Les Italiens du XVIIIe siècle proposés avec des petits pains à la crème - font la même chose avec notre recette de maritozzi

L'été avant mon diplôme universitaire, j'ai traversé l'Italie avec rien de plus qu'un grand sac à dos et un estomac vide. J'ai voyagé dans tout le pays, désireux d'essayer les délices locaux de chaque ville dans laquelle je me suis arrêté: j'ai dévoré le risotto de fruits de mer à Venise, Schiacciata (un pain plat toscan) à Florence et Tortelli à Parme, parmi de nombreux autres repas mémorables. À Rome, j'ai rencontré d'abord Maritozzi - des petits pains de brioche, remplis de crème fouettée. Les petits pains sont souvent vendus avec rien de plus que la garniture à la crème fouettée et un léger saupoudrage du sucre des confiseurs, bien que certaines pâtisseries les garnirent de noix hachées, de boucles de chocolat ou de fruits frais. C'est mon concept de petit-déjeuner de champions, en particulier lorsqu'il est servi avec un cappuccino chaud.

Maritozzi existe apparemment depuis les temps médiévaux. Selon de nombreuses sources, une version de la pâtisserie faite de noix et de fruits séchés a été consommée une fois comme gâterie de Carême. (Bien que cela puisse sembler invraisemblable en tant que pâtisserie abstante, il est probable qu'ils auraient été autorisés pendant le Carême parce que le chignon a été fait d'huile d'olive au lieu de graisse animale - et probablement pas remplie de crème dans la version de Carême.) Maritozzi était également une partie essentielle des propositions de mariage: dansSaveur, l'écrivain Rebecca Firkser note qu '«un homme donnerait à son destiné l'un de ces petits pains, peut-être même d'avoir un anneau ou un autre jeton d'affection cuit à l'intérieur, ce qui gagne le Maritozzi son nom», comme «Marito» signifie «mari» en italien.

Quelque part en cours de route, Maritozzi est devenu un élément plus courant des pâtisseries romaines, et aujourd'hui, de nombreux établissements vendent les pains toute l'année. En aspirant aux délicieuses friandises remplies de crème que j'ai appréciées lors de mon voyage en Italie il y a de nombreuses années, j'ai décidé de trouver une version maison qui est presque aussi bonne que celle que vous trouveriez dans un pasticcerria romain: un pain à parfumée orange tendre sucré de miel, enrichi d'huile d'olive, et rempli de crème fouettée mascarpone.

Obtenir la bonne pâte pour Maritozzi

De nombreuses recettes de Maritozzi utilisent une pâte à brioche riche et beurrée pour les petits pains. Dans mes recherches, cependant, je suis tombé sur de nombreuses recettes italiennes traditionnelles qui n'avaient pas de beurre du tout - au lieu, la plupart des pâtes de Maritozzi appellent à l'huile d'olive. J'ai décidé de sauter le beurre et d'utiliser l'huile d'olive à la place. Pour les petits pains les plus moelleux, j'ai également utilisé une variation de la pâte Shokupan (pain au lait), qui tire sa sensibilité non pas du beurre, mais d'un mélange de farine échoue comme du tangzhong ou du yudane.

Le tangzhong est fabriqué en cuisinant de la farine et de l'eau ou du lait ensemble sur le poêle jusqu'à épaississement, et demande environ quatre parties d'eau à une partie de farine. Yudane, en revanche, utilise généralement des parties à parts égales pour sécher les ingrédients et est fabriquée en fouettant de l'eau bouillante ou du lait en farine. Les deux méthodes aident les amidons dans la farine - amylose et l'amylopectine - hydrate et gélatiné, produisant un pain de moiter qui résiste à devenir périmé plus longtemps que les pains faits sans un mélange de farine à échoue. "Parce qu'un mélange gélifié de farine et d'eau est plus sec que de texture identique, il vous permet de faire une pâte avec plus d'eau qu'elle ne pourrait en contenir autrement - sans la transformer en soupe", notre contributeurécrit dans son. «J'appelle cette hydratation« furtive »: l'eau supplémentaire est là, mais vous ne pouvez pas la voir ou la ressentir dans la pâte.»

La recette de Shokupan de Janjigian utilise une technique intelligente légèrement différente de la méthode traditionnelle de Yudane: au lieu de farine à parts égales et liquide, il utilise une partie de farine à trois parties liquide, et échange la farine de blé pour la farine de riz gluant, qui est presque 100% d'amylopectine. Parce que les molécules d'amylopectine sont très ramifiées, elles sont "incapables de s'accumuler et de cristalliser aussi efficacement", écrit Janjigian, ce qui aide le pain à rester plus doux plus longtemps. Il vous fait verser du lait bouillant sur la farine de riz gluant et le sucre, puis le fouetter jusqu'à ce qu'il devienne une consistance semblable à un pudding, ce qui permet à la farine de riz gonfler et de gélatiner - affichant la même chose que la méthode de la cuisinière mais avec beaucoup moins d'efforts.

En utilisant sa recette de pain au lait comme point de départ, j'ai fait plusieurs ajustements jusqu'à ce que je fasse atterrir sur une pâte maritozzi dont j'étais satisfait: j'ai échangé le beurre de l'huile d'olive, sucré la pâte avec du miel au lieu de sucre granulé et incorporé un zeste d'orange frais pour donner aux petits pains un coup de pied d'agrumes. Le résultat est une pâte luxueusement douce et subtilement sucrée qui est suffisamment délicieuse pour manger seule, mais oui, encore mieux lorsqu'elle est remplie de crème.

Épreuves et façonner la pâte maritozzi

Une fois la pâte mélangée, elle se trouve à température ambiante jusqu'à 90 minutes, ce qui aide à relancer le processus de fermentation. La pâte est ensuite réfrigérée pendant au moins deux heures, ce qui l'aide à faire raffermir et facilite la formation en petits pains ronds. Vous pouvez également laisser la pâte au réfrigérateur jusqu'à 24 heures. Cela donne à la pâte une preuve plus longue et plus lente, ce qui entraîne des petits pains encore plus savoureux et vous offrant plus de flexibilité lorsque vous les faites cuire. Par exemple, vous pouvez préparer la pâte la nuit et cuire le Maritozzi le lendemain matin. Ne laissez pas la pâte reposer dans le réfrigérateur pendant plus de 24 heures, ou elles seront trop étanches.

Lorsque la pâte s'est produite, vous la diviserez en huit portions égales, puis pré-forme chacune en un rond - qui aide à aligner les brins de gluten dans la forme générale que vous voulez - avant de laisser le tour de repos pendant 30 minutes. Le repos vous facilitera la fin de la formation des petits pains. Si vous avez déjà travaillé avec des pâtes à tarte ou à pain et que vous avez remarqué que la pâte remonte, c'est parce que le développement du gluten a fait l'élastique de la pâte. Donner le temps de pâte pour se reposer réduit son élasticité, ce qui le rend plus facile à façonner. Pour façonner les petits pains, il vous suffit de mettre la pâte dans votre main, le mettre sur un comptoir légèrement fariné, puis le rouler dans un mouvement circulaire jusqu'à ce qu'une balle serrée se forme. C'est amusant et thérapeutique.

Remplissage et garniture de Maritozzi

Les deux garnitures les plus courantes pour Maritozzi sont la crème fouettée et la crème fouettée avec du mascarpone, un riche fromage italien frais et doux. Bien que la crème fouettée soit délicieuse en soi, je préfère de loin le crémeux supplémentaire et la saveur cultivée subtile que le mascarpone apporte. Plus: son épaisseur aide à stabiliser la garniture, ce qui permet au Maritozzi de s'asseoir à température ambiante pendant une heure ou deux - comme pour un brunch ou un pique-nique, si nécessaire.

En ce qui concerne les garnitures du Maritozzi rempli de crème, vous ne pouvez pas vous tromper avec un simple saupoudrage du sucre des confiseurs. Mais si vous souhaitez ajouter de la texture et de la couleur, des pistaches grillées hachées, des boucles de chocolat et des agrumes confits sont toutes de bonnes options. Vous pouvez même les garnir de fraises fraîches en tranches. Quelque chose me dit que vous apprécierez ces petits pains "Marier Me" sur la route que vous allez.

Les Italiens du XVIIIe siècle proposés avec des petits pains à la crème - font la même chose avec notre recette de maritozzi

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