Comment acheter et cuisiner des côtes de bœuf | Le laboratoire alimentaire

Y a-t-il quelque chose de plus beau qu’une côte de bœuf parfaite ? Une croûte brun foncé crépitant de sel et de graisse, ouverte en tranches pour révéler un centre rose juteux qui s'étend d'un bord à l'autre, le funk léger mais distinct du vieillissement à sec imprégnant la pièce au fur et à mesure qu'il est tranché. Quand vous voyez un tel rôti devant vous, tout le reste – la dispute que vous avez eue avec votre sœur à propos de, la tache de vin rouge sur le tapis, le bol de, même le regard plaintif du chien qui regarde avec uns'il vous plaît monsieur, puis-je avoir un os ?visage - disparaît alors que vous vous perdez dans un vortex mental de viande juteuse, de graisse croustillante et de jus de fruits.

C'est le rôti qui a le plus souvent orné la table des fêtes de ma famille, dans divers états de plus en plus délicieux (je veux dire, vous devriez voir les choses trop cuites, pas assez dorées, desséchées et sans saveur que nous mangions !), et celui qui la plupart représentent les vacances pour moi. Il est tout à fait logique que j'ai investi beaucoup de temps, d'efforts et de BTU pour rapprocher de plus en plus ma technique de cuisson de l'optimum.

Voici l’état des choses dans l’univers Prime Rib tel qu’il se présente aujourd’hui.

La version rapide : nos principales recommandations

Achetez une côte de bœuf de première qualité, avec os, de préférence vieillie à sec (ou). Assaisonnez bien avec du sel et du poivre et laissez reposer, à découvert, sur une grille au réfrigérateur pendant au moins une nuit et jusqu'à quatre jours. Rôtir au four à 200 °F (93 °C) jusqu'à ce qu'il atteigne 125 °F (52 °C) au centre (environ quatre à cinq heures pour un rôti de côtes moyen ; votre kilométrage peut varier). Retirer du four, recouvrir légèrement de papier d'aluminium et laisser reposer au moins 30 minutes et jusqu'à une heure et demie. Dix minutes avant de servir, retirez le papier d'aluminium et remettez-le dans un four préchauffé au réglage le plus élevé possible (500°F+ ou 260°C). Rôtir jusqu'à ce qu'il soit bien doré et croustillant, environ 10 minutes. Découpez et servez immédiatement.

Côte de bœuf, expliquée

Q : Alors, qu’est-ce qu’une côte de bœuf exactement ?

La côte de bœuf est un rôti tendre et savoureux coupé au centre de la section des côtes du bœuf.

Pour localiser la côte de bœuf, commencez par couper soigneusement votre bœuf préféré au centre de la tête à la queue le long de la colonne vertébrale. Réservez une moitié pour une autre utilisation. Placez votre main sur son dos et sentez votre chemin vers l'arrière le long de ses vertèbres jusqu'à ce que vous commenciez à sentir les côtes. Comptez à rebours jusqu'à la sixième côte (c'est ce qu'on appelle, à juste titre, « Côte n° 6 ») et coupez ici.

Maintenant, continuez à compter jusqu'à ce que vous arriviez à la côte n°12 et coupez à nouveau. Réservez la section de tête et la section de queue pour un autre usage, en ne conservant que les côtes que vous venez de découper. Sciez les côtes à environ 13 à 16 pouces sur toute leur longueur et mettez de côté la section du ventre. Enlevez la peau et il ne vous reste que la côte de bœuf.

Il se compose de sept côtes entières avec un gros œil de viande qui court le long de leur dos. Cette viande fait partie du muscle de longe du bœuf, exactement le même muscle dans lequel sont coupés les lanières de New York, les faux-filet et les Delmonicos. On l'appelle aussi souvent « rôti de côtes debout », car, eh bien, vous le rôtissez, il vient des côtes et il tient debout.

Q : Attendez une minute : les humains ont-ils aussi des côtes de bœuf ?

Absolument, même si le nôtre ne serait probablement pas aussi tendre que celui d'un bœuf. Vous voyez, un bœuf passe une grande partie de son temps debout sur quatre pattes, mangeant de l'herbe (ou des céréales, selon le cas). Ses muscles du dos travaillent très peu et sont par conséquent très sensibles. Les humains se tiennent debout et font des choses comme se pencher, soulever, courir et allumer des feux avec des bâtons. Notre dos est davantage sollicité, produisant des fibres musculaires plus résistantes, mais probablement plus savoureuses.

Q : Alors pourquoi voudrais-je manger une portion de bœuf peu exercée, et que signifie le persillage ?

Deux raisons : la tendresse et le gras. Le muscle de longe d'une vache est l'une des coupes les plus tendres disponibles, battu uniquement par le filet mignon (alias filet mignon, d'où vient le chateaubriand). Son avantage par rapport au filet est qu'il contient une quantité généreuse de graisse, à la fois en larges bandes autour de l'œil central de la viande et, plus important encore, à l'intérieur du muscle lui-même, dans un réseau en forme de toile appelémarbrure.

Pourquoi ce persillage est-il important ? Principalement parce qu’il lubrifie les fibres musculaires. À température ambiante ou au réfrigérateur, c'est une graisse solide, mais une fois cuite, elle fond, aidant les fibres musculaires à glisser plus facilement les unes autour des autres lorsque vous mâchez, ce qui donne une viande plus juteuse et plus tendre. Le persillage est également important car la majeure partie de la saveur des viandes rouges provient de la graisse. En effet, des études ont été menées dans lesquelles les dégustateurs nourris avec des portions de bœuf maigre et d'agneau maigre étaient incapables de les identifier correctement, alors qu'ils pouvaient facilement le faire lorsqu'ils recevaient une portion contenant de la graisse. Le bœuf gras a un goût plus costaud.

Q : Voici quelque chose qui m'a toujours dérouté : la « côte de bœuf » a-t-elle quelque chose à voir avec le bœuf « de première qualité » ?

Je suis vraiment contente que tu aies demandé. La réponse est non.

Le terme « côte de bœuf » existe depuis plus longtemps que le système de classification du bœuf de l'USDA, qui classe le bœuf en différentes catégories en fonction de sa tendreté et de sa jutosité potentielles. On l'appelle côte de bœuf parce que c'est la meilleure partie d'une vache. Après que l'USDA a commencé à introduire son système d'étiquetage indiquant la qualité du bœuf et à inclure le label « prime » comme qualité la plus élevée, les choses sont devenues un peu confuses.

De nos jours, il est possible d'acheter une « côte de bœuf » qui est également « de première qualité », mais ce n'est pas nécessairement le cas. Mon Whole Foods local vend par exemple des «côtes de bœuf de qualité supérieure».

Une côte de bœuf complète à sept côtes est un énorme morceau de viande, pesant entre 20 et 30 livres. C'est trop gros pour tenir dans mon four en un seul morceau, c'est pourquoi, comme la plupart des gens, j'achète ma côte de bœuf en trois ou quatre sections de côtes. Ces sections portent des noms différents selon l'endroit d'où elles sont coupées.

• Côtes 6 à 9, qui viennent du plus près de l'épaule de la vache (c'est-à-dire le mandrin), sont appelés diversement « l'extrémité du mandrin », « l'extrémité de la lame » ou la « deuxième coupe ». Cette coupe a une musculature plus séparée et plus de gros morceaux de graisse. Personnellement, je préfère cette fin, car j'aime manger le gras d'un morceau de bœuf bien rôti. Si vous préférez un bœuf plus maigre et plus tendre, alors optez pour...
• Côtes levées 10 à 12, pris plus en arrière et connu sous le nom de « bout de longe », « petit bout » ou « première coupe ». Celui-ci a un œil central de viande plus grand et moins de graisse.

Selon la région du pays dans laquelle vous vivez, votre boucher fera référence à ces coupes sous différents noms, mais chacun d'eux devrait savoir quelles sont les côtes. Alors demandez « côtes 6 à 9 » ou « 10 à 12 » et tout devrait bien se passer.

Classement du bœuf et conseils d'achat

Q : Pouvez-vous m'en dire un peu plus sur le système de notation de l'USDA ?

Heureux d'obliger. Les bovins sont classés après abattage en fonction du degré de persillage ainsi que de l'âge de la vache.

En partant du haut, il y a « prime », qui désigne un persillage abondant chez une vache de moins de 42 mois. Seulement environ 2 % de la viande de bœuf vendue dans ce pays est désignée de première qualité, et la majeure partie est destinée aux restaurants et aux boucheries spécialisées.

Vient ensuite le « choix », l’option standard dans les supermarchés haut de gamme comme Whole Foods, par exemple. En dessous se trouve « select », que vous trouverez dans la plupart des supermarchés standards et qui représente la majorité du bœuf destiné à la table. Ces vaches sont légèrement persillées et doivent être âgées de moins de 30 mois.

Après « sélectionner », viennent des termes comme « commercial », « utilitaire », « coupeur » et « conserverie », qui semblent plus appropriés pour décrire des ciseaux que la matière organique.

Q : Mais le bœuf de première qualité est très cher/difficile à trouver. Est-ce que cela vaut vraiment la peine d’être recherché et payé ?

Bonne question. J'ai organisé une dégustation de bœuf à l'aveugle pour comparer le bœuf de première qualité au bœuf de première qualité, en cuisant les deux exactement de la même manière et à la même température (oh, les horreurs que j'ai endurées au nom de la science !). Parmi les huit dégustateurs présents, il y avait une préférence écrasante et unanime pour le bœuf de première qualité, même si le choix restait assez savoureux.

Le premier coûte généralement environ 25 % de plus par livre que le choix, ce qui représente une grosse somme d'argent pour votre rôti standard de huit à 10 livres nourrissant 10 personnes. Là encore, je garde ma côte de bœuf pour les fêtes – une occasion spéciale qui mérite un morceau de bœuf spécial.

Q : Est-ce que tout le bœuf est classé ?

Non! La notation est un processus strictement volontaire. Bien que la plupart des viandes vendues dans le commerce soient étiquetées, vous trouverez parfois de la viande qui ne l'est pas. Cette viande a tendance à appartenir à l’une des deux catégories suivantes. Le bœuf ultra-premium, comme le bœuf wagyu à la japonaise ou le bœuf de Kobe, aura généralement un profil de persillage et de tendreté qui le place bien au-delà du bœuf américain de première qualité. Du bœuf nourri à 100 % à l’herbe sera souvent vendu sans étiquette ; il a tendance à être plus maigre et moins marbré que ses homologues à grain fini, donc une qualité ne ferait que nuire à ses ventes. Pour le bœuf nourri à l’herbe, utilisez plutôt vos yeux pour juger de la qualité.

Q : Quelle quantité de bœuf dois-je acheter par personne ?

En général, vous devriez prévoir environ une livre de côte de bœuf avec os par invité, ce qui équivaut à environ une section de côte pour deux personnes. Chaque livre de côte de bœuf crue avec os vous donnera environ une demi-livre de viande cuite comestible.

Q : Pourquoi certaines viandes apparaissent-elles violettes foncées, tandis que d’autres apparaissent rouges ? Est-ce un indice de qualité ?

Cela n'a généralement rien à voir avec la qualité de la viande. Cela a davantage à voir avec le moment exact où il a été coupé et la manière dont il a été stocké.

Cette coloration est provoquée par la conversion d'un des pigments musculaires, la myoglobine, et son exposition à l'oxygène. Immédiatement après que la viande soit coupée, elle aura une couleur foncée et violacée, la couleur de la myoglobine. Bientôt, l’oxygène commencera à interagir avec le fer contenu dans la myoglobine, le convertissant en oxymyoglobine, qui a une couleur rouge cerise brillante. Avez-vous déjà remarqué que lorsque vous coupez un steak saignant dans un environnement riche en oxygène (comme votre maison), il commence par devenir sombre, puis « s'épanouit » en rougeur ? Essayez maintenant la même chose dans le vide de l’espace. Vous voyez la différence ? Eh bien, croyez-moi sur parole : il ne changera pas de couleur aussi rapidement.

La côte de bœuf de gauche a été fraîchement coupée quelques instants avant la prise de vue, tandis que celle de droite a été achetée au comptoir du boucher, où elle était restée exposée à l'oxygène pendant au moins plusieurs heures. Même si la couleur rouge cerise vive est celle que nous associons le plus à la fraîcheur, la fraîcheur n’a vraiment rien à voir avec cela.

Finalement, les enzymes présentes dans la viande feront perdre un électron à la myoglobine et à l’oxymyoglobine, formant ainsi un pigment appelé métmyoglobine. Il a une couleur marron/gris/vert sale. Bien que cela n'indique pas nécessairement une détérioration, cela signifie que le bœuf est resté là pendant un certain temps.

Q : J'entends des gens décrire la viande saignante comme étant « sanglante », mais y a-t-il vraiment du sang dedans ?

Non! La viande de bœuf que vous achetez au supermarché contient peu ou pas de sang. Le sang contient un pigment très similaire, appelé hémoglobine. Mais si quelqu'un commande son bœuf « sanglant », ce qu'il veut en réalité, c'est « du bœuf qui a été cuit à un degré suffisamment léger pour que l'oxymyoglobine n'ait pas encore eu la chance de se décomposer ». Il ne contiendra pas la moindre trace de sang.

Termes d'étiquetage, définis

Q : Que signifient réellement « naturel », « nourri à l'herbe » et « biologique » ?

Aux États-Unis, les lois sur l’étiquetage sont pour le moins déroutantes et, dans de nombreux cas, sans valeur. Gardez à l’esprit qu’il n’est pas non plus dans l’intérêt de la grande majorité des producteurs de bœuf de rendre l’étiquetage plus clair : moins le consommateur sait comment la viande arrive sur sa table, mieux c’est.

Il y a un peu de confusion autour du terme « nourri à l’herbe ». La grande majorité des bovins de ce pays sont élevés dans des pâturages pendant la majeure partie de leur vie. Ce sont les derniers mois de leur vie, l'étape de « finition », où les labels entrent vraiment en jeu.

Voici quelques étiquettes que vous pourriez voir sur le marché et leur signification :

• Naturelne veut fondamentalement rien dire. Il n'y a aucune mesure d'application; il n'y a pas de règles. Il s'agit essentiellement d'un système d'honneur entre le producteur et le client, mais aucun tiers ne le contrôle.
• Naturellement élevé, par contre, ça veut dire quelque chose. Depuis 2009, le label garantit que les animaux sont exempts de stimulateurs de croissance et d'antibiotiques, à l'exception des coccidiostatiques contre les parasites, et qu'ils n'ont jamais été nourris avec des sous-produits animaux.
• Organiquele bœuf est certifié et inspecté par le gouvernement, doit être nourri avec des céréales fourragères entièrement biologiques et doit être sans antibiotiques ni hormones. Le bétail doit également avoir eu accès au pâturage, même si, en réalité, cet « accès » pourrait être une simple parcelle d'herbe de l'autre côté d'un grand parc d'engraissement en terre. Les bovins biologiques sont également soumis à une application plus stricte du traitement sans cruauté. Une législation très récente impose qu'au moins 30 % de leur apport en matière sèche provienne de pâturages pendant 120 jours par an.
• Nourris à l'herbeles bovins doivent, à un moment donné de leur vie, avoir été élevés avec un régime à base d'herbe. Ils ne reçoivent pas nécessairement une alimentation 100 % herbe, et ils ne finissent pas nécessairement non plus avec de l'herbe. La plupart des bovins « nourris à l'herbe » sont nourris avec des céréales pendant leurs dernières semaines pour les engraisser. La définition même de « l’herbe » est également sujette à débat. De nombreux producteurs souhaitent inclure les jeunes tiges de maïs sous le terme « herbe », diluant ainsi la signification de l'étiquette.
• Nourris à 100% à l'herbeindique que les bovins ont été élevés et finis soit au pâturage, soit avec des aliments à base d'herbe. Comme pour l’étiquette « nourris à l’herbe », la définition exacte du terme « herbe » est controversée et semble varier avec chaque nouvelle législation.

Si le souci de l'animal ou de l'environnement est important pour vous, le mieux est de toujours demander conseil au boucher ou à l'agriculteur au sujet du bœuf avant de l'acheter. S’ils ne peuvent pas ou refusent de répondre aux questions, il y a généralement fort à parier de supposer le pire. Les gens qui font tout leur possible pour assurer une existence décente à leurs animaux de ferme le font à grands frais. C'est dans leur intérêt de vous en informer.

Ne croyez pas tout ce que vous lisez. Et n'oubliez pas votre serviette.

De nombreuses études indiquent que c’est le cas. C'est certainement plus sain pour une vache, un ruminant dont le système digestif a évolué pour décomposer l'herbe. Selon Marion Nestle, professeur à l'Université de New York, les vaches nourries à l'herbe ont tendance à avoir des niveaux plus faibles d'E. coli, nécessitent moins d'antibiotiques et ont des niveaux plus faibles de bactéries dangereuses dans leurs selles, ce qui les rend globalement plus sûres à consommer. Ils ont également tendance à avoir des niveaux plus élevés d’acides gras oméga-3 (c’est ce qui est sain), ainsi qu’un niveau plus élevé d’acides linoléiques trans conjugués (CLA).

Q : Et qu’en est-il de la saveur ? Le nourri à l’herbe a-t-il meilleur goût ?

Cela dépend vraiment à qui vous demandez. Pour le palais américain moyen, la texture grasse et bien marbrée du bœuf nourri aux grains est la norme, et c'est ce que la plupart des steakhouses et des hôtels chics tiennent en plus haute estime. Mais il y a certainement quelque chose à dire sur le.

Sur le vieillissement à sec

Q : Comment fonctionne le vieillissement à sec ?

Bonne question ! Le vieillissement à sec est le processus de conservation de morceaux de viande entiers et non parés dans un environnement très bien contrôlé pendant plusieurs semaines ou mois afin de favoriser les changements souhaités dans la texture et la saveur de la viande. La viande est généralement vieillie à sec pendant 21 à 60 jours, bien qu'elle puisse être vieillie beaucoup plus longtemps. En règle générale, les changements de texture ne se produisent pas avant au moins 21 jours, tandis que les changements de saveur ne se produisent qu'environ 28 jours.

Remarque : Ces dernières années, plusieurs articles et émissions de télévision ont suggéré qu'il était possible de faire vieillir des steaks individuels à sec.Au mieux, vous pouvez sécher l'extérieur d'un steak individuel, ce qui le rend plus facile à dorer, mais aucun autre changement de saveur ou de texture ne se produira. Véritable vieillissement à sec.

Quelques facteurs contribuent à ces changements de saveur et de texture.

• Perte d'humiditéest souvent cité comme un facteur majeur, mais certainsa montré qu'en réalité, cela n'a que très peu à voir avec la saveur du bœuf vieilli.
• Attendrissementse produit lorsque les enzymes naturellement présentes dans la viande agissent pour décomposer certaines des fibres musculaires et des tissus conjonctifs les plus résistants. Un steak bien vieilli doit être sensiblement plus tendre qu’un steak frais. Mais est-ce le cas ?
• Changement de saveurest causée par de nombreux processus, notamment l’action enzymatique et bactérienne, ainsi que l’oxydation des graisses et d’autres molécules ressemblant à des graisses. Une viande correctement vieillie à sec développera des arômes profondément de bœuf, de noisette et presque de fromage.

Q : La viande vieillie est-elle vraiment meilleure que la viande fraîche ?

Ça dépend. J'ai demandé à un panel de dégustateurs de tester la viande vieillie à différents degrés et de la classer en fonction de sa préférence globale, de sa tendreté et de son côté funky. Presque tous ceux qui ont goûté de la viande vieillie pendant quelques semaines - période après laquelle un certain degré d'attendrissement s'est produit, mais une saveur vraiment funky n'a pas encore été développée - l'ont préféré à une viande complètement fraîche.

En revanche, les gens étaient plus mitigés quant à la viande vieillie plus longtemps que cela. Beaucoup préféraient les saveurs plus complexes de fromage qui se développent dans la viande vieillie entre 30 et 45 jours. Certains ont même apprécié les saveurs ultra funky développées dans la viande âgée de 45 à 60 jours. Où vous vous situez sur ce spectre est une question d’expérience. Personnellement, je préfère la viande vieillie jusqu'à 60 jours, même si au-delà, elle devient un peuaussifort pour moi.

Q : Est-il possible de faire sécher de la viande à la maison ?

C'est sûr ! Consultez notrepour obtenir des instructions sur la façon de procéder.

Os et sel

Q : En voici une pour vous : avec ou sans os ?

Je me suis toujours posé cette question moi-même, alors j'ai effectué une série de tests. L'idée proposée par de nombreux chefs est que cuire la viande avec l'os est toujours une meilleure idée, car l'os ajoute beaucoup de saveur. Je suis sceptique.

Tout d’abord, la majeure partie de la saveur d’un os se trouve profondément à l’intérieur, dans la moelle. Si vous avez déjà essayé de faire un bouillon uniquement à partir d'os, vous avez constaté qu'il est presque insipide à moins que les os ne soient fissurés. Deuxièmement, j'ai montré à plusieurs reprises qu'en ce qui concerne la pénétration de la saveur, il y a très peu de mouvement de molécules à travers un morceau de viande. Même en marinant pendant la nuit, vous n'obtiendrez que quelques millimètres de pénétration. Quelle est la probabilité que l’arôme de l’os pénètre dans la viande ?

Pour tester cela, j'ai cuisiné quatre rôtis identiques. Le premier a été cuit avec l'os. Pour le second, j'ai retiré l'os, mais je l'ai attaché à la viande pendant la cuisson. Pour le troisième, j'ai retiré l'os et je l'ai attaché à la viande avec un morceau de papier d'aluminium imperméable et résistant. Le quatrième a été cuit complètement sans os.

Dégustés côte à côte, les trois premiers étaient totalement impossibles à distinguer les uns des autres. Le quatrième, en revanche, était un peu plus dur dans la région où se trouvait l'os. Qu'est-ce que cela indique ? Eh bien, tout d’abord, cela signifie que la théorie de l’échange de saveurs est fausse : le morceau de viande complètement intact avait exactement le même goût que celui avec la feuille d’aluminium intermédiaire. Mais cela signifie également que l’os remplit au moins une fonction importante : il isole la viande, ralentit sa cuisson et offre moins de surface pour perdre de l’humidité.

En résumé : la meilleure façon de cuire votre bœuf est de détacher l’os et de le rattacher. Vous obtenez la même qualité de cuisson d'un rôti complètement intact, avec l'avantage qu'une fois cuit, le découpage est aussi simple que de couper la ficelle, de retirer les os et de trancher.

Q : Est-ce vraiment important quand je sale ma viande ?

Absolument. Lorsque vous appliquez du sel pour la première fois sur un morceau de viande, il reste en cristaux secs à la surface (comme dans l'image ci-dessus), mais vous constaterez que ces cristaux se dissolvent assez rapidement (voir l'image ci-dessous). En raison d'un phénomène connu sous le nom d'osmose, le sel aspirera initialement du liquidedehorsde la viande et sur la surface. Au bout de 25 minutes, ces jus formeront des gouttelettes distinctes à la surface de la viande. La viande cuite à ce stade se retrouvera avec une croûte coriace.

Finalement, au bout de 40 minutes, les jus de viande salés auront commencé à réagir avec les fibres musculaires elles-mêmes, dissolvant certaines de leurs protéines et provoquant l'ouverture de la structure de la viande, comme une éponge. Les jus de viande extraits sont rapidement réabsorbés et le sel accompagne le voyage. Le résultat est un bœuf meilleur et plus profondément assaisonné.

Au bout de quelques jours, contrairement à une marinade, le sel peut lentement pénétrer plus profondément dans la viande. J'aime saler fortement ma côte de bœuf au moins quatre jours avant de la rôtir, puis la placer, à découvert, sur une grille placée dans une plaque à pâtisserie à rebords au réfrigérateur.

Et n'oubliez pas de mettre également du sel sur la table : après avoir tranché ce bœuf, il y aura une immense étendue de viande rose au centre qui devra également être assaisonnée !

Conseils de cuisine

Q : Quelle est la meilleure façon de cuisiner une côte de bœuf ?

Cuire une côte de bœuf peut être aussi simple que de la jeter dans un four chaud, de fermer la porte et de la sortir lorsque la minuterie sonne. Mais ce n’est pas le chemin vers les résultats les plus tendres, les plus uniformément cuits et les plus juteux. Comment y arriver ? Avec beaucoup de recherche, un peu de science et une nouvelle méthode qui renverse la procédure de cuisson standard.

Je recommande fortement d'utiliser une méthode que j'ai développée lorsque je travaillais chezCook's Illustrémagazine, appelé lesaisie inversée. En commençant votre rôti dans un four à très basse température et en le faisant cuire lentement jusqu'à ce qu'il atteigne sa température de service finale, puis en le terminant par un bref souffle dans un four très, très chaud, vous maximisez la quantité de rôti rose uniformément cuit. , viande juteuse, tout en offrant une croûte savoureuse.

Consultez mon article surpour une démonstration de la science derrière cela.

Q : Alors, comment puis-je savoir quand ma viande est cuite ?

Un sens et un sens seulement : utilisez un thermomètre. Oubliez les tableaux de température et de chronométrage : ils sont extrêmement inexacts et peuvent varier en fonction de la forme et de la taille exactes du rôti, de la façon dont votre four fait circuler la chaleur, de la précision de votre four et même de la fréquence à laquelle vous regardez à l'intérieur. Oubliez de piquer et de pousser votre viande. Ce n’est qu’après des heures et des heures d’expérience, travaillant encore et encore dans le même environnement, que les cuisiniers de restaurant parviennent à déterminer la cuisson de la viande au toucher. Ce n'est pas pratique pour un cuisinier à la maison qui ne cuisine qu'occasionnellement un rôti de cette taille et qui achète sa viande auprès de différentes sources.

Un thermomètre est le seul moyen précis et infaillible de mesurer la cuisson de la viande. Je recommande fortement soit leou le low-costcomme thermomètre numérique à lecture instantanée.

Quelle que soit la méthode de cuisson ou la température du four que vous utilisez, tant que le centre de votre viande ne dépasse jamais la bonne température, vous serez assuré d'obtenir les bons résultats.

Voici ce que vous devriez viser. (Ces températures sont de 10 à 20 °F inférieures à celles indiquées dans les guides de l'USDA, qui ont tendance à tout dépasser.)

• 120°F/49°C (rare) :Rouge vif et glissant à l'intérieur. La graisse intramusculaire abondante doit encore se ramollir et se fondre.
• 130°F/54°C (moyennement saignant) :La viande a commencé à rosir et est nettement plus ferme. Plus juteuse, plus moelleuse, plus tendre et plus costaude que la viande saignante ou moyenne.
• 140°F/60°C (moyen) :Rose uni et assez ferme au toucher. Encore humide, mais presque sec. La graisse est entièrement fondue à ce stade, offrant beaucoup de saveur de bœuf.
• 150°F/66°C (moyen-puits) :Rose, mais tirant sur le gris. Le niveau d’humidité a chuté précipitamment. Texture moelleuse et fibreuse. La graisse est entièrement fondue et a commencé à s'accumuler à l'extérieur du steak, emportant avec elle la saveur.
• 160°F/71°C (bien cuit) :Sec, gris et sans vie. La perte d'humidité peut atteindre 18 % et la graisse est complètement fondue. Ce qui était autrefois une vache est maintenant de la poussière.

Q : Qu’est-ce que cette « cuisine de report » dont j’entends souvent parler ?

La cuisson par report est le phénomène qui se produit lorsque l’on sort un morceau de viande chaud du four. Si vous l'avez fait cuire dans un four très chaud (350°F/175°C ou plus), le centre de la viande peut être à, disons, 110°F (43°C), tandis que les couches extérieures peuvent être aussi chaudes. chaud jusqu'à 170 ou 180°F (77 à 82°C). Pendant que la viande repose, une partie de l'énergie thermique des couches externes est transférée vers le centre, ce qui fait que la température du centre continue d'augmenter même après que le bœuf soit retiré du four.

Lorsque vous rôtissez un gros morceau de bœuf du début à la fin dans un four chaud (350°F+), il est important de le retirer lorsqu'il fait un bon 15°F.inférieurque la température à laquelle vous souhaitez le servir. Les viandes rôties à basse température (disons 250°F/120°C ou moins) connaîtront très peu de résidus de cuisson, car elles auront tendance à cuire plus uniformément du bord au centre.

Finir un rôti en le passant au four à 500°F/260°C+ pendant quelques minutes pour rendre l'extérieur croustillant n'entraînera aucun report de cuisson.

Q : Quels facteurs déterminent la façon dont la viande dore et comment puis-je maximiser le brunissement ?

Le brunissement se produit lorsque les protéines et les sucres contenus dans la viande se décomposent et interagissent les uns avec les autres dans une série complexe d'événements connus sous le nom de réaction de Maillard. (Remarque : c'estpascaramélisation. La viande ne caramélise pas.) Pour maximiser cette réaction, vous avez besoin de températures élevées et d'une viande exempte d'humidité. Cela commence par saler et laisser la viande reposer à découvert au réfrigérateur pendant quelques nuits. La surface extérieure sèchera, vous offrant ainsi un meilleur point de départ pour le brunissement.

Pour améliorer encore le brunissement, j'aime attendre la toute fin de la cuisson pour faire la phase de brunissage, une fois que la viande est déjà relativement chaude et sèche suite à une cuisson lente au four. Avec une saisie à la fin, il suffit de quelques minutes dans un four à 500°F/260°C+ pour que la viande dore.

Q : J'ai entendu dire que saisir la viande à haute température dès le début de la cuisson « emprisonnerait le jus », ce qui donnerait un produit fini plus moelleux. Est-ce vrai ?

Rien ne pourrait être plus éloigné de la vérité. Dans monde cette même question, j'ai trouvé que la viande saisieavantle rôtissage perd 1,68 % de jus en plus que la viande saisieaprèsgrillage.

Comme c'est souvent le cas, les savoirs traditionnels ne résistent pas à un examen minutieux.

Q : En quoi consiste toute cette histoire de repos et est-ce vraiment important pour ma viande ?

Lorsque la viande sort du four, il y a un gradient de température important à l’intérieur. Les zones les plus chaudes auront tendance à avoir des jus liquides très lâches, avec tendance à s'écouler dans l'assiette dès que vous ouvrez la viande. Lorsque la viande repose jusqu'à ce qu'elle atteigne un équilibre, elle est encore chaude, mais pasaussichauds, ces jus sont bien mieux retenus et restent dans la viande à leur place. Lire.

Une bonne règle de base est de laisser votre viande reposer jusqu'à 2 à 5 °F (1 à 3 °C) en dessous de sa température de cuisson finale. Donc, si vous visez un rouge rosé à 120 °F (49 °C), laissez la côte refroidir à 118 °F (48 °C) avant de la découper.

Q : Qu’en est-il des chefs raffinés qui cuisent leurs côtes de bœuf sous vide ou les saisissent avec diverses pièces de machines industrielles ?

Laissez les méthodes des pantalons fantaisie aux pantalons fantaisie. D'après mon expérience, la cuisson de gros rôtis, qu'il s'agisse d'une côte de bœuf ou d'une dinde, dans un bain-marie sous vide garantit certainement des résultats de cuisson parfaitement uniformes, mais une grande partie des notes de saveur profondes et rôties que vous obtenez de la viande rôtie en plein air sont complètement absentes. . C'est aussi pénible d'essayer de sceller sous vide une côte de bœuf entière. Je préfère de loin le mien cuit au four à basse température.

Quant au torching, ça a l'air vraiment cool, mais les résultats n'en valent pas la peine. Le torchage avant le rôtissage vous donne une surface presque brûlée par endroits et à peine dorée par d'autres, tandis que le torchage après le rôtissage ne fait pas un aussi bon travail qu'un four chaud ou une rôtissoire posée sur quelques brûleurs.

Q : Ma délicate tante aime sa viande saignante, mais mon tempétueux frère préfère sa viande bien cuite. Que doit faire un hôte compréhensif et généreux ?

Tout d’abord, vous devriez vous demander comment votre frère a été créé à partir du même matériel génétique que vous. Après cela, vous devez prendre sa portion de bœuf parfaitement mi-saignant, la trancher et la jeter au micro-ondes pendant quelques minutes ou la remettre au four jusqu'à ce qu'elle ait la teinte sèche souhaitée.

Découper, servir et conserver

Q : Avez-vous de bonnes recommandations de sauce pour ce bœuf ?

Notre recette pourest livré avec une sauce intégrée. Si, à la place, vous utilisez notre recette standard pour, vous voudrez peut-être préparer une sauce pour accompagner.est super simple et un accord classique.est l'un de mes favoris personnels. Vous pouvez également faire un simple. Après avoir formé la sauce, ajoutez un peu d'estragon frais haché. Délicieux!

Q : Que serviriez-vous en accompagnement d’une côte de bœuf ?

Les pommes de terre sont un accord classique, et, même si j'ai un faible pour monou mon. Avec un repas aussi copieux sur la table, j'aime garder le reste simple, avec un verre de bon vin et une simple salade arrosée d'un.

Q : Quelle est la meilleure façon de conserver les restes ?

Pour une conservation à court terme, le mieux est d’emballer hermétiquement les restes dans du plastique et de les conserver au réfrigérateur. Ils dureront environ trois jours, après quoi vous devriez commencer à vérifier s'ils sont endommagés. Gardez à l’esprit que la viande saignante ou mi-saignante peut devenir brunâtre (vous vous souvenez de la myoglobine ?) au réfrigérateur. Ce n'est pas nécessairement un signe de détérioration. Suivez simplement votre nez !

Pour conserver à plus long terme de plus gros morceaux de viande cuite ou non cuite, vous souhaiterez les congeler. Si vous possédez une machine sous vide, utilisez-la. L'air est l'ennemi des aliments surgelés, car il les fait sécher selon un processus irréversible appelé brûlure de congélation. Si vous n'avez pas de machine sous vide, enveloppez bien la viande dans du papier d'aluminium (l'air peut effectivement circuler à travers une pellicule plastique, quoique assez lentement), puis dans quelques couches de pellicule plastique et placez-la au congélateur. Le film plastique aide à maintenir le papier d'aluminium serré contre la surface de la viande, tandis que le papier d'aluminium empêche l'air d'entrer en contact avec elle.

Laissez votre viande décongeler au réfrigérateur. Cela peut prendre quelques jours pour les gros morceaux de viande.

Q : Quelle est la meilleure façon de réchauffer une côte de bœuf ?

Si vous êtes sage, vous aurez coupé de la viande sur commande, vous laissant avec un gros morceau de restes plutôt que de nombreuses tranches fines. La meilleure façon de réchauffer un gros morceau de viande est de le traiter comme vous le feriez avec un steak (ce qui, après tout, c'est le cas) : réchauffez-le à four doux jusqu'à la température interne souhaitée, puis saisissez-le dans une poêle chaude pour le rendre croustillant. et dorer l'extérieur. Alternativement, le micro-ondes est étonnamment efficace. Ne laissez pas la viande dépasser la température à laquelle vous l'avez initialement cuite.

Si vous avez déjà tranché votre steak, vos meilleures options sont les sandwichs et les salades. Toujours délicieux !

décembre 2014

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