Comment faire une recette de pain au levain

Il existe probablement mille façons de faire du pain au levain. Considérez le catalogue de formes seules: Boule, Bâtard, Baguette, Miche, Pain de Mie (ou Pullman), Baton - c'est juste un échantillon d'une liste beaucoup plus longue des formes françaises conventionnelles. Les pains au levain comprennent également des produits comme les injera éthiopiens, le naan indien et le bhatura et la pandesal philippin. Pour ceux qui sont nouveaux dans la cuisson au levain, l'apprentissage de la terminologie, l'acquisition de l'équipement et la maîtrise des techniques spécifiques requises peuvent sembler incroyablement intimidantes.

Mais la cuisson du levain ne doit pas être un exercice futilité. Vous n'avez pas à subir l'indignation de produire une rondelle de hockey dense de pâte cuite. Bien sûr, je pouvais éprouper une autre recette pour un pain au levain sans coudre "infaillible" et l'appeler un jour, mais vous voulez probablement un peu plus que cela. Dans l'esprit d'offrir des compétences et des concepts concrètes, cette recette fournit une feuille de route pour une douleur de base au Levain, un pain de levain polyvalent. Il fournit également des techniques de base pour d'autres pains, et il utilise même de la farine tout usage, juste pour garder les choses accessibles.

Si vous voulez juste vous rendre directement à la cuisson, vous pouvez sauter à la recette. Mais si vous voulez connaître les «pourquoi» et les «comment» de cette recette, voici une introduction sur la mécanique impliquée.

Le processus de vue d'ensemble: comment une miche de levain est faite

Pain au Levain est le pain au levain classique que l'on trouve dans n'importe quelle boulangerie artisanale de style européen et plâtré partout dans votre flux IG. Avec l'aide deKristen Dennis, un expert au levain et un boulanger Instagram populaire, j'ai décrit le processus pour une pâte simple et hydratation moyenne basée sur certaines de ses méthodes.

• Construisez le levain:Un levain sera utilisé pour le faire à legir votre pain. En construire un implique de mélanger votre démarreur avec une partie relativement petite de farine et d'ajouter de l'eau. Si vous n'avez pas de démarreur, vous pouvezOu téléphonez à un ami Baker et demandez une partie de la leur. De nos jours, certaines boulangeries et restaurants avec des programmes de pain mettent également de petites quantités de leurs entrées à l'achat, vous pouvez donc également essayer d'obtenir un démarreur de cette façon. (Remarque: cette recette produit du levain supplémentaire afin que vous puissiez continuer à maintenir votre démarreur. Vous aurez 85 grammes de Levain mature, dont 65 grammes seront mélangés dans la pâte, et 20 grammes seront laissés pour continuer à nourrir votre démarreur .)
• Mélanger la pâte:Cette étape comprend le mélange de la majorité de la farine et de l'eau pour votre pâte. Surtout, ce processus consiste non seulement à incorporer des ingrédients, mais aussi. Le mélange comprend des étapes telles qu'une autolyse (voir ci-dessous) et un pétrin mécanique, ainsi que l'incorporation de Levain et du sel.
• Ferment en vrac (ou preuve en vrac) La pâte:La fermentation en vrac fait référence à la fermentation et à la montée d'une pâte mixte. À ce stade, les microbes métabolisent l'amidon et produisent du gaz qui est piégé dans la matrice de gluten, qui continue de se développer et de se renforcer à mesure que la pâte se trouve. Cette fermentation douce et lente est cruciale pour produire un pain grand et aéré avec une saveur suffisamment aigre.
• Façonnez la pâte:Une fois que la pâte a suffisamment fermenté, il est courant de le façonner. La mise en forme (et la pré-dimension) construit la structure dans la pâte et augmente la tension de surface. Sans façonner, les pâtes ont tendance à se propager trop lors de la cuisson, ce qui entraîne un pain plus plat. La mise en forme améliore les chances de produire un pain grand et fier.
• Preuve finale et retard de la pâte:Après la mise en forme, la pâte est généralement fermentée une dernière fois avant la cuisson. Dans certains cas, cette fermentation se produit à une température beaucoup plus froide (41 ° F / 5 ° C et inférieure) dans un processus connu sous le nom de retard. Le retard améliore la saveur de votre pain, fournissant des notes plus douces et plus douces.
• Marquez la pâte:À mesure qu'un pain cuit, il se dilate avec suffisamment de force pour se fissurer et se briser de manière irrégulière. La notation de la pâte à l'avance fournit une prise pour la vapeur pour s'échapper et permet à la pâte de se développer de manière plus contrôlée et prévisible, qui produit une forme uniforme et attrayante.
• Cuire votre pain:Sans suffisamment de chaleur, le pain au levain ne se lèvera pas correctement lorsqu'il est cuit. Vous n'obtiendrez pas ce ressort de four convoité - l'expansion vigoureuse initiale de gaz qui contribue à un pain haut. Il est courant d'employer de la vapeur pour retarder le durcissement de la croûte, ce qui permet à à son tour le pain de se développer plus complètement. Les boulangers utilisent toutes sortes de configurations pour fournir des roches à vapeur - Lava, des glaçons, des fours à vapeur ou tout simplement des vaisseaux de cuisson à faible teneur (comme).

Équipement spécial

Faire cette recette nécessite un équipement spécial, bien que dans certains cas, des substitutions soient possibles (le changement de l'équipement peut nécessiter des modifications du processus de recette, comme indiqué ci-dessous). La plupart de cet équipement est couvert dans notre, bien que cette recette ait quelques besoins spécifiques à expliquer.

Plat de cuisson carré

Un plat de cuisson carré de 8 pouces ou un récipient similaire n'est pas essentiel. Mais la symétrie est importante pour la manipulation et la cohérence des pâtes uniformes. Travailler à des angles de 90 et 180 degrés lorsque le pliage de la bobine (qui est la méthode utilisée dans cette recette) aide à établir cette symétrie; L'utilisation d'un conteneur carré permet de garantir mieux les virages à 90 degrés qu'un bol rond. L'utilisation d'un plat carré préserve également une forme de pâte carrée tout au long de la preuve, offrant des bords et des axes simples au moment de façonner.

Cela dit, vous pouvez utiliser un bol rond, mais vous devrez faire plus attention à faire les virages appropriés et symétriques, et la mise en forme peut être moins intuitive plus tard.

Banneton ovale

Un Banneton est un panier en osier utilisé pour éprouvoir la pâte à pain portionnée après avoir été entièrement façonnée. Pour les pâtes d'hydratation plus élevées (60% et plus), un banneton aide à préserver la forme d'un pain et fournit un peu plus de tension pendant qu'il augmente, produisant un puits cuit au four uniforme. Cette recette est conçue pour un banneton ovale de 10 pouces, ce qui se traduit par une forme de bâtard ovale. Vous pouvez utiliser un banneton rond ou même un bol rond bordé d'une serviette sans peluche, mais notez que la forme de votre pain au four sera rond et moins rectangulaire (et il faudra également une méthode de formation différente de celle décrite dans le étapes de recette). Si votre Banneton n'inclut pas de doublure, assurez-vous de le dépoussiérer généreusement de farine de riz pour éviter de coller.

Ingrédients et notes de processus

La fabrication du pain est un processus complexe avec des variables apparemment infinies. Beaucoup de ces variables dépendent les uns des autres - le changement, et vous devrez peut-être faire d'autres ajustements à la recette. Voici un peu plus d'informations sur ce pain particulier.

Farine

Cette recette est conçue pour la farine polyvalente, avec un plus petit pourcentage de farine de blé entier pour la saveur et pour aider à la fermentation.

Farine polyvalente

Pourquoi de la farine polyvalente? Principalement parce qu'il est largement disponible. DansTrevor Wilsonmots, «le boulanger fait la miette, pas la farine.» Si vous pouvez faire un pain grand et ouvert avec de la farine tout usage, vous pouvez certainement faire un pain avec de la farine de pain à protéines plus élevé. J'ai testé cette recette avec le roi riche en protéines Arthur Arthur non blanchi de la farine, la médaille d'or non blanchie de la farine tout usage et la farine tout usage non blanchie. Ils ont tous produit du pain de bonne qualité avec une structure de mie relativement ouverte.

Si vous souhaitez ou avoir accès à la farine de pain, vous êtes invités à l'utiliser, bien qu'il nécessite des modifications de la recette. La farine de pain a un potentiel de gluten plus élevé et a tendance à produire des pâtes qui peuvent piéger les gaz très efficacement, entraînant des trous plus gros et des pains plus grands. Mais gardez à l'esprit que la farine de pain absorbe également plus d'eau, il peut donc être nécessaire d'augmenter l'hydratation de la pâte en ajoutant plus d'eau. De même, les farines broyées localement à extraction contiennent plus de son et de germe et contiendront plus d'eau que les farines à faible extraction, et nécessiteront également plus d'eau.

Farine de blé entier

Il est courant d'inclure une certaine proportion de blé entier ou de farine de grains entiers dans une formule de pain pour faciliter la fermentation - la plupart des recettes de levain blanches de base nécessitent jusqu'à 20% de blé entier ou de farine de grains entiers dans leur formule de farine totale. La farine de blé entier est riche en nutriments et en microbes potentiels, accélérant la fermentation et en fin de compte de plus de saveur aux pains.

D'un autre côté, l'inclusion du son peut inhiber le développement du gluten. Les minuscules morceaux de son sont tranchants et agissent comme des lames de rasoir, perturbant mécaniquement les liaisons formées dans une matrice de gluten. Pour maximiser les avantages du blé entier sans compromettre la structure du gluten, il est courant de tamiser la farine de blé entier (comme cette recette appelle), ou d'utiliser de la farine qui a été boulonnée (tamisé commercialement). Il est également courant de pré-tremper la farine de blé entier pour adoucir le son, via un processus appelé Autolyse (plus à ce sujet ci-dessous).

Hydratation

La pâte à hydratation élevée est surfaite. Ne vous méprenez pas: l'augmentation de l'hydratation améliore généralement l'extensibilité de la pâte et peut aider à produire ces grands trous ouverts que de nombreux boulangers convoitent. Mais sans une fermentation appropriée et une manipulation de la pâte, l'obtention d'une mie ouverte devient beaucoup plus difficile. Les effets de la fermentation lente ou faible seront plus visibles dans une pâte d'hydratation plus élevée, la pâte peut être lâche, collante et difficile à manipuler. Dans le même temps, une mauvaise manipulation d'une pâte à hydratation élevée peut gravement dégrader la pâte ou entraîner une pâte faible qui ne tient pas sa forme.

L'hydratation relativement inférieure dans cette recette est particulièrement importante car elle utilise principalement de la farine polyvalente. En général, la farine tout usage absorbe moins d'eau que la farine de pain à protéines plus élevées. Par exemple, les pains fabriqués à l'aide de la farine de pain comportent généralement des hydrations supérieures à 80%. Si vous fabriquiez le même pain en utilisant de la farine tout usage à la même hydratation, vous remarqueriez probablement que la pâte est beaucoup plus lâche et plus difficile à gérer - en un mot, «plus humide» que la pâte d'origine. Pour tenir compte de l'absorption de l'eau plus faible, il est utile de réduire l'hydratation. Pour cette recette, j'ai abaissé l'hydratation à 76%. Cette différence de 4% rend la pâte un peu plus facile à gérer, et le développement de la structure devient plus simple. Et pourtant, la mie est toujours ouverte.

Si vous souhaitez augmenter l'hydratation dans cette recette, vous devrez probablement apporter quelques modifications à votre processus. Vous devrez peut-être intégrer plus de plis dans la pâte pour construire la structure; Ou vous pouvez passer à la farine de pain pour augmenter l'absorption d'eau.

Température

L'établissement et le maintien d'une température de fermentation cohérente ont un impact significatif sur un pain au levain. Bien sûr, la pâte prouvera plus rapidement à des températures plus chaudes qu'à des températures plus fraîches. Mais comment savez-vous combien de temps pour le ferment en vrac à une température donnée? À une température ambiante cible entre 73-75 ° F (23-24 ° C), une fermentation en vrac complète (à partir du temps, Levain est ajouté à la pâte) prend entre six et sept heures. À une plage de températures inférieure (64-68 ° F / 18-20 ° C), la fermentation en vrac peut prendre entre huit et 10 heures; À des gammes plus élevées (78-82 ° F / 25-28 ° C), le volume peut être complet dans quatre heures à la place. Connaître et juger la fermentation en vrac pour une température donnée nécessite un peu d'essais et d'erreurs sur les fermentations en vrac successives à cette température.

Une façon d'établir plus de cohérence dans votre cuisson est de viser une température de pâte cible. Les boulangers se réfèrent à la température de pâte souhaitée (DDT) comme mesure directe prise après avoir mélangé tous les ingrédients dans une pâte.Les boulangers peuvent calculerquelle température de l'eau utiliser pour le mélange en tenant compte de la température ambiante, de la température de la farine et d'un facteur de frottement prédéterminé basé sur leméthode de mélange. Par souci de simplicité, je vise un DDT de 74 ° F (23 ° C) après le mélange. Je vérifie périodiquement cette température après chaque ensemble de plis de la bobine pour m'assurer que ma pâte fermente à la température attendue.

En bonne pratique, il est utile de mesurer la température de la pâte après le mélange même si vous ne voulez pas faire des mathématiques délicates. Si la température est considérablement plus chaude que 74 ° F (23 ° C), vous devrez peut-être régler la température de fermentation ambiante pour réduire la température de la pâte.

Enfin, comment maintenez-vous une température ambiante cible? Vous devrez peut-être jouer un peu. Dans les régions tempérées, 75 ° F (24 ° C) peut être à température ambiante. Dans les zones plus fraîches, vous devrez peut-être trouver une zone de votre maison qui est légèrement plus chaude (dans le four avec la lumière allumée ou dans un placard au-dessus de votre réfrigérateur). Pour une précision maximale, investissez dans une boîte d'épreuves à température contrôlée, un épreuve de démarrage comme le, ou un appareil comme le. Ces options sont excellentes, mais vous pouvez cuire un grand pain sans un.

Autolyse

Une autolyse implique de remuer de la farine et d'eau ensemble et d'attendre. Pendant ce temps, les amidons hydrate et le gluten se développent passivement. Les enzymes de l'amylase convertissent les amidons en sucres simples, entraînant une meilleure fermentation une fois le levain ajouté. Une autolyse donne à la pâte une longueur d'avance sur le développement du gluten et la fermentation à long terme. Cela signifie moins de pétrissage et moins de temps en attendant que la pâte monte. Dans l'ensemble, une autolyse améliore la consistance et la qualité du pain. Ce n'est pas une étape obligatoire dans la fabrication du pain, mais dans les bonnes circonstances, cela facilite la vie. C'est un processus commun pour les pâtes à hydratation élevée.

Il est important de noter que les farines de protéines plus faibles bénéficient de temps d'autolyse plus courts que les farines de protéines plus élevées. Par exemple, la farine de pain peut être hydratée pendant plus de deux heures avant d'ajouter le levain et le sel sans effets néfastes. Mais une pâte de farine polyvalente peut devenir soupe ou manquer de structure compte tenu du même traitement. En effet, les amylases ont décomposé trop de amidons et compromis la structure du gluten.

Juger le développement du gluten

Comment savez-vous si vous avez développé une structure de gluten suffisante dans votre pâte? Vous pouvez certainement compter sur des indicateurs subjectifs, comme l'accumulation de tension de surface. Mais dans les premiers stades du mélange et de l'incorporation d'ingrédients, ces indicateurs ne sont pas si utiles. Une façon de juger le développement du gluten implique un test de «vitre». Après l'autolyse initiale, ramassez la pâte entre vos doigts et essayez de l'étirer jusqu'à une mince feuille. Si la pâte s'étend sans déchirer et que vous pouvez voir vos doigts à travers, alors c'est un bon indicateur du développement du gluten. Le test du volet de fenêtre montre le degré d'élasticité et d'extensibilité - deux traits cruciaux d'une pâte bien développée. Il est utile d'effectuer ce test après chaque étape dans le mélange jusqu'au premier ensemble de plis de bobine, pour savoir si la pâte nécessite plus de pétrissage ou plus de plis.

Mise en forme

La mise en forme dans cette recette est relativement simple. Pour un bâtard comme celui-ci, une simple lettre se plit et se relâche est suffisante. Parce que nous avons pris soin de développer la résistance à la pâte par le pliage de la bobine pendant la fermentation en vrac, la pâte devrait avoir une force et une tension suffisantes avant même la mise en forme. Cette méthode de mise en forme douce est idéale pour les débutants, car elle minimise la déformation accidentelle ou le dégazage de la pâte.

Retardateur

Dans cette recette, la majeure partie de la montée se produit pendant la fermentation en vrac. Mais après la mise en forme, il est utile de jeter le pain dans le réfrigérateur. La prestation à basse température est connue sous le nom de retard. Et selon la température, la hausse finale ralentit considérablement. Alors que l'activité de levure ralentit, la production de dioxyde de carbone est étranglée. Dans le même temps, l'activité enzymatique se poursuit à un rythme raisonnable, améliorant la saveur sans compromettre la structure de la pâte: les enzymes amylases décomposent les amidons en sucres, augmentant la caramélisation lors de la cuisson et de la fourniture d'une cascade entière de nouvelles saveurs. Les bactéries lactiques sont également encore légèrement actives à des températures basses, de sorte que les saveurs aigres peuvent encore se développer. Enfin, le retard de la pâte facilite le score. Une pâte froide est plus ferme, moins collante et une lame ne traînera pas autant sur la surface de la pâte. Le retard améliore les chances de produire une oreille.

Notation

La notation guide simplement la pâte dans son expansion. Pour de meilleurs résultats, il est utile de réduire votre pâte sous un angle peu profond; Entre 10 et 20 ° ont tendance à entraîner une oreille plus prononcée. Si vous avez manipulé et fermenté votre pâte correctement, même une notation inappropriée et imparfaite entraînera un bon pain. Lors du score, il est également utile de suivre la courbure de la pâte de haut en bas. Mais finalement, la clé d'un bon score est la pratique et la confiance. Plus vous marquez, mieux vous y arriverez.

Pâtisserie

La cuisson du pain au levain nécessite de la chaleur - une chaleur grave et grave. Votre configuration à 350 ° F (180 ° C) ne va pas le couper. En général, plus vous faites fonctionner votre four, plus vous pouvez fournir d'énergie pour chauffer votre, qui transfère plus tard ce chauffage à la pâte à l'intérieur. Plus de chaleur transférée signifie un plus grand potentiel d'expansion vigoureuse de la pâte et du ressort du four. La plupart des fours atteignent des températures à ou plus de 500 ° F (260 ° C). En d'autres termes, n'ayez pas peur de vraiment le faire tourner. Je recommande de chauffer votre four à au moins 485 ° F (250 ° C), ou jusqu'à 500 ° F (260 ° C). **

** Selon Kristen Dennis, il y a un point de rendement décroissant en ce qui concerne les températures élevées. Si vous générez trop de chaleur, la pâte peut croûter trop tôt avant d'atteindre une expansion maximale; Deuxièmement, des températures excessivement élevées risquent de brûler le bas du pain. Pour cette raison, Kristen recommande 485 ° F (250 ° C).

Après cette première explosion de chaleur et d'expansion de la pâte, il est essentiel de retirer le couvercle de cuisson et de continuer à cuire. Pour cuire du pain complètement sans brûler la croûte, il est utile de réduire la température de cuisson. Dans la tradition européenne, un bon pain au levain est bien cuit («bien fait» en français) —Dark, croustillant et juste à court de brûlures. Mais tant que la température interne de la pâte atteint environ 210 ° F (99 ° C), la couleur de la croûte est généralement une question de préférence personnelle.

Le pouvoir de la pratique

Espérons que ces notes explicatives offrent une feuille de route générale pour une simple miche de pain au levain. Il n'y a pas de chemin durement et rapide «ultime» vers le bon pain. Mais si vous comprenez les concepts sous-jacents - si vous clouez la fermentation et que vous êtes conscient d'une bonne manipulation de la pâte - alors vous êtes en bonne voie de succès. Comment obtenez-vous bon pour la cuisson du pain au levain? Une recette ne suffit pas. Plusieurs milliers de mots ne vont pas soudainement vous transformer en seconde venue de Chad Robertson.

C'est comme si mon vieux chef l'a dit: les jeunes cuisiniers sont pressés d'être des chefs Hotshot. Si vous voulez maîtriser quelque chose, gardez la tête baissée. Respecter la répétition. Le message de Kristen n'est pas différent. «Vous devez vous entraîner», dit-elle. «Vous devez cuire 20 pains et connaître votre pâte. Vous comparez les résultats. Vous devenez votre propre petit scientifique.

Juillet 2020