Pourquoi ça marche
- Un démarrage bas et lent offre une cuisson moyenne-rare parfaitement cuite uniformément du bord au centre.
- Faire exploser la côte de baisse avec de la chaleur juste avant de servir vous donne une croûte brunie et frisée.
Il s'agit d'un joint de quatre livres de côtes de bœuf de premier ordre bien marbrées - ce n'est pas bon marché. Et, alors que mes amis me fournissent autant de richesses mentales et philosophiques qu'un homme pouvait demander, et ma femme fournit une quantité adéquate de richesse émotionnelle, en tant qu'humble écrivain alimentaire, je ne me sépare pas à la légère des dollars et des cents.
Eats sérieux / J. Kenji López-Alt
Serious manger
Ainsi, lorsque j'achète un morceau de bœuf de qualité - et, honnêtement, le bœuf va mieux que la côte de baisse? - J'ai un grand élan pour ne pas le gâcher, comme je l'imagine, la plupart d'entre vous.
Alors à, J'ai décidé de passer à travers une vie de baisse pour que à l'avenir, je (et j'espère que vous aussi!) Je ne serai plus jamais rien d'autre qu'un rôti parfaitement cuit.
Alors, qu'est-ce qu'une côte de baisse parfaite, de toute façon?
ROB PRIME: les bases
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Si vous voulez entrer directement dans l'action, il n'y a que quelques choses que vous devez savoir.
Commencez avec du bœuf bien-in bien marqué.
Les os n'ajoutent pas de saveur, mais ils régulent la température, augmentant la quantité de bœuf tendre et moyen que vous obtiendrez dans votre rôti fini. Et, bien sûr, vous pouvez ronger ces os lorsque vous avez terminé. La marbrure est une graisse intramusculaire qui apparaît comme un motif blanc en forme d'araignée dans la viande. Plus il sera de marbrure, plus votre bœuf sera riche et plus tendu. Bien que la plupart des guides recommandent une livre par personne lorsque vous magasinez pour Rib Rib, c'est pour les mangeurs très affamés: en réalité, vous vous en sortirons probablement avec les trois quarts de livre par personne, ou environ une côte pour chaque trois personnes.
Assaisonnez-le bien et assaisonnez-le tôt si vous avez le temps.
Prime Rib a beaucoup de saveur en soi, il n'y a donc pas de besoin réel d'ajouter beaucoup plus qu'une bonne pincée lourde de sel et de poivre. Si vous êtes en mesure de planifier à l'avance, il est préférable d'assaisonner votre côte de baisse avec du sel au moins la veille, et jusqu'à quatre jours avant la torréfaction, la laissant reposer sur un rack dans votre réfrigérateur à découvert.Cela permettra au sel de pénétrer et d'assaisonner le temps de pénétrer plus profondément tout en séchant la surface, ce qui entraînera un meilleur brunissement pendant la torréfaction.Essayez de le cuisiner un peu plus que vous ne le pensez.
Je crois fermement que la côte de baisse bien marbrée est à son meilleur lorsqu'elle est cuite à un minimum de moyenne rare et de préférence moyenne. Rare est idéal pour les coupes maigres comme, qui ont tendance à se sécher à des températures plus élevées, mais pour les coupes grasses et bien marbrées, vous voulez les faire cuire au moins au point où la graisse commencera à ramollir et à rendre, offrant de la saveur et de la justification à votre bouche. En effet, lorsque j'ai fait un test de goût au bord des yeux bandés de bœuf cuit à différentes températures il y a quelques années, tous sauf un sur une douzaine de dégustations préférées la côte de baisse cuite à moyenne rare, même les gens qui ont initialement affirmé qu'ils aimaient leur viande rare. Donnez-lui un coup!Si vous voulez le servir avec une sauce, je vous suggère d'utiliser des queues de bœuf, des tibias de boeuf ou des os de soupe (ou une combinaison) pour fortifier un jus de vin rouge que vous pouvez cuisiner à côté de votre côte de baisse dans une poêle dans le four .
Si vous voulez plonger plus loin dans les tenants et aboutissants de la côte de baisse, il y a des morceaux croustillants et succulents d'informations bien bronnées pour ronger les os de la bête de connaissance.
Détails importants sur le bœuf à sec
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Pour l'expérience ultime dans Prime Rib, vous voudrez utiliser du bœuf d'âge sec. Il n'y a pas deux façons: que vous l'achetiez dans un bon boucher ou un supermarché ou l'âgez-vous vous-même à la maison, c'est une entreprise coûteuse qui va ajouter au coût de votre viande. Le bœuf d'âge sec commercialement coûtera plus de 25 $ à 30 $ la livre. À la maison, vous aurez besoin d'un équipement dédié, tout en exécutant le risque (quoique petit, si vous suivez mes instructions) que vous couperez dans votre bœuf quelques semaines seulement pour constater que la pourriture contrôlée de Le vieillissement à sec s'est transformé en décomposition complète de style zombie-apocalypse.
Mais si vous avez la patience et les fonds, rien ne vaut la saveur et la tendresse d'une côte de baisse d'âge parfaitement à sec. Le processus de vieillissement améliore non seulement la sensibilité grâce à l'action des enzymes dans la viande, mais elle ajoute également de la saveur par l'action bactérienne contrôlée et l'oxydation de la graisse. La côte de bains bien vieille aura une texture dense et charnue qui est toujours incroyablement tendre, avec un arôme de noisette et sucré. Laissez-le aller assez longtemps (28 jours et plus), et vous commencerez à développer des indices de parmesan ou de fromage bleu.
J'ai écrit un(Tout ce qu'il faut vraiment, c'est un mini-réfrigérateur, un fan de processeur informatique et un peu de patience), mais depuis que j'ai écrit cette pièce, j'ai également testé un certain nombre de produits sur le marché destinés à améliorer les chances de vieillissement réussi. Parmi ceux-ci, deux se sont démarqués.
LeSteakagerPro 15 est une petite boîte en acier inoxydable qui s'intègre à l'intérieur de votre réfrigérateur normal (je le garde dans un grand mini-réfrigérateur, car mon réfrigérateur normal est généralement trop plein pour l'adapter) et est équipé d'un ventilateur, d'une température et de moniteurs d'humidité, et un UV Light pour stériliser l'air lorsqu'il circule autour de votre bœuf. Vous ne pourrez pas y installer un rôti de côtes de ciel complet, mais c'est un petit produit astucieux si vous prévoyez de vieillir autour de trois côtes à la fois.
L'autre est leCasier de steak, et celui-ci est uniquement destiné aux amateurs de steak à sec. Ce réfrigérateur dédié au steak-agent a un ventilateur intégré et une lumière UV, ainsi que des plateaux pour contenir des blocs de sel rocheux destinés à maintenir l'humidité. Un moniteur dans le réfrigérateur se marie avec votre smartphone et vous donne des alertes chaque fois que la température ou l'humidité atteint des niveaux dangereux. Il s'agit d'une fonctionnalité qui m'aurait permis d'économiser plusieurs centaines de dollars de Rib Rib il y a quelques années lorsque mon réfrigérateur vieillissant s'est arrêté au cours du week-end lors d'une panne de courant.Il a également une conception en acier inoxydable et en verre ultra-raide qui est destiné à être affichée. Ceci est le réfrigérateur de steak pour les personnes qui veulent communiquer à leurs invités, "Je vieillit mon propre bœuf". Il est également cher, à environ 1 500 $ - bien que, pour être juste, il se paiera pour lui-même après environ 150 livres de bœuf d'âge sec, ou huit à 10 côtes de bains complètes et non raccordées.
Aucun des gadgets n'est essentiel, mais les deux sont efficaces.
Les commandements de la côte de baisse
Que vous achetiez une prime ou de sélectionner, frais ou d'âge sec, farties au maïs ou nourri à l'herbe, si vous ne le faites pas correctement, les côtes de baisse ne seront pas bonnes. Voici ma définition de la perfection, en trois commandements:
Commandment I: La côte de baisse parfaite doit avoir une croûte brun profonde, croquante, craquelée et salée à son extérieur.
Commandment II:Dans la côte de baisse parfaite, le gradient à l'interface entre la croûte brun et l'intérieur parfaitement moyen-rare doit être absolument minimisée (comme dans, je ne veux pas d'une couche de viande gris trop cuite autour des bords).
Commandment III:La côte de baisse parfaite doit conserver autant de jus que possible.
Sous-commandation I:La côte de baisse parfaite doit être cookable sans l'utilisation d'équipements lourds ou spécialisés, y compris des torches de propane ou d'oxy-acétylène, de machines à vide sous-vide ou de fours C-VAP.
Hauts et bas: températures pour la côte de baisse des rares
Avant d'essayer de commencer à comprendre comment atteindre tous ces objectifs simultanément, il a été utile de noter que lors de la cuisson du bœuf à moyennes rares, il n'y a vraiment que deux températures qui comptent.
- 125 ° F (ou 51,7 ° C) est la température à laquelle le bœuf est moyen rare, c'est-à-dire chaud mais toujours rose, cuit mais toujours humide et capable de conserver son jus. Tout plus haut que cela et les fibres musculaires commencent à rétrécir rapidement, forçant les jus savoureux à sortir de la viande et au fond de la rôtissoire.
- 310 ° F (ou 154,4 ° C) est la température à laquelle la réaction de Maillard - ce processus merveilleusement compliqué par lequel les acides aminés et la réduction des sucres se recombinent pour former des arômes rôtis séduisants - commence vraiment à décoller. Dans cette gamme, la viande brunisse rapidement et croustillante.
AH - Un dilemme s'est révélé: Afin de maximiser le brunissement, j'ai dû cuire la viande dans un four suffisamment chaud - j'ai essayé 400 ° F. En même temps, je ne voulais pas que l'intérieur soit supérieur à 125 ° F.
Depuis un gros rôti de boeuf cuit de l'extérieur, au moment où le centre avait atteint 125 ° F (c'est-à-dire 120 ° F dans le four, suivi d'une augmentation de 5 ° F de température), sûr qu'il y avait un extérieur parfaitement doré, mais les couches les plus externes s'étaient rapprochées d'environ 165 ° F ou 180 ° F, les rendant trop cuits, gris et secs, leurs jus ayant été pressés.
Je me suis retrouvé avec quelque chose qui ressemblait à ceci:
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Je sais, je sais - pas jolie.
Score:
Commandment I:Croûte parfaite? Vérifier.
Commandment II:Pas de zone grise? Négatif.
Commandement III: Juitivité complète? Négatif.
D'accord, que se passe-t-il si j'allais à l'extrême opposé, en faisant cuire le steak à une température beaucoup plus bas?
J'ai cuit un autre rôti dans un four à 200 ° F jusqu'à ce que le centre atteigne 125 ° F. Bien,, la température à laquelle vous cuisinez est directement liée à la différence de températures entre le centre et les couches extérieures.
En d'autres termes, en le faisant cuire à une température plus basse, vous vous assurez de minimiser le volume de bœuf qui dépasse la température finale idéale. J'ai pu éliminer presque complètement la bande grise de viande trop cuite.
Bien sûr, tout brunissement que je recevais était également juste par la fenêtre, me laissant un rôti avec un extérieur pâle et flasque qui ressemblait à ceci:
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Je sais, je sais - encore une fois, pas très joli.
Score:
Commandment I:Croûte parfaite? Négatif.
Commandment II:Pas de zone grise? Vérifier.
Commandment III:Juitissage complet? Inconnu.
Le mythe de la saisie
Sauter en arrière quelques décennies et la solution à mon dilemme aurait été évidente. C'était une croyance communément retenue (et est toujours, par de nombreux cuisiniers à domicile et chefs professionnels), que pour aider un rôti, un steak ou un hachage à conserver l'humidité, votre objectif devrait être d'abord le saisir, créant une croûte qui va "Verrouillez les jus." Maintenant quiconque lit leurHarold McGeeOu a déjà vu des jus de poinçonnage à travers le côté brûlé d'un steak après l'avoir retourné sur le gril sache que cela ne peut pas être complètement vrai. Mais qu'en est-il partiellement vrai?
Un saisir pourrait-il réellement aider à conserver au moinsquelquesdes jus?
Pour tester cela, j'ai cuit deux rôtis coupés à partir des mêmes sections de côtes, avec des surfaces, des poids et des contenus de graisse comparables selon les processus suivants:
- Rôtir 1:Sous dans une casserole avec trois cuillères à soupe de canola à feu vif sur la cuisinière jusqu'à ce qu'une croûte bien bronnée se forme (environ 15 minutes au total). Transféré sur un four de 300 ° F et torréfié à une température interne de 120 ° F, retiré et reposé pendant 20 minutes (pendant lesquels le centre est passé à 125 ° F, puis est tombé à 120 ° F).
- Rôtir 2:Rôti dans un four à 300 ° F à une température interne de 120 ° F, retiré et saisi dans une casserole avec trois cuillères à soupe d'huile de canola à feu vif sur la cuisinière jusqu'à ce qu'une croûte bien bronzée se soit formée (environ huit minutes au total) et reposait pour 20 minutes (pendant laquelle le centre est passé à 125 ° F, puis est tombé à 120 ° F).
Si la saisie fait en fait "verrouiller les jus", alors nous nous attendrions à ce que le steak qui a d'abord été saisi alors rôti devrait conserver plus de jus que le steak qui a d'abord été rôti puis saisi. Malheureusement pour les contes de vieilles femmes, le contraire exact est le cas. J'ai soigneusement pesé chaque rôti à chaque étape du processus pour évaluer la quantité d'humidité et de graisse perdue pendant la cuisson. Ce sont les résultats:
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La viande qui a été saisi d'abord puis rôtie a perdu 1,68% de jus de plus que celle qui a été rôtie d'abord puis saisie. Ce n'est pas une différence particulièrement énorme, mais les connaissances que le fait de faire conclusionpasVerrouiller les jus était certainement libératrice de la manière que cela m'a permis de réfléchir à la recette.
Score:
Commandment I:Croûte parfaite? Vérifier.
Commandment II:Pas de zone grise? Négatif.
Commandment III:Juitissage complet? Vérifier.
À l'intérieur et à l'extérieur
Eats sérieux / J. Kenji Lopez-Alt
Tellement génial, vous pensez peut-être - vous pouvez d'abord saisir ou vous pouvez saisir après, et cela ne fait aucune différence. Quel est le gros problème?
Eh bien, la grosse affaire, comme certains des lecteurs les plus astucieux l'ont peut-être remarqué dans le timing ci-dessus, est que si vous commencez par un rôti complètement cru, afin d'obtenir une croûte bien bronzée, il faut environ 15 minutes dans le chaud Pan, pendant laquelle le temps, la viande sous la surface sur les couches extérieures du rôti est occupée à se réchauffer et à trop cuire, tout comme ils l'ont fait lorsqu'ils sont rôtis dans un four à 400 ° F.
D'un autre côté, afin d'obtenir une croûte bien bronzéeaprèsLa côte de baisse a rôti, vous n'avez besoin que de huit minutes dans la poêle. Pourquoi est-ce?
Tout cela a à voir avec l'eau.
Pour que la surface d'un rôti atteigne les températures au-dessus du point d'ébullition de l'eau (212 ° F), il doit d'abord devenir complètement desséché. Lorsque la viande crue brûlante, environ la moitié du temps qu'il passe dans la poêle est consacrée à se débarrasser de l'excès d'humidité avant que le brunissement ne puisse même commencer à se produire. Vous savez ce son grésillant vigoureux lorsqu'un steak frappe une casserole? C'est le bruit de l'humidité évaporant et bouillonnant sous la viande.
D'un autre côté, une côte de baisse qui a été rôtie a eu plusieurs heures dans un four chaud, pendant laquelle l'extérieur a complètement séché, ce qui rend la saisie beaucoup plus efficace, et donnant ainsi à l'extérieur même l'extérieur de la viande d'une chance de trop cuire.
Mais ensuite, je pensais que 20 à 30 minutes, c'est exactement la durée d'un rôti de côtes pour se reposer de toute façon. Et si je devais d'abord le cuire à basse température (200 ° F ou plus bas), le sortir du four, le laisser reposer pendant que je chauffais le four à sa température la plus élevée (500 à 550 ° F), puis sur est-il de retour assez longtemps pour réaliser une croûte?
Ce que j'ai réalisé n'était rien de moins que la perfection des côtes de premier ordre:
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Score:
Commandment I:Croûte parfaite? Vérifier.
Commandment II:Pas de zone grise? Vérifier.
Commandment III:Juitissage complet? Vérifier.
Comme vous pouvez le voir, pas de viande gris trop cuite, une croûte brune croquante et un rose rose de centre en bord.
Eats sérieux / J. Kenji Lopez-Alt
Mais attendez - il y en a plus!
La meilleure partie? J'ai découvert qu'en cuisine avec cette méthode à deux étages, j'avais une fenêtre de temps beaucoup plus grande pour servir le bœuf. Une fois que j'ai dépassé la phase initiale à basse température de la cuisson, tant que je gardais le rôti couvert de papier d'aluminium, il resterait au chaud pendant plus d'une heure. Tout ce que j'avais à faire était de le retourner dans son four à 550 ° F 8 minutes avant que mes invités ne soient prêts à manger, et le rôti émergerait chaud, grésillant et prêt à sculpter, pas besoin de le reposer après le 500, car le La seule partie qui est affectée est l'extérieur même.
Les rassemblements de famille ne seront plus jamais les mêmes. Maintenant, si seulement je pouvais trouver un moyen d'exposer le centre rose sous l'extérieur croustillant de ma sœur, nous aurions vraiment quelque chose à célébrer pendant les vacances!
