Farine d'avoine crémeuse de style irlandais avec une recette de cassonade

Chaque automne, 25 concurrents internationaux se placent dans le centre communautaire de Carrbridge, une petite ville nichée dans les Highlands écossais, pour s'affronter dans une compétition exténuante qui nécessite une formation quotidienne, qui, dans de nombreux cas, ils ont entrepris pendant une grande partie de leur vie. Les règles sont strictes, leurs outils spartiates et l'objectif grandiose mais humble - ne sont nommés du champion du monde de la bouillie. Cela doit être accompli avec rien de plus que de l'avoine, de l'eau et du sel.

Comme je l'ai dit, c'estgruauing. Il est difficile d'imaginer comment il est possible de se distinguer avec si peu d'éléments en jeu. En supposant que les concurrents ne sont pas de si mauvais cuisiniers qu'ils présentent un bol aussi mince que la soupe ou aussi épais que le ciment, quelle différence peut-il y avoir d'une entrée à l'autre? Je suis tellement perplexe par cela que j'envoie un e-mail au championnat du monde de bouillie. Bientôt, je suis au téléphone avec l'un de leurs juges, le chef Lydie Bocquillon, et je reçois un e-mail séparé de Martyn O'Reilly, le maître résident de cérémonies. (Il est, à l'époque, en route vers Munich pour conseiller son championnat local de bouillie, puis à Varsovie pour accueillir un souper de Burns; la vie d'un MC en bouillie est beaucoup plus intéressante que je ne l'ai deviné.)

"Nous finissons par déguster probablement 40 bols étranges de bouillie traditionnelle", me dit Bocquillon, "et je peux honnêtement dire qu'ils sont très différents les uns des autres." Les concurrents sont exigeants, dit-elle. Ils apportent souvent leur propre eau, même à l'international, et sélectionnent leur sel avec des soins égaux. Bocquillon, originaire de France, dit que, autant qu'elle aime Sel de Guérande de sa terre natale, c'est trop dur pour la farine d'avoine. "Avec la bouillie, vous avez besoin de quelque chose d'un peu plus subtil. Vous ne mettez pas beaucoup de choses lorsque vous faites cuire le farine d'avoine, juste une pincée, puis s'écaillez un peu sur le dessus."

Les l'avoine sont, bien sûr, primordiales. Ils doivent être broyés dans des moulins en acier ou en pierre pour faire une tête d'épingle ou une taille de particules plus fine; Ni l'avoine roulée ni l'instant, qui sont par cuit et traitées pour une commodité rapide, ne sont éligibles.

Ensuite, il y a les choses que les gens font ce son presque superstitieux. L'ustensile d'agitation est choisi avec soin, et même la vitesse, la fréquence et la direction de l'agitation peuvent être choisies délibérément. Certains affirment que la bouillie ne doit être remuée avec la main droite que dans le sens des aiguilles d'une montre, que je pense que nous pouvons rejeter tout de suite comme un non-sens.

Quant à O'Reilly, il me dit qu'il a mangé le gruau fabriqué par tous les finalistes chaque année depuis 2006, et il a conclu que "les gagnants ont tous remué leur bouillie pendant toute une demi-heure pour le rendre très fluide et l'ont bouilli pour le verser plutôt que le mélange lisse, pas trop épais pour coller à la cuillère mais assez pour pouvoir le verser plutôt que le sponing."

Ils m'ont intrigué. J'ai cuisiné de la farine d'avoine de temps en temps pendant une grande partie de ma vie, et j'ai toujours été satisfait des résultats, mais ils l'ont accordé plus de considération que je ne le pensais possible. Il était temps de faire mes propres tests et de déverrouiller les secrets que je pouvais pour trouver les meilleures techniques pour le meilleur bol d'avoine du matin.

Types d'avoine pour la farine d'avoine

Beaucoup des termes utilisés pour la farine d'avoine sont synonymes - l'avoine à pointe, l'avoine taillée en acier et l'avoine irlandaise décrivent tous des gruaux très grossièrement fissurés (le mot pour l'avoine décortiquée).

La farine d'avoine elle-même peut être un mot déroutant. Aux États-Unis, il se réfère souvent à la bouillie cuite, tandis qu'au Royaume-Uni, il décrit unrepas(c'est-à-dire de la farine) en avoine; Ce que vous cuisinez dans cette farine d'avoine est de la bouillie. La farine d'avoine dans le sens de la farine peut être grossière, moyenne ou fine, traditionnellement sur les mèches, c'est pourquoi vous le verrez parfois décrit comme «pierre».

Au-delà, des l'avoine roulée, qui ont été ramollies et par coiffure par la vapeur, puis roulées à plat pour diminuer leur épaisseur et augmenter leur surface, qui accélèrent toutes la cuisson. L'avoine à cuisson rapide et l'avoine instantanée sont simplement des variations sur le processus roulées, mais ils sont rendus encore plus minces pour un temps de cuisson encore plus court. (Vous pouvez en savoir plus sur l'avoine dans notre.)

Je n'ai aucune objection à ces produits, mais je ne les ai pas testés pour cet article. Ce sont des aliments de commodité qui cuisent rapidement et facilement et nécessitent moins d'explications que l'avoine à long terme en acier / tête d'épingle sur laquelle je me concentre ici. Ce que je veux, c'est un bol d'avoine à noix qui conserve une texture légèrement moelleuse sans sembler insuffisante; La texture ne doit être ni sèche et raide ni trop humide et soupe. Tout ce qui accélère le processus sans saper la saveur et la texture est un plus.

SPIRTLES, SPANSE, PORRINGEURS ET POTS: Les outils du commerce

Le vainqueur du Championnat du monde en bouillie remporte chaque année The Golden Spurtle, un trophée de la mise en œuvre de la cuisine - c'est vraiment juste un bâton glorifié - les Écossais ont utilisé pendant des siècles pour remuer leur avoine pendant qu'ils cuisinent. Il y a beaucoup de traditions autourles spurts. Certains affirment que parce qu'il manque un large bol d'une cuillère, il agite moins la bouillie pendant la cuisson et donne une meilleure texture.

Je trouve de telles affirmations à croire, mais j'en ai quand même acheté une juste pour l'essayer. Il s'avère que je suis capable de faire de la bouillie aussi bien avec une cuillère en bois qu'avec les spurts, donc même si j'ai apprécié la nouveauté d'en utiliser une, et de dire le nom idiot aussi souvent que je le pouvais pour tout le monde que je pouvais, vous n'en avez pas besoin.

J'apprécie cependant être un pédante sur les poussières. Si vous en possédez un, vous pourriez aussi bien posséder ledroiteun. De nombreux sites Web confondent aujourd'hui les spatules Couthie Spurtle, qui est utilisée pour des choses comme le retournement de l'avoine, avec les spurts en forme de cheville, qui est celle destinée à la bouillie. Ce serait terriblement embarrassant d'aller à la peine de se procurer un splendeur pour finir par remuer ignorant votre bouillie du matin avec un flipper d'avoine, n'est-ce pas?

Au-delà des poussières se trouvent quelques outils hybrides comme The Spon, qui est un mashup de sponsal de cuillères fabriquée par un ancien champion du monde en bouillie. Bocquillon me dit que c'est délicieux pour faire de la bouillie, et je la crois, mais je n'en aurai toujours pas. Je peux à peine utiliser un sport avec un visage impassible, son histoire écossaise à légumes, la seule chose qui m'empêche de l'utiliser comme allume, mais une éponse? C'est trop absurde à considérer. UNsuffira.

Oh, mais il y a plus. Avez-vous déjà entendu parler d'un Porringer? C'est une chose réelle, je le jure, et ce n'est rien de plus qu'un doubleboiler à consonance fantaisie, sauf ... principalement pour la bouillie. Il n'y a rien de mal à utiliser une double chaudière pour cuisiner une substance épaisse comme la farine d'avoine, car elle réduit les chances de coller accidentellement et de brûler, surtout si vous êtes occupé dans la cuisine et ne peut pas garder l'œil complètement à l'avoine, mais vous n'en avez pas besoin. Même au championnat, un événement si obsédé par la bouillie n'a obtenu un œil sur un sponte ou une éponse, il est généralement convenu que faire d'un Porringer un élément régulier de sa méthode d'avoine, comme Bocquillon l'a dit, "un peu pompeux".

Plus utile que tout, à mon avis, consiste à utiliser un pot en pente, comme le. Les coins incurvés au fond du pot sont faciles à rayer avec une cuillère, réduisant les chances que les brûlures d'avoine où votre cuillère ne peut pas atteindre.

Plus vous remuez ...

L'un de mes premiers tests a été de découvrir à quel point l'agitation, ou non, est importante. J'ai fait plusieurs lots d'avoine taillée en acier, en remuant rapidement et constamment, certains lentement et constamment, et certains seulement aussi peu que nécessaire pour empêcher le collage. J'ai utilisé des cuillères et mes spurts.

L'agitation, j'ai trouvé, est importante. Plus je remua la farine d'avoine et plus rapide, plus il est épais et glacé. La raison est claire: plus l'avoine est agitée dans le pot, plus l'amidon est libéré du grain et dans le liquide environnant, l'épaississant. Ce n'est pas tant qu'un sport fait une différence notable sur une cuillère en bois, mais c'est certainement suffisant pour être conscient de ne pas surmener le mélange.

Les opinions des dégustateurs différaient sur lesquelles ils aimaient le plus. J'ai apprécié la version la moins féculente, qui avait ce que je ne peux décrire que comme une texture juteuse, avec des grains d'avoine distincts suspendus dans une sauce crémeuse, un peu comme un bon risotto. D'autres aimaient la version moyenne, agité fréquemment mais lentement; C'était plus épais mais pas stody. Personne n'a montré le farine d'avoine rapidement et constamment remuée comme un favori; Comme Goldilocks aurait pu le dire, cette farine d'avoine était tout simplement trop épaisse.

J'ai également testé quelques lots d'avoine que j'ai rincés avant de cuisiner pour laver l'excès d'amidon, mais je n'ai pas vu une grande différence entre ceux qui sont allés directement dans le pot sans rincer.

Avoine grillée

Le grillage de l'avoine avant de les faire cuire est une étape que certaines personnes aiment faire, j'ai donc comparé la farine d'avoine à base d'avoine à toit sec, d'avoine à vocation au beurre et d'avoine sans parts. De nombreuses l'avoine taillée en acier de meilleure qualité sur le marché sont déjà légèrement grillées, mais l'effet est subtil. Le grillage de l'avoine peut plus profondément augmenter leur saveur. C'est assez bon.

Presque tous ceux qui ont goûté ces lots à l'aveugle préféraient l'avoine à trébuche à sec, que j'avais cuit dans une casserole sèche, jetant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles sentent très parfumées. Ceux grillées dans du beurre se sont retrouvés avec ce que plusieurs dégustateurs ont décrit comme une saveur de pop-corn, qu'ils ont tous conventés était quelque chose qui deviendrait écrasant après une cuillerée ou deux.

J'étais curieux de savoir à quel point le grillage pourrait désactiver les amidons et l'épaississement de l'impact, ce que nous savons que nous savons avec les deuxet, mais mes tests n'ont donné aucun résultat évident. Le grillage peut bien réduire la puissance d'épaississement de l'amidon, mais pas tellement que j'ai pu le remarquer.

Toast pour la saveur, si vous le souhaitez, mais ne comptez pas sur lui pour modifier la texture de la farine d'avoine.

Ratios d'eau et séquence d'événements

Les recettes d'avoine suggèrent de deux à quatre parties liquides par une partie d'avoine de coupe en acier. J'ai joué avec les ratios et j'ai découvert que beaucoup pouvaient fonctionner. Cela dépend à la fois de l'avoine elles-mêmes, car différents produits peuvent varier en taille de mouture et en préférence personnelle pour la texture de l'avoine; Une morsure plus al dente nécessite moins de liquide.

Je me suis finalement installé sur un rapport 3: 1 de liquide à l'avoine pour la plupart des applications, mais en pensant que vous devrez peut-être ajouter une dose de liquide supplémentaire si le farine d'avoine frappe son épaisseur cible avant que l'avoine ne se soit suffisamment adoucie.

J'ai trouvé une flexibilité similaire avec la séquence des événements. J'ai cuit quelques lots en saupoudant l'avoine en eau bouillante, comme de nombreux instructions disent le faire, et certains en combinant l'avoine avec du liquide froid, puis en mettant le mélange à l'éclat. Je n'ai trouvé aucune différence entre le démarrage à chaud et le démarrage à froid, qui suit avec monIl y a quelques années.

Succès de l'avoine du jour au lendemain

L'un des principaux inconvénients de l'utilisation de l'avoine taillée en acier est qu'ils prennent plus de temps à cuisiner que l'avoine roulée et instantanée - jusqu'à 20 minutes, ce qui n'est pas quelque chose que nous sommes toujours d'humeur à faire, ou même d'avoir le temps de faire, tout le matin.

La solution de contournement courante consiste à tremper l'avoine pendant la nuit pour les hydrater complètement. Tout ce qui reste le matin est de les chauffer assez longtemps pour gélatiner l'amidon et épaissir la bouillie, ce qui se produit en quelques minutes.

La question était laquelle des méthodes de nuit les plus populaires était la meilleure. J'en ai essayé trois: un trempage d'une nuit suivi par la cuisson dans l'eau de trempage; Un trempage d'une nuit avec de l'eau de trempage drainée, les grains rincés, puis cuits dans de l'eau douce; et les grains et l'eau combinés dans un pot, à ébullition, couverts, puis sont partis pour s'asseoir pendant la nuit et être réchauffés le matin.

J'ai essayé cela avec quelques produits d'avoine Pinhead différents, y compris de l'avoine écossaise d'un vieux moulin à eau et de l'avoine de Bob's Red Mill (Bob, il vaut la peine d'être mentionné, est un double vainqueur du championnat du monde en bouillie).

À ma grande surprise, j'ai eu des résultats très différents à chaque type. Presque toutes les avoines écossaises du jour au lendemain ont été détruites sur une saveur de pâte brute désagréable qui a refusé de disparaître même avec une longue ébullition. Le seul échantillon qui s'est bien avéré était celui pour lequel j'avais drainé l'eau de trempage, rincé les grains, puis les avait cuits dans de l'eau douce. J'ai pensé que le problème était que le trempage de nuit a libéré trop d'amidon dans l'eau, et sa saveur était trop forte pour cuire.

Mais quand j'ai répété le test avec l'avoine de Bob, les résultats ont changé. Les meilleures avoines de ce lot étaient celles qui ont été trempées puis cuites dans leur liquide de trempage. Ceux que j'ai drainés et rincés ont pris une éternité pour épaissir suffisamment, en approchant de la cuisson à peu près au même rythme qu'une casserole d'avoine cuite directement à sec.

Ma meilleure estimation de la raison pour laquelle les marques ont divergé dans cette série particulière de tests peuvent avoir à voir avec la façon dont les avoines ont été traitées. L'avoine écossaise était broyée sur des pierres et avait une qualité légèrement plus poudreuse; Cet amidon supplémentaire a peut-être été trop pour un trempage de base de nuit sans drainage et changer l'eau de trempage en premier. L'avoine taillée en acier du moulin rouge du Bob, en revanche, est plus propre et moins poudreuse, ce qui rend les étapes de vidange et de rinçage inutiles.

Vous devrez peut-être tester votre propre avoine pour déterminer quelle méthode est la meilleure basée sur elles. La bonne nouvelle est qu'il existe une méthode qui fonctionne dans les deux sens, et elle produit d'excellents résultats qui rendent l'astuce du jour au lendemain.

L'avoine que j'ai apportée à ébullition la nuit précédente, puis elle est restée couverte, en attendant, n'était pas super, quelle que soit la marque. Les résultats semblaient étrangement trop cuits dans la texture, mais insuffisamment cuire en saveur. Ils ont également mis plus de temps à réchauffer à cause de l'épaisseur qu'ils avaient grandi du jour au lendemain, ralentissant une grande partie de l'épargne dans le temps; L'amincissement avec de l'eau pour accélérer les réchauffages signifiait simplement devoir cuire la bouillie plus longtemps pour le ramener à une bonne texture. Ce n'est pas une méthode que je recommanderais.

En général, par rapport à l'avoine non trempée, l'avoine de nuit est plus tendre avec une pop agréable de chaque grain. J'aime la mastication des grains inébranlables, donc je sauterai toujours le trempage de nuit aussi parfois.

Lait contre l'eau et garnitures pour considérer

Certains se demandent peut-être pourquoi le liquide de cuisine lui-même arrive si loin dans cet article. Il a sans doute des résultats encore plus dramatiques que la plupart des autres détails que j'ai mentionnés. C'est pour deux raisons: d'abord, car la plupart des gens savent déjà s'ils tombent dans le camp d'eau ou de lait, et ils n'ont pas besoin de moi pour leur dire quelles sont les différences (au cas où vous ne le faites pas, la différence est crémeuse ouultracrémeux). Et deuxièmement, parce que l'eau est ce que les Écossais traditionnellement utilisés pour cuisiner l'avoine (si être décadent, la crème ou le beurre peuvent aller sur un bol de service mais généralement pasdansle pot de bouillie), et les Écossais connaissent leur farine d'avoine.

Cela dit, l'utilisation du lait n'est pas inconnue, surtout aujourd'hui lorsque la bouillie est si souvent rendue ultrarich et sucrée au point d'être du dessert - délicieuse, mais pas quelque chose qui le maintient en bonne santé comme un repastateur quotidien. Les Irlandais semblent avoir trouvé un bon juste milieu, en utilisant de l'eau ou du lait (ou une combinaison) pour cuire l'avoine, puis en saupoudant légèrement du sucre brun sur le dessus.

Pour les garnitures, des choses douces me viennent à l'esprit, que ce soit des sirops ou des confitures, des fruits bruts ou pochés. Les noix et les beurres de noix font à la fois de bonnes garnitures et des mélanges, et une cuillerée de crème sure ou de yaourt épaisse peut même fonctionner.

Tout aussi bien mais beaucoup moins souvent considéré aux États-Unis, où la farine d'avoine est régulièrement noyée dans le sucre, consiste à adopter une approche plus savoureuse. Mélanger un œuf cru à la fin de sorte qu'il cuit doucement dans la chaleur résiduelle de la farine d'avoine est délicieuse, tout comme des ajouts comme des champignons sautés, des légumes verts copieux et du fromage râpé. Pensemais avec l'avoine.

En fin de compte, la recette et la variation que je donne ici sont les avoines les plus élémentaires - de style spot cuites avec de l'eau et une pincée de sel et garnies de beurre ou de crème si vous le souhaitez, ainsi qu'un bol de style irlandais légèrement plus décadent cuit avec du lait et garni de sucre brun. Utilisez-les comme des points de saut, puis de se déchaîner. Qui sait, peut-être qu'un jour vous serez nommé le meilleur fabricant de bouillis du monde. Sinon, nous pouvons tous au moins aspirer au titre à la maison.

Février 2019