Un guide du grand monde du houmous

Image des rues étroites et pavées. Les habitants discutent, avec certains se précipiter pour faire avancer les courses de la journée, et les tissus colorés flottent autour des portes de l'atelier. L'air est rempli de parfum d'épices et de pain fraîchement cuit au four. Si vous écoutez attentivement toute l'agitation dans et autour de la vieille ville de Jérusalem - où j'ai grandi et que je pense toujours comme chez moi - il y a un coup rythmique. Ce bruit est le son indubitable des cuisiniers écrasant les pois chiches et le tahini pour le houmous. À Jérusalem, le houmous n'est pas seulement un plat - c'est une icône culturelle.

Les magasins de houmous de la ville, souvent appartenant à la famille et transmis par les générations, recueillent des places pour un ensemble divers de personnages. Ils sont là où les imams et les prêtres, les riches et les pauvres, et les touristes et les habitants trouvent un terrain d'entente. Les menus, s'ils existent, sont simples et ne sont souvent que des listes manuscrites sur le mur. Sur eux, vous trouverez du houmous b'tahini, un plat palestinien par excellence, et ses diverses itérations garni de noix de pin ou de viande. Vous pouvez également voir des favoris locaux comme Msabaha, un plat de pois chiches en vrac avec du tahini et du qudsiyeh, du houmous garni de haricots fava.

Alors que le houmous est devenu un aliment de base de plus en plus populaire aux États-Unis, la plupart des gens ne connaissent que sa forme la plus élémentaire: le houmous b'tahini. En arabe, le mot houmous signifie simplement des pois chiches; Le houmous b'tahini fait référence à la version où les cuisiniers écrasent l'humble pois chiot avec de la pâte de tahini, elle-même, souvent broyée juste en bas de la rue de la boutique de houmous. C'est un plat digne, mais qui se gratte à peine la surface de la profondeur culinaire du pois chiche.

Des branches d'autres plats attrayants ont depuis grandi de ce plat fondamental. Si vous vous promenez dans les rues de la vieille ville de Jérusalem, Amman, Beyrouth ou Damas et entrez dans des houmous qui existent depuis des générations, le houmous b'tahini n'est que l'une des nombreuses options au menu où sa myriade de «cousins» partagent les projecteurs, offrant un avant-goût de la diversité culinaire de la région.

Les plats exacts et la façon dont ils sont présentés peuvent varier d'un magasin à l'autre, comme ils le feraient naturellement de famille à l'autre. Même les noms peuvent différer en fonction de la ville, du quartier ou du pays dans lequel vous vous trouvez. Ma connaissance de ces plats est informée par une enfance passée entre Jérusalem et la Galilée, où vivaient mes grands-parents paternels. C'est là que mon palais a appris à distinguer les nuances d'une humble assiette de houmous.

Je peux immédiatement dire quand il y a trop de jus de citron ou d'acide citrique, ou s'il y a un savon désagréable qui vient du trempage ou de la cuisson de vos pois chiches avec trop de bicarbonate de soude. Je peux sentir la consistance granuleuse des haricots qui n'étaient pas cuits jusqu'à ce qu'ils soient vraiment tendres. Et je peux goûter lorsqu'une trempette a, ou manque, la noisette distincte de Tahini. Les conversations ont entendu parmi les amis et la famille autour de laquelle la boutique a fait une meilleure assiette peut avoir coloré mon point de vue sur ce qui rend un certain houmous «le meilleur», mais au fil des ans, j'ai appris que, pour la plupart, il n'y a pas de bonne ou de mauvaise réponse, simplement des préférences personnelles. Il n'est pas surprenant que la plupart des gens aient un plat préféré; Et avec le nombre d'options disponibles dans les magasins de houmous, il est difficile de se tromper. Les plats ci-dessous ne sont que quelques exemples et illustrent à quel point le pois chiches est aimé parmi les cuisines arabes.

Plats essentiels que vous trouverez dans les magasins de houmous

Le mot lui-même vient du verbe arabe «nager». À Jérusalem, «Msabaha» fait référence à un plat de pois chiches chauds jetés (ou nageurs) dans une sauce tahini lâche avec de l'ail, des piments et du citron, qui est similaire à la baleela mentionnée ci-dessous. Msabaha est ce que certains pourraient appeler le houmous déconstruit. En Galilée, ils l'appellent Mshawasheh, ce qui, avec humour, signifie simplement confus.

Pour préparer ce plat, cuire le pain d'un jour grillé avec des pois chiches chauds et une sauce tahini, ainsi que des noix de pin au beurre, des morceaux d'agneau frits et une vinaigrette au piment de citron. (Une version végétarienne utilise plus de pois chiches et de pins à la place de la viande.) C'est l'un des nombreux plats de style morteh, où les gens transforment le vieux pain en un repas plus substantiel en le combinant avec une soupe, une salade ou un ragoût.

Al-Quds est le nom arabe de Jérusalem. Directement traduit, ce plat éponyme signifie originaire de Jérusalem et fait référence au houmous b'tahini garni de haricots fava cuits. Il a probablement d'autres noms dans le Levant, et beaucoup l'appellent par sa description de base comme «Hummus Ma Ful» ou Houmous avec Ful. La plupart des magasins d'humus préparent ces deux plats, donc même dans un endroit qui ne sert pas Qudsiyeh, il n'est pas rare que quelqu'un demande un plat de moitié et demi et de recevoir essentiellement Qudsiyeh!

À l'origine une simple collation de pois chiches chaude saupoudrée de cumin, le plat est maintenant un aliment de base dans les restaurants, où il est disponible sous une forme légèrement plus élevée dans le cadre d'une propagation de mezze. Je fais ma baleela en écrasant légèrement les pois chiches bouillis avec une partie de son liquide de cuisson savoureux, puis en l'assaisissant d'ail et de jus de citron pour ajouter une saveur pointue et salée.

En arabe, «makhloota» signifie simplement «mélangé ensemble». Dans ce cas, le nom fait référence à la combinaison de pois chiches légèrement concassés et de haricots fava dans le plat, qui est livré avec une vinaigrette à l'ail citron et une sauce tahini. Les ingrédients varient selon l'endroit où il est fabriqué et peut inclure un assortiment de différentes légumineuses et grains, comme les lentilles, les haricots rouges, les baies de blé ou le blé boulgour.

L'histoire du houmous

Comment une légumineuse - le pois chiche - a-t-elle été une partie aussi essentielle de la cuisine arabe?ArchéologiqueLes preuves suggèrent que les humains ont fait domestiquer la première fois le pois chiches vers le 10e millénaire avant notre ère dans le croissant fertile. Comment il s'est propagé dans le Moyen-Orient, l'Asie du Sud, l'Éthiopie et la Méditerranée occidentale reste un mystère, mais la légumineuse a été une récolte de base dans une grande partie du Levant depuis les temps anciens. Selon l'historien Andrew Dalby, l'auteur deNourriture dans le monde antique de A à Z,Les Palestiniens cultivaient des pois chiches par 8000 avant JC.

À un moment donné, quelqu'un a eu l'idée innovante de pilonner les pois chiches avec Tahini, une riche pâte de graines de sésame. L'une des premières mentions de ce concept est dans le livre de cuisine syrien du XIIIe siècleAl-wuuslala al-tayyibat wal-teeb,que l'historien culinaire Charles Perry a traduit en anglaisParfums et saveurs: un livre de cuisine syrien. Le livre de cuisine détaille une recette simple qui appelle à écraser les pois chiches frais cuits, puis à le garnir d'un mélange de tahini et de vinaigre suivi de couches de noix écrasées, de jus de citron et d'épices comme la cannelle et la coriandre et les herbes comme la menthe et le persil.

Certains internautes affirment que le houmous apparaît dans la Torah et la Bible et signifie donc que le plat est antérieur à des livres de cuisine arabe médiévaux. Les chercheurs, cependant, ont réfuté ces affirmations en illustrant comment les références dans Ruth 2:14 et Isaiah 30:24 décrivent plus précisément le vinaigre ou les aliments animaux produits à partir de pois chiches fermentés, plutôt que la version contemporaine du houmous. Bien que les origines du houmous restent contestées, l'apparence de la propagation dansParfums et saveurssuggère que ce houmous tel que nous le connaissons aujourd'hui a probablement émergé pour la première fois dans ce qui est maintenant la Syrie.

Mis à part l'histoire, une fois que nous dépassons l'assiette de base du houmous b'tahini, il existe de nombreuses autres façons de profiter du pois chiche. Les noms de ces plats varient parfois selon les paramètres régionaux, donc si vous reconnaissez une recette sous un nom différent, vous pouvez très bien avoir raison. Ce ne sont que les versions avec qui j'ai grandi en tant que Palestinien.

Quels que soient leurs noms, les recettes que j'ai partagées ici devraient servir de plan pour les nombreuses façons de préparer les pois chiches et leur fidèle acolyte, les haricots fava. Il y a une myriade de possibilités et je vous recommande d'approcher ce guide dans cet esprit. Ce n'est pas un texte scientifique censé être suivi d'un tee-shirt (bien que si vous le faites, vous aurez de délicieux plats à déguster!).

Je veux plutôt montrer comment certains ingrédients, comme le cumin, le citron et l'ail peuvent élever ces haricots terreux, ou comment le tahini peut égayer leur saveur, ou comment les noix et le pain grillé peuvent ajouter de la texture. Si vous manquez de temps, commencez avec mon houmous b'tahini, qui est fait avec des pois chiches en conserve ou en bouche et vous montrera à quel point il est rapide et facile de préparer du houmous quand vous le souhaitez. Si vous avez plus de temps sur vos mains, vous pouvez commencer par faire bouillir un pot de pois chiches - à partir de là, vous aurez tellement d'options pour quoi faire.

Principes de guidage

Les légumineuses sont merveilleusement polyvalentes et délicieuses. Abordable et durable, ils sont remplis de protéines et de fibres qui vous gardent plus longtemps. Il est incroyablement facile de préparer de grands lots de légumineuses, et ils sont une façon efficace et nourrissante de nourrir les familles grandes. Les pois chiches et les haricots fava sont les légumineuses les plus communes utilisées dans la cuisine palestinienne et dans d'autres parties du Levant. Il n'est pas surprenant que, si possible, de nombreuses familles - y compris ceux qui sont confrontés à la famine de Gaza - se répercutent sur ce groupe alimentaire le plus fondamental pour se maintenir pendant les périodes de besoin.

Non seulement les pois chiches sont nutritifs et savoureux, mais ils sont également relativement simples à préparer. Il est difficile de gâcher les pois chiches: ils font un repas satisfaisant et délicieux même lorsqu'ils sont simplement bouillis, saupoudrés de sel et de cumin, et mangés tels quels. Pourtant, il existe plusieurs principes directeurs à garder à l'esprit lorsque vous travaillez avec des légumineuses comme les pois chiches et les fèves. Les conseils ci-dessous sont ceux que je jure, et vous aidera à tirer le meilleur parti des légumineuses afin que vous puissiez en profiter de la plus haute manière que possible.

N'ayez pas peur d'utiliser des légumineuses en boîte ou en conserve

L'une des meilleures commodités modernes est la disponibilité des légumineuses en bouche ou en conserve. Oui, ils sont généralement inférieurs à leurs homologues séchés et fraîchement bouillis - mais étant donné les contraintes de temps que beaucoup d'entre nous (y compris moi-même) sont confrontés, il vaut mieux opter pour la variété précuit si l'alternative est de sauter entièrement ce groupe alimentaire.

De nos jours, il existe des options de bonne qualité pour les variétés en conserve ou en train de faire une qualité et une saveur exceptionnelles. Pour tirer le meilleur parti de ces haricots, je vous recommande de les égoutter et de les rincer très bien pour éliminer les saveurs désagréables de la boîte qui peut persister et contrôler la quantité de liquide avant de procéder avec votre recette. Si vous avez besoin d'un liquide de cuisson savoureux, vous pouvez réchauffer les haricots en les plaçant dans une casserole, en les couvrant dans de l'eau et en les mijotant avec du cumin moulu et une gousse d'ail entière (fumeuse d'agruche du cumin) pendant 15 minutes.

… Mais cela vaut la peine de faire vos haricots à partir de zéro

Pourtant, faire bouillir vos propres légumineuses est un investissement qui rapporte des dividendes. Bien que j'appelle à cuisiner de petites quantités de haricots dans les recettes partagées ici, j'hésite généralement à le faire parce que le trempage et la préparation des haricots prennent du temps. Je vous recommande donc de doubler (ou même de quadrupler) la quantité et de les congeler dans des contenants hermétiques pour des repas rapides et faciles sur la route.

Fresh est le meilleur

Il est particulièrement important d'utiliser des ingrédients frais lors de la préparation d'un plat aussi simple que le houmous, car il n'y a pas de place pour que quoi que ce soit à cacher. Le jus de citron en bouteille ne résiste tout simplement pas à la netteté brillante du jus de citron fraîchement pressé et de l'ail pré-pelu, bien que pratique, ne sera jamais aussi savoureux que l'ail frais qui vient d'être écrasé ou râpé. Il en va de même pour les herbes comme le persil. Quant à Cumin, cela peut prendre un peu plus d'efforts, mais griller et broyer la vôtre à la maison est vraiment un moyen de prendre un plat de bon à sublime. Les trucs dans les magasins ne sont jamais aussi frais et presque certainement pas grillés avant d'être au sol. Mais encore une fois, si c'est ce qui va vous empêcher de faire du houmous, alors allez-y et faites-le avec ce qui est facilement et facilement disponible - c'est mieux que de ne pas le faire du tout!

Si vous pouvez le balancer, je vous recommande d'investir dans une bonne huile d'olive extra vierge qui vous indique quand elle a été récoltée et d'où elle vient. Conservez-le dans un endroit frais et sombre pour prévenir l'oxydation. L'huile d'olive est ce qui soulève tous ces plats et les rassemble - si vous avez de l'huile d'olive de bonne qualité, c'est absolument l'endroit où l'utiliser.

Utilisez vos sens

Une fois que vous avez pris soin de ces éléments essentiels, le reste prendra soin de lui-même pendant que vous préparez le houmous et ses variations. La chose la plus importante que j'ai apprise au fil des ans, c'est que le houmous exige une certaine alchimie, ou Nafas - ce que j'ai décrit comme «une certaine intimité qui s'étend au-delà des attributs physiques d'un plat» pour leNew York Times-pour vraiment briller.

Il n'y a pas de recette unique pour une assiette parfaite de houmous; Même les cuisiniers les plus assaisonnés trouveront des variations de saveur avec chaque lot. Alors que les passionnés pourraient débattre des meilleures méthodes de préparation des pois chiches - de trempage et de décollement aux ratios idéaux de Tahini, de citron et d'épices - le houmous sublime transcende ces détails techniques. Il s'agit de la convergence des compétences et des sens - tabliers, vue, sons et, bien sûr, goûts - entre les mains de la personne qui la donne vie.

La seule façon de faire du houmous extraordinaire est de prendre le temps de comprendre les innombrables nuances de la cuisine, qui sont souvent le résultat d'années ou de générations d'expérience. Ce n'est pas censé vous dissuader de faire du houmous, mais plutôt de vous inspirer à expérimenter en continu. Ce n'est que par la pratique et la répétition que vous pourrez vraiment développer le sens de ce qui rend une assiette de houmous parfait pour vous.