Voici comment préparer facilement de la courge musquée et du chou frisé comme un chef italien

Je ne peux pas dire avec certitude qui a inventé le farrotto, dans lequel le farro aux grains est cuit à la manière du risotto, mais je peux dire que j'ai travaillé pour le chef quipeut êtrel'a inventé et l'a définitivement popularisé. Ce chef est Cesare Casella, l'un des plus grands experts américains en cuisine italienne et en cuisine toscane en particulier, et le farrotto était toujours au menu lorsque j'étais son sous-chef dans son ancien restaurant Beppe à New York.

Cesare a été l'un des premiers partisans de cette technique lorsqu'il dirigeait le restaurant familial Vipore à Lucques, en Italie, puis, une fois installé aux États-Unis, il a contribué à en faire un plat bien connu ici. À Beppe, le farrotto était presque toujours végétarien et changeait fréquemment au fil des saisons, tantôt à base de fèves et de purée de pois, tantôt à base de tomates et d'aubergines, et souvent, en hiver, à base de courge musquée. Sa version à la courge musquée est sans doute sa plus grande signature, même si même cela a changé de temps en temps. Je sais qu'il émiettait parfois des biscuits amaretti sur le dessus, mais j'ai particulièrement aimé l'interprétation avec le chou frisé toscan (alias chou noir et chou dinosaure), que j'ai recréé de mémoire ici.

C'est facile, c'est copieux, c'est nutritif et satisfaisant, et c'est tellement délicieux. J'aime la simplicité du plat : il nécessite relativement peu d'ingrédients et, en plus de devoir allumer le four pour rôtir la courge, tout se passe dans une seule poêle. Le farro, qui est un type de blé ancien, peut prendre un peu plus de temps à cuire que le riz pour risotto, bien que le temps de cuisson soit difficile à cerner car différentes marques de farro cuisent à des rythmes différents. Je recommande d'acheter du farro perlé, dans lequel une partie du son a été retirée pour accélérer la cuisson, même si même dans ce cas, différentes marques ont mis des temps de cuisson différents.

Peu importe, continuez simplement à remuer votre liquide jusqu’à ce qu’il y arrive. Une remarque : le farro ne libère pas autant d'amidon que le riz, il ne deviendra donc pas aussi crémeux tout seul, mais entre la courge musquée, qui se décompose en purée partielle dans la poêle, et le fromage ( et un bon mélange), ça finira par devenir crémeux.

Oh oui, et à propos de ce crémeux : l'art de toutes les préparations de type risotto se résume en grande partie au contrôle de la viscosité. Vous ne voulez pas qu'il soit lâche et aqueux, mais vous voulez le garder plus fin que vous ne l'imaginez, car le farrotto continue d'absorber l'eau et de s'épaissir au fur et à mesure qu'il repose et refroidit, vous êtes donc toujours en course contre le temps et un trop épais. et du porridge ferme. Gardez-le crémeux mais coulant jusqu'à ce qu'il touche les assiettes (réchauffées !), et ce sera prêt à partir. N'oubliez pas qu'il doit s'étaler et couler légèrement sur l'assiette et ne pas rester en tas en forme de colline.

Voici comment préparer facilement de la courge musquée et du chou frisé comme un chef italien

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