Côtes levées de bœuf braisées au vin rouge

J'avais un objectif en développant cette recette de côtes levées de bœuf braisées au vin rouge, et ce n'était en aucun cas de produire une copie.où le bœuf se trouve être des côtes courtes. Puisque le bœuf Bourguignon est, dans son sens le plus simple, du bœuf braisé au vin rouge, cela peut ressembler à une distinction sans grand fondement. Mais il y a une poignée de choses qui, à mes yeux, signalent le territoire du bœuf Bourguignon, parmi lesquelles les liquides de braisage pas trop épais ressemblant à un ragoût et un assortiment d'accessoires de légumes braisés. Beaucoup de côtes de bœuf braisées au vin rouge penchent trop dans cette direction, et je ne voulais pas y participer.

Ce que je recherchais était quelque chose de très différent. Je voulais des morceaux de côtes de bœuf avec os braisés jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la fourchette, et je les voulais glacés dans une sauce profondément réduite, épaisse, brillante et collante. Je voulais également que la saveur de la sauce soit claire, de sorte que ce qui transparaît soit une saveur intense de vin rouge, soutenue par un riche goût de viande. Ce que je voulais, en substance, c'est le genre de plat de côtes levées braisées que l'on trouve normalement uniquement dans un bon restaurant.

Ce qui est devenu clair après plusieurs séries de tests de recettes, c'est que si je braise le bœuf uniquement dans du vin rouge ou dans une combinaison de vin rouge et de bouillon, aucune réduction ne pourrait m'amener là où je voulais aller. Le liquide à braiser va diminuer de volume, mais sa consistance restera fine jusqu'au bout. (Et oh mon Dieu, le nombre de recettes que j'ai vues qui montrent une image d'une sauce magnifiquement épaisse mais qui utilisent des méthodes de cuisson dont l'expérience prouve qu'elles ne peuvent pas donner ces résultats est suffisante pour me pousser à abandonner complètement ma mission et à commencer à boire. directement de la bouteille.)

Au-delà de la consistance et du profil aromatique de base de la sauce, je voulais également m'assurer qu'elle n'était pas trop dure. Viser un fort caractère de vin rouge qui est davantage concentré grâce à la réduction peut conduire à une sauce aux arêtes vives dues aux acides et aux tanins du vin. Il faut que quelque chose complète le tout.

Voici ma solution.

Comment choisir la meilleure coupe de côtes levées de bœuf

Avant de braiser des côtes levées de bœuf, il faut les acheter. Cela peut être une expérience frustrante. Les côtes levées présentent différents niveaux de qualité, et certaines d'entre elles n'en valent pas la peine. J'ai eu plusieurs courses shopping ratées lors de l'élaboration de cette recette car je n'en trouvais pas de bonnes. (J'ai même dû annuler une séance photo la première fois après avoir perdu trop de temps la matinée à rebondir de comptoir de boucher en comptoir de boucherie jusqu'à finalement abandonner. Et c'était à New York, un endroit où il est généralement très facile de trouver du bon ingrédients!)

Ce que vous voulez, ce sont des côtes courtes et charnues, avec un bon pouce et demi ou plus de viande sur les os. Cette viande doit être visiblement marbrée de graisse ; il peut y avoir une fine couche de graisse par-dessus, mais elle ne doit pas être excessive. Si vous obtenez des côtes courtes qui ont des stries musculaires qui semblent extrêmement maigres, puis une épaisse couche de graisse sur le dessus, vous allez vous retrouver avec une viande dure et sèche, pas tendre et fondante.

Les côtes courtes peuvent être coupées de deux manières différentes : en flanc et à l’anglaise. La coupe en flanc donne des lanières de bœuf contenant des sections transversales de plusieurs os de côtes. C'est ce que vous voyez sur la photo ci-dessus, et c'est la coupe utilisée dans les barbecues coréens pour. À l'inverse, les côtes levées coupées à l'anglaise divisent chaque portion de telle sorte que le morceau de viande repose sur un seul os de côte qui s'étend sur toute sa longueur.

L’une ou l’autre coupe fonctionne pour une braise comme celle-ci, mais gardez à l’esprit que les flancs sont souvent divisés en tranches beaucoup plus fines. Si vous obtenez des côtes coupées en flanc, assurez-vous qu'elles mesurent environ deux pouces de large, afin d'obtenir de beaux morceaux de viande épais. Les côtes de flanc peuvent être tranchées entre les os coupés en croix pour former des portions individuelles avec os, comme le montre la photo ci-dessus.

Les short ribs à l’anglaise ne nécessitent aucun traitement particulier. Ils sont naturellement suffisamment épais car la largeur de chaque côte détermine l’épaisseur de chaque pièce. Je recommanderais d'obtenir des côtes coupées à l'anglaise d'environ quatre pouces de long chacune.

Ma préférence pour ce type de braise est à l'anglaise, uniquement parce que je la trouve plus impressionnante visuellement dans l'assiette. En supposant que vous obteniez des morceaux suffisamment épais de l'un ou l'autre type, il n'y a pas d'autre différence significative ; comme vous pouvez le voir sur les photos, celles que j'ai utilisées étaient coupées en flanc, et tout s'est très bien passé.

Les secrets d'une sauce parfaite

La plupart de cette recette suit la même: faire dorer la viande et les légumes aromatiques, ajouter le liquide de braisage, cuire doucement jusqu'à ce que la viande soit tendre. Ce que j'ai dû comprendre pour cette recette, ce sont les détails essentiels : quelle quantité de vin et quelle quantité de bouillon utiliser dans mon liquide de braisage, puis comment gérer ces liquides après l'étape de braisage, pour obtenir la sauce que je voulais, un vin épais, riche et intensément vineux mais sans goût âpre.

Pour les proportions liquides, je suis parti d'un point très pratique : j'allais utiliser une seule bouteille de 750 ml de vin rouge sec pour le braisé lui-même. C'est une quantité suffisamment importante pour donner à la sauce un caractère majoritairement de vin rouge, tout en laissant de la place pour juste un peu plus de liquide sous forme de bouillon pour rehausser la base savoureuse de la braisée (la quantité exacte de bouillon dépend si vous êtes le faire cuire dans un faitout ou un autocuiseur ; la ligne de remplissage maximum d'un autocuiseur signifie qu'il y a moins d'espace pour le bouillon qu'un faitout).

Il existe toutes sortes de façons d’épaissir une sauce. Vous pouvez utiliser des féculents comme de la farine ou de la fécule de maïs, comptez sur le, utilisez des purées de légumes ou de fruits, des œufs cuits doucement (pensez aux crèmes anglaises et), ou s'appuyer sur des graisses émulsionnées, comme dans un. Chacune présente ses propres avantages et inconvénients, et certaines méthodes sont plus appropriées que d’autres selon la situation.

Mon objectif ici était de braiser les côtes levées, puis de les servir avec une sauce à base de leur liquide de braisage qui avait un caractère de vin rouge très clair et très propre. Je voulais aussi qu'il glace la viande, avec une richesse que les bouillons plus fins et plus légers ne peuvent pas offrir.

L'utilisation d'une farine semblable à de l'amidon ou de fécule de maïs était définitivement sur la table - je ne suis pas opposé à eux comme le sont certaines personnes, car cela ne me dérange pas toujours la qualité subtile de l'amidon qu'ils ajoutent à une sauce. Ils peuvent ternir les saveurs, ce qui n’est pas génial, même si je pense que ce phénomène est parfois exagéré par les critiques.

Parmi ces deux féculents ménagers courants, la farine est la partie la plus coupable en termes d’ajout d’un goût de féculent distinct. La fécule de maïs est plus propre, mais lorsqu'on s'y appuie trop, elle peut donner des sauces qui ont une viscosité légèrement visqueuse ou même gélatineuse, pas épaisse de cette manière qui colle aux lèvres. Je savais que je pourrais utiliser l'un de ces épaississants dans ma sauce, mais je savais aussi que si je comptais uniquement sur eux, ils ne donneraient pas les résultats que je souhaitais.

Je me suis déjà tourné vers les légumes en purée dans un, et c'est délicieux, mais la sauce a une consistance qui montre assez clairement qu'il y a une sorte de purée qui épaissit. Toute cette purée peut également incorporer de l’air dans la sauce, éclaircissant ainsi sa couleur. Encore une fois, ce n’était pas l’effet riche et clair que je souhaitais ici.

Ce que je voulais vraiment, c'était le pouvoir épaississant de la gélatine, qui donne exactement le type de viscosité que je recherchais sans ajouter de saveurs indésirables. Dans le monde des sauces, cela signifie utiliser un très bon bouillon fait maison, du genre qui prend comme une gelée au réfrigérateur. Vous pouvez également utiliser du bouillon du commerce, totalement dépourvu de gélatine, puis y ajouter un sachet de gélatine sans saveur pour compenser.

Mon défi ici était que la seule façon pour un bon bouillon de épaissir suffisamment la sauce était d'en utiliser beaucoup, en le réduisant jusqu'à ce que la gélatine soit très concentrée. Non seulement ce n'est pas pratique à la maison, mais cela va à l'encontre d'un autre de mes objectifs : une sauce au goût de vin rouge très net, car plus de bouillon dans la marmite signifie moins de place pour le vin rouge. Je voulais beaucoup de vin rouge.

Cela signifiait que le stock ne pouvait être qu’une partie de ma solution, mais pas la totalité.

Mon arme secrète pour amener ma sauce là où je la souhaitais : une bouteille de porto. Pendant que le bœuf braise, je prends une bouteille bon marché de porto rubis et je la fais mijoter doucement dans une casserole jusqu'à ce qu'elle soit réduite à seulement 1/2 tasse. Cela concentre la saveur du vin confituré du porto avec tous ses sucres, créant un sirop visqueux qui a un goût de miel de vin.

Une fois les côtes braisées, je retire la viande de la marmite et la mets de côté, puis j'égoutte tous les légumes aromatiques. Je réduis également le liquide de braisage pour concentrer le vin et la gélatine du bouillon (et toute gélatine supplémentaire ajoutée par les côtes levées). Ensuite, j'incorpore la demi-tasse de porto réduit. Sa consistance mielleuse épaissit la sauce, sa saveur confiturée donne à la sauce un goût encore plus intense de vin rouge et ses sucres complètent les bords acides et tanniques plus prononcés du vin rouge.

À ce stade, si vous souhaitez un épaississement supplémentaire, vous pouvez ajouter une petite quantité de bouillie de fécule de maïs pour faire le reste du chemin, juste assez pour que votre sauce recouvre le dos d'une cuillère, mais pas au point qu'il s'agisse de fécule de maïs évidente. a été utilisé.

Servez-les avec,, ou du bon pain croustillant. Vous pouvez même retirer les os et râper le bœuf dans la sauce finie pour créer une sauce absolument tueuse pour les tagliatelles fraîches ou les pappardelles.

décembre 2019

Recette de côtes levées de bœuf braisées au vin rouge

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