Croustillant et tendre : comment perfectionner le Kugel aux nouilles sucrées à chaque fois

Le kugel est l'un des nombreux plats juifs ashkénazes qui peuvent être difficiles à vendre pour les non-initiés. Un jour, nous essayons d'expliquer pourquoisont un délice, la prochaine fois nous implorons les gens de simplement goûter le. Nous ne sommes souvent pas convaincus nous-mêmes. Mon défunt grand-oncle Shush avait une liste d'aliments de son enfance, dont certains semblaient horribles mais qu'il adorait, d'autres qui lui provoquaient des frissons révulsés des décennies plus tard (il a décrit un jour un plat dont il se souvenait qu'il s'appelait "eiter" dans son Les ménages parlant le yiddish étaient « un sous-produit, semble-t-il, de pneus neige découpés dont la bande de roulement s'était érodée depuis longtemps »).

J'ai déjà décrit le kugel à des amis, et leur réponse perplexe est devenue familière. Des nouilles ? Cuit avec... un œuf sucré ? Et le fromage ?Et les raisins secs ?Il ne fait aucun doute que cela semble bizarre, mais c'est une de ces choses qui prend immédiatement du sens une fois que vous la mangez. Les nouilles sont des nouilles aux œufs tendres, les œufs une crème anglaise avec les types de fromages (ou autres produits laitiers) qui se prêtent aux choses sucrées, comme le fromage cottage, le fromage à la crème et la crème sure. Et les raisins secs, eh bien, ils sont facultatifs, même si je suis fermement dans l'équipe Raisin parce que c'est avec ça que j'ai grandi.

Les nombreux visages de Kugel

Les lecteurs avertis ont déjà compris que je ne décris qu’un des nombreux types de kugel. Pendant une grande partie de mon enfance, j’ai supposé que la version aux nouilles sucrées était le seul type de kugel. Ensuite, j'ai appris que certaines personnes le rendaient savoureux, en remplaçant le sucre et les raisins secs par des choses comme des oignons sautés et des herbes. Et puis, lors de la Pâque, il y a de nombreuses années, quelqu'un m'a offert un bloc de pomme de terre sec en me demandant si je voulais du "kugel" et à ce moment-là, j'ai appris que le kugel n'était même pas nécessairement préparé avec des nouilles (pour mémoire, je suis il existe bien sûr de bonnes interprétations de kugel de pomme de terre).

Selon Merriam-Webster, « kugel » vient des mots yiddish et allemand pour « balle », qui décrivent probablement la forme dans laquelle elle était autrefois transformée. Aujourd'hui, les types de nouilles et de pommes de terre sont le plus souvent cuits en cocottes, puis coupés en carrés individuels pour être servis, bien que vous les voyiez parfois cuits dans des moules à muffins ou d'autres petites portions sous forme de gâteaux individuels.

Il suffit de dire que le kugel peut prendre de nombreuses formes et saveurs selon le cuisinier et le ménage. Cette recette est inspirée de celle avec laquelle j'ai grandi, que ma mère préparait à l'occasion et qui était toujours un régal bienvenu pour moi et ma sœur, aussi bonne tiède à la sortie du four que comme collation à température ambiante le lendemain.

La réalisation de cette recette

Le kugel aux nouilles sucrées a toujours été dans ma vie et j'en ai des souvenirs très forts. Ce que je n'avais pas, c'était une recette comme point de départ. J'ai ouvert la vieille boîte à recettes de ma mère, qu'elle m'avait offerte peu avant sa mort il y a de nombreuses années, et j'ai fouillé les fiches, passé devant ses recettes manuscrites de gâteau aux carottes et de soupe aux artichauts et des coupures de vieux numéros du journal.New York Times, le ruban adhésif qui les maintient aux cartes est fragile et défaillant. Pas de recette de kugel cependant. Ensuite, j'ai envoyé un texto à ma sœur au cas où elle aurait une trace de la façon dont maman y parvenait, mais pas de chance là non plus.

Tout aussi bien, c'est mon travail de trouver mon chemin vers une recette avec rien de plus qu'un objectif mental, et je suis devenu plutôt bon dans ce domaine au fil des années. Je connaissais les bases : j'avais besoin de nouilles aux œufs, d'œufs, de produits laitiers (j'étais presque sûr de me souvenir du petit fromage cottage cuit au four dans la version de ma mère), du sucre pour le goût sucré, des raisins secs (comme je l'ai dit, je suis l'équipe des raisins secs), et quelques épices chaudes de base comme la cannelle.

Ensuite, j'ai parcouru les recettes en ligne juste pour m'assurer que je n'étais pas loin de la norme, et j'ai vu que certaines personnes utilisaient de la crème sure ou du fromage à la crème au lieu du fromage cottage, et j'ai noté que le beurre fondu était un autre complément très courant pour une crème kugel. . Les ratios et les quantités d'œufs variaient beaucoup d'une recette à l'autre ; certains utilisaient uniquement des jaunes ou une combinaison d’œufs entiers et de jaunes, tandis que d’autres utilisaient simplement des œufs entiers. Il y avait ici un véritable terrier de tests potentiels étant donné le nombre de modifications que l'on pouvait apporter à toutes ces variables, et si je suis honnête, je ne voulais pas aller aussi loin. J’avais un objectif mental clair et je voulais essayer de réussir l’atterrissage le plus rapidement possible.

Dans mon esprit, ce que je voulais, c'était un kugel tendre et moelleux, non dense et sec, avec suffisamment de crème anglaise pour lier et retenir généreusement toutes les nouilles sans avoir l'impression que les nouilles nagent dans une mer d'œufs. Je voulais qu'il soit doux avec des notes épicées chaudes, mais pas écoeurantes. Et je voulais des nouilles croustillantes et dorées sur le dessus pour contraster avec l'intérieur tendre.

Même si je ne voulais pas m'embêter à tester toutes les quantités et combinaisons possibles d'œufs et d'autres ingrédients (sauf si je devais le faire parce que la crème anglaise ne répondait pas à mes objectifs), je voulais tester deux choses : le type de produits laitiers et la méthode de cuisson elle-même, notamment s'il était préférable de cuire le kugel "nu" ou dans un bain d'eau chaude.

J'ai commencé mes tests en utilisant six œufs entiers pour un sac de 12 onces de nouilles aux œufs. J'ai deviné le sucre en ajoutant 3/4 tasse et j'ai versé quatre cuillères à soupe de beurre fondu parce que c'est un demi-bâton, et ce n'est pas un demi-bâton à la fois généreusement beurré et aussi juste une belle division uniforme pour ceux d'entre nous qui aiment ça de l'ordre dans nos vies ? J'ai pensé que je commencerais avec une tasse de lait de culture, plus une autre demi-tasse de lait entier pour la diluer.

Cela s'est bien passé, à portée de main de mon objectif mental, plus ou moins mon souvenir du délicieux kugel de mon enfance. Avec quelques petits ajustements, j'étais sûr d'obtenir la crème anglaise là où je la voulais : j'ai légèrement augmenté le sucre pour une touche plus sucrée, j'ai réduit les œufs d'un pour une crème anglaise qui prendrait un peu moins fermement et serait un peu moins ferme, et doublé la quantité de lait de culture pour un effet plus généreux et délicat. Un peu plus de produits laitiers liquides, qui, j'ai décidé, pourraient être encore meilleurs avec une moitié-moitié plus riche, et je serais doré.

Avec ces ratios ajustés, j'étais très satisfait du résultat, et j'avais également le sentiment plus ferme qu'il y avait en fait beaucoup de jeu en termes de ratios et d'ingrédients. Tant que vous avez des œufs pour préparer la crème anglaise (que ce soit les jaunes seuls ou les œufs entiers), du journal pour la richesse et la saveur et pour fluidifier les œufs, et du sucre pour la sucrer, ça va être bon. Je suis presque sûr, sachant cela et connaissant la nature improvisatrice de ma mère, qu'elle n'a jamais eu de recette, elle l'a juste lancée à chaque fois, et c'était toujours génial.

Voici ce que j'ai appris de mes autres tests.

Fromage à la crème, fromage cottage ou crème sure ?

Les recettes Kugel nécessitent souvent un, ou les deux (rarement les trois), de ces produits laitiers de culture dans la crème anglaise. J'ai préparé des lots en utilisant chacun pour comparer. Dans l’ensemble, j’ai été surpris de voir à quel point les kugels résultants étaient similaires dans chaque cas ; à part le fait de pouvoir voir le caillé du fromage cottage, je pouvais à peine les distinguer, peut-être un soupçon plus piquant dans celui à la crème sure, mais en réalité, ils sont plus identiques que différents une fois mélangés avec des nouilles et cuits au four. dans une crème anglaise. Voici quelques éléments que j'ai notés :

• Fromage à la crème:C'est le plus épais et le plus difficile à incorporer entièrement à la pâte. Vous pouvez utiliser un robot culinaire ou un mélangeur pour le travailler complètement (de nombreuses recettes le demandent), mais je voulais que ma recette soit facile et ne nécessite pas de vaisselle supplémentaire à laver, alors je l'ai paresseusement écrasée et fouettée du mieux que j'ai pu, laissant mon échantillon de fromage à la crème avec des morceaux visibles de fromage à la crème flottant dedans. Une fois cuites, je ne les distinguais pas, elles ont donc dû fondre dans la crème anglaise à la cuisson (bon à savoir !). Pourtant, je trouve que le fromage à la crème est le plus ennuyeux des trois à utiliser et je l’éviterais généralement à moins que vous n’en ayez déjà dans votre réfrigérateur.
• Crème aigre:Se fond magnifiquement et facilement, et offre peut-être un peu de piquant supplémentaire qui met bien en valeur la douceur du plat, même si, comme je l'ai dit, je ne pensais pas que c'était une différence dramatique. En tout cas, fortement recommandé pour sa facilité.
• Fromage blanc:Se mélange également très facilement, à l'exception du caillé, qui conserve sa forme partout et est visible dans la crème anglaise cuite finale. Il se trouve que j'aime ça, mais si cette idée vous rebute, optez pour la crème sure (ou utilisez un robot culinaire ou un mélangeur pour effacer complètement le caillé... bien que ce ne soit qu'un travail supplémentaire que vous pouvez éviter en prenant la crème sure à la place). ).

Vous pouvez également utiliser un mélange de l'un des trois, par exemple si vous voulez une petite quantité de fromage cottage visible mais sinon l'étendue lisse et crémeuse offerte par la crème sure. Dans l’ensemble, sachez que vous pouvez utiliser n’importe lequel d’entre eux avec d’excellents résultats et sans avoir besoin de salir un robot culinaire ou un mélangeur.

Comment faire cuire le Kugel

Ma principale question ici était de savoir s'il était préférable de cuire le kugel dans un bain d'eau chaude, comme on le fait souvent avec des crèmes anglaises délicates, ou s'il est tout aussi bien de jeter le tout au four et de le cuire à sec environnant. la chaleur, qui est la méthode la plus courante.

Je dois expliquer que toutes les recettes de kugel que j'ai vues ne mentionnent même pas un bain d'eau chaude, donc cette question est vraiment née de ma propre expérience professionnelle avec les crèmes anglaises et de ma curiosité de savoir si la technique plus douce d'un bain-marie pourrait être bénéfique ici. Je suis sûr que quelqu'un a déjà utilisé un bain-marie pour le kugel, je doute que j'étais le premier, mais ce n'est pas courant.

Les résultats de mes tests m’ont laissé divisé, car chacun présente des avantages et des inconvénients. Que vous décidiez ou non d’utiliser un bain-marie dépend de vos priorités :

• Cuisson nue :Mettre le plat de cuisson directement dans le four sans bain-marie est la méthode beaucoup plus courante, et c'est plus facile que d'installer un bain-marie. Cela fonctionne bien et son plus grand avantage est qu'il maximise le brunissement, à la fois sur la surface du kugel (des nouilles plus croustillantes sur le dessus !) et sur tout le pourtour et le fond. Pour beaucoup de gens, ces morceaux croustillants sont une fonctionnalité, pas un bug, et ils ne les échangeraient contre rien. Je suis plutôt d'accord.

  Mais! La cuisson du kugel sans bain-marie produit un intérieur de crème légèrement plus sec et moins tendre. Toujours bon, mais pasparfait.

• Bain d'eau chaude :Placer le plat de cuisson du kugel dans une rôtissoire plus grande et verser de l'eau bouillante tout autour avant de le glisser dans le four tempère la chaleur de la crème, car l'eau ne peut pas dépasser son point d'ébullition de 212°F (100°C), même dans un endroit plus chaud. four. La crème anglaise dans un kugel cuit de cette façon est plus délicate, plus tendre et retient plus d’humidité. C'est indéniablement mieux. Mais cette flaque d'eau autour du plat de cuisson crée une zone d'humidité dans le four qui réduit le degré de croustillant des nouilles en surface (les nouilles croustillantes sont également un peu plus moelleuses) et empêche complètement tout brunissement sur les côtés et le fond du kugel. . Pour beaucoup, cela constitue à lui seul une raison de ne jamais utiliser de bain d'eau chaude, mais vous devrez décider vous-même ce que vous appréciez le plus : une crème anglaise tendre et délicate ou des morceaux croustillants.
  

Choisir un navire

Un sac de 12 onces de nouilles aux œufs et la crème anglaise s'adaptent parfaitement à un plat allant au four standard de 9 x 13 pouces. Je tiens cependant à souligner que vous n'êtes pas obligé d'utiliser un plat allant au four et que le récipient que vous choisissez peut influencer le type de kugel que vous obtiendrez. Lorsqu'il est étalé dans un plat allant au four de 9 x 13 pouces, le kugel a beaucoup de surface pour des nouilles croustillantes sur le dessus, tandis que la partie intérieure de la crème aux nouilles est plus fine.

Si vous voulez plus de crème anglaise en échange d'une garniture moins croustillante, vous pouvez faire cuire le kugel dans un récipient de différentes dimensions. Les plats de cuisson varient selon le fabricant, mais en fonction de sa hauteur, un plat de cuisson de 9 x 13 pouces a généralement un volume compris entre trois et quatre litres. Compte tenu de cela, vous pouvez choisir d'utiliser une cocotte ronde plus profonde ou un autre récipient de cuisson, à condition qu'il contienne au moins trois litres. Vous pouvez même répartir le mélange de kugel cru dans de grands ou petits ramequins à soufflé, des moules à muffins, etc.

Les temps de cuisson changeront bien sûr avec des récipients de différentes tailles et dimensions, car la chaleur pénétrera à des rythmes variables, alors gardez cela à l'esprit si vous optez pour un type de plat différent.

Une note sur les nouilles

J'aime trop cuire mes pâtes pour ce plat, au moins quelques minutes de plus que les instructions sur l'emballage, sinon plus. Je trouve qu'une nouille plus molle et trop cuite se marie mieux avec la crème anglaise qu'une nouille cuite al dente plus typique.

Les photos ici montrent le kugel avec de larges nouilles aux œufs. Je veux juste que vous sachiez que vous pouvez utiliser des nouilles aux œufs de la taille de votre choix : des nouilles larges, moyennes ou même fines. Chacun produira un kugel avec une texture différente. Mais c'est ça le plaisir du kugel, n'est-ce pas ? Vous pouvez modifier et ajuster comme bon vous semble, ou en fonction de ce que vous faites ou n'avez pas sous la main, et vous obtenez toujours une délicieuse collation. C'est assez difficile de tout gâcher. Maintenant, dis-moi, ça ne te semble pas bien ?