Recette de gaufres au babeurre et à la vanille

J'adore les gaufres.

J'aime tout chez eux, des tendres vallées remplies de lacs de beurre fondu aux crêtes croustillantes laissées dorées et nues. Qu'elle soit garnie de sirop d'érable ou de Log Cabin, de fruits ou de poulet frit, chaque bouchée est un bonheur. Il n'y a rien,rien, je préfère préparer pour le petit-déjeuner.

Dans mon cœur, les gaufres sont moins une question de caprice qu’une question de savoir si/alors.SiJ'ai les moyens de planifier ma matinée la veille,alorsJ'ai le temps pour un lot de paresseux.SiJe me réveille avec une envie imprévue de bruncher,alorsJ'ai le temps pour un lot de gaufres paresseuses au babeurre.

Ces gaufres au babeurre n’ont cependant pas un goût paresseux. Non, ils sont croustillants à l’extérieur et incroyablement moelleux à l’intérieur. Elles ne sont pas non plus du tout pâteuses, une qualité bien trop courante dans les gaufres rapides et que je déteste. Quand je veux du gâteau, je mange du gâteau.

Une simple pâte paresseuse

Qu'est-ce que j'entends par « paresseux » ? J'ai quelques critères. Premièrement, pas d’œufs fouettés. De plus, pas d'ingrédients humides ici, pas d'ingrédients secs là, pas de mousse, pas de pliage, pas de tamisage : juste une véritable recette dans un seul bol qui se prépare sans problème. J'ai passé ma vie à cuisiner pour les autres et les gaufres sont un espace sûr et simple où je peux me détendre.

Mon moratoire matinal sur les œufs battus n'est pas une contrainte artificielle ni même une concession au pis-aller, juste une évaluation honnête de ce que la technique a à offrir en matière de gaufres, à savoir rien.

Le but des œufs fouettés est de modifier la densité d'une pâte, en emprisonnant l'air dans une masse par ailleurs solide de sucre cristallisé et de beurre (ou autre). En créant de petites poches d'espace vide dans les blancs d'œufs, l'aération mécanique permet à la vapeur et/ou au dioxyde de carbone de s'accumuler dans la pâte. Au four, ces gaz se dilatent lentement, donnant naissance à tout, des brownies au soufflé.

Mais la pâte à gaufres n'est pas chauffée passivement dans un four, elle est écrasée entre deux plaques de fer. Les bulles d'air dans les blancs battus n'ajoutent rien d'autre que le cliquetis d'un fouet et d'un plat très sale, certainement rien qui se compare à la puissance indéniablement locomotrice de la vapeur. Vous voyez, même sans ces petites poches d'air supplémentaires, la vapeur produite par l'eau dans la pâte est plus que suffisante pour faire lever les gaufres. Parce que les gaufres cuisent dans un environnement fermé soumis à une chaleur directe, l'hydratation l'emporte à chaque fois sur l'aération, ce qui me permet de m'en sortir avec une pâte pas plus moelleuse que le glaçage.

Ma recette commence avec du babeurre et des blancs d'œufs (sans jaunes) et des ingrédients riches en humidité qui correspondent à mon esthétique steampunk tout en gardant la pâte relativement épaisse. Elles sont également riches en protéines, mais maigres, ce qui donne de la structure aux gaufres sans les transformer en gâteau. Ce n'est pas que je vise quelque chose sans gras, seulement que les pâtes très riches ont tendance à produire une gaufre qui ressemble plus à une crêpe avec des nids-de-poule, toute pâteuse et moelleuse.

Comme je compte sur l’humidité, et non sur l’acidité, du babeurre pour faire lever la pâte, j’inclus seulement une pincée de bicarbonate de soude. Ce qui, dans ce contexte, fonctionne comme un assaisonnement, apprivoisant le babeurre acidulé en une douce saveur sans le neutraliser complètement. (Pour en savoir plus sur cette utilisation non conforme, consultez mon article.)

Il y a une touche de beurre pour garder les gaufres tendres et suffisamment de sucre pour favoriser une croûte dorée, mais pas tellement non plus que vous vous sentiriez coupable d'ajouter plus de beurre et d'érable sur le dessus. Enfin, une généreuse portion de gousse de vanille ajoute une note aromatique qui ne s'évaporera pas et ne s'estompera pas, une considération importante chaque fois que la chaleur directe est impliquée.

Cuire les gaufres

La pâte peut ne pas paraître mousseuse ou légère lorsqu'elle touche le fer, mais peu importe. La pâtisserie est une question de chimie : une série d'actions et de réactions qui transforment les ingrédients du quotidien en quelque chose de complètement différent. Si vous avez des doutes persistants, pensez simplement à la pâte à choux : une humble liasse de farine et d'œuf qui cuit pour former un délicat chou à la crème rempli d'air.

Comme les profiteroles, mes gaufres fonctionnent à la vapeur, il est donc extrêmement important qu'elles aient de la place pour se dilater. En plus de créer un horrible gâchis, trop remplir un gaufrier oblige la pâte à dépenser son énergie à se dilater plutôt qu'à monter, ce qui rend simultanément plus difficile la sortie de la vapeur. Le résultat est une gaufre dense et pâteuse (voire carrément détrempée) indigne de ce nom. Alors optez pour trop peu de pâte et ne regrettez pas ces gaufres qui s'avèrent un peu rugueuses sur les bords ! Le plus souvent, ces bords irréguliers sont le signe que la pâte a eu la chance de s'étaler et de lever complètement.

Dans ces circonstances, mes gaufres s'avèrent incroyablement légères, suffisamment moelleuses pour tout absorber, des œufs qui coulent au sirop d'érable et à la sauce, mais suffisamment croustillantes pour conserver un bon croquant jusqu'à la bouchée finale.

Alors arrêtez de vous battre, de fouetter ou de vous épuiser, et simplifiez votre routine du week-end avec un lot de gaufres au babeurre (et, si le babeurre est difficile à trouver, un mélange de yaourt grec et de lait fera très bien l'affaire). Assurez-vous simplement de chauffer votre fer longtemps à l'avance, car cette recette se résumerapide.

avril 2016

Recette de gaufres au babeurre et à la vanille

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