Un guide des sautés thaïlandais

Ayant grandi en Thaïlande, les sautés étaient probablement la plus grande partie du régime alimentaire de ma famille. D'une nuit donnée, il y a peut-être eu un curry sur la table, mais il y avaittoujoursun sauté. Ou deux.

C'est en partie parce que les sautés sont si faciles et rapides à faire que c'est un choix pour n'importe quel repas, petit-déjeuner, déjeuner ou dîner. Mais c'est aussi parce que les sautés sont au cœur de la cuisine thaïlandaise, et il y a tellement de types qui sont si différents que vous pourriez facilement avoir trois sautés sur la table et il ne serait pas considéré comme trop chose. La même chose ne peut pas être dite pour; Vous ne vous asseyez jamais à un repas thaïlandais de trois currys, trois salades ou trois de quoi que ce soit d'autre.

Bien qu'il existe des variétés infinies de sautés, je les ai décomposés en trois catégories principales pour le rendre un peu plus facile à saisir pour ceux qui apprennent à cuisiner la nourriture thaïlandaise: style thaï, à la chinois et à un hybride des deux .

L'origine des sautés thaïlandais

Aussi essentiels que les sautés sont pour la cuisine thaïlandaise, ils sont en fait un ajout relativement plus récent à notre répertoire. Les Chinois échangent avec et immigration en Thaïlande depuis plusieurs centaines d'années, et bien sûr, avec les gens sont venus leur nourriture et leurs techniques de cuisine. À mesure que le nombre d'immigrants chinois augmentait, les techniques de cuisson chinoises et les ingrédients ont commencé à devenir plus répandus et, par conséquent, le sauté, le wok et de nombreux plats chinois se sont complètement intégrés dans la manière thaïlandaise de manger et de cuisiner. L'une des façons les plus visibles dont la cuisine chinoise a été totalement assimilée par les cuisiniers thaïlandais est le fait queest devenu un navire de cuisine indispensable.

En grandissant, ma famille n'avait qu'une seule pan `` un wok. Bien sûr, nous avions des bateaux à vapeur pour la vapeur et des pots pour bouillir, mais tout le reste a été fait dans un wok, y compris le sauté, le fchage, le filage, le rôti à sec et la vapeur et l'ébullition.

Cependant, notre philosophie sur le réveil est légèrement différente de celle qui prévaut dans la cuisine chinoise. Obtenir cette fumée insaisissablene fait pas vraiment partie de notre répertoire de cuisine. Il est vrai que certains restaurants et vendeurs de rue utilisent des woks en acier en carbone à une chaleur extrêmement élevée pour atteindre le wok hei, en particulier pour le riz frit et les plats de nouilles sautés comme le pad, voient EW, mais ce n'est pas quelque chose qui concerne le cuisinier à la maison typique. Ainsi, la plupart des maisons et de nombreux restaurants utilisent des woks en aluminium, en acier inoxydable ou en acier inoxydable.

En grandissant, nous avons utilisé un wok en aluminium, qui est courant dans toute la campagne car il est peu coûteux, léger et donc très facile à manier, et relativement durable, ce qui est une qualité importante pour une ustensine de cuisine qui est utilisée plusieurs fois pour presque tous les repas. Nous avons ensuite mis à niveau vers un wok en acier inoxydable plus lourd et plus robuste, cependant, ces qualités ont rendu plus difficile le lavage et le transport. Aujourd'hui, nous utilisons toujours les woks en acier inoxydable et en aluminium, bien que l'aluminium soit préféré par ma grand-mère en raison de son poids léger. Beaucoup de Thaïlandais utilisent des woks antiadhésifs simplement parce qu'ils sont plus faciles à nettoyer.

Les trois types de sautés thaïlandais

J'ai groupé les sautés en trois catégories: style chinois, style thaï et hybride des deux. Ce ne sont pas des catégories officielles; Ce regroupement est plutôt quelque chose que j'ai conçu lorsque j'ai écrit mon premier livre de cuisine,Cuisine thaï chaude, pour aider les gens à enrouler la tête dans la grande variété de sautés et à leur donner un cadre pour créer leurs propres plats en utilisant ce qu'ils ont dans leur cuisine.

Sautés de style chinois

Ce style de sautés a été adopté par les Thaïlandais avec seulement de légers changements et ressemble au premier coup d'œil à un sauté chinois. Cependant, contrairement aux sautés traditionnels chinois, les sauces ne sont jamais épaissies avec de l'amidon, donc il mange un peu plus léger. Les sautés végétaux sont couramment réalisés en style chinois.

Les assaisonnements sont maintenus relativement simples;, qui sont également d'origine chinoise, sont les principaux acteurs. Le profil de saveur est généralement salé-sucré, pas épicé, avec peu ou pas d'herbes et d'épices et d'aromatiques utilisés au-delà de l'ail et du gingembre.

est un excellent exemple de sauté de style chinois: poulet sauté avec du gingembre et des champignons d'oreille en bois, assaisonné de sauce de soja et de sauce à l'huître.

Sautés de style thaïlandais

Ce sont des plats qui empruntent uniquement la technique chinoise de sauté, mais n'utilisent aucun ingrédient chinois. Donc, pas de sauces de soja, de sauce aux huîtres, de nouilles et sans doute du porc parce que le porc n'est devenu populaire qu'en Thaïlande en raison de l'influence chinoise. Le profil de saveur de ces plats est incontestablement thaïlandais car ils incorporent des ingrédients comme,, lait de coco, sauce de poisson, tamarin, sucre de palme et beaucoup d'herbes fraîches. Ces plats ont également tendance à être épicés.

est un excellent exemple d'un sauté de style thaï: poulet haché sauté avec une pâte de curry de style thaïlandais du sud.

Sautés de style hybride

C'est chaque sauté entre les deux, un savoureux mariage des deux cuisines. La façon la plus simple d'y penser est de commencer par un sauté de style chinois, puis de l'habiller avec un ou deux ingrédients thaïlandais, comme le basilic thaïlandais ou la pâte thaïlandaise.

, ou des crevettes sautées avec de la pâte du chili thaï, est un parfait exemple de la combinaison des saveurs thaïlandaises et chinoises: sauce de soja et sauce à l'hyster se combinent avec Nam Prik pao pour assaisonner les crevettes, les champignons d'huîtres et les haricots longs.

Un autre excellent exemple d'un sauté hybride est, dans lequel l'aubergine frit est sautée avec du porc haché, assaisonnée avec de la pâte de soja fermentée thaïlandaise, de la sauce à l'huître et de la sauce de soja, et a fini avec du basilic thaï.

est un sauté de style hybride très simple, dans lequel le chou est sauté dans un wok très chaud et assaisonné de sauce de poisson, d'ail et de poivre blanc.

Sauter 101

Apprendre à faire sauter un peu d'apprendre à faire une pizza. Une fois que vous pouvez faire une pizza, vous avez maintenant la compréhension de base pour faire toutes sortes de pizzas. Bien sûr, vous devrez peut-être toujours suivre des recettes pour différentes sauces et styles, mais vous comprenez le processus global.

Les composants d'un sauté thaïlandais

C'est ainsi que je vois les différents éléments d'un sauté typique. Lorsqu'il est décomposé de cette manière, j'ai trouvé que vous pouviez utiliser cette liste comme modèle pour créer vos propres sautés à la maison.

• Huile: L'huile que nous utilisons est toujours à saveur neutre. Toute huile végétale est bien, bien que le saindoux soit également couramment utilisé à l'époque. Si vous utilisez de l'huile de noix de coco, assurez-vous d'utiliser de l'huile de noix de coco raffinée, qui n'a pas de saveur, donc tout ce que vous cuisinez n'a pas le goût de la noix de coco!
• Aromatiques:Chaque sauté a besoin d'au moins un ingrédient aromatique. Les aromatiques sont des légumes, des herbes ou des épices qui donnent de la saveur et de l'arôme au plat. Il peut être aussi simple qu'un seul ingrédient (généralement l'ail), ou aussi complexe qu'une pâte de curry composée de 15 ingrédients différents. y compris des choses comme les oignons verts et le basilic thaï.
• Sauce:La sauce est composée de tous les ingrédients d'assaisonnement et de tout liquide ajouté. C'est là que vous déterminez vos ratios sucrés-secs-ailes en jouant avec des quantités de sauce de poisson, de sauce de soja, de sauce aux huîtres, de sucre, de tamarin et / ou de vinaigre (bien que l'utilisation de vinaigre dans les sautés ne soit pas courante). Pour les plats de Sau plus, les cuisiniers ajouteront généralement du lait de coco, de l'eau ou du bouillon.
• Nuggets:C'est la majeure partie de votre sauté, composé de viande, de légumes, de nouilles ou de riz; Fondamentalement, tout ce que vous pouvez manger, vous pouvez faire sauter. Un sauté n'a pas toujours besoin d'avoir des légumes; En Thaïlande, de nombreuses sautés ne sont faits qu'avec de la viande (les légumes sont servis comme un plat séparé dans le repas).

Le processus de fabrication de sautés

Bien que les étapes exactes soient évidemment dépendantes des recettes, la plupart des sautés ont tendance à suivre cette procédure générale.

1. Brunir les viandes (facultatif):Alors que la plupart des cuisiniers à domicile commenceront par l'étape 2, lorsque je remue les viandes, jetoujoursles saisir d'abord àUne fois doré et cuit, je les retire de la casserole et les ajoute après que tous les légumes soient terminés. Vous ne pouvez pas faire du bon brunissement sur la viande avec les aromatiques déjà dans la casserole sans brûler les aromatiques. La cuisson de la viande de cette manière empêche également le trop couvert.
2. Faire sauter les aromatiques.Les aromatiques sont généralement sautés dans l'huile, non seulement pour les faire cuire, mais pour permettre à l'huile d'être infusée de leurs saveurs, afin que l'huile puisse ensuite transporter ces saveurs tout au long du plat. La seule exception est des herbes délicates, qui sont toujours ajoutées à la fin et jetées jusqu'à ce qu'elles soient flétries. Si vous travaillez avec des pâtes au curry, vous voulez éviter d'utiliser une chaleur élevée car les herbes et les épices finement du terrain dans la pâte peuvent facilement brûler.
3. Ajoutez les Nuggets.Les viandes, les légumes, les nouilles et le riz sont ajoutés de l'ordre de la durée qu'ils prennent pour cuisiner, ce qui variera entre les recettes. Si vos viandes ont été pré-bronzées, elles devraient être l'une des dernières choses à entrer.
4. Ajoutez la sauce et terminez les herbes.Une fois que vous avez ajouté les pépites au wok, ajoutez la sauce à l'intérieur ou après un bref lancer pour que la viande et les légumes aient le temps de cuire et d'absorber la saveur de la sauce. À ce stade, vous devrez peut-être ajuster la consistance de la sauce. Votre station de sauté doit être équipée d'eau ou de stock à portée de main, prête à être ajoutée à tout moment si les choses deviennent trop sèches. Vous pouvez également ajouter de petits ajouts de liquide pour refroidir rapidement un wok qui est devenu trop chaud (un problème commun avec des poêles à gaz puissantes).

Comment commencer à cuisiner des sautés thaïlandais à la maison

Quant à vos prochaines étapes, je vous encourage à commencer par l'une des recettes de sautés mentionnées ci-dessus, et comme vous le faites, essayez de réfléchir à leurs différents composants. Quel est le style? Quels sont les ingrédients de la sauce? Quels sont les aromatiques? De cette façon, vous pouvez commencer à voir des opportunités pour savoir où les choses peuvent être modifiées pour en faire la vôtre. Bientôt, vous vous sentirez confiant pour créer vos propres recettes de sautés!

Mai 2022