Recette de tortillas de maïs Nixtamalized facile

Je passe un temps disproportionné à réfléchir aux origines apparemment improbables de certains des aliments les plus importants du monde. Quelles étaient les chances, par exemple, que quiconque ait jamais réussi à comprendre que le soja pouvait être séché, bouilli, puré, tendu dans un lait, puis coagulé avec des sels de mer pour faire du tofu? Ou que les grains et les fruits pourraient être laissés à la pourriture, puis bouillis dans un système fermé conçu pour piéger la vapeur d'alcool invisible, condensé dans un tube de refroidissement, et le liquide récolté pour une utilisation comme intoxicant extra-fort?

Qu'est-ce que NixTamalisation?

Peut-être que celui qui me remplit le plus de crainte est la découverte de la nixtamalisation du maïs par les Méso-Américains il y a des milliers d'années. Le processus consiste à cuire et à tremper les grains de maïs séchés avec de l'hydroxyde de calcium (chaux enfouieuse) ou un autre alcali, qui élimine une grande partie du son du grain, augmente considérablement la disponibilité de la niacine dans le maïs et offre d'autres avantages nutritionnels. Comment ils ont déjà compris qu'ils avaient besoin de cuisiner le maïs avec Cal, comme le citron Le grain, le maïs, était impliqué. C'est une bonne chose qu'ils ont fait, cependant, parce que leur santé s'y emprisonne.

C'était aussi une bonne chose gastronomiquement, car la nixtamalisation modifie la saveur du maïs de manière incroyable et, en éliminant le son, il est beaucoup plus facile de broyer et de former le maïs en pâte, en particulier dans les temps anciens, lorsque tout cela a été fait manuellement. Le résultat: une pâte de maïs, appelée Masa en espagnol, qui est responsable d'une grande partie de la cuisine mexicaine que nous aimons aujourd'hui, deà,à, et joufflu à.

Les tacos, bien sûr, nécessitent des tortillas, mais, plus important encore, les bons tacos nécessitent de bonnes tortillas. Nous pouvons aller plus loin et conclure quesuperLes tacos ont besoinsupertortillas. Ce simple fait me hante quotidiennement, car je vis dans un quartier avec une énorme population mexicaine et pas une seule bonne tortilla ... ce qui signifie pas un seul bon taco.

Eh bien, plus, car les bonnes tortillas sont maintenant à ma portée. Et bientôt ils seront aussi dans le vôtre.

Cela vaut-il la peine de faire des tortillas à partir de zéro à la maison?

Je ne sais pas tout à fait pourquoi les restaurants mexicains et les food trucks à Jackson Heights, Queens, où je vis, manquent de bonnes tortillas, mais ma meilleure supposition est que les entreprises n'existent pas pour fournir ce type de masa frais à grande échelle et Production de tortilla. La plupart des vendeurs de nourriture se contentent plutôt de tortillas emballées stables à la place. Il est possible qu'à la maison, certaines personnes fassent plus d'efforts, en utilisant soit Masa Harina (farine de maïs nihtamalisée déshydratée) ou, peut-être dans des cas plus limités, leur propre maïs fraîchement nixtammé. Masa Harina, il convient de noter, est le moyen le plus simple d'améliorer instantanément votre qualité de tortilla à la maison - en reprocher un sac à des épiceries le plus bien approvisionnées (Maseca est une marque commune), ajouter de l'eau et vous êtes prêt à aller .

La question est donc: si les tortillas de maïs emballées de mauvaise qualité sont assez bonnes pour toutes ces entreprises mexicaines et leurs clients à Jackson Heights, et si les cuisiniers à domicile se tournent principalement vers Masa Harina lorsqu'ils préparent des tortillas fraîches, c'est vraiment la peine d'essayer Pour faire du Nixtamal frais à partir de zéro à la maison?

C'est une question difficile, mais ma réponse, en un mot, est presque toujours oui - du moins, pour la plupart d'entre nous. Si vous avez la chance de vivre dans un endroit où les bonnes tortillas sont facilement disponibles, alors je suppose que cela peut ne pas être judicieux de faire l'effort supplémentaire pour créer le vôtre, même si je pourrais dire que vous parcourez le processus de nixtamalisation vous-même est incroyablement édifiant. C'est la meilleure façon de voir à quel point la nixtamalisation transformatrice est transformatrice.

Si vous ne vivez pas près d'une source de bonnes tortillas, la réponse est absolument oui. La meilleure nouvelle de toutes est que, une fois que vous avez saisi les ingrédients clés, c'est aussi ridiculement facile.

Arriver à une méthode qui fonctionne

Si cela ressemble à une entreprise intimidante pour vous, ne vous inquiétez pas - vous n'êtes pas seul. Je tire des tortillas de secch pour faire du courage pour aborder. Le plus drôle est que, une fois que j'ai finalement pu travailler dessus, cela ne m'a pas pris de temps du tout. Qu'est-ce que j'attendais? Ce qui est tout à dire, ne soyez pas comme moi et permettez à une difficulté imaginaire de consacrer du temps entre vous et des tortillas incroyables à la maison.

Une partie de ce qui a rendu ce projet facile était quelques ressources existantes qui m'ont aidé à mettre immédiatement sur la bonne voie. Premièrement, il y aArticle incroyablement détaillé et approfondi de Dave ArnoldSur ses propres tests Nixtamal, ce qui vaut vraiment la peine d'être lu. (Arnold est allé jusqu'à essayer de moudre le maïs à la main sur un métate traditionnel un mano, un effort que je n'ai même pas considéré.) Et puis il y a mon amie Jordana Rothman et le livre du chef Alex Stupak,Tacos: recettes et provocations, une méditation incontournable sur tous les aspects des aliments bien-aimés, y compris Nixtamal.

Source de maïs et de chaux

La chose la plus difficile à faire des tortillas fraîches à la maison est d'obtenir les deux principaux ingrédients: le maïs séché et la chaux. Et même ce n'est pas trop difficile. Pour le maïs, vous voulez retrouver le bosser séché ou le maïs sur le terrain, qui est féculent, pas sucré. (Le maïs sucré et le maïs à éclater ne fonctionneront pas.) Il y a plus de variétés de ce type de maïs que je ne peux garder une trace et tester, mais, de tout ce que j'ai lu, à peu près tout ce qui devrait être bon, que ce soit blanc , jaune ou bleu. Le sac de 25 livres de maïs jaune que j'ai acheté à Great River Organic Billing à travers Amazon a parfaitement fonctionné. Oui, je sais que c'est beaucoup de maïs, mais, d'un autre côté, cela ne semble pas mal tourner - comme je l'ai dit, j'ai le mien depuis 2014.

Dave Arnold écrit dans son article qu'il a acheté son maïs via Rovey Seed Co., donc cela pourrait valoir la peine d'être vérifié. Vous pouvez également essayer de trouver des quantités plus petites sur un bon marché mexicain, ou peut-être à partir d'un marché de producteurs, si quelqu'un vend un champ séché ou un maïs bossé. Il semble également qu'Anson Mills ait du maïs jaune qui devrait faire l'affaire.

Pour la chaux coupée, je pense que votre meilleur pari est de saisir un sac de chaux déclenchée, qui est largement disponible en ligne et chez certains détaillants. Vous pouvez également essayer de trouver Cal sur les marchés mexicains, ce qui est essentiellement le même truc. Quoi que vous obteniez, assurez-vous simplement que c'est du citron vert coupé de qualité alimentaire et non de la chaux pour des applications industrielles non codible.

Tortilla Press and Grinder

Vous aurez également besoin d'une presse à tortilla - idéalement d'une fonte lourde et non d'un aluminium léger, pour faciliter la pression et un robot culinaire. Oh, et allez aussi prendre un sac de tortillas Masa Harina Para. Cela sera utile.

Ce dont vous n'aurez pas besoin, c'est d'un broyeur comme celui de la photo ci-dessous. C'est un équipement maladroit qui ne vaut pas la peine d'investir si vous n'en avez pas déjà. J'en ai testé un et, pendant que cela fonctionne, selon Rothman et StupakTacos, ces broyeurs peuvent parfois produire du masa trop grossier pour les tortillas, même après plusieurs meubles.

Si vous avez déjà un broyeur comme celui-ci, n'hésitez pas à l'essayer; Vous pourrez peut-être le faire fonctionner. Sinon, le robot culinaire est votre meilleur pari à la maison.

Tortillas maison: étape par étape

Laisser mijoter, raide, puis laver

La veille, vous voulez faire vos tortillas, combinez le maïs séché avec l'eau et le cal dans un pot non réactif (c'est-à-dire en acier inoxydable ou en émail). J'ai utilisé un rapport de 1,5: 100: 300 en poids pour la chaux, le maïs et l'eau, donc, pour 1 000 grammes de maïs (1 kilogramme), j'ajoute 15 grammes de chaux et 3 kilos d'eau, et Cela a bien fonctionné.

Faire tout cela en poids est, je pense, le moyen le plus sûr de procéder, en particulier pour la chaux, qui peut avoir des densités différentes en fonction de la forme dans laquelle il arrive (parfois il est en poudre, parfois cuit). Parce que la chaux est pesée en si petites quantités, vous voudrez également vous assurer d'avoir une échelle de cuisine suffisamment sensible pour l'enregistrer. La précision au laser absolu n'est pas essentielle, donc même, qui n'est que sensible au gramme, est correct, bien qu'une échelle plus précise qui puisse enregistrer des dixièmes de grammes (ou des centièmes) vous donnera un résultat plus exact.

Portez l'eau à mijoter et faites-la cuire jusqu'à ce que le maïs ait perdu son bord brut, mais a toujours un minuscule noyau féculent - vous pouvez le voir en séparant un noyau et en regardant à l'intérieur. La clé est que le maïs féculent est principalement hydraté et attendus, mais pas si doux que pour être totalement cuit. Exactement combien de temps cela prendra est impossible à dire, car différentes variétés de maïs prendront différents temps, mais pour vous donner une idée, le mien a pris environ 45 minutes. Vous voulez que le maïs reste immergé, alors complétez avec plus d'eau si nécessaire.

Lorsque le maïs est prêt, couvrez le pot et laissez-le s'arrêter à température ambiante pendant la nuit. Le lendemain, le son sur le maïs devrait se glisser facilement.

Jetez le maïs dans une passoire et frottez-le entre vos mains tout en faisant courir de l'eau froide dessus. L'idée est de supprimer une grande partie de (mais pas nécessairement tous) le son. Le maïs devrait rapidement prendre une teinte plus claire lorsque le son se détache.

Moudre

Maintenant, transférez votre maïs nixtamalisé dans un robot culinaire et allumez-le. Ajouter l'eau froide, peu à peu, pour desserrer le mélange et aider les lames à traiter le maïs. Racapez les côtés du bol de processeur et continuez jusqu'à ce que vous ayez une purée qui est la consistance du houmous, sans gros morceaux de maïs. Cela peut prendre environ 10 minutes, et vous devrez probablement ajouter une bonne quantité d'eau pour y arriver, mais combien de temps cela prendra et de la quantité d'eau dont vous aurez besoin dépendra de votre maïs et de votre processeur.

À ce stade, vous avez du masa, mais il est trop humide pour faire des tortillas. Grattez-le dans un bol à mélanger.

Ajuster la cohérence

Voici où se trouve ce sac de Masa Harina: vous allez ajouter juste assez pour absorber l'eau supplémentaire et ramener la consistance du Masa à l'endroit où il devrait être, qui concerne la texture de Play-Doh. Bien sûr, c'est une petite triche pour travailler un produit de commodité comme Masa Harina dans la pâte autrement à partir de zéro, mais elle produit d'excellents résultats, avec une saveur pure et fraîche Nixtamal - sans nécessiter un équipement spécialisé.

Un bon test que j'ai appris du livre de Rothman et Stupak est de serrer une petite boule de Masa: si les bords se fissurent en vous serrant, c'est trop sec. Si tel est le cas (ce qui signifie que vous avez utilisé trop de masa harina), ajoutez plus d'eau, ou vous pouvez ajouter plus de masa harina si elle est trop humide.

Former des tortillas et cuisiner

Avec le masa juste là où vous le voulez, il est temps de presser et de cuisiner les tortillas.

Commencez par couper deux côtés plus la fermeture à glissière sur un grand sac à fermeture éclair afin qu'un seul côté soit attaché. Vous l'utiliserez pour tapisser votre presse à tortilla et empêcher le masa de coller au métal.

Ensuite, roulez le masa en balles de la taille des balles de golf et aplatissez-les légèrement. Un à la fois, fixez le masa portionné entre les feuilles de plastique et appuyez à plat. Il y a de l'art pour obtenir le bon pressage. Si vous appuyez trop fort, les bords de vos tortillas seront trop minces. N'appuyez pas assez fort et ils seront trop épais. Visez quelque part autour d'un millimètre d'épaisseur, ou tout simplement un peu plus mince. Les presses de tortilla n'appuient pas souvent la tortilla uniformément, donc je trouve qu'il est préférable d'appuyer une fois, puis de tourner le plastique à 180 degrés et d'appuyer à nouveau contre le cercle.

Décollez soigneusement le masa du plastique et placez-le sur une plaque chauffante préchauffée ou une casserole en fonte. Vous voulez que la surface soit chaude mais pas boursouflée et assaisonnée mais pas mouillée d'huile. Si la surface de cuisson commence à se sécher pendant le processus de cuisson et fait coller le masa, frottez simplement la plaque chauffante ou la poêle avec une serviette en papier légèrement humidifiée d'huile, en vous assurant de polir tout éclat humide.

La tortilla gonflera généralement et même brune dans des endroits pendant qu'il cuit. Tout va bien; Il suffit de le tourner avec une spatule mince pour cuire les deux côtés. Vous pouvez également le retourner à plusieurs reprises jusqu'à ce que cela soit fait. Fait, dans ce cas, signifie que les surfaces sont sèches, peut-être légèrement dorées, mais le centre a toujours de l'humidité et de l'élasticité. Ce que vous ne voulez pas, ce sont des tortillas qui ont séché dans les craquelins: ils devraient être souples et pliables.

Transférez-les comme ils sont terminés dans une serviette ou un porte-tortilla que vous pouvez garder enroulé autour d'eux pour piéger la vapeur et la chaleur. Les tortillas froides et sèches sont les pires, vous voulez donc retarder cette éventualité aussi longtemps que possible.

Avec quelques poêles ou une plaque chauffante suffisamment grande, vous pouvez faire fonctionner un rythme et pomper pas mal de tortillas en peu de temps. Je promets, une fois que vous aurez mis la main sur les ingrédients et que vous le ferez une fois, il n'y aura pas de retour.

Avril 2016