Je suis allé dans les marches pavées jusqu'à la porte de Damas dans la vieille ville de Jérusalem, un enfant en tant qu'enfant, offrant au garçon conduisant le chariot ka'ak deux shekels pour un ka'ak de sésame et un za'atar enveloppé dans des restes de journaux. Si je voulais me traiter, j'ai acheté le ka'ak à la plus ancienne boulangerie de la ville avec des falafels et des œufs rôtis au foin.
Il ne m'est jamais venu à l'esprit quand j'étais enfant que le délicieux, quoique banal, traite, parfois appelé un «bagel de sésame de Jérusalem», pourrait avoir une histoire riche, et il ne m'est pas venu à l'esprit plus tard dans la vie que le pain en forme d'anneau pourrait avoir quoi que ce soit à voir avec d'autres pains à forme similaire. Mais un examen des anciens livres de cuisine arabe suggère que Ka'ak pourrait en fait être le précurseur du bagel.
La possibilité s'est présentée pour la première fois lorsque je suis tombé sur une recette pour une sorte de ka'ak dans le livre de cuisine arabe du XIIIe siècleKitab al wusla ila al habib, l'un des premiers livres de cuisine enregistrés au monde, dans lesquels la pâte est façonnée, bouillie, puis cuite. Le chapitre s'ouvre: «Nous commençons par plusieurs types de pain simples, l'accompagnement à chaque repas. Premièrement, Ka'ak, qui sont de plusieurs variétés. » Cela se termine en disant: «Plain Ka'ak est trop connu pour avoir besoin de décrire», ce qui implique non seulement que ce sont des pains courants, mais aussi ceux qui avaient été fabriqués depuis si longtemps et donc si bien connus qu'ils n'ont pas besoin d'être expliqués. En effet, Ka'ak est référencé dans le plus ancien livre de cuisine arabe jamais enregistré, le 10e siècleKitab Al Tabikh, sans trop d'explications, comme un incontournable de la cuisine.
Il y avait plusieurs itérations uniques de Ka'ak dansKitab al wusla ila al habib, et excité comme je l'étais pour cet aperçu du passé de mon pain d'enfance préféré, j'ai été surpris de trouver la variation pour les anneaux bouillis puis cuits au four, car ce processus est identique à celui de la fabrication de bagels.
Cela a soulevé la question: le bagel a-t-il vraiment des origines arabes?
Dans son livreLe bagel, Maria Balinska suit l'origine du bagel à Bona Sforza, une italienne de Bari qui est arrivée dans la ville royale polonaise de Cracovie en 1518 pour devenir reine. C'est aussi à Cracovie, selon Leo RostenLes joies du yiddish, que la première mention écrite de bagels a été trouvée en 1610 ordonnances de la communauté juive. Mais le pain en forme de bagel n'était pas nouveau en Pologne. L'historienne de l'alimentation, Maria Dembinska *, retrace la première mention écrite d'un pain en forme d'anneau en farine de blé qui a été bouilli avant la cuisson - référé commebagel—Po à polir les comptes de la famille royale de 1394.
* Dembińska Maria et William Woys Weaver. Nourriture et boissons en Pologne médiévale: redécouvrir une cuisine du passé. University of Pennsylvania Press, 1999.
Alors, où l'influence arabe pourrait-elle s'intégrer? Eh bien, pour cela, nous devrons retourner au Moyen Âge.
Entre le VIe et le IXe siècle, les Arabes ont obtenu le contrôle de l'ensemble du littoral sud-méditerranéen. En 652 après JC, une flotte arabe a battu la marine byzantine au large des côtes d'Alexandrie et a établi des bases pour leurs incursions dans le continent italien et la Sicile. En 841 après JC, les Arabes ont conquis Bari sur la côte adriatique et, à partir de là, ont pris le contrôle des cols alpins reliant l'Italie au reste de l'Europe occidentale,Création finalement d'un empire dans le sud de l'Italie qui a duré environ 200 ans.
Bari est devenu le bastion principal des Arabes, une base à partir de laquelle ils ont non seulement influencé la cuisine régionale, mais aussi la cuisine des zones tout au long de leurs vastes routes commerciales. Sans surprise, la région des Pouilles, dont Bari est la capitale et d'où la reine Bona Sforz de Pologne a salué, se trouve être la maison italienne de Tarallo, un pain en forme de bague bouilli alors.
En plus de cet indice de l'endroit où le pain en forme d'anneau aurait pu entrer dans la cuisine polonaise, il est pertinent de noter que le seigle était historiquement le grain / farine dominant en Europe de l'Est. Et pourtant, l'obwarzanek polonais a été fabriqué à partir de farine de blé, un grain originaire de la Méditerranée orientale, qui, selon les preuves archéologiques, a probablement été cultivée dans le sud du Levant.
** Colledge, Sue et James Conolly.Les origines et la propagation des plantes domestiques en Asie du Sud-Ouest et en Europe. Left Coast Press, 2007.
*** Heine, Peter et Peter Lewis.Le croissant culinaire: une histoire de la cuisine du Moyen-Orient. Bibliothèque créée, 2018.
Il y a d'autres pains qui sont à la fois de la forme similaire et portent la trace de l'influence arabe.Girit, un pain qui a l'air identique au bagel actuel qui est toujours cuit par leUigurs musulmansdu nord-ouest de la Chine, est un autre descendant possible de Ka'ak, étant donné que l'islam a prospéré en Chine au Moyen Âge, lorsque les commerçants arabes maritimes avaient un monopole sur le commerce d'épices.
Et Simit, le «Sesame Bagel» turc, a une histoire similaire. Au XVe siècle, les Turcs ottomans étaient la puissance dominante à travers l'Europe du Sud-Est, l'Asie occidentale et l'Afrique du Nord. Pendant ce temps, leur cuisine judiciaire s'est appuyée surKitab al-tabikh, qui, après avoir été traduit par Muhammed bin Mahmud şirvani, médecin de la cour du sultan Murad II, et embelli de ses propres recettes, a formé le cœur du premier livre de cuisine ottoman. ****
Le fil conducteur entre ces pains de forme similaire, bien sûr, est leur proximité avec les sphères de l'influence arabe, qu'il s'agisse de routes commerciales ou de zones conquises par les empires islamiques. Essentiellement, Obwarzanek, Tarallo, Girde Naan, Simit et Bagels sont des exemples de fusion culinaire, qui est aussi ancienne que la cuisine elle-même. Des siècles de conquête, de migration et de commerce ont permis aux traditions culinaires de se fondre et d'évoluer, à la fois naturellement et par la force.
**** Albala, Ken, Freedman, Paul,Nourriture dans le temps et le lieu.
Vous pouvez même le voir dans Ka'ak. Alors que cette ancienne recette appelle à bouillir puis cuire la pâte, le ka'ak le plus populaire à travers le Moyen-Orient aujourd'hui n'est pas bouilli avant la cuisson; Les anciennes recettes de ka'ak appellent à pétrir les graines et les arômes dans la pâte elle-même, tandis que Ka'ak al Quds actuel utilise une solution d'eau de sucre pour fixer les graines de sésame qui sont l'assaisonnement le plus courant.
Bien que je pense qu'il est probable que le bagel soit un descendant de Ka'ak, la perspicacité la plus pertinente du voyage de ce pain en forme d'anneau à travers l'histoire est qu'il n'est pas rare que les gens adoptent les aliments de ceux avec lesquels ils interagissent et évoluent ces aliments de manière unique. Alors que Ka'ak utilise de l'eau de sucre pour garantir que les graines de sésame adhèrent à son extérieur, les bagels utilisent l'humidité et la chaleur latentes de l'ébullition ou un lavage d'oeufs pour ajouter une grande variété de textures et de saveurs à leurs croûtes, tandis que Simimit opte pour le sirop de raisin connu sous le nom de Pekmez pour garantir que les graines de sésame (ou le poppy, ou le linge). Les processus sont similaires, mais différents, utilisés aux mêmes extrémités mais produisant des saveurs et des textures très différentes, et ces quelques exemples ne couvrent même pas les nombreuses façons différentes dont chacun de ces pains a été apprécié depuis des siècles. L'innovation et la tradition n'ont pas besoin d'être mutuellement exclusives.
Alors que nous cuisinons d'autres cultures, alors que nous adaptons les plats en fonction des différents palais, et comme nous célébrons la diffusion culinaire, il est de notre responsabilité de faire la recherche et de mettre en évidence les origines des plats afin de préserver leur histoire avec intégrité. Alors avant nousrebaptiserKa'ak al Quds (littéralement, "Ka'ak of Jérusalem") "Jérusalem Sesame Bagels" dans le but de les mainstrer, il pourrait nous servir mieux d'apprendre et d'honorer l'inspiration derrière le bagel pour commencer.
La reconnaissance de cette origine nuise-t-elle à la position célèbre du bagel dans la cuisine juive américaine ou sa propre histoire unique? Pas du tout! Le bagel peut être imprégné d'influences arabes, et il peut en fait avoir une histoire plus riche que ce qui est communément connu ou compris, mais le bagel et ses précurseurs anciens partagent une histoire qui confirme simplement l'importance de l'interaction interculturelle, de l'immigration, de l'acceptation et du respect. Ainsi, la prochaine fois que vous jetez un coup d'œil à la miction serrée d'un bagel et à la diffusion de tout ce dont elle a assaisonné sur sa surface brunie, ce que vous verrez est le produit des histoires entrelacées des cultures et des religions, une branche distinctive dans l'évolution d'un pain ancien.
