La technique simple et soutenue par la science pour le cacio e pepe parfait à chaque fois

Cacio E Pepe est l'un de ces plats exaspérants qui semble si simple mais est si facile à gâcher. Dans sa forme la plus vraie, il contient extrêmement peu d'ingrédients - Pasta, Pecorino Romano Cheese, Pepper noir, eau et sel - et lorsqu'il est fait correctement, c'est une belle expression de chacun. La sauce au fromage est pure et tranchante, mais absolument lisse et crémeuse; Le poivre noir est parfumé et fournit du punch épicé pour sauvegarder la netteté du fromage; Les pâtes sont l'échafaudage qui porte tout cela; Et l'eau et le sel jouent leurs rôles respectifs pour assurer la consistance et l'assaisonnement de la bonne sauce.

La partie difficile, bien sûr, est de le faire correctement. Le fromage Pecorino Romano est un fromage vieilli qui est sec et friable, ce qui signifie qu'il s'agit à peu près du pire type de fromage pour la fusion. Tout comme le regarder dans le mauvais sens lorsque vous essayez de le faire fondre dans la sauce et il saisira, se séparera et se regroupera en petits bits filandreux. Il n'y a pas de sauvegarde une fois que cela se produit. (Il y a encore de le manger, et j'ai mangé beaucoup de mes propres tentatives infructueuses de cacio e pepe au fil des ans et ils ont toujours bon goût même lorsque la sauce est gâchée.)

Les gens ont essayé de trouver des moyens de stabiliser la sauce cacio e pepe pour l'empêcher de se briser, souvent au grand dam des Italiens offensés. Ils ajoutent de la crème ou du beurre, par exemple, qui fournissent une base émulsifiée dans laquelle le fromage peut fondre et diluer, réduisant sa propension à la rupture. Mais aucun des plats qui en résulte, le goût d'un vrai cacio e pepe, a une austérité malgré sa richesse - c'est du pecorino romano pur et liquéfié avec du poivre noir. La crème et le beurre interfèrent avec cette pureté, ajoutant leur propre richesse tout en diluant l'intensité du fromage.

Il est facile de se moquer des Italiens pour être si mariés à leurs traditions culinaires, les jetant comme adhérents à la tradition pour la tradition et effrayant l'innovation. Cela peut parfois être vrai, mais le plus souvent, la vérité est qu'ils comprennent profondément leur nourriture, et ils reconnaissent quand les "améliorations" brisent le caractère inhérent d'un plat, comme le font la crème et le beurre dans un cacio e pepe.

Mais voici la bonne nouvelle: il existe une façon innovante de faire une sauce cacio e pepe qui est beaucoup plus résistante à la rupture, et cela évite les pièges des autres méthodes, produisant une sauce soyeuse qui a un goût de fromage pecorino romano et de poivre noir et rien d'autre. Avec cela plus quelques autres étapes prudentes, le résultat est le cacio e pepe phénoménal, à chaque fois.

La méthode traditionnelle pour faire du cacio e pepe

Cacio E Pepe est l'un des plats de pâtes essentiels de Rome aux côtés de classiques comme,, et. J'ai passé beaucoup de nuit à essayer de faire du cacio e pepe parfait en utilisant uniquement la méthode traditionnelle, et à ce stade, j'ai un taux de réussite assez élevé. Mais ce n'est pas à 100%. J'ai encore des jours où la sauce me casse, parfois de manière inexplicable, suggérant que même des variations subtiles du processus peuvent faire la différence entre le succès et l'échec.

Avant d'expliquer les étapes innovantes pour créer un cacio e Perfect, il aide à revoir la méthode traditionnelle de base. Ce qui suit est une méthode courante:

• Faire bouillir des pâtes.
• Alors que les pâtes bouillonnent, faites une pâte de fromage avec du pecorino romano râpé, du poivre noir et une partie de l'eau de pâtes féculente.
• Transférer les pâtes bouillies dans la pâte de fromage, amincissant avec de l'eau de pâtes supplémentaire au besoin pour produire une sauce crémeuse et émulsifiée, enrobant le pâté dans un glaçage soyeux.

Diverses choses peuvent créer des problèmes pendant ce processus. Trop de chaleur peut provoquer la rupture du fromage, tout comme le fromage qui n'est pas assez râpé. C'est une danse délicate pour rassembler tous les éléments avec succès, se retrouvant avec des pâtes qui sont encore assez chaudes pour manger et le fromage qui a fondu dans la sauce mais pas cassé dans le processus.

La clé du cacio e pepe qui ne se casse pas est d'introduire un ingrédient qui peut aider à stabiliser la sauce sans la diluer ou introduire des saveurs ou des textures indésirables. Cet ingrédient est la fécule de maïs, un ingrédient domestique commun que nous avons généralement dans nos armoires.

The Sauce Innovation: Cornstarch

Il ne devrait pas être une surprise que la fécule de maïs ait de grands pouvoirs en ce qui concerne la stabilisation de la sauce au fromage. C'est un ingrédient commun dans d'autres sauces au fromage qui sont sujettes à la rupture, comme le mac et le fromage. Dans la célèbre vieille recette de Kenji pour, il utilise la fécule de maïs parmi les autres émulsifiants pour faire une sauce qui est comme les trucs en boîte, mais mieux. Le concept s'applique aussi bien ici, et pour être honnête, je me gifle pour ne pas m'en rendre compte longtemps avant.

Cette idée m'est venue beaucoup plus récemment lorsque quelqu'un a publié sur le Subdreddit Serious Eats avec un lien vers un document de recherche scientifique intituléComportement de phase de la sauce cacio et pepe. Dans ce document, les scientifiques ont étudié les effets de la coagulation du fromage en liant à la fois à la température et aux quantités de l'amidon, et ont développé un rapport idéal de fromage et de fécule de maïs pour donner une sauce plus pareil-pareil.

Je dois noter que ce document n'est pas la première fois que l'idée d'utiliser l'amidon pour stabiliser le cacio e pepe est flottée; Premièrement, le concept sous-jacent de la sauce s'appuie sur l'eau de pâtes féculente naturellement pour jouer ce rôle, bien que la quantité d'amidon soit inférieure et très variable en fonction des quantités des pâtes et de l'eau et de la marque de pâtes elle-même. Ces dernières années, Ethan Chlebowski deFaire cuire bienet chef romainLuciano Monosilioont écrit et / ou fait des vidéos à ce sujet. Ce que le papier ajoute à la conversation est un aperçu plus profond des processus physiques qui provoquent la rupture du fromage ainsi qu'un test systématique des concentrations d'amidon pour frapper un point idéal composé qui n'est pas trop raide de l'amidon mais fournit toujours suffisamment stabilisation.

La raison pour laquelle cela fonctionne concerne pourquoi le fromage se casse en premier lieu. Alors que le fromage est chauffé, les protéines s'offrent les uns avec les autres, se serrant de plus en plus. Au fur et à mesure qu'ils pressent, la graisse qui avait été suspendue dans une émulsion stable est forcée de sortir, conduisant à des touffes filandreuses et à l'huile grasse. En introduisant un gel de fécule de maïs cuit, nous sommes en mesure d'augmenter la viscosité du mélange de fromage. Au niveau moléculaire, il peut aider à imaginer l'amidon comme une sorte de réseau entre verrouillé qui gêne les protéines de fromage se déplaçant aussi librement, se trouvant les uns les autres et se liant étroitement.

C'est une police d'assurance qui offre des résultats fantastiques.

En pratique, et avec quelques petites techniques culinaires à moi, le processus se déroule comme suit:

• Faire bouillir les pâtes.
• Pendant que les pâtes bouillonnent, toast the toast the Black Pepper dans une petite casserole pour développer son parfum.
• Dans la poêle avec le poivre, ajoutez une suspension de fécule de maïs dans un rapport 1:10 de l'amidon à l'eau en poids et cuire jusqu'à ce que l'amidon se gete, formant un gel épaissis et poivré.
• Laissez ce gel refroidir légèrement à feu, puis mélangez-le dans le fromage pour former une pâte de poivre de fromage.
• Utilisez une partie de l'eau de pâtes pour rincer la casserole en gel de maïs et ajoutez-le à la pâte de fromage.
• Réservez de l'eau de pâtes, puis égouttez les pâtes et laissez-la refroidir légèrement.
• Mélanger les pâtes dans la pâte de fromage, en ajoutant de l'eau de pâtes réservée au besoin pour s'amincir à une sauce soyeuse et crémeuse.

Le résultat sera parfait à chaque fois.

Amélioration de la saveur: grillage du poivre

C'est l'un de ces petits détails qui n'est pas essentiel, mais aide à faire un plat encore plus savoureux. Toast the Black Pepper développe ses arômes et ses saveurs, un processus que Nik Sharma a bien expliqué pour nous auparavant dans son article sur.

Chaleur ... favorise deux réactions productrices de saveurs:. Lorsque les sucres sont chauffés, ils subissent une série de réactions chimiques qui entraînent du brunissement et de nouvelles molécules de saveur, que nous identifions comme caramélisation. La réaction de Maillard fait référence à une série de réactions qui impliquent les acides aminés présents dans les protéines et certains sucres (réduction des sucres comme le glucose et le fructose), mais il conduit également au brunissement et au développement de nouvelles substances à la saveur. Ces réactions se produisent dans les aliments de toutes tailles, pas seulement des oignons ou de grandes coupes de viande. Même les huiles essentielles à l'intérieur des épices sont transformées chimiquement par oxydation pendant le chauffage. L'effet combiné de ces différentes transformations aide à changer le profil de saveur de chacun des ingrédients individuels ...

Étant donné que nous chauffons une casserole pour faire le gel de la fécule de maïs de toute façon, nous pourrions tout aussi bien faire griller le poivre dedans. C'est juste une cuisine intelligente.

Technique clé: gérer la chaleur

L'un des facteurs les plus subtils et les plus difficiles à contrôler lors de la fabrication du cacio e Pepe est la chaleur. Faites la sauce classique trop chaude, et il se brisera certainement. Mais laissez les ingrédients refroidir trop et vous mangerez des pâtes ringardes tièdes, ce qui n'est pas mon idée d'un bon moment.

Lorsque vous faites du cacio e Pepe de la manière traditionnelle, gérer correctement la chaleur est l'une des compétences les plus critiques qu'un cuisinier peut développer pour assurer le succès. Lorsque vous faites cette version avec la fécule de maïs, nous avons un peu plus Avant de l'introduire à la sauce au fromage. Cela comprend la laisser refroidir le gel de la fécule de maïs, ainsi que les pâtes drainées et l'eau de pâtes elle-même. Assurez-vous simplement que rien ne refroidisse trop, car vous voulez que le plat final soit chaud.

Sur le réseau de fromage et le mélange

Dans le passé, nous avons souligné le point que pour une sauce au fromage plus lisse, il est utile de râper le fromage plus finement. Dans, J'ai trouvé que les fromages durs comme Parm et Pecorino Romano fondent moins bien lorsqu'ils sont râpés sur un microplan par rapport à une poussière plus fine du côté en forme d'étoile d'une ratification à l'ancienne. L'amidon dans cette recette en fait un point un peu moins critique, bien qu'il soit toujours utile de râper le fromage aussi finement que possible.

Le document de recherche lui-même recommande d'utiliser un mélangeur pour traiter la suspension et le fromage de la fécule de maïs à une pâte, et vous pourriez le faire, mais j'ai eu beaucoup de succès sans le faire et je préfère ne pas salir un autre équipement si je peux l'aider. Si vous avez du mal à mélanger suffisamment le fromage et le gel de la fécule de maïs pour former une pâte épaisse, vous pouvez essayer d'utiliser un mélangeur comme aide.

La technique simple et soutenue par la science pour le cacio e pepe parfait à chaque fois

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