Pourquoi ça marche
- Le mouvement d'étalement de la technique du fraisage combine les ingrédients de manière uniforme et répartit la graisse et l'humidité pour un biscuit tendre et friable.
- Rouler la pâte en bûches et la réfrigérer jusqu'à ce qu'elle soit ferme, il est plus facile de trancher les biscuits proprement.
Lorsque je cuisinais professionnellement, les chefs me disaient toujours de travailler intelligemment, pas dur : vous devez être aussi efficace que possible et bien planifier afin de maximiser votre productivité. Tant de chefs m'ont inculqué cela que je suis maintenant quelqu'un qui a un intérêt malsain à être aussi productif que possible à chaque minute de la journée, surtout lorsque je planifie ou prépare des repas. En tant qu'humain occupé et fatigué, j'aime les recettes qui peuvent facilement être réutilisées, comme la sauce tomate pour, restes de poulet rôti pour, et des pâtes à tarte que je peux transformer en cookies.
C'est là qu'interviennent les cookies sablés. Parce que les cookies sont fabriqués à partir de, une pâte française classique qui peut être cuite dans un fond de tarte sucré et friableoudes biscuits tranchés et cuits au four, il vous suffit de préparer un seul lot de pâte pour deux desserts : une sorte de tarte, par exemple,, ou frangipane, et un tas de cookies. C'est une bouée de sauvetage pendant la période des fêtes, quand j'ai besoin d'un dessert facile pour un dîneretune assiette de. Cette recette de notre contributeurprend soin des deux.
Manger sérieux / Amanda Suarez
Comme Frey l'indique dans sa recette de fond de tarte, « sablé » signifie « sable » ou « sableux » en français, et les fonds de tarte, biscuits et autres desserts préparés avec cette pâte ont une texture agréablement courte et friable. Pour des cookies tendres, elle utilise deux techniques françaises incontournables : le « sablage » et le « fraisage ». Le sablage consiste à utiliser vos mains pour frotter du beurre froid sur les ingrédients secs (farine, sucre glace et amandes moulues), ce qui aide à enrober la farine de graisse pour minimiser le développement de gluten, ce qui donne une mie plus tendre. Le fraisage, quant à lui, fait référence au mouvement consistant à utiliser le talon de la main pour étaler la pâte sur une surface de travail. Cela garantit que la pâte est bien mélangée et que la graisse et l'humidité sont réparties uniformément pour des biscuits beurrés et agréablement friables.
Un autre bonus ? La recette de Frey ne nécessite qu'un seul bol et un peu de pellicule plastique. Il n'est pas nécessaire d'utiliser du beurre à température ambiante et il n'y a pas de crémage de beurre et de sucre. Tout ce que vous avez à faire est de mélanger les ingrédients de la pâte, de l'étaler sur votre comptoir (cathartique, promis !), puis de la rouler en bûche avant de la refroidir, de la trancher, de la congeler et de la cuire au four. Si vous souhaitez réaliser un fond de tarte et des biscuits, réalisez simplement un double lot de pâte. C'est vraiment un miracle de vacances.
Note de l'éditeur
La recette a été développée par Rebecca Frey ; la note de synthèse a été rédigée par Geneviève Yam.
Ces biscuits français dans un bol sont la façon la plus délicieuse de réutiliser la pâte à tarte
Mode de cuisson(Gardez l'écran éveillé)
250g farine tout usage(8 3/4 onces;2 tasses), tamisé, et plus pour épousseter
125g sucre glace(4 1/2 onces; à propos1tasseet2 cuillères à soupe), tamisé
50g farine d'amande blanchie(1 3/4 onces;1/2 tasse), tamisé (voir notes)
1/4 cuillère à caféCristal de diamantsel casher; pour le sel de table, utilisez la moitié en volume
125g beurre non salé(4 1/2 onces;9 cuillères à soupe), froid et coupé en cubes de 1/2 pouce
50g oeuf battu(1 3/4 once;3 cuillères à soupe), à partir d'1 gros œuf
sucre demarara(facultatif)
Dans un grand bol à mélanger, fouetter la farine, le sucre glace, la farine d'amande et le sel pour combiner. Ajouter le beurre au mélange de farine et mélanger avec les doigts jusqu'à ce que les morceaux de beurre soient bien enrobés du mélange de farine. Du bout des doigts, pincez et aplatissez le beurre, puis frottez-le entre vos doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse, 3 à 4 minutes.
Manger sérieux / Amanda Suarez
Faites un puits au centre du mélange de farine d'environ 2 à 3 pouces de large. Versez l'œuf battu dans le puits et, à l'aide d'une fourchette, incorporez progressivement la farine à l'œuf jusqu'à l'obtention d'une pâte sèche et friable.
Manger sérieux / Amanda Suarez
Versez la pâte sur un grand plan de travail propre et non fariné. À l’aide du talon de votre main, étalez la pâte loin de vous, puis utilisez vos mains ou un grattoir à pâte pour la rassembler en une masse. Répétez jusqu'à ce qu'une pâte molle et légèrement collante se forme, environ 6 à 8 fois de plus.
Manger sérieux / Amanda Suarez
Sur une planche à découper ou une surface de travail propre, façonnez la pâte en une bûche de 10 pouces de long et d'environ 1 1/2 à 2 pouces de diamètre. (Si vous le souhaitez, roulez la bûche dans une couche uniforme de sucre demerara pour plus de douceur et de croquant.) Enveloppez hermétiquement la bûche dans du plastique, en tordant les extrémités du plastique pour sceller. Une fois enveloppée, roulez la bûche sous vos mains dans un mouvement de va-et-vient pour vous assurer que la bûche est lisse, uniforme et serrée tout autour. Réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit très ferme, environ 3 heures. Tapisser deux plaques à pâtisserie à rebords de 13 x 18 pouces de papier sulfurisé; annuler.
Manger sérieux / Amanda Suarez
Ajustez la grille du four en position médiane et préchauffez à 350 ºF (175 ºC). À l'aide d'un couteau de chef bien aiguisé, coupez les extrémités de la bûche, puis coupez la pâte en tranches de 1/4 de pouce d'épaisseur. Transférer les biscuits tranchés sur les plaques à pâtisserie préparées et congeler jusqu'à ce qu'ils soient fermes, environ 30 minutes. (Vous devrez peut-être congeler 1 plaque à pâtisserie à la fois, selon la taille de votre congélateur.)
Manger sérieux / Amanda Suarez
Cuire 1 feuille de biscuits à 350 °F (175 °C) jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés sur les bords, environ 15 minutes, en laissant la deuxième feuille au congélateur pendant que la première cuit. Répétez avec le reste de la plaque à pâtisserie.
Manger sérieux / Amanda Suarez
Laisser refroidir 10 minutes avant de servir ; déguster tiède ou à température ambiante.
Manger sérieux / Amanda Suarez
Équipement spécial
Film plastique, 2 plaques à pâtisserie à rebords, papier sulfurisé
Remarques
La farine d'amande peut être remplacée par la même quantité de farine tout usage, mais la pâte sera moins savoureuse et légèrement plus difficile à travailler.
Préparation à l'avance et stockage
Une fois refroidis, les biscuits cuits au four peuvent être conservés dans un contenant hermétique à température ambiante jusqu'à 5 jours.
Pour congeler des biscuits non cuits, disposez les tranches de pâte sur une plaque à pâtisserie à rebords tapissée de papier sulfurisé en une seule couche. Congeler jusqu'à ce qu'il soit solide. Transférer dans un contenant hermétique ou un sac zippé. Les cookies non cuits peuvent être congelés jusqu'à 3 mois. Pour cuire des biscuits surgelés, sortez les biscuits tranchés du congélateur et disposez-les sur une plaque à pâtisserie à rebords tapissée de papier sulfurisé. Cuire au four à 350 ºF (175 ºC) jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés, de 15 à 17 minutes.
