En grandissant, je n’ai jamais vu ma mère laisser une bouchée d’orge passer ses lèvres. Elle a grandi dans la pauvreté au Japon après la Seconde Guerre mondiale, lorsque le riz blanc poli était rare et donc cher, de sorte que l'orge était souvent servie à sa place. Ce n'était pas tant le goût que la texture qui la rebutait, qui lui rappelait son existence autrefois misérable : les vêtements miteux, la maison délabrée, les perspectives désespérées d'une jeune fille livresque dans une ville balnéaire endormie dans un elle croyait que la culture dévalorisait les femmes. "Plus jamais ça", m'a-t-elle dit un jour lorsque je lui ai posé des questions sur son aversion pour l'orge, et elle aurait tout aussi bien pu parler de ces vêtements, de cette maison, du fait d'être pauvre ou de vivre au Japon, de se sentir emprisonnée par des circonstances indépendantes de sa volonté.
La rareté a le pouvoir de laisser sa marque dans votre vie. L'aversion de ma mère pour l'orge s'apparentait à l'aversion que les enfants de ce pays à l'époque de la Grande dépression doivent gaspiller de toute sorte, en particulier les produits de luxe, comme le joli papier utilisé pour emballer les cadeaux. Il ne faut pas non plus que ce soit une pénurie née de la privation ; mon père, dont la famille ne manquait que de bon goût, a passé sa vie à essayer de compenser la nourriture insipide qu'on lui servait lorsqu'il était enfant. Je soupçonne que chacun d’entre nous peut retracer une bizarrerie, une prédilection ou une préférence du présent à une absence du passé. Pour ma part, j'ai un besoin périodique de manger du bœuf saignant ou presque cru, que je peux facilement attribuer au fait que j'ai vécu 14 ans en Inde.
De 1986 à 2001, le bœuf était le luxe numéro un de notre famille, servi seulement dans les occasions les plus rares, lors des repas les plus spéciaux qui, malgré le fait que nous n'étions pas particulièrement religieux, incluaient le dîner de Noël. Le foie gras et le caviar ne pouvaient même pas s'en approcher ; il était possible d'acheter l'un ou l'autre si l'on avait l'argent ou l'envie*, mais le bœuf était totalement indisponible chez les bouchers et les épiceries de New Delhi, car les vaches sont considérées comme sacrées par la majorité hindoue du pays.
"De petits troupeaux de bovins parcouraient les rues de la ville le jour, bloquant souvent la circulation, et se couchaient dans les parcs la nuit, nous faisant tous un peu sentir comme des naufragés mourant de soif"
Le porc cru n'était pas non plus disponible, même si je ne sais pas vraiment pourquoi, mais il n'a jamais vraiment été aussi haut sur ma liste d'aliments convoités. Je suis convaincu qu'une partie de notre respect pour le bœuf était due au fait que même si la viande n'était pas disponible, les vaches étaient partout ; de petits troupeaux de bétail parcouraient les rues de la ville le jour, bloquant souvent la circulation, et se couchaient dans les parcs la nuit, nous faisant tous un peu sentir comme des naufragés mourant de soif.
*Fait intéressant : après la chute de l'Union soviétique, en 1991, le marché noir indien a été inondé de bon caviar et de cigarettes de haute qualité, que mes parents achetaient à très, très bas prix. Quand j'ai déménagé en Amérique à l'âge de 18 ans, j'avais mangé plus de bon caviar dans ma vie que de steaks de porterhouse.
Si le bœuf nous était inaccessible, bien d'autres expatriés pouvaient s'en procurer, ceux qui, grâce à une certaine affiliation aux différentes missions diplomatiques de la ville, avaient obtenu le privilège de faire leurs courses dans les commissariats des missions. Cela a conduit à des moments d’envie qui semblent étranges rétrospectivement. Je me souviens très bien d'avoir passé des journées à rêver du Rice-a-Roni que j'avais mangé lors d'une soirée pyjama entre enfants américains, uniquement parce qu'il contenait une bonne quantité de viande de hamburger, et d'avoir dédaigné un pilaf que ma mère avait préparé pour tais-moi.
Je ressentais d'autant plus vivement le manque quotidien de viande de bœuf, je pense, que mes parents le recherchaient et le dévoraient chaque fois que nous partions à l'étranger. Aux États-Unis, il s'agissait de sandwichs au rosbif rares, le bœuf tranché finement et garni de sel, de poivre, de mayonnaise et d'oignons rouges. Quand j'étais enfant, j'étais étonné que ce délice soit disponible presque partout dans le pays. À Hong Kong, c'était des bols de pho, avec des rondelles de bœuf cru recouvertes de bardeaux. Au Japon, lorsque nous rendions visite à mes grands-parents, nous demandionsshabu shabucomme l'un de nos premiers repas, et à notre arrivée, on nous présentait des plateaux de fines tranches de bœuf magnifique, pliées et superposées de manière à ressembler à une offrande, le persillage si complet qu'il semblait que la viande avait piégé la foudre. .
Ce genre de comportement peut vous donner une réputation. À ce jour, tous mes proches croient que j'ai toujours envie de bœuf, même si je vis aux États-Unis depuis près de 20 ans et que je peux en manger quand je veux, et je le fais assez souvent.
L'une des dernières fois que j'ai vu mon grand-père japonais, j'étais seul en visite. Lorsque nous nous sommes assis pour dîner, ma grand-mère a fièrement déposé devant moi un mince faux-filet, à peine doré à l'extérieur, cru à l'intérieur. "Vous avez toujours voulu manger du bœuf quand vous veniez", m'a-t-elle dit, tout en reconnaissant que cuisiner du bœuf, en particulier des steaks, n'était pas son fort. Je l'ai mangé avec plaisir, même si c'était un peu plus de ce côté-ci de la merde que ce que les Français pourraient appelerbleue- mais j'ai renoncé à certains des morceaux les plus coriaces, que mon grand-père, un produit de son époque autant que ma mère l'était de la sienne, n'hésitait pas à se mettre dans la bouche et à gommer jusqu'à ce qu'ils abandonnent leur saveur.
Une réputation est rarement mal méritée. L'autre jour, mon frère et moi évoquions avec tendresse – avec ravissement, si je suis parfaitement honnête – un filet mignon que mon oncle avait cuisiné un jour de Noël. Le filet mignon a toujours été le rôti de Noël traditionnel de la famille de mon père, et mon oncle, qui s'y connaît en grill, a réussi à obtenir un carbonisation attrayante et totalement complète à l'extérieur de la viande, même si la température intérieure ne peut pas dépasser 110°F. . Je ne sais pas si le reste de ma famille a apprécié ce repas, mais mon frère et moi, les seuls représentants de la branche familiale qui avait des problèmes de bœuf, ne pouvions pas nous empêcher de revenir pour d'autres portions de ce filet, le filet presque noir. croûte qui sonne en petites rondelles de viande couleur d'ecchymose.
C'est une autre des habitudes que la rareté engendre : au moment où l'on vous présente ce qui vous a été refusé, votre instinct est de vous gaver au-delà de la raison, d'absorber autant que vous le pouvez, pendant que vous le pouvez. Un été, ma mère et moi étions coincés dans un hôtel d'aéroport à Bangkok, et même si je ne me souviens plus pourquoi nous étions là, je me souviens que nous avions commandé une salade de bœuf thaïlandaise au service en chambre, même si nous n'avions pas particulièrement faim. Je devais être assez jeune, puisque je jouais avec une Game Boy lorsque la salade est arrivée. Quand j'ai finalement levé les yeux, ma mère avait déjà pris une bouchée. Son visage était illuminé de ce que je ne peux que décrire comme une détermination joyeuse, et elle a dit : "C'est bon. Commandons-en un autre."
Et nous l'avons fait, en savourant chaque bouchée de ce que je pense être du surlonge, cuit saignant sur du charbon de bois, garni de coriandre, de citron vert, de sauce de poisson, d'oignon rouge, éventuellement de menthe, et d'une abondance de piments rouges thaïlandais frais. Lorsque nous avons reçu l'appel nous informant que notre vol avait été retardé de quelques heures supplémentaires, nous en avons commandé un troisième.
Comme nous ne pouvions pas acheter de bœuf en Inde, notre seul recours était de l'apporter nous-mêmes, et c'est ce que nous avons fait à chaque fois que nous retournions dans le pays. Juste avant de monter dans l'avion, mes parents achetaient des muscles entiers, congelés, non parés et sous vide - filets, flancs, contre-filet - et nous les emballions dans une valise que nous avions emportée spécialement à cet effet, qui serait ensuite enregistré sous le nom de moi ou de mon frère, une tentative timide d'apaiser les soupçons ou d'atténuer la punition que nous aurions mérité de la part des autorités douanières. En descendant de l'avion, nous serions tous affligés des mêmes angoisses à propos de la viande de bœuf contenue dans le bagage enregistré : avait-elle trop décongelé ? (Oui, invariablement.) Le sac aurait-il été signalé ? (Oui, invariablement.) Serions-nous capables de le sortir de l'aéroport sans le payer, ni avoir à le jeter ?
Au carrousel à bagages, nous récupérions la valise qui, le plus souvent, exsudait un liquide rose en gouttes constantes et était gribouillée à la craie par les bagagistes à cause de ce mystérieux liquide rose, et nous Je le placerais au fond d'un de ces chariots à bagages, enterré sous tous nos autres sacs. Alors que nous passions devant les douaniers, dans l'allée réservée à ceux qui n'avaient rien à déclarer, mon frère et moi étions chargés de suivre le rythme de la caisse de viande de chaque côté du chariot, pour masquer toute trace de craie révélatrice qui pourrait alerter les autorités. .
L'un des avantages de devoir acheter du bœuf de cette manière était que, dès mon plus jeune âge, j'ai pu voir mon père nettoyer les muscles non parés, une tâche pour laquelle il n'aurait été absolument pas qualifié sans le fait que nous possédions le premier tome de Jacques PépinL'art de la cuisine. En plus d'être l'un des plus beaux livres de cuisine jamais publiés, il montre, sous forme de photographies claires, étape par étape, toutes les étapes de boucherie dont un cuisinier pourrait avoir besoin, y compris comment écorcher un agneau. Je regardais, ravi, pendant que mon père utilisait un couteau pas très tranchant pour couper le tendon et la graisse, révélant progressivement, comme un peu de viande de David, le bœuf bleu-rouge enfoui en dessous.
Mes parents n'étaient pas des cuisiniers très raffinés, donc notre repas de Noël était assez simple, même s'il semblait très luxueux. C'était le seul repas pour lequel nous utilisions une véritable nappe, si blanche qu'elle ne demandait qu'à être tachée, et nous disposions les couverts en argent qui n'étaient autrement utilisés qu'à Thanksgiving. Nous étions tous terrifiés à l'idée que le filet mignon, si chèrement acheté, soit cuit à point, nous étions donc d'accord tacitement selon lequel un filet mal cuit était aussi bon qu'un plat bien cuit. Le bœuf n'était accompagné que de quelques champignons sautés, de purée de pommes de terre et d'une salade César.
Pour un certain nombre de raisons, ma femme et moi passons généralement le réveillon de Noël seuls ensemble, et nous avons adopté la tradition du dîner de Noël de ma famille comme la nôtre, avec quelques petits changements. Bien sûr, je n'ai pas besoin de transporter du bœuf congelé à travers les frontières nationales, ni de parer des muscles entiers, et nous n'avons besoin que de deux filets mignons de taille généreuse.
Mais tout le reste est pareil : les champignons, les pommes de terre, une sorte de César (pas d'œuf, pas de croûtons, mais une quantité vivifiante d'anchois dans la vinaigrette). Pendant que je fais cuire le filet de ma femme jusqu'à ce qu'il soit parfaitement mi-saignant en utilisant le, j'ai tendance à faire cuire le mien sur la cuisinière,à feu moyen. Non seulement parce que je veux cuire mon steak à une température différente, mais parce que j'aime que l'extérieur soit un peu plus bien cuit et que l'intérieur soit un peu plus saignant, de sorte qu'en son centre même, il soit un peu cru. Cela me semble approprié pour des vacances passées, pour des raisons à la fois pratiques et irrévocables, loin de ma famille. C'est-à-dire : c'est un peu bleu, mais pas beaucoup.
