Farce classique à la sauge et aux saucisses (vinaigrette)

Je ne vais pas me prononcer d'un côté ou de l'autre dans tout le débat entre la farce et l'habillage, sauf pour dire que trois sources réputées donnent trois réponses différentes :

• LeDictionnaire anglais d'Oxforddit que la farce est farcie dans un oiseau ou un rôti, tandis que la vinaigrette est un terme plus général désignant l'assaisonnement qui accompagne la nourriture ou la sauce.
• La joie de cuisinerprétend qu'ils sont une seule et même chose, sauf que l'un est dans l'oiseau et l'autre dehors.
• Le compagnon des gourmandschez Amazon, en revanche, affirme que les deux termes peuvent être utilisés de manière interchangeable.

Ceci étant réglé, je m'attends à ne plus entendre parler de cette discussion sémantique pendant cette période des fêtes, et certainement pas dans les commentaires de cet article.

Alors, passons à autre chose : la farce.

Bien que cela puisse être fait avec, le type le plus populaire (et mon préféré) est composé de pain, de bouillon, d'œufs et de beurre. Essentiellement, il est préférable de le considérer comme un pouding au pain salé.

La clé d’un bon pudding au pain est d’utiliser le pain comme une éponge pour absorber autant de liquide savoureux que possible. En même temps, vous ne voulez pas que ce soit spongieux.

Le pudding final doit avoir une texture moelleuse semblable à celle d’une crème anglaise. Il doit être suffisamment ferme pour être coupé avec un couteau, mais suffisamment doux et tendre pour être mangé avec une cuillère, avec un peu d'espace pour absorber un peu de sauce. Cela dépend en grande partie de la façon dont vous choisissez et manipulez votre pain.

Le meilleur pain pour farcir

Tout d’abord, vous devez décider quel type de pain vous allez utiliser. Les pains à grains entiers peuvent avoir plus de saveur en eux-mêmes, mais leur texture est plus rugueuse que les pains à la farine blanche. Étant donné que le pain dans une farce est plus un véhicule de saveur qu'une saveur en soi, je préfère utiliser du pain blanc : ils obtiennent une texture plus semblable à celle d'une crème anglaise.

Il est tentant d'utiliser un pain artisanal raffiné de haute qualité, croustillant, moelleux, à gros trous, mais la structure de trous plus fine d'un pain « italien » ou « français » ordinaire de style supermarché (ou tout simplement d'un vieux sandwich blanc de haute qualité) pain) permet une meilleure absorption et rétention de la saveur, et c'est à cela que servent les farces, n'est-ce pas ? (Consultez les résultats de notrepour plus de détails.)

Une fois que vous avez votre pain et que vous l'avez coupé en cubes, l'étape suivante consiste à le sécher.

Séchage versus rassissement

Séchageimplique l’évaporation de l’humidité de l’intérieur d’un morceau de pain. La structure du pain reste plus ou moins la même, même si elle devient moins souple en raison de la perte d'humidité. Le pain sec mais non rassis sera croustillant comme un biscuit et s'effondrera en une fine poudre.

Rassissementest le processus par lequel l'humidité migre des granules d'amidon gonflés vers les espaces du pain. Les molécules d’amidon privées d’humidité recristallisent ensuite, formant des structures résistantes au sein du pain. L'humidité peut rester emprisonnée dans la structure du pain, vous donnant un pain à la fois moelleux et rassis. Il aura un goût coriace et moelleux, mais pas craquelin ni sec.

Le rassissement se produit plus facilement à la température du réfrigérateur, il est donc préférable de conserver le pain sur le comptoir ou au congélateur, bien emballé pour éviter qu'il ne sèche. (Pour une discussion plus approfondie de ces phénomènes, ainsi que les résultats de nos tests, lisez l'article de Daniel sur.)

Sachant cela, nous avons réalisé que malgré toutes les recettes qui demandent du pain rassis pour la farce, ce que nous recherchons vraiment ici, c'estsecdu pain - du pain dont beaucoup d'humidité a été chassée, ce qui lui donne plus d'espace pour absorber un bouillon savoureux. Le rassissement prend du temps. Heureusement pour nous,.

Je sèche mon pain en le faisant griller à four doux (275°F/135°C) pendant environ 45 minutes, en le remuant plusieurs fois à mi-cuisson. En séchant le pain de cette façon, vous faites suffisamment de place dans deux pains de taille normale (environ deux livres et demi de pain) pour absorber quatre tasses de poulet ou.

C'est tellement de bouillon que çapresquele goût est celui de la farce cuite dans l'oiseau, même si vous décidez de la faire dans une poêle séparée. Je recommande de commencer avec du papier d'aluminium sur le dessus pour emprisonner un peu d'humidité, avant de retirer le papier d'aluminium et de rendre le dessus croustillant.

Les arômes que j'utilise sont classiques : beurre (et en grande quantité), saucisse à la sauge (vous pouvez vous en sortir avec juste de la sauge pour une version moins charnue), oignons, céleri et ail. Ma sœur aime ajouter des canneberges séchées et ma mère aime ajouter des châtaignes. Ma sœur et ma mère, bien sûr, ont toutes deux tort.

novembre 2010

Recette classique de farce à la sauge et aux saucisses (vinaigrette)

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