Pourquoi ça marche
- L'utilisation d'une combinaison d'épaule de porc et de poitrine de porc en peau offre un équilibre de viande tendre, de graisse onctueuse et de peau soyeuse, ainsi qu'un coup de pouce de collagène pour une sensation en bouche plus veloutée.
- Une pâte de curry à base de piments rouges, de galangal frais, de citronnelle, d'ail et d'échalotes fournit de la chaleur et de la profondeur de saveur.
- Le tamarin et le sucre de palme donnent au plat son coup de pied aigre-doux.
J'ai grandi dans l'agitation de Bangkok. Les vacances en famille à Chiang Mai, la capitale culturelle et historique du Nord, étaient un régal spécial que ma famille a pu apprécier toutes les quelques années. Visiter Chiang Mai se sentait - et se sent toujours - presque comme aller dans un autre pays ou entrer dans une période différente: la ville est entourée de montagnes et de verdure luxuriante, avec un douve de 700 ans enfermant une tapisserie étroitement tissée de rues animées. Ma famille et moi nous faisions emballer dans la voiture, et mon père conduisait à 500 miles jusqu'à notre destination. Ces voyages en route ont été l'exercice ultime de la gratification retardée - ma patience a toujours été récompensée par une propagation de plats thaïlandais du nord, y compris Sai Ua (saucisses épicées grillées), Nam Prik ong (Tomate et Pork Relish) et Gaeng Hunglae.
Gaeng Hunglae (แกงฮังเล) est l'un des plats les plus emblématiques du nord de la Thaïlande. Des morceaux de porc tendre sont braisés doucement dans un curry aigre assaisonné de sucre de palme, de pâte de tamarin et de poudre de Hunglae, une variation régionale de Garam masala. Le plat est un travail d'amour: Gaeng Hunglae prend environ cinq heures à faire, et parce qu'il présente du porc, un luxe dans cette partie de la Thaïlande, Hunglae est considérée comme un plat d'occasion spécial. Il est le plus souvent préparé pendant Songkran (célébrations du Nouvel An thaïlandais) et des festivals bouddhistes; Il est également servi aux moines lors des cérémonies religieuses comme symbole de dévotion et aux invités et aux visiteurs honorés comme symbole de l'hospitalité du Nord.
Alors que la plupart des Thaïlandais considèrent désormais Gaeng Hunglae comme un plat thaïlandais quintessentien, Hunglae serait originaire du Myanmar, anciennement Birmanie. La Birmanie a conquis la région depuis le royaume de Lan Na en 1558 et, bien que le royaume de Siam (maintenant Thaïlande) a arraché le pouvoir en 1774, l'influence birmane peut encore être ressentie dans l'architecture, la culture et la nourriture de Chiang Mai. En fait, Gaeng Hunglae présente une ressemblance plus étroite avec les ragoûts birmanes qu'à tout curry thaïlandais central: il ne contient pas de lait de coco, un ingrédient central thaïlandais commun, et il repose plus fortement sur . Le terme «Hunglae» est dérivé des mots birmanes ဟင်း (Hainn) pour le curry et လေး (laïc) pour la viande.
There are two main regional variations of hunglae in Thailand: The Chiangsaen version (named after its region of origin, a town in Chiang Rai province bordering Myanmar and Laos), which contains seasonal vegetables like eggplant, long beans, and bamboo shoots, and the La version Maan («Maan» est un ancien terme thaïlandais nord pour le birman), qui est la version la plus couramment mangée à Chiang Mai et la recette que je partage ci-dessous.
Gaeng Hunglae décente peut être difficile à localiser en dehors du nord de la Thaïlande. Même maintenant, avec la prolifération des restaurants thaïlandais servant des spécialités régionales du monde entier, Gaeng Hunglae est souvent éclipsée par sa compatriote plus populaire Khao Soi, une soupe de nouilles au curry de noix de coco thaïlandaise du nord. Bien que Gaeng Hunglae soit plus modérée, il n'est pas moins convaincant que son cousin de nouilles - et c'est mon plat préféré à cuisiner pour des amis, en particulier ceux qui ont eu des expériences limitées avec la cuisine thaïlandaise au-delà des classiques à emporter habituels comme Pad Thai et Green Curry.
Eats sérieux / Qi AI
Les éléments constitutifs de Great Gaeng Hunglae
La pâte de curry et le garam masala
La fondation de Hunglae est son, qui est fait en battant ensemble des piments et des aromatiques comme le galangal frais, la citronnelle et l'ail. Le type de pâte de curry utilisée dépendra du plat que vous préparez; La variation utilisée dans les Hunglae est faite avec des piments séchés, des échalotes, de l'ail, de la citronnelle, du galangal et de la pâte de crevettes (kapi กะปิ), résultant en une pâte herbacée, épicée et salée qui se mêle magnifiquement avec l'application de la chaleur.
Pour la pâte la plus savoureuse, je recommande d'utiliser un mortier et un pilon. Comme l'ancien rédacteur en chef de Serious Eats Kenjiritten, le mouvement de broyage duDécompose les parois cellulaires, libérant plus de composés de saveurs que la simple action de hachage d'un robot culinaire ou d'un mélangeur. Pour faciliter le martèlement, assurez-vous de trancher la citronnelle, le galangal et les échalotes aussi peu que possible avant de les broyer. L'ordre dans lequel vous ajoutez les ingrédients au mortier et au pilon est également important: vous voulez ajouter les ingrédients du plus durement au plus doux, en commençant par les piments séchés et le sel, suivis du galangal et de la citronnelle, et enfin, les alliums et les crevettes en collets . Ce processus permet à chaque ingrédient d'être décomposé correctement, donnant une pâte aromatique lisse et aromatique. Quand je manque de temps, j'utilise Kenji. Commencez simplement le processus de décomposition des ingrédients de votre mortier et de votre pilon, puis terminez-le dans le robot culinaire pour le rendre complètement lisse.
En plus de la pâte de curry, le plat s'appuie également sur la poudre de Hunglae ou la poudre de masala pour ses notes épicées.Cet ingrédient se trouve rarement dans la cuisine centrale thaïlandaise, et c'est ce qui donne à Gaeng Hunglae sa chaleur et sa complexité signature. Le mélange d'épices varie d'une marque à l'autre, mais la plupart des versions contiennent une combinaison de cannelle, de clous de girofle, de cardamome, de cumin et de graines de coriandre. Je recommande d'utiliser de la poudre de Hunglae si vous pouvez le trouver, mais vous pouvez également utiliser votre magasin préféré oupour cette recette.
Le porc
Ma façon préférée de faire ce curry est avec un mélange de poitrine de porc et d'épaule de porc. Le ventre est, à bien des égards, la star du spectacle: après quatre heures de braisage, la graisse fond pratiquement dans la sauce, lui donnant une texture veloutée. Bien que le plat soit bon lorsqu'il est fait avec un ventre sans peau, le collagène de la peau en fait un curry beaucoup plus riche avec une finition satinée. L'épaule de porc, en revanche, augmente le rapport viande / graisse et fournit au plat plus de substance. D'autres coupes de braisage telles que des côtes de style country ou des tiges peuvent également être utilisées.
L'ail mariné
L'ail mariné (Kratiem dong; กระเทียมดอง) ajoute de petites touches de saveur sucrée et aigre dans le plat et coupe la richesse de la sauce et du porc. La plupart des épiceries vendant des produits d'Asie du Sud-Est auront la version thaïlandaise, mais toutpeut être substitué.
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Comment servir Gaeng Hunglae
Une fois que le porc est tendre et que la sauce a réduit à une consistance épaisse en forme de sauce, le plat est prêt pour la table. Garnir de arachides grillées et écrasées et de gingembre julienned supplémentaire, ou profitez-en tel quel. Si vous êtes doué pour retarder la gratification, rangez-le au réfrigérateur pendant la nuit et profitez-en le lendemain: le temps supplémentaire donne aux saveurs une chance de se fondre et de se développer encore plus loin, et l'excès de graisse peut être écarté plus facilement lorsque le curry est Froid, si vous choisissez de le faire.
Hunglae est mieux appréciée avec du riz cuit à la vapeur ou. Alors que Hunglae et Rice font un excellent repas en duo, une table thaïlandaise du nord est rarement fixée avec seulement deux choses. Le Khantoke, un petit piédestal rempli d'un certain nombre de petits plats, est une tradition du Nord qui continue à ce jour: l'idée est que les convives profitent d'un équilibre de différentes saveurs, textures et nutriments à partir d'une sélection d'aliments au cours de le repas. Pour une expérience thaïlandaise du nord plus authentique, servez Hunglae aux côtés d'autres favoris de Chiang Mai, tels que(trempette au chili vert rôti),(trempette aux tomates et au porc), et(salade de viande hachée aux herbes).
Ce curry doux et aigre est emblématique dans le nord de la Thaïlande
Mode cuisinier(Gardez l'écran éveillé)
Pour la pâte de curry:
10Rouge thaïlandais séchépiments, tige et graines voir les notes)
1 cuillère à caféCristal de diamantsel casher; Pour le sel de table, utilisez la moitié autant en volume
1 cuillerée à soupe(10g)Galangal frais, finement haché, voir les notes
2 citronnelletiges (sur1 once;25g), en tranches fines en tranches croisées
13moyenclou de giroflesail(2 1/4 onces;65g)
1 grand échalote(à propos2 onces;60g), en tranches fines en tranches croisées (1/2 tasse)
1 cuillerée à souperemplipâte de crevettes(Voir notes)
Pour le curry:
1 cuillerée à soupe(15ml) neutrehuile, comme les légumes ou le canola
1 livre(454g) Skin-onpoitrine de porc, Coupé en cubes de 1 pouce
1 livre(454g)épaule de porc, Coupé en cubes de 1 pouce
2 cuillères à soupepoudre de Hunglae ousel masala
1 cuillerée à soupe Doux je suis de la sauce, comme une douce bite
3 cuillères à soupe sucre de palme
1/4 tassethaïlandais(2 1/2 onces;70g)
4 tasses eau(946ml), plus plus au besoin
1/2 tassemilléailgousses de girofle (2 1/2 onces;70g), légèrement brisé, voir les notes
10moyengousses ail, pelé et légèrement brisé (à propos1/4 tasse)
Une pièce de 5 poucesgingembre(à propos3 onces;85g), pelé et julienned, divisé, plus plus pour la garniture
Pour garnir:
1/4 tasse arachides(1 1/4 onces;35g), rôti et non salé, grossièrement haché (facultatif)
Riz blanc cuit à la vapeur, pour servir
Pour la pâte de curry:Dans un petit bol, faire tremper les piments dans juste assez d'eau chaude pour couvrir; Laisser reposer jusqu'à ce qu'il soit ramolli, environ 5 minutes. À l'aide d'un tamis à mailles fins, égoutter les piments.
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Dans un mortier et un pilon, battre les piments avec du sel jusqu'à ce qu'une pâte épaisse commence à se former, 2 à 3 minutes. Ajouter le galangal et la citronnelle et continuez à battre jusqu'à ce qu'il soit finement broyé, environ 5 minutes. Ajouter l'ail, les échalotes et la pâte de crevettes et continuez à battre jusqu'à une pâte lisse, environ 5 minutes de plus.
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Pour le curry:Dans un four hollandais de 5 quarts ou un pot à fond lourd, chauffer l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit scintillant. Ajouter la pâte de curry et faire frire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le parfum et la couleur s'améliorent, 2 à 3 minutes. Ajouter le ventre de porc et l'épaule de porc, en remuant pour enrober uniformément de pâte de curry. Ajouter la poudre de Hunglae, la sauce soja sucrée, le sucre de palme et le tamarin, en remuant pour combiner. Ajouter l'ail mariné, l'ail frais et la moitié du gingembre.
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Ajoutez suffisamment d'eau pour submerger complètement le porc, environ 5 tasses. Porter à ébullition à feu vif, puis réduire à mijoter. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que le curry soit suffisamment épais pour enrober une cuillère et le porc est très tendre, en utilisant une cuillère en bois pour remuer et gratter occasionnellement, environ 4 heures. Le porc doit être juste immergé tout au long du processus de cuisson; Si le curry devient trop sec, ajoutez plus d'eau pour couvrir. (Si la sauce reste mince après 4 heures, retirez le porc, réservez et réduisez la sauce jusqu'à ce qu'il soit suffisamment épais pour enrober une cuillère, 15 à 20 minutes. Retournez le porc à la sauce et cuire jusqu'à ce qu'il soit réchauffé, et procédez à l'étape 5 de la recette.)
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Retirer du feu, ajouter le gingembre restant et assaisonner avec du sel, du tamarin et / ou du sucre de palme supplémentaires au besoin. Garnir d'arachides, si vous le souhaitez. Servir avecou.
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Équipement spécial
, tamis à mailles fines, four hollandais de 5 quart
Notes
Le galangal congelé décongelé peut être utilisé. Dans une pincée, 5 grammes de galangal séché peuvent également être substitués: tremper dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'il soit ramolli, environ 30 minutes, avant de l'utiliser.
La pâte de crevettes Kapi (กะปิ), un condiment dense fait par la fermentation des crevettes ou du krill avec du sel, est un ingrédient fondamental dans la cuisine thaïlandaise. Il est brun rougeâtre ou parfois violacé, et est généralement vendu dans un bocal ou comme une brique solide. Il peut être acheté en ligne ou dans les épiceries d'Asie du Sud-Est.
Pour rendre la Hunglae sans gluten, remplacer 1 cuillère à soupe de tamari pour la sauce de soja sucrée et augmenter le sucre de palme à 3 1/2 cuillères à soupe.
La plupart des épiciers d'Asie du Sud-Est vendront l'ail mariné thaï, mais tout ail à vinaigre peut être substitué.
L'ail mariné (กระเทียมดอง - Kratiem Dong) donne à ce plat une touche séduisante de douceur aigre. Vous pouvez trouver la version thaïlandaise - faite avec du vinaigre blanc ou du riz, du sucre et du sel - sur des marchés qui stockent des ingrédients asiatiques ou en ligne, mais toute version faite avec une saumure sucrée peut être substituée.Il est également assez facile à faire à la maison. Pour environ 3 tasses de gousses d'ail, je fais une saumure avec 3 tasses de vinaigre blanc ou de vinaigre de riz, 2 tasses d'eau, 1 tasse de sucre et 2 cuillères à soupe de cristal de diamant sel casher (pour le sel de table, utiliser la moitié du volume). Porter tous les ingrédients de la saumure à mijoter et verser, chaud sur l'ail. Laisser reposer pendant au moins 48 heures au réfrigérateur avant de l'utiliser.
Si vous êtes pressé par le temps, vous pouvez utiliser un robot culinaire ou un mélangeur de grande puissance comme un vitamix pour faire la pâte de curry. La pâte résultante, cependant, peut ne pas être aussi savoureuse que celle faite dans un mortier et un pilon. Le mouvement de martèlement et de broyage décompose les parois des cellules (au lieu de les couper avec une lame) et produit une pâte plus aromatique et savoureuse.
Make-ahead et stockage
La pâte de curry peut être fabriquée 1 à 2 jours à l'avance et se réfrigérer dans un récipient hermétique.
Hunglae est prête à manger dès que c'est fait, mais s'améliore encore le lendemain. Réfrigérer dans un récipient hermétique. Lorsqu'il est prêt à manger, écumez les graisses congelées si vous le souhaitez et réchauffez au micro-ondes ou sur la cuisinière (ajoutez un peu d'eau si nécessaire pour desserrer le mélange). Les restes de Hunglae se conserveront au réfrigérateur pendant 5 jours.
