous ses différentes formes, que nous aborderons bientôt) est principalement recherchée pour les glaces, unparcellede glace―et autres friandises sucrées, dont une infime part se retrouve dans des plats salés.

La plupart des recettes américaines qui contiennent de la vanille l'exigent sous forme d'extrait à base d'alcool ; nous avons l'habitude de chercher ces petites bouteilles de liquide spiritueux brun foncé. Mais aussi efficace que puisse être l’extrait par défaut acheté en magasin, je me demande depuis longtemps s’il s’agit du meilleur support absolu d’arôme concentré de vanille. En Europe, j'ai vu (ou, du moins, j'avais l'habitude de voir) beaucoup plus de sachets de sucre vanillé dans les rayons des épiceries que de bouteilles d'extrait de vanille, donc je sais que c'est une alternative. Et en tant que cuisiniers, nous entendons souvent çala graisse apporte de la saveur— alors pourquoi pas du beurre vanillé ? J'ai décidé de comparer l'extrait de vanille à base d'alcool acheté en magasin avec trois arômes faits maison (mon propre extrait à base d'alcool, le beurre de vanille et le sucre vanillé) pour déterminer lequel offre la saveur de vanille la plus robuste.

La science de la saveur de vanille

Ces gousses de vanille minces, brun-noir et ridées, remplies de minuscules graines noires collantes, sont en fait des fruits séchés et semi-secs. Ils ont commencé leur vie sous forme de gousses vertes ressemblant à des haricots verts envahis par la végétation et poussant le long de l'une des trois espèces de vignes d'orchidées du monde.Vanillegenre. Les gousses à peine mûres sont soumises à la chaleur élevée de l'eau chaude, de la vapeur ou du soleil. Le but de cette étape est d'écourter le processus d'affinage, au cours duquel les sucres et les acides aminés nécessaires à l'affinage et au développement des arômes seraient naturellement épuisés.. Selon Shawn Gavin, fondateur de la société d'épicesGroupe Sloofood, l'eau chaude (plus de 140°F) est de loin la méthode la plus courante car elle est peu coûteuse ; la cuisson à la vapeur est efficace mais nécessite un équipement coûteux ; et le soleil est, bien sûr, le moins contrôlable et donc le moins fiable. Après cette explosion de chaleur qui tue efficacement les gousses et relance le processus de durcissement, elles sont soumises à une exposition intermittente au soleil et à un stockage pendant des semaines ou des mois.À la fin de tout cela, les molécules volatiles qui définissent l'arôme et la saveur distinctifs de la vanille ont été libérées dans la peau, les graines et leur liquide semblable à de la mélasse, et les dommages cellulaires ont changé leur couleur du vert au brun foncé..

La saveur et l'arôme de la vanille sont l'effet concerté de quelque deux cents molécules volatiles (une note à mes collègues non-chimistes : les molécules dites « volatiles » ne sont pas sauvages et imprévisibles ; elles s'évaporent simplement facilement dans des conditions normales). Notre cerveau interprète les molécules auxquelles sont exposés les récepteurs olfactifs de notre nez et les papilles gustatives de notre langue. Le principal composé que notre cerveau associe à la vanille est la vanilline.. En plus de la vanilline, les gousses de vanille séchées peuvent également émettre des composés aux notes florales, anisées, fumées, goudronneuses, crémeuses et de noisette. La saveur exacte dépend en partie des espèces de gousses de vanille, dont trois sont largement cultivées : commune (Vanille planifolia; étiqueté mexicain, bourbon, malgache et indonésien), tahitien (Vanille x tahitensis), et Pompone (Pompon vanille—une espèce rare d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud). Les gousses de vanille de Tahiti ont un caractère beaucoup plus délicat – plus floral et noisette que goudronneux et fumé – que les autres espèces. (L'arôme artificiel de vanille, en revanche, est généralement d'une seule note, fabriqué avec de la vanilline synthétisée en laboratoire à partir de gaïacol, trouvé dans une huile de bois appelée créosote, ou de lignine, un sous-produit de l'industrie papetière..)

La qualité de l'arôme de vanille dans nos aliments est, comme pour tout arôme, fortement affectée par le milieu dans lequel résident les molécules aromatiques. Harold McGee le souligne dansSur l'alimentation et la cuisine :

« Les produits chimiques aromatiques sont généralement plus solubles dans les huiles, les graisses et l'alcool que dans l'eau… Les huiles et les graisses dissolvent plus de molécules aromatiques que l'eau pendant la cuisson, mais s'y accrochent également pendant le repas, de sorte que leur saveur apparaît plus progressivement et persiste plus longtemps. L'alcool extrait également les arômes plus efficacement [que l'eau], mais comme il est lui aussi volatil, il les libère relativement rapidement. »

Stella Parks a écrit que des produits de haute qualitéoffrent une saveur de vanille beaucoup plus intense et complexe que ce que la plupart des recettes d'extrait de vanille maison peuvent offrir. C'est vrai. La plupart des recettes faites maison à base d'extrait de vanille font tremper les gousses dans de l'alcool pendant une longue période à température ambiante, et malgré tout l'investissement en temps et en ingrédients, ce qui ressort à l'autre bout n'est qu'une ombre de ce qu'offrent les bons produits en bouteille. Les producteurs commerciaux savent ce qu'ils font et utilisent l'expérience, la recherche et l'équipement que nous n'avons pas chez nous pour extraire un maximum de molécules aromatiques des gousses de vanille. Mais examinons de plus près ce qui rend exactement certains extraits de vanille faits maison à base d'alcool (et d'autres arômes de vanille, d'ailleurs) plus faibles que les extraits achetés en magasin.

• Concentration: La FDA exigeun minimum de 1 partie de gousses de vanille pour 10 parties de mélange éthylique (alcool éthylique, au moins 35 %, mélangé avec de l'eau) en masse. Cela représente beaucoup de gousses de vanille – 25 gousses pour chaque litre de liquide – et à en juger par de nombreuses recettes disponibles en ligne, la plupart des « extraits » faits maison contiennent une proportion plus faible de gousses.
• Température:Comme, la plupart des « extraits » faits maison sont en réalité de la vodka aromatisée de manière imprécise. L'extraction nécessite un chauffage précis : une température trop basse et les arômes volatiles ne seront pas extraits des gousses de vanille ; une température trop élevée et certains des composés volatils seront altérés ou détruits de manière indésirable.
  
• Milieu d'extraction :Les molécules volatiles qui définissent les arômes ont des caractéristiques de solubilité différentes. La plupart sont plus solubles dans l’alcool que dans l’eau, tandis que certains le sont encore plus dans les graisses ou les huiles.Et lorsqu'il s'agit d'infuser du sucre cristallisé avec l'arôme de vanille, le mariage semble plus superficiel. « Au fil du temps », écritKye Ameden chez King Arthur Baking Company, "les huiles et les petites particules de l'ingrédient confèrent un arôme et une saveur à chaque cuillerée de sucre".
  
• Qualité de la gousse de vanille :Vous voulez vous assurer que vos gousses de vanille proviennent d'une source fiable – une source qui a séché et stocké les fruits dans des conditions optimales – et qui ne sont pas restées assez longtemps pour perdre leur puissance. Dès que vous ouvrez un paquet de gousses de vanille, leur arôme capiteux caractéristique devrait se frayer un chemin jusqu'à votre nez. Les haricots de catégorie A doivent être dodus et souples avec une finition quelque peu brillante. Les haricots de catégorie B sont parfaits pour l’extrait ; ils sont un peu plus secs que leurs homologues de catégorie A et peuvent présenter des imperfections superficielles, mais ils sont moins chers et contiennent toute la saveur dont vous avez besoin. Quant à l’espèce et à l’origine de la vanille que vous choisissez, c’est une question de goût.Vanille planifoliaest le plus avancé en vanilline, tandis queV. tahitensisest plus subtil et de caractère plus floral. Si vous avez la chance de tomber sur le rareV. pompona(Je n'en ai que lu), vous trouverez peut-être la vérité dans ses descriptions commecomplexe, épicé, sucré et fruité.

En tenant compte de tout ce qui précède, j’ai émis l’hypothèse que la graisse ou l’huile constitueraient un moyen d’extraction d’arôme supérieur pour la vanille, avec plus de stabilité et d’intensité d’arôme que dans un extrait à base d’alcool. Si vous avez déjà cuisiné un plat indien, vous en avez probablement préparé un. C'est la technique (et le produit) de floraison des épices dans de l'huile ou de la graisse chaude ; il réveille les arômes des épices et les diffuse à travers le milieu gras dans lequel elles ont été chauffées. Il va de soi dans la cuisine indienne que la chaleur et la graisse sont essentielles pour tirer le meilleur parti des épices.

Avec quelques ajustements en termes de température et de temps pour s'adapter aux délicates molécules volatiles de la vanille, je ne vois pas pourquoi le concept derrière tadka ne s'appliquerait pas à l'extraction de la vanille. L'extraction de l'arôme de vanille à l'aide de graisse ou d'huile peut produire une saveur plus intense que celle que l'on trouve dans notre extrait alcoolique habituel.

Mais même si je soupçonnais que la graisse serait le meilleur moyen d'extraction de l'arôme de vanille, je voulais également tester d'autres techniques, notamment l'extraction par chauffage de précision (à l'aide d'un(c'est-à-dire un appareil sous vide) dans de l'alcool et, séparément, du sucre cristallisé, pour voir s'il existait une alternative intéressante à l'extrait de vanille du commerce.

Arômes de vanille faits maison : techniques courantes

J'ai fabriqué chacun de mes trois arômes de vanille maison – extrait de vanille, beurre de vanille et sucre vanillé – dans des conditions qui tenaient compte de mes recherches sur les méthodes commerciales d'extraction de la vanille et de mes études sur l'extraction optimale de la vanilline. Je souhaitais que tous mes arômes soient fabriqués à partir de la même espèce de gousse de vanille d'origine unique afin de garantir des conditions de concurrence équitables en termes de profil aromatique. J'ai opté pour la vanille de Tahiti simplement parce que Nielsen-Massey fabrique un extrait de vanille de Tahiti, et ma source de confiance en gousses de vanille,Vanille indigène, vend des haricots tahitiens de qualité extrait.

Pour le beurre vanillé, j'ai opté pour un beurre européen, car il contient plus de matières grasses que le beurre américain classique (environ 85 % contre 79 %). Pour l'extrait de vanille alcoolisé maison, j'ai choisi la vodka Tito. Et pour le sucre vanillé, j'ai utilisé des cristaux de canne bio, pour qu'il reste en adéquation avec la qualité et la saveur des autres supports.

Pour évaluer l'efficacité des arômes, j'ai choisi deux recettes qui nécessitaient des quantités substantielles d'extrait de vanille et permettraient à la saveur de vanille de transparaître :et. J'ai adapté la concentration en vanille de mes éléments maison pour les recettes de gâteaux et biscuits pour lesquelles ces éléments étaient destinés. Les deux recettes nécessitent 1 cuillère à soupe (15 grammes) d'extrait de vanille, quimes recherches suggèrentaurait été extrait d’environ 1,5 à 1,65 grammes de gousse de vanille. Ainsi, les molécules aromatiques extraites de 1,65 gramme de gousse de vanille (j'ai choisi le haut de l'estimation) sont ce que je voulais retrouver dans 145 grammes de mon beurre vanillé, dans 250 grammes de mon sucre vanillé et dans 15 grammes. de mon extrait alcoolisé fait maison.

Pour fabriquer la même quantité de chaque élément et obtenir les concentrations souhaitées, j'ai combiné ce qui suit, dans trois pots distincts :

• Extrait de vanille alcoolisé : 750 grammes de vodka + 82,5 grammes de gousse de vanille
• Beurre de vanille : 750 grammes de beurre + 8,53 grammes de gousse de vanille
• Sucre vanillé : 750 grammes de sucre + 4,95 grammes de gousse de vanille

J'ai divisé les gousses de vanille en deux et les ai placées dans le pot avec leur milieu d'extraction respectif. Pour le sucre, j'ai également gratté les graines des gousses afin de lui donner une chance de lutter pour la répartition des arômes face à ses concurrents plus fluides. (J'ai inclus le sucre cristallisé comme support car, comme je l'ai écrit ci-dessus, le sucre vanillé est un ingrédient courant en Europe. Mais si je devais refaire cette expérience, j'ajouterais un simple sirop à la gamme pour savoir s'il est sous forme liquide. forme ferait du sucre un meilleur support.)

J'ai placé les trois pots dans un bain-marie dont le niveau de surface atteignait juste en dessous des bouchons des pots, et j'ai utilisé un thermoplongeur pour amener l'eau à 146 degrés Fahrenheit. J'ai recouvert tout l'appareil de papier d'aluminium pour emprisonner la chaleur, et j'ai laissé la vodka, le beurre et le sucre faire leur travail (c'est-à-dire essayer d'extraire le plus de saveur possible des haricots) pendant trois heures, après quoi j'ai retirez-les de l'eau chaude et laissez-les revenir lentement à température ambiante sur le comptoir de la cuisine. (Le beurre, qui s'était séparé lors du chauffage, nécessitait une agitation occasionnelle afin de le réémulsionner). Ils se sont reposés toute la nuit et le matin j'ai mis le beurre vanillé au réfrigérateur.

Tester les arômes de vanille

Pour chaque recette (le quatre-quarts et les biscuits au sucre), j'ai réalisé cinq versions : une à base d'extrait de vanille pure de Tahiti de Nielsen-Massey (un produit Stella Parks), une avec l'extrait alcoolique maison, une avec le beurre vanillé maison, une avec le sucre vanillé maison et une sans aucun arôme vanille comme témoin. Pour les recettes aromatisées au beurre vanillé et au sucre vanillé, j'ai ajouté une cuillère à soupe de vodka pour compenser l'extrait de vanille alcoolisé omis. Pour les gâteaux, j'ai remplacé l'huile de coco par du beurre ou du beurre vanillé, et j'ai rattrapé la perte de graisse en troquant la crème fraîche contre une portion de crème sure.

J'ai cuit tous les gâteaux et biscuits en une seule journée, et pendant trois jours, un partenaire et moi avons effectué deux tests de goût à l'aveugle et deux tests d'odorat à l'aveugle, classant à chaque fois les échantillons de la saveur de vanille la plus intense à la moins intense et/ou arôme. Les premiers tests gustatifs et olfactifs ont été effectués le lendemain de la cuisson, lorsque le tout était refroidi à température ambiante et reposé pendant la nuit. L'observation s'est poursuivie pendant les deux jours qui ont suivi. Pour le premier test gustatif, le gâteau a été servi à température ambiante, et pour le second, il a été réchauffé. Pour les tests olfactifs, les échantillons de gâteaux et de biscuits ont été conservés dans des récipients hermétiques que leurs arômes pouvaient remplir avant d'être brièvement ouverts pour être reniflés.

Les résultats

Notre reniflement et notre dégustation ont révélé que le beurre de vanille avait la saveur et l'arôme de vanille les plus forts, suivi par ordre décroissant par l'extrait à base d'alcool fait maison, l'extrait du commerce et enfin le sucre vanillé. Le gâteau témoin et les biscuits sans vanille constituaient une bonne référence pour les saveurs et les arômes qui étaientpasvenant de la vanille.

Dans l’ensemble, la saveur de vanille était plus prononcée dans le quatre-quarts que dans les biscuits au sucre. Et les échantillons de gâteaux réchauffés avaient une saveur de vanille plus prononcée que lorsqu’ils étaient servis à température ambiante. Pour expliquer cela, Daniel Gritzer, directeur culinaire principal de Serious Eats, suggère que l'activité des molécules volatiles augmente avec la température, et il théorise que la texture spongieuse du quatre-quarts (par rapport à celle des biscuits plus denses) offre plus de surface pour la libération de molécules aromatiques.

Les différences de saveur et d’arôme entre les gâteaux et biscuits à la vanille étaient subtiles. Mais au terme des journées passées à renifler et à goûter, il est devenu évident que le sucre vanillé ne résistait pas vraiment à la cuisson ; que l'extrait de vanille fait maison à base d'alcool était légèrement plus intense que celui acheté en magasin ; et que le beurre de vanille a été efficace sur tous les fronts―vanille intensifiéeetsaveurs et arômes de beurre.

Compte tenu du parfum enivrant du sucre vanillé à l’état brut – avant d’être intégré dans une recette – j’ai été surpris par les faibles résultats qu’il a donnés dans le gâteau et les biscuits finis. À titre d'explication, il y a le fait que le sucre est la substance à l'odeur la plus neutre que j'ai infusée, donc lors d'un test d'odeur brute, la vanille brille sans aucune distraction beurrée ou alcoolisée. Et comme le souligne Stella Parks, le délicieux arôme du sucre vanillé ".» Pour cette raison, j'utiliserais le sucre vanillé dans des applications qui ne nécessitent aucune cuisson : pour enrober des beignets ou pour sucrer de la crème fouettée ou pour garnir des flocons d'avoine. (Le sucre glace à la vanille pourrait être plus utile, car il pourrait saupoudrer toutes sortes de plats de dessert pour une touche finale aromatique.)

Donc, tu penses,Je devrais passer de l’extrait de vanille alcoolisé au beurre de vanille, non ?Eh bien, c'est là que les choses se compliquent un peu. Les principales raisons de s’en tenir à l’extrait à base d’alcool plutôt qu’au beurre de vanille concernent la sécurité alimentaire et la durée de conservation.

J'ai consulté plusieurs experts en sécurité alimentaire et plusieurs d'entre eux ont confirmé le bien-fondé de mes inquiétudes. "L'essentiel", a écrit le Dr Don Schaffner, co-animateur du podcastRisqué ou pas ?, "c'est que le procédé que vous utilisez n'a pas été validé pour le contrôle des agents pathogènes commeClostridium botulique[les bactéries qui peuvent provoquer le botulisme], qui pourraient bien être présentes sur les gousses de vanille. » Et les environnements pauvres en oxygène comme l'huile et la graisse, expliquent les experts, sont des terrains propices à la reproduction d'agents pathogènes qui souhaitent proliférer.. La gousse de vanille étant un fruit séché, l'existence d'agents pathogènes nocifs est une possibilité, même minime. Cela ne veut pas dire que les gousses de vanille sont dangereuses ; cela signifie simplement que tout risque infime peut se multiplier en un risque beaucoup plus important dans le bon environnement, c'est pourquoi la mise en conserve est associée à une telle aura de danger.

La chaleur utilisée dans mon processus d'extraction (146°F) n'est pas assez élevée pour tuer tous les micro-organismes pathogènes, mais augmenter suffisamment la température pour le faire détruirait les molécules aromatiques que nous cherchons à extraire des grains. Réfrigérer le beurre de vanille après la production réduirait le risque, mais même dans ce cas, un expert a mis en garde contre sa conservation au-delà de quatre jours. Avec tous les efforts et les dépenses nécessaires à l'extraction de l'arôme de vanille à la maison, je pense qu'il est assez clair que nous voulons qu'il ait une durée de conservation longue et heureuse, bien au-delà de quatre jours.

C’est là que les extractions à base d’alcool prennent le dessus. Les micro-organismes détestent l’alcool autant qu’ils aiment les bains de graisse à température ambiante. En tant qu'environnement hospitalier pour les arômes volatiles et inhospitalier pour les agents pathogènes, la durée de conservation d'un extrait alcoolisé de vanille est en fait indéfinie..

Tous ces tests et recherches juste pour découvrir que je devrais m'en tenir à l'extrait de vanille à base d'alcool ?Eh bien, oui et non. L'extrait de vanille fait maison a mieux fonctionné que celui acheté en magasin, et c'est un gros problème. Cela signifie que même si la plupart des recettes d'extraits maison sont une perte de temps et d'argent (comme Stella l'a), une approche plus contrôlée peut valoir la peine.

Mes tests ont montré qu'il existe une méthode beaucoup plus efficace pour préparer de l'extrait de vanille à la maison que les conseils omniprésents sur Internet consistant simplement à infuser longuement de la vodka avec des gousses de vanille. J'ai découvert qu'il était possible d'obtenir un très bon extrait de vanille fait maison à base d'alcool, plus intensément aromatisé qu'un extrait commercial de qualité supérieure ; cela nécessite juste un peu de contrôle de la température et le bon rapport vodka/gousses de vanille. En plus, ça m'a coûté moins cher queun tiersle montant d'argent par once pour fabriquer cet extrait de vanille que pour acheter celui que j'ai utilisé dans mes tests : environ 1,80 $ par once pour le fait maison contre 5,50 $ ou plus par once pour celui acheté en magasin, sur la base de mes achats de gousses de vanille chez Native Vanille, extrait de vanille deAmazoneet de la vodka du magasin d'alcools local.

De plus, l’extrait de vanille à base d’alcool est très polyvalent. Contrairement au beurre de vanille, qui repose sur une recette qui nécessite (ou du moins fonctionne avec) du beurre, l'extrait à base d'alcool peut être ajouté à une beaucoup plus grande variété d'aliments. J'ai également trouvé que l'extrait constituait l'environnement de stockage idéal pour les grains utilisés pour le fabriquer ; l'alcool garde les grains dodus pendant un certain tempstandis que l’extrait n’en devient que plus doux et plus intense. Je recommande fortement d’essayer ma recette d’extrait de vanille chauffé avec précision. Utilisez le liquide obtenu comme substitut 1:1 à l’extrait acheté en magasin. Cela changera votre façon de penser le bricolage.