Les haricots en conserve figurent en bonne place sur ma liste d’innovations alimentaires utiles. Vous n'avez pas besoin de vous rappeler de faire tremper les haricots secs pendant la nuit ou de passer beaucoup de temps à les cuisiner lors d'une journée de semaine chargée : ouvrez simplement le dessus et ils sont prêts à partir. Quel que soit le type, qu'ils soient mous comme les haricots blancs du Nord ou fermes comme les haricots rouges, les haricots en conserve sont presque toujours parfaitement cuits et fonctionnent bien dans de nombreuses recettes. Par exemple, vous pouvez les égoutter puis les faire sécher au four pendant. Vous pouvez les faire mariner dans des vinaigrettes et des arômes pour créer rapidement. Et vous pouvez les transformer en.
Cependant, certaines recettes nécessitent des haricots très mous, plus mous que ceux qui sortent de la boîte. Essayez de préparer du houmous à partir de pois chiches en conserve et vous obtiendrez probablement quelque chose de savoureux mais légèrement granuleux, pas avec la douceur soyeuse du meilleur houmous. De même, écraser des haricots pinto en conserve ne vous donnera pas la texture veloutée et crémeuse des bons.
De nombreux braisés et ragoûts de pois chiches ne sont également meilleurs que lorsque les pois chiches sont si tendres qu'ils s'effondrent à la moindre pression. Pour un bon, par exemple, les pois chiches doivent être suffisamment mous pour pouvoir s'écraser facilement entre les plis du naan chaud et spongieux.
Manger sérieux / Amanda Suarez
Lorsqu'ils préparent des pois chiches à partir de zéro, les Indiens utilisent souvent des autocuiseurs pour obtenir la douceur souhaitée dans un laps de temps raisonnable. Mais que se passe-t-il si vous souhaitez profiter de la commodité des pois chiches en conserve ? Ils sont cuits, mais résistent à l'écrasement lorsqu'ils sont pressés, ce qui signifie que vous devez leur faire quelque chose. Heureusement, la solution – faire mijoter brièvement les pois chiches ou autres haricots en conserve avec du bicarbonate de soude – est suffisamment rapide pour offrir toujours la commodité de la conserve, tout en donnant des légumineuses correctement ramollies.
Pois chiches en conserve et effet du chlorure de calcium
Presque tous les pois chiches en conserve bénéficieraient d'un ramollissement supplémentaire lorsqu'ils sont destinés à des recettes comme les purées et les braisés où une texture extra-douce est souhaitée, mais certains nécessitent une intervention plus que d'autres. En effet, tous les haricots en conserve ne sont pas préparés de la même manière et certains sont transformés pour conserver leur forme.aussiBien.
Les fabricants de haricots en conserve visent à vendre des haricots avec un minimum de fentes et d'éruptions, car les fentes des haricots semblent peu attrayantes et provoquent une fuite d'amidon. Pour garantir une fermeté suffisante, ils ajoutent souvent du chlorure de calcium pendant le traitement. Vous pouvez consulter la liste des ingrédients de la boîte pour voir si elle a été utilisée ou non dans votre boîte de haricots.
J'ai vérifié cinq marques de haricots en conserve et j'ai découvert que celles contenant du chlorure de calcium avaient des haricots beaucoup plus fermes et plus résistants à la mastication. Même si la texture de chaque marque variait légèrement, la dureté augmentait sensiblement lorsque du chlorure de calcium était utilisé.
Le chlorure de calcium empêche les haricots de devenir pâteux en réagissant avec la pectine contenue dans les haricots. Lorsqu'elle est chauffée, la pectine contenue dans les parois cellulaires du pois chiche absorbe l'eau et se dilate, formant des liaisons croisées avec les ions calcium dissous. Cela crée un réseau stable et résistant à la chaleur, rendant les téguments plus fermes, les empêchant de s'ouvrir.
Il existe plusieurs façons de gérer la fermeté supplémentaire causée par le chlorure de calcium, mais avant cela, parlons du liquide de mise en conserve.
Comment ramollir les pois chiches et autres haricots en conserve fermes
Comme mentionné ci-dessus, n'importe quel haricot en conserve peut bénéficier d'une étape de ramollissement s'il est utilisé dans un plat où l'objectif est des purées extrêmement soyeuses ou des braisés tendres, mais cela est particulièrement important lorsque vous utilisez des haricots en conserve traités avec du chlorure de calcium.
Bicarbonate de soude
L’une des meilleures façons de ramollir rapidement les haricots en conserve réside dans les propriétés du bicarbonate de soude. Le bicarbonate de soude remplace les ions calcium rigides des haricots par des ions sodium plus flexibles et crée un environnement alcalin qui brise les liaisons glycosidiques retenant les molécules de pectine des haricots ensemble, ce qui donne la douceur souhaitée.
Manger sérieux / Amanda Suarez
Vous n'avez pas besoin de beaucoup, juste une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude pour 1 1/2 tasse de haricots (c'est le rendement typique d'une canette de 15 onces). Plus vous faites bouillir les haricots avec du bicarbonate de soude longtemps, plus il les décompose. Au bout de cinq minutes, les haricots ont commencé à absorber le bicarbonate de soude. Environ sept minutes, vous obtenez un grain mou et gonflé, avec des peaux merveilleusement adoucies, offrant une texture homogène lorsque vous les mordez.
Au-delà de sept ou huit minutes, les peaux commencent à se séparer tandis que l'intérieur commence à se ramollir puis à s'effondrer. Au bout de 20 minutes, le bicarbonate de soude commence à désintégrer la structure du haricot, avec de nombreux morceaux collant à la surface de la casserole.
Manger sérieux / Swetha Sivakumar
L’inconvénient de cette technique au bicarbonate de soude est que le liquide bouillant a un goût un peu savonneux et amer, et ce goût peut se transmettre à n’importe quel plat dans lequel le liquide de cuisson est utilisé. Je recommande donc d'abord d'égoutter les haricots en conserve, de conserver le liquide de mise en conserve et de faire mijoter les haricots avec du bicarbonate de soude et de l'eau claire. Vous pouvez ensuite égoutter et jeter le liquide de bicarbonate de soude et remettre les haricots dans leur liquide de cannage avec tout liquide supplémentaire nécessaire à votre recette.
En pratique, la meilleure façon de procéder est de :
- Mélangez les haricots en conserve égouttés avec suffisamment de liquide pour couvrir dans une petite casserole (réservez les liquides de la boîte s'ils sont nécessaires dans votre recette).
- Ajoutez 1/2 cuillère à café de bicarbonate de soude pour chaque boîte de 15 onces de haricots égouttés (1 1/2 tasse).
- Portez à ébullition, puis vérifiez toutes les deux minutes en retirant un haricot de la casserole avec une écumoire et (quand il est suffisamment froid pour être manipulé) en le pressant entre vos doigts pour déterminer s'il est suffisamment tendre.
- Retirer du feu, égoutter et jeter le liquide de cuisson teinté de bicarbonate de soude (recombiner les pois chiches avec le liquide de haricots en conserve réservé, si vous le souhaitez).
Une dernière remarque : le bicarbonate de soude peut changer la couleur du haricot, le rendant plus foncé en raison de son effet sur les anthocyanes des haricots colorés comme les haricots pinto et les haricots rouges.
Autocuiseur
Une alternative au bicarbonate de soude consiste à utiliser une cocotte minute pour attendrir davantage les haricots en conserve. Videz simplement la canette dans la cuisinière et réglez-la, sans remuer ni garder les enfants. Il est important de noter, cependant, qu'il n'y a pas le même gain de temps ici : l'autocuiseur prend environ dix minutes pour créer de la pression, cinq minutes pour ramollir les haricots et dix minutes au-delà pour que la pression diminue. Cela représente près d'une demi-heure de temps de cuisson ajouté à votre recette, et pas beaucoup plus court que la cuisson de haricots secs à partir de zéro dans une cocotte minute.
Cela dit, vous pouvez profiter de l'autocuiseur en ajoutant des aromates au liquide des haricots, améliorant ainsi leur saveur. Même avec seulement cinq minutes de cuisson sous pression et quelques épices comme une feuille de laurier, un bâton de cannelle, des clous de girofle et de la cardamome, le liquide de haricots en conserve et les haricots deviennent merveilleusement aromatiques.
Autocuiseur + bicarbonate de soude ?
Vous vous demandez peut-être s'il existe un argument en faveur de la combinaison des pouvoirs du bicarbonate de soude et d'un autocuiseur pour ramollir les haricots en conserve. Je l'ai testé et j'ai conclu que ce n'était généralement pas une bonne idée. Les résultats étaient des haricots très spongieux qui se désintégraient rapidement en une boue. Il peut y avoir certains cas, comme les purées de haricots, où cette douceur extrême ne serait pas un gros problème, mais je pense surtout qu'il est préférable de choisir l'une ou l'autre méthode, pas les deux.
