Les autocuiseurs sont des moteurs d’innovation culinaire. Bien qu’ils aient une histoire riche et une explication scientifique relativement simple, la confusion sur la façon dont ils fonctionnent et à quoi ils servent est grande. J'ai déjà répondu à la question de, y compris la façon dont ils sont conçus, les caractéristiques de sécurité importantes incluses dans les modèles les plus récents et la relation intime entre la pression et la température. En bref, les autocuiseurs vous permettent de cuire vos aliments à des températures plus élevées, ce qui accélère votre cuisson.
Mais un autocuiseur n’est pas seulement un outil pour cuisiner plus rapidement. En fait, la température et la pression élevées à l’intérieur d’un autocuiseur scellé conviennent parfaitement à un certain nombre d’applications culinaires. Décomposons-le.
Extrayez la gélatine et la saveur pour obtenir les meilleurs bouillons de tous les temps
L'autocuiseur est le MVP de la confection de bouillons. Prends celui de Daniel, Par exemple.nécessite au moins quelques heures de mijotage minutieux. Avec un autocuiseur, vous pouvez obtenir un bouillon plus riche et plus intense en moins d’une heure.
Manger sérieux / Vicky Wasik
Il y a deux raisons à cela. Premièrement, la température plus élevée extrait rapidement la saveur de la viande et des légumes. Deuxièmement, étant donné que le collagène, en présence d'eau, commence à se décomposer en gélatine à partir de températures aussi basses que 160 °F (70 °C) – et s'accélère à mesure que la température augmente – la température élevée dans un autocuiseur convertit le collagène des tissus conjonctifs en gélatine. en un éclair.avec un corps plus épais et une texture veloutée.
Il y a un autre avantage à cuire du bouillon dans une cocotte minute : comme vous faites cuire le bouillon de poulet à haute pression, le contenu ne bout jamais vraiment, la cuisson est donc douce.* Cette tranquillité produit un bouillon plus clair et plus propre, qui ressemble au consommé, où un radeau d'œufs est utilisé pour séparer les protéines dénaturées et les impuretés qui rendent généralement le bouillon trouble lorsqu'il est agité ou mélangé.
*Le contenu ne bout jamais tant que (a) vous ne laissez pas un autocuiseur sur-pressuriser et évacuer, et (b) vous n'utilisez pas la méthode de dégagement rapide pour dépressuriser la casserole.
Attendrissez des coupes de viande dures à la volée
C'est cette même chaleur qui rend le collagène qui rend le processus de la recette de Kenji poursi simple et rapide. La viande dure de l'épaule de porc devient fondante en seulement 45 minutes, contrairement aux heures qu'il faudrait pour la rendre tendre en mijotant. Le même principe peut être appliqué à la cuisson d’autres coupes dures comme,, ou encore des queues de bœuf.
Cuisson du riz, des céréales et des haricots
Manger sérieux / Vicky Wasik
Le riz est capricieux et sa cuisson prend du temps. Les grains doivent absorber l’eau et la chaleur est nécessaire pour décomposer les amidons et ramollir ces grains. Si vous ne voulez pas de bouillie, vous devez faire très attention au rapport eau/riz, réguler la chaleur et tenir compte de l'évaporation, en fonction du récipient de cuisson. Un autocuiseur supprime bon nombre de ces variables et accélère considérablement le processus. Par exemple, celui de KenjiIl ne faut que cinq minutes pour cuire le riz jusqu'à ce qu'il soit parfaitement al dente, contre plus de 45 minutes avec une méthode plus conventionnelle. Et comme il n'y a pas d'évaporation, vous pouvez régler la quantité de liquide de cuisson (et vous pouvez en utiliser beaucoup moins), ce qui donne une texture homogène à chaque fois. Il n’y a pratiquement aucune devinette ni aucune observation. Enfin, l'absence de toute agitation dans l'autocuiseur fournit un milieu de cuisson doux et silencieux pour le riz, ce qui aide à garder les grains individuels intacts et séparés.
Le même principe s’applique également aux autres céréales, même si les résultats ne sont pas aussi spectaculaires. Par exemple, les baies de blé mettent notoirement longtemps à cuire selon les méthodes conventionnelles : plus d’une heure et demie sur la cuisinière. Certaines sources affirment qu'un autocuiseur réduit ce temps de plus de cinquante pour cent, à 40 minutes. L'orge peut durer de 50 minutes à moins de vingt minutes, et le farro peut être cuit en moins de huit minutes. Le piège ?. Mais après avoir pris en compte le temps nécessaire pour pressuriser et dépressuriser un autocuiseur, il a constaté que l’on ne gagnait en réalité qu’environ 10 minutes par rapport à une méthode plus conventionnelle.
Les céréales, ce n'est pas votre truc ? Un autocuiseur gifle également les haricots et les légumineuses. Kenjiréduit le temps de cuisson de trois heures à 40 minutes – aucun pré-trempage ni bicarbonate de soude requis.
Pour les céréales et les haricots, l'un des inconvénients de la cuisson sous pression est qu'il n'y a aucun moyen de surveiller le contenu une fois la cuisson terminée. Vous ne pouvez pas simplement ouvrir rapidement le pot sans dépressuriser et repressuriser à nouveau. Les cuisiniers doivent plutôt se fier aux temps de cuisson recommandés. Si les aliments ne cuisent pas dans le temps recommandé, vous devrez remettre la marmite à pleine pression pour continuer la cuisson.
Caramélisation sous pression : réactions de Maillard humides
Dans certaines conditions, un autocuiseur peut effectivement accélérer.
Les réactions de Maillard sont une cascade de petites réactions chimiques, catalysées par la chaleur, qui se produisent entre les protéines** et les sucres, qui produisent de nouvelles saveurs, arômes et couleurs. La plupart du temps, ces réactions nécessitent une chaleur supérieure à 300°F (150°C) pour se produire rapidement et facilement. Mais il est prouvé que le brunissement de Maillard peut se produire à des températures encore plus basses, avec suffisamment de temps. De manière anecdotique, nous voyons cela se produire lorsqu'un bouillon de poulet noircit pendant la cuisson et devient encore plus foncé lorsque vous le réduisez à une consistance demi-glace en quelques heures, ce qui est probablement à la fois fonction de la concentration et du brunissement Maillard.
**Techniquement, les acides aminés qui composent les protéines.
Pourquoi voudriez-vous vous donner la peine de faire dorer Maillard à la cocotte minute ? En général, les réactions de Maillard se produisent parallèlement à la déshydratation. Dans un système ouvert (comme un four) avec évaporation libre, la chaleur chasse l'humidité de surface et permet aux températures de dépasser le point d'ébullition, ce qui facilite le brunissement Maillard. Cuisiner de cette manière conduit à un croustillant et à un croquant, voire à une brûlure si on le pousse à l'extrême. Dans une cocotte minute, il n'y a aucune évaporation, vous pouvez donc faire dorer Maillard partout, sans dessécher les surfaces au préalable. Le brunissement qui en résulte est également réparti plus uniformément dans les aliments, et pas seulement en surface.
Manger sérieux / Vicky Wasik
Pour accélérer le brunissement du Maillard dans une cocotte minute, il est souvent nécessaire d'augmenter le pH pour créer un environnement basique ou alcalin, ce qui augmente la vitesse des réactions en rendant les acides aminés plus réactifs avec les sucres. En fait, la « caramélisation sous pression » (certes un terme un peu abusif, puisqu'il s'agit en réalité d'une réaction de Maillard à l'œuvre, et non d'une caramélisation, qui est une réaction tout à fait différente) est une technique popularisée parCuisine moderniste: En ajoutant du bicarbonate de soude à un légume ou un fruit riche en sucre et en cuisant sous pression, l'aliment subit un brunissement Maillard important. Kenji profite de cette technique pour ses oignons caramélisés sous pression. Vous n'obtiendrez toujours pas une véritable caramélisation (c'est pourquoi Kenji opte pour une cuisson post-pression rapide), mais c'est un moyen rapide d'obtenir ce brunissement et cette saveur initiaux à une température relativement plus basse.
Vous pouvez « caraméliser sous pression » presque n'importe quel fruit ou légume, mais ne vous attendez pas à ce qu'ils soient tous gagnants. Les patates douces et les carottes fonctionnent à merveille, mais Daniel ne recommande pas vraiment, qui a en quelque sorte le goût de bretzels. Si vous êtes fan de pain aux bananes, je recommande fortement les bananes caramélisées sous pression pour une couche supplémentaire de saveur intense semblable à celle du caramel au beurre.
Conserve et conservation
Manger sérieux / Vicky Wasik
N'oublions pas l'une des utilisations originales de la cuisson sous pression en général. La haute pression et la haute température sont idéales pour expulser l’oxygène indésirable et tuer les méchants microbiens lors de la mise en conserve des aliments. La mise en conserve sous pression est bien adaptée aux aliments peu acides (supérieurs à 4,6 sur l'échelle de pH) ou qui nécessitent une chaleur élevée pour tuer les microbes anaérobies tels queClostridium botulique. Pour ce faire correctement, vous devez investir dans une marmite à pression, dotée d'une jauge qui vous permet de suivre plus précisément la pression.
Si vous souhaitez une explication plus complète (et merveilleuse) de la mise en conserve sous pression et de la conservation,c'est tout ce que vous pourriez demander.
La limite n'existe pas
Y a-t-il quelque chose qu'un autocuiseur ne peut pas faire ? Nous devons encore explorer certaines applications moins connues. KFC est célèbre pour avoir popularisé le poulet frit sous pression industriel. Pourriez-vous le faire à la maison ? Probablement. Mais devriez-vous le faire ? Probablement pas, à moins que vous n’aimiez ruiner le matériel de cuisine et gérer l’huile brûlante. Ensuite, il y a les graines cuites sous pression : des plats comme le « risotto » aux graines de tournesol ou les graines de citrouille.taupe, qui utilisent la cocotte minute pour produire des textures autrement irréalisables. Il me manque probablement plusieurs autres techniques, mais je laisse cela aux geeks.
Cuire tout sous pression
J'espère que vous êtes maintenant convaincu qu'un autocuiseur est un outil utile, voire essentiel, que vous devriez avoir dans votre cuisine. Armé de toutes ces connaissances et de cette puissance sous pression, je vous encourage à vous lâcher et à cuire sous pression tout ce qui est en vue. Et si jamais vous avez des doutes, gardez ceci à l'esprit : si quelque chose prend généralement beaucoup de temps à cuire, n'a pas besoin d'une tonne de chaleur sèche et a une bonne quantité d'humidité une fois cuit, il fera probablement très bien l'affaire. dans une cocotte minute.
