Pourquoi ça marche
- L'utilisation d'un fond de tarte cuit à blanc évite que le fond ne soit détrempé et assure qu'il reste croustillant.
- Griller la farine d'amande pour la garniture rehausse son goût de noisette.
- Une étape facultative consistant à badigeonner les poires cuites de miel ajoute de la brillance et une douceur subtile.
Je vais être tout à fait honnête sur la façon dont ce dessert est né : c'était une création impromptue qui est née de mon envie de tout utiliser dans mon réfrigérateur. J'avais passé la semaine à tester plusieurs recettes...c'estetc'est, parmi eux – et il y avait beaucoup de poires qui traînaient à la maison. L'opportunité d'une tarte aux poires et à la crème d'amandes (ou ce qu'on appelle souvent à tort tarte aux poires et frangipane – plus d'informations ci-dessous) s'est pratiquement présentée : il me suffisait de remplir un fond de tarte cuit à blanc de crème d'amandes, de le garnir. avec des tranches de poires, puis mettez-le au four. C'est exactement ce que j'ai fait.
Manger sérieux / Amanda Suarez
Bien que cette tarte soit née d'humbles débuts de nettoyage du réfrigérateur, les résultats ont été spectaculaires : la tarte était croustillante et beurrée, avec une garniture aux amandes sucrées et aux noisettes et des poires tendres. Parce que la crème d'amande (crème d'amande) utilisée pour garnir la tarte est souvent appelée à tort frangipane, ce dessert est surtout connu sous le nom de tarte aux poires et frangipane. Cependant, dans la pâtisserie française, la frangipane fait référence à un mélange qui constitue généralement une partieet deux parties. C'est pour cette raison que nous l'appelons tarte aux poires et aux amandes, même si vous la reconnaîtrez peut-être comme une tarte aux poires et à la frangipane. Quel que soit le nom que vous lui donnez, c'est un dessert élégant, très simple à préparer et tout aussi parfait à préparer un soir de semaine ou pour une fête festive.
Pour réaliser ce dessert, je commence par un fond de tarte cuit à blanc. J'adore la polyvalence et la saveur beurrée de la pâte brisée, que j'utilise ci-dessous, mais vous pouvez également l'échanger(pâte sablée) ou(pâte sucrée), deux autres pâtes françaises classiques souvent utilisées pour préparer des tartes. Si vous n'avez pas envie de préparer votre propre pâte à tarte, vous pouvez en acheter une; pour plus de facilité et de commodité, je recommande de choisir un fond de tarte surgelé déjà façonné dans son moule.
Certaines recettes de tartelettes aux poires et à la frangipane peuvent vous indiquer qu'il n'est pas nécessaire de cuire le fond à blanc avant de le remplir, puisqu'il faudra refaire la tarte une fois remplie. Cependant, j'ai essayé les deux méthodes et j'ai constaté que commencer avec une croûte précuite produit une tarte finie avec une base beaucoup plus solide qui peut résister à l'humidité de la crème d'amande et peut rester croustillante beaucoup plus longtemps. Lorsque j'ai commencé avec de la pâte crue, le fond, bien que cuit, restait relativement mou, avec une texture semblable à celle d'un gâteau qui rendait plus difficile à couper en morceaux et était moins satisfaisant à manger.
Manger sérieux / Amanda Suarez
Vient ensuite la garniture : je garnis ma tarte de crème d'amandes Grégory, mais je prépare une version sans le zeste d'orange pour laisser ressortir le goût des poires. Comme Gregory, je fais griller la farine d'amande, qui rehausse le goût de noisette de la crème d'amande, et j'incorpore beaucoup d'extrait d'amande, d'extrait de vanille et de cognac pour une saveur audacieuse.
Après avoir étalé la crème d'amandes dans le fond de tarte, je dépose dessus des poires tranchées finement et je les presse délicatement dans la garniture. Toutes les poires fonctionneront ici, même si je recommande de choisir des poires juste mûres et un peu fermes. Évitez les poires trop mûres, car elles peuvent être difficiles à trancher proprement et trop ramollies pendant la cuisson. Une fois les poires dessus, je remets la tarte au four et j'enfourne jusqu'à ce que la crème d'amande soit légèrement dorée et que les poires soient ramollies.
Après la cuisson, j'aime badigeonner les poires de miel pour leur donner un bel éclat et une douceur supplémentaire, mais la tarte est tout aussi délicieuse sans cette touche supplémentaire. C'est un dessert relativement rapide qui est particulièrement agréable pour les vacances d'hiver, mais je serais heureux de le manger à tout moment, que ce soit ou non un jour de nettoyage du réfrigérateur.
C'est le dessert parfait que j'apporte à toutes mes fêtes de fin d'année cette année
Mode de cuisson(Gardez l'écran éveillé)
1recetteou acheté en magasin, cuit à l'aveugle dans un fond de tarte de 9 pouces selon les instructions (voir notes)
Pour le remplissage :
113gblanchi ou naturelfarine d'amande(4 onces ; 1 tasse), voir notes
85g beurre non salé, température ambiante (3 onces ; 6 cuillères à soupe)
100gSucre en poudre(à propos3 1/2 onces; 1/2 tasse)
16gfarine tout usage(1/2 oncee; 2 cuillères à soupe)
1 grand œuf
1 cuillerée à soupe(15ml)Brandy
1 1/2 cuillères à café extrait d'amande
1 1/2 cuillères à café extrait de vanille
1/2 cuillère à caféCristal de diamantsel casher; pour le sel de table, utilisez la moitié en volume
2 médiums fermes mais mûrspoires(à propos11 3/4 onces; 330g), pelé, épépiné et coupé en quartiers
Chéri, pour le brossage (facultatif)
Ajustez la grille du four en position médiane et préchauffez à 350 ºF (175 ºC). Ajouter la farine d'amande sur une plaque à pâtisserie à rebords tapissée de papier sulfurisé et étaler en une couche fine et uniforme. Faire griller au four, en remuant toutes les 3 minutes, jusqu'à ce que la farine d'amande soit parfumée et légèrement dorée, environ 10 minutes. Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante, environ 20 minutes.
Manger sérieux / Amanda Suarez
Dans le bol d'un batteur sur socle équipé de la palette, battre le beurre et le sucre à basse vitesse pour les incorporer grossièrement. Augmenter à vitesse moyenne-élevée et battre jusqu'à consistance lisse et crémeuse, environ 3 minutes, en faisant une pause pour racler le bol et le batteur avec une spatule flexible si nécessaire. Ajouter la farine d'amande, la farine tout usage, l'œuf, le cognac (le cas échéant), l'extrait d'amande, l'extrait de vanille et le sel. Mélanger à vitesse moyenne-élevée jusqu'à consistance lisse, épaisse et crémeuse, en faisant une pause pour racler le bol et le batteur à mi-cuisson, environ 2 minutes. À l'aide d'une spatule flexible, grattez le bol et le batteur pour vous assurer qu'il ne reste aucune trace de beurre non mélangé. (La garniture peut également être préparée dans un grand bol avec un batteur électrique à main.)
Manger sérieux / Amanda Suarez
Grattez la garniture aux amandes dans le fond de tarte cuit à blanc et, à l'aide d'une spatule coudée, étalez-la uniformément d'un bord à l'autre pour recouvrir le fond de la tarte. Annuler.
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, coupez chaque quartier de poire dans le sens de la longueur en tranches de 1/8 de pouce d'épaisseur, en vous arrêtant 1/4 de pouce avant l'extrémité de la tige pour maintenir les tranches attachées. Répétez avec les poires restantes. À l'aide de vos mains ou d'une spatule coudée, soulevez délicatement les tranches de poire et placez-les sur la garniture aux amandes, en les aplatissant et en les étalant. Répétez avec les poires restantes.
Manger sérieux / Amanda Suarez
Cuire au four jusqu'à ce que la garniture soit légèrement dorée et juste ferme au toucher, 40 à 45 minutes. (Si le fond de tarte commence à noircir trop rapidement, recouvrez la tarte de papier d'aluminium et poursuivez la cuisson.)
Manger sérieux / Amanda Suarez
Retirer du four et, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner les poires tranchées de miel, le cas échéant. Laisser refroidir complètement dans la poêle, environ 1 heure.
Manger sérieux / Amanda Suarez
Équipement spécial
Papier sulfurisé, plaque à pâtisserie à rebords, spatule coudée, couteau bien aiguisé, batteur sur socle ou batteur électrique, pinceau à pâtisserie
Remarques
La farine d'amande blanchie est également de couleur beige unie tandis que la farine d'amande naturelle apparaît mouchetée. L’une ou l’autre variété fonctionnera bien dans cette recette ; tout dépend de vos préférences personnelles.
Si vous utilisez un: Ajuster la grille du four en position médiane et préchauffer à 375 ºF (190 ºC). À l’aide d’une fourchette ou d’un couteau d’office bien aiguisé, piquer le fond de la pâte partout. Tapisser le fond de tarte réfrigéré de papier d'aluminium ou de papier sulfurisé et remplir de haricots secs, de riz non cuit ou de poids de cuisson. Placer la tarte sur une plaque à pâtisserie à rebords et cuire au four jusqu'à ce que les bords commencent à dorer, environ 15 minutes. Retirez délicatement les poids et la doublure. Réduire le feu à 350 ºF (175 ºC) et cuire au four jusqu'à ce que la croûte soit légèrement dorée, environ 10 minutes. Sortez le fond de tarte du four et laissez-le refroidir pendant que vous préparez la garniture.
Préparation à l'avance et stockage
Une fois refroidie, la tarte se conserve dans un récipient hermétique à température ambiante jusqu'à 3 jours.
