Obtenez rapidement une saveur qui dure toute la journée avec ce ragoût italien de pois chiches et de côtes de porc à l'autocuiseur

Il y a suffisamment de ragoûts de haricots italiens pour vous demander quand les Italiens trouvent le temps de manger autant de pâtes. Dans cette vaste catégorie de soupes et ragoûts italiens copieux aux haricots et aux légumineuses se trouve un sous-genre qui se concentre sur le pois chiche humble mais profondément savoureux. L'exemple le plus célèbre est probablement- ce qui, il convient de le souligner, aide en partie à répondre à la question des pâtes. Mais pasta e ceci n’est qu’un début. J'en ai mangé des versions avec des tripes, de la seiche et du poulpe, et même avec uniquement des pois chiches, un exemple épuré qui prouve à quel point les pois chiches sont savoureux lorsqu'ils sont bien cuits.

Cette recette est une autre à ajouter à la liste, associant des pois chiches avec des côtes de porc et de tendres morceaux de pomme de terre pour un bol copieux et réchauffant qui est un repas en soi. Et, en profitant des pouvoirs de cuisson rapide d'un autocuiseur (comme un Instant Pot), il est possible de préparer ce ragoût en quelques heures au lieu de le braiser lentement sur la cuisinière pendant la majeure partie de la journée. c'est ce qui serait autrement nécessaire ici puisqu'il repose sur des pois chiches séchés, l'une des légumineuses à cuisson la plus longue de toutes.

Pourriez-vous utiliser des pois chiches en conserve dans cette recette ? Bien sûr, cela réduirait encore plus le temps de cuisson, même si vous devrez toujours rendre ces côtes tendres, donc cela ne réduira pas beaucoup le temps de cuisson. Au-delà de cela, les pois chiches séchés constituent tout simplement un ragoût de qualité supérieure, et cela est particulièrement important dans des préparations aussi simples que celle-ci.

Utiliser des haricots secs plutôt que des haricots en conserve est l'une des collines culinaires sur lesquelles je suis prêt à mourir. Ce n’est pas que je n’apprécie pas la commodité des haricots en conserve, ni que je suis éternellement opposé à leur utilisation – je me fie parfois à leur commodité indéniable. Mais en tant que cuisinier de haricots formé depuis toujours par Cesare Casella, le chef toscan et l'un des plus grands experts mondiaux en cuisine de haricots, je suis catégorique sur le fait que, lorsqu'ils sont bien cuits, les haricots secs sont bien meilleurs que les haricots en conserve, tout comme le liquide qu'ils sont. cuit, ce qui est un élément d'une extrême importance dans un ragoût comme celui-ci, étant donné que le liquide constitue la base du bouillon de l'ensemble.

Heureusement, avec l’aide d’une cocotte minute, utiliser des haricots secs ne pose pratiquement aucun inconvénient. J'ai juste quelques points techniques que je souhaite partager et qui aident à expliquer ce qui rend cette recette si bonne. Faites attention à ces détails et je parierais que cela deviendra l’une de ces recettes hebdomadaires en rotation pour beaucoup d’entre vous. Cela, ou une variante de celui-ci, est certainement pour moi.

Cuisson et timing des pois chiches séchés

Cette recette est construite sur la base de pois chiches séchés magnifiquement cuits et du bouillon savoureux qu’ils produisent. Il y a plus à savoir à ce sujet qu'il n'y paraît à première vue, et votre degré d'adaptation aux détails ici fera ou détruira une recette comme celle-ci.

La question du trempage

La seule chose qui mine mon affirmation selon laquelle il s'agit d'une recette relativement rapide est le trempage de huit heures que je demande dans les étapes de la recette. Je vais vous mettre au niveau : j'ai cuisiné cette recette, et d'autres comme celle-ci, plusieurs fois dans une cocotte minutesanstremper d'abord. Vous aussi, vous pourriez sauter cette étape.

Je l'ai inclus pour une raison : c'est une police d'assurance contre les pois chiches fermes ou inégalement cuits. Ces résultats indésirables peuvent se produire de plusieurs manières. Premièrement, tous les pois chiches séchés ne sont pas identiques : certains sont plus gros, d'autres plus petits, et au cours de mes nombreuses années d'expérience, j'ai constaté que le temps nécessaire aux pois chiches pour mijoter jusqu'à ce qu'ils soient complètement ramollis peut varier considérablement. Si les pois chiches séchés sont vieux, ils ont également tendance à cuire de manière plus inégale, certains se transformant en bouillie tandis que d'autres dans la marmite sont encore fermes et crayeux. Alors même si je sais que cette recettepeuttravailler sans trempage, mais je ne sais pas si ce sera le castoujourstravailler sans trempage. Tu m'as compris ? Donc si nous sautons cette étape, nous pourrions avoir des ennuis.

Cela est particulièrement vrai dans cette recette, où nous jonglons avec deux besoins différents : l'impératif de cuire complètement les pois chiches et la nécessité de cuire complètement les côtes sans les transformer en bouillie totale. Parce que nous travaillons dans une cocotte minute qui se ferme toute seule pendant toute la durée de la cuisson, nous essayons de trouver un équilibre entre leurs temps de cuisson respectifs, de sorte que lorsque vous rouvrez la cocotte après l'avoir dépressurisée, les pois chiches sont assez molles et les côtes, tout en tombant de l'os tendre, ne sont pas détruites au point d'être reconnaissables. D'après mes tests, le temps de cuisson à haute pression de 40 minutes de cette recette est le point idéal pour cela, mais tremper d'abord les pois chiches aidera à garantir cela.

En guise d'assurance supplémentaire, j'ai ajouté une étape dans la recette dans laquelle vous avez la possibilité de retirer les côtes de porc de la cuisinière, puis de remettre les pois chiches seuls à haute pression pendant un peu de temps supplémentaire, juste au cas où ils en auraient besoin. il. Je ne pense pas que dans la plupart des cas, cela sera nécessaire, mais je l'ai écrit juste au cas où. Faites-le si vous le devez, mais avec le trempage (et l'utilisation judicieuse de bicarbonate de soude et de sel), je ne pense vraiment pas que presque tout le monde devra un jour le faire.

Le pouvoir du sel et du bicarbonate de soude

Alors, à propos de ce bicarbonate de soude et de ce sel. Ils constituent encore une autre police d’assurance conçue pour assurer une bonne cuisson des pois chiches, et je les utilise à la fois dans la solution de trempage et dans la marmite. Pendant longtemps, les cuisiniers ont reçu pour instruction claire de ne jamais ajouter de sel dans la marmite à haricots jusqu'à la fin de la cuisson. Ceci, comme nous l'avons montré à plusieurs reprises sur Serious Eats au fil des ans, est totalement faux. Le sel, et plus particulièrement le sodium contenu dans le sel et le bicarbonate de soude,aideles haricots secs cuisent plus rapidement et uniformément.

Cela fonctionne via une réaction de déplacement dans laquelle les ions sodium dans la solution remplacent le calcium et le magnésium dans les haricots. Cela, à son tour, permet à la pectine naturelle contenue dans les haricots de se dissoudre plus rapidement avec des résultats clairement bénéfiques. Si vous êtes curieux d'en savoir plus sur comment et pourquoi cela se produit, ou pour obtenir des preuves expérimentales supplémentaires, je vous dirige versnous avons publié il y a quelque temps.

Pour ceux qui s'inquiètent de la quantité de sodium dans la recette, je précise simplement que la majeure partie est jetée dans les égouts avec l'eau de saumure et que les pois chiches sont ensuite rincés. J'ajoute un peu plus de sel et de bicarbonate de soude à l'eau de cuisson (vous savez, une assurance supplémentaire pour ramollir les haricots), mais si vous faites de la saumure pendant la nuit, vous pouvez également en sauter une partie ; si vous ne faites pas tremper toute la nuit dans une saumure, je vous recommande d'augmenter la quantité de bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson à 1 cuillère à café. Cependant, n'omettez pas tout le sodium : vous voulez un peu de sel dans la casserole dès le début pour vous assurer que vos haricots soient non seulement tendres mais bien assaisonnés.

Utiliser des aromatiques

Le sel dans la marmite est un moyen d'éviter le caractère fade des pois chiches, mais ce n'est pas le seul. Il faut des aromates. Je ne cuisine presque jamais de haricots sansquelque chosedans la casserole pour ajouter une saveur supplémentaire à ce que les haricots eux-mêmes offrent, mais dans un ragoût comme celui-ci, nous devons être plus sévères dans le département des aromates pour éviter un ragoût unidimensionnel.

Ici, ces aromates se présentent sous la forme d'oignons et de céleri émincés, de quelques gousses d'ail écrasées et d'un beau gros brin de romarin, qui a une saveur boisée de pin qui se marie naturellement avec les pois chiches terreux. Pour développer davantage leur saveur, je les fais revenir dans la marmite après avoir saisi les côtes levées (attention : lede saisir la viande ajoute une autre couche de développement de saveur ici !) avant d'y faire cuire brièvement de la pâte de tomate (alerte umami !), puis d'y ajouter les pois chiches, l'eau fraîche, le sel et le bicarbonate de soude. Ils sont tous essentiels à un ragoût savoureux malgré sa liste d’ingrédients minimale.

Allez doux...Très doux

Vous avez probablement déjà compris cela dans tout ce que j'ai écrit ci-dessus, mais je tiens à insister sur ce point : vous voulez que les pois chiches soient très tendres. L’une des plus grosses erreurs que je vois commettre par les nouveaux cuisiniers de haricots est de ne pas assez cuire les haricots, et cela ruine presque tous les plats, mais surtout un comme celui-ci. À quel point la douceur est-elle suffisamment douce ? Voici le test : vous devriez pouvoir écraser un pois chiche en une bouillie douce et tendre simplement en le pressant avec votre langue contre le palais de votre bouche. Si cela n’arrive pas, ils ne sont pas prêts.

Ne vous inquiétez pas trop de trop cuire les pois chiches, ils peuvent se décomposer dans cette recette particulière tout en restant délicieux. Franchement, un peu de fusion des pois chiches dans le bouillon est souhaitable, alors n'ayez pas peur de ce résultat.

L'art du ragoût de pommes de terre parfait, approuvé par les grand-mères

Il y a tant à dire sur les pois chiches, mais obtenir des morceaux de pommes de terre parfaits est aussi un art. La meilleure astuce que j'ai jamais apprise m'a été enseignée par un agriculteur espagnol pour lequel je travaillais il y a de nombreuses années, et elle s'inscrit fermement dans le seau des méthodes de cuisine à la grand-mère. Elle donne les meilleures pommes de terre dans les soupes et les ragoûts.

L’astuce consiste à oublier tout ce que vous avez pu apprendre sur les « bonnes » compétences en matière de couteau. Nous ne ferons pas un dé parfait. Nous ne produirons pas de cubes qui pourraient être confondus avec des dés lancés. Ce n'est pas le but. En fait, c'est tout le contraire : nous allons utiliser un couteau d'office pour casser des morceaux irréguliers de pomme de terre dans le ragoût. Irrégulier est le mot clé ici, et dans ce contexte, c'est une bonne chose.

Nous voulons casser des morceaux qui ont des bords fins et irréguliers, des centres généralement plus épais et une largeur différente de la longueur (ou de la profondeur ou des dimensions auxquelles vous souhaitez penser). Les pommes de terre entrent dans la casserole après l'étape de cuisson sous pression, car elles se transformeraient en brume si elles étaient cuites avec les pois chiches et le porc à haute pression, et bénéficieraient d'une brève période de mijotage avec les pois chiches après la cuisson sous pression jusqu'à ce que les pommes de terre soient parfaitement tendres. , les pois chiches tendres et le ragoût bien assaisonné.

Les morceaux de pomme de terre irréguliers fonctionnent si bien, précisément à cause de cette irrégularité. Pendant la cuisson, les bords les plus fins des pommes de terre cuisent rapidement et se détachent, épaississant légèrement le ragoût avec leur amidon, tandis que les portions plus épaisses cuisent moins vite et restent ainsi parfaitement arrondies.

Les garnitures ne sont pas facultatives (Sorta)

Une fois terminé, ce ragoût simple mais profondément savoureux peut sembler plus ou moins cuit, mais n'ignorez pas les garnitures. Vous n'êtes pas obligé d'ajouter du fromage si vous ne le souhaitez pas (même si c'est très bon), mais le poivre noir frais et un peu d'huile d'olive sont, pour moi, des composants essentiels dans un ragoût comme le . Ce n'est tout simplement pas pareil sans eux.

Obtenez rapidement une saveur qui dure toute la journée avec ce ragoût italien de pois chiches et de côtes de porc à l'autocuiseur

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