Ma fille mange de la farine d'avoine pour le petit déjeuner - juste bouillie bouillie à l'avoine avec du sucre et du lait. Elle adore ça, mais elle est un mangeur lent. Comme tout enfant de 13 ans, elle s'assoit également pour le petit déjeuner quelques minutes avant l'arrivée de l'autobus scolaire. Inévitablement, il y a des restes. «Je promets de le manger le soir», a-t-elle déclaré récemment avant de se précipiter par la porte. Lorsque la soirée est arrivée, nous avons tiré ses restes de farine d'avoine du réfrigérateur, mais la texture avait changé - elle avait l'air aqueuse. Pendant ce temps, une deuxième portion de farine d'avoine supplémentaire intacte que j'avais également sauvée du pot ce matin-là n'était pas seulement encore épaisse, mais elle s'était un peu congelée. Cela semblait plutôt étrange.
Je ne pourrais pas être le seul à avoir remarqué ça, non? J'ai donc commencé à rechercher des informations sur les aliments après la cuisson et j'ai trouvé plusieurs questions postées sur divers sites de cuisine au fil des ans. Dans presque tous les cas, ils impliquaient des recettes féculentes ou époustouflées:
- Pourquoi mes restes de chaudrée sont-ils devenus aqueux?
- Pourquoi toutes les sauces et soupes épaisses se transforment-elles en liquide mince lorsque je les mange?
- Pourquoi ma soupe devient-elle mince à mi-chemin du service?
Les gens ont souvent répondu avec plus de questions:Quel type d'amidon avez-vous utilisé pour épaissir le plat? Combien avez-vous ajouté? Combien de temps l'avez-vous cuisiné?Les réponses de l'affiche originale ont eu tendance à suggérer que ces lignes d'enquête étaient des impasses.
Eats sérieux / swetha sivakuma
Alors, pourquoi ces aliments a-t-il diminué? Personne ne semblait le savoir avec certitude, mais de temps en temps, quelqu'un dans la discussion ferait flotter une suggestion qui a mis tout le monde mal à l'aise:Avez-vous doublé dans la nourriture?
C'est une question qui vient avec un inévitable «EWW!» Facteur - Double Dipping est comme un lavage à contre-courant, et la plupart d'entre nous reculent à l'idée que les germes de bouche grossière se mélangent dans tout ce que nous n'avons pas encore consommé. Si nous pouvons mettre notre Gag-Raflex sur une pause pendant une seconde, cependant, il y a beaucoup de choses intéressantes à propos de cette suggestion, car ce que cela fait allusion révèle plus que la réponse à ce mystère d'amitié, c'est un excellent exemple de la Pouvoirs digestifs importants de la salive.
Sans salive, manger et digérer serait beaucoup plus difficile et moins efficace. Le mucus en salive, par exemple, est essentiel à la déglutition. Lorsque nous mâchons, le mucus et l'eau de salive transforment les aliments secs ou friables en une bosse douce et collante appelée bolus, ce qui facilite la déglutition. Cela aide à prévenir l'étouffement et protège l'œsophage des dommages causés par des particules alimentaires rugueuses.
Mais le mucus n'est pas le point principal ici. La salive est principalement de l'eau - environ 99%. Le 1% restant est un mélange de mucus, de protéines et d'électrolytes. Parmi les protéines figurent des enzymes qui aident à décomposer les aliments en petits morceaux, ce qui facilite la digestion du corps. L'enzyme la plus abondante de la salive est l'amylase salivaire, et celle critique à regarder dans ce mystère d'amincissement des aliments et de double trempage.
Amylase salivaire: J'ai un travail à faire
Le travail de l'amylase salivaire consiste à briser les liaisons glycosidiques α-1,4 dans les molécules d'amidon pour former des unités plus petites comme le maltose et les dextrines. Le fait qu'il fonctionne à l'intérieur de la bouche n'est pas surprenant; c'est-à-dire, après tout, où la salive se trouve. Ce qui est surprenant, c'est qu'il continue de fonctionnerdehorsLa bouche aussi, au choc potentiel et à l'horreur des mangeurs d'avoine, des gorches de soupe et des invités de fête se pressaient autour de bols de trempette partout.
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Mais cela ne devrait pas vous surprendre, car vous avez déjà vu des enzymes amylases au travail en dehors de leur environnement prévu auparavant. Lorsque vous hydratez la farine pour faire de la pâte, l'enzyme de l'amylase dans la farine commence à décomposer les amidons en unités plus petites pour que la levure puisse se nourrir, à lancer le processus de fermentation et à produire des gaz qui provoquent la montée du pain. Les boissons alcoolisées traditionnelles comme la bière de chicha et le masato utilisent même la salive pour commencer la fermentation, coupant les amidons en petits morceaux qui peuvent ensuite être fermentés par des levures. Les enzymes prennent très au sérieux le mantra «vous avez un travail à faire». Comme les robots programmés sur une boucle infinie, ils continuent de faire leur travail jusqu'à ce qu'ils soient finalement rendus inactifs, qu'ils soient dénaturés par des changements de pH ou de température, ou se sont arrêtés par déshydratation.
Test de l'amylase salivaire sur les féculents
Maintenant que nous savons que l'amylase peut continuer à travailler en dehors du corps, la question est: quels types d'aliments affecteraient-ils et dans quelles conditions? Pour tester cela, j'avais besoin de quelques plats épaissés par l'amidon. Voici ceux que j'ai testés:
- Gruau
- Crème de soupe aux champignons
- Crème Soupe de pomme de terre
- Sauce au fromage
- Macaron et fromage crémeux
Dans tous ces cas, les plats ont été épaissi en partie ou entièrement par des molécules d'amidon, qui est une méthode simple et peu coûteuse pour rendre les aliments moins liquides. Il fonctionne en chauffant un liquide qui contient de l'amidon; Une fois que la température dépasse 140 ° F (60 ° C), les molécules d'amidon commencent à démêler et à absorber l'eau dans un processus appelé gélatinisation. Le mélange initialement nuageux se transforme en un gel translucide, piégeant les molécules d'eau entre les amidons.
J'ai comparé un ensemble d'aliments féculents laissés intacts (comme contrôle) avec un autre ensemble où j'ai léché une cuillère et l'ai tourbillonnée autour des aliments. J'ai répété le processus de léchage et de tourbillon trois fois. Après avoir attendu 15 minutes, j'ai examiné les résultats.
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Pourquoi 15 minutes? Les chercheurs estiment que l'amylase salivaire reste active dans le corps pendant environ 15 minutes avant que les aliments que nous mâchons et avalons se mélangent complètement avec des jus gastriques, où l'environnement acide dénatur les enzymes. Cette fois, cela correspond également à peu près à la durée nécessaire pour terminer un repas. Par conséquent, que ce soit à l'intérieur ou à l'extérieur du corps, nous devrions voir les effets dans ce délai. Tous les plats ont été maintenus à température ambiante, car les enzymes fonctionnent mieux autour de la température corporelle 90-98 ° F (32-37 ° C).
Si les enzymes faisaient leur travail, les plus petites molécules clivées manqueraient de la puissance d'épaississement des molécules d'amidon plus longues avec lesquelles chaque plat a commencé. Donc, si mon hypothèse était correcte, les aliments résultants doivent être plus minces par rapport à la version témoin.
Résultats
En 5 minutes, j'ai commencé à voir des éclaircissements dans les soupes de champignons et de pommes de terre. En 15 minutes, les résultats ont été assez significatifs pour la soupe et la farine d'avoine. Il y avait un éclaircissement prononcé et il était facile de distinguer visuellement le contrôle par rapport à celui avec l'amylase. L'amylase salivaire a eu un impact clair sur la texture de ces trois aliments dans une brève fenêtre de temps.
Cependant, la sauce au fromage et le macaroni au fromage ont montré très peu ou pas de changement. Pourquoi l'hypothèse a-t-elle échoué pour les plats plus épaisses? Très probablement, car les plats plus épais dépendent en partie des protéines dans le fromage pour l'épaississement. Étant donné que la salive ne contient pas d'enzymes qui décomposent les protéines, cela pourrait avoir limité l'effet. De plus, la viscosité accrue de la sauce au fromage aurait pu ralentir les enzymes, réduisant leur capacité à cliver autant de molécules d'amidon dans le délai donné.
Cela signifie-t-il que l'on ne devrait jamais doubler?
Les enzymes fonctionnent et ont un impact. Mais si vous cuisinez pour votre famille et que vous vérifiez 18 fois les niveaux de sel pendant la cuisson, vous n'avez pas besoin de 18 cuillères. Les enzymes sont incroyablement efficaces dans ce qu'elles font, mais elles sont facilement perturbées. Vous le faites quotidiennement. Par exemple, lorsque vous appliquez du jus de chaux sur les pommes et les avocats, vous inhibez l'enzyme polyphénol oxydase, ce qui empêche le brunissement. De même, les légumes blanchissants avant de les congeler utilisent une chaleur élevée pour désactiver rapidement les enzymes. Les aliments réfrigérants ralentissent également l'activité enzymatique.
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Donc, lorsque vous nourrissez votre famille, ne vous inquiétez pas de lécher la cuillère de dégustation. Les enzymes ont besoin d'un ensemble Goldilocks de exigences en pH et en température pour fonctionner de manière optimale. Plus vous vous éloignez de leur zone optimale, moins ils permettent d'effectuer efficacement. Par exemple, mettre votre cuillère dans une bouillie bouillante les rend complètement inactifs. De même, la tomate ou d'autres soupes et ragoûts acides dénaturent également les enzymes.
Mais si vous trouvez une soupe, une bouillie ou une sauce épaissine ou une trempette épaissine ou une trempette au réfrigérateur de bureau ou lors d'une fête de vacances, vous voudrez peut-être rester à l'écart… parce que les enzymes de la broche de quelqu'un ont travaillé dur!
