L'astuce surprenante pour obtenir des beignets aux pommes de qualité boulangerie à la maison

Pourquoi ça marche

  • Les pommes acidulées Granny Smith aident à compenser la douceur du glaçage.
  • Réaliser le glaçage au cidre de pomme donne aux beignets une saveur encore plus ponceuse.

Mon mari et moi avons passé des mois à solliciter des recommandations alimentaires auprès des gens avant un voyage à Memphis, Tennessee, en juin 2022. Nous avons été inondés d'opinions sur le barbecue (et avons laissé ce voyage entièrement consacré aux côtes levées Rendez-vous de Charlie Vergos, pour ce que ça vaut) et Des conseils sur les restaurants de cuisine du Sud et, de la part d'amis qui vivaient réellement à Memphis, plusieurs insistances pour que nous visitions un magasin de beignets en particulier.

Lecteur, je n'ai pas besoin de vous dire que c'est la seule recommandation qui a dépassé mes rêves les plus fous, n'est-ce pas ?

Nous avons visité Gibson's Donuts tous les matins de ce voyage, repartant avec cinq beignets et un beignet aux pommes à chaque fois. Les beignets étaient délicieux, bien sûr, mais le beignet aux pommes était superlatif. L'idéal platonique. Écrasant dans leur gloire. Chacun a la taille de la tête d'un nouveau-né (du moins c'est ce que j'imaginais), recouvert de l'éclat glacé le plus fin et le plus joli, rempli uniformément de morceaux de pomme moelleux et acidulés et rocailleux à chaque tour avec une pâte épaisse et pâteuse en entonnoir. Au début de l’été, ils ont mangé comme votre meilleur souvenir de vente de pâtisseries du Festival des Fraises. Nous sommes revenus en août et c’était alors un moyen idéal pour préparer l’automne.

Quand nous sommes revenus fin octobre, les gens de Gibson nous connaissaient. À propos : notre premier bébé est né lors de ce voyage. Mon mari s'est présenté chez Gibson à 5 heures du matin le lendemain de sa naissance et a annoncé : « J'ai une fille » et, d'après ce que j'ai entendu, tout le magasin a été applaudi. Toutes les infirmières L&D, acquiesçant de la tête en signe d'approbation au Gibson's, ont reçu des beignets, et j'ai reçu des beignets aux pommes supplémentaires ce matin-là.

Les 72 heures suivantes furent floues. Mais je me souviens plus clairement que de tout autre chose d'avoir mangé un beignet aux pommes à 33 000 pieds d'altitude, en route vers New York, d'un bébé de 2,5 jours attaché à ma poitrine, sa magnifique tête odorante recouverte de miettes de beignet aux pommes. Je me demandais si j'avais déjà échoué en tant que mère. Rire à mon mari : « Cette chose est aussi grosse que sa tête. » C'était une période folle. Mais j'ai passé des années – plus ancré dans la réalité que cette semaine-là – à chercher d'autres beignets aux pommes, meilleurs. Ils n'existent pas. Cette recette, cependant, s'en rapproche.

Mange sérieux / Robby Lozano

Créer le beignet aux pommes idéal nécessite de nombreux tests

J'ai passé quelques jours à Birmingham cet été, à manger des lots de beignets aux pommes créés par notre collègue de cuisine test Liz Mervosh. Nous avons expliqué ce que signifiait réellement atteindre cet idéal platonique du beignet aux pommes, et tout se résumait au rapport épaisseur de la galette/intérieur moelleux, à la taille et à la texture des morceaux de pomme et à la douceur du glaçage.

Le plus crucial de ces éléments était l’épaisseur du beignet lui-même. Grâce à plusieurs séries de tests, Liz a découvert que la pâte à beignet idéale devait être épaisse et collante. Cela permet non seulement d'envelopper A+ les morceaux de pomme, mais cela vous laisse également le temps d'aplatir vos beignets pendant qu'ils prennent leur temps à cuire dans l'huile. (Liz a trouvé qu'une grande cuillère à soupe fonctionnait mieux ici, car elle lui donnait plus de contrôle lors du façonnage de la pâte.) Quant à l'épaisseur réelle de la galette que vous visez ? Vous ne devriez pas avoir à étendre la mâchoire pour mordre le produit final et, si je ne l'ai pas mentionné, il doit être gros et rond. Cela permet également d'obtenir un beignet plus extérieur qu'intérieur. Tu veux ça ! Le contraire donne trop de mastication crue ; de cette façon, vous obtenez des bords brun doré et croustillants à chaque bouchée. Aplatissez en conséquence.

Les meilleures pommes pour les beignets

En ce qui concerne les fruits présents partout, Liz a choisi Granny Smith comme sa pomme préférée. "Il est ferme et conserve sa texture", écrit Liz, "et sa saveur naturellement acidulée contraste parfaitement avec la douceur du glaçage." Elle a testé des lots avec des morceaux de pommes crus et des lots avec des versions de morceaux de pommes pré-cuits. En fin de compte, nous avions envie de plus d’acidité (et moins de crudité) que ce que de vieux morceaux de pomme Granny Smith pouvaient fournir. Lorsque Liz a ajouté du jus de citron à sa version aux pommes cuites, nous savions que nous l'avions : « Les pommes citronnées précuites se fondent bien mieux dans la pâte que les morceaux de pommes crus », note-t-elle.

Mange sérieux / Robby Lozano

Fabriquer le glaçage optimal pour un beignet aux pommes

Enfin, pour le glaçage, Liz a ajouté du cidre de pomme à l'équation, ce qui a fait passer le beignet de « une chose familière que vous seriez parfaitement heureux de manger à tout moment » à « une chose complètement et entièrement satisfaisante que vous ne pouvez tout simplement pas manger ».imaginerexister par une journée froide sans. Opter pour un revêtement à peine présent donne à l’expérience une adhérence agréable et brillante dont vous vous rendez compte plus tard sur vos doigts que vous ne la voyez en temps réel.

Tout cela pour dire : les beignets aux pommes peuvent apporter autant de joie que les bébés, s’ils sont faits correctement. Bonne friture.

Cette recette a été développée par Elizabeth Mervosh. Le résumé a été rédigé par Tess Koman.

L'astuce surprenante pour obtenir des beignets aux pommes de qualité boulangerie à la maison

Mode de cuisson(Gardez l'écran éveillé)

Pour les beignets aux pommes :

  • 42g beurre non salé(1 1/2 onces;3cuillères à soupe)

  • 226 g pommes Granny Smith

  • 2 cuillères à caféfraisjus de citronà partir d'1 citron moyen

  • 1/2 tasse Sucre en poudre

  • 1cuillère à caféplus une pincée de cristal de diamantsel casher; pour le sel de table, utilisez la moitié en volume

  • Huile de canola, pour la friture

  • 355 g farine tout usage

  • 2 cuillères à café levure chimique

  • 3/4 cuillères à café épice pour tarte aux pommes

  • 2jegros oeufs, légèrement battu

  • 1/2 tasse lait entier

  • 1/3 tasse Crème fraîche

  • 1 cuillère à café extrait de vanille

Pour le glaçage :

  • 285 g sucre glace

  • 5 cuillères à soupe cidre de pomme

  • 1 pincer sel casher

  1. Pour les beignets aux pommes :Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Cuire en fouettant constamment avec une cuillère en bois jusqu'à ce que les solides du lait coulent au fond de la poêle et deviennent légèrement dorés, 3 à 4 minutes. Ajouter les pommes et remuer pour bien les enrober de beurre. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pommes soient tendres et croustillantes et conservent leur forme, environ 5 minutes. Ajoutez le jus de citron, 2 cuillères à soupe de sucre et une pincée de sel. Cuire en remuant constamment jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que les pommes soient glacées dans le mélange de sucre, environ 2 minutes. Transférer les pommes dans une grande assiette et réfrigérer jusqu'à refroidissement, environ 20 minutes.

    Mange sérieux / Robby Lozano

  2. Placez une grille à l'intérieur d'une plaque à pâtisserie à rebords de 13 x 18 pouces; annuler. Remplissez une grande cocotte avec 1 1/2 pouce d'huile de canola et faites chauffer à feu moyen-vif jusqu'à ce que l'huile atteigne 375 ºF (190 ºC).

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  3. Dans un grand bol, fouetter la farine, la levure chimique, les épices pour tarte aux pommes, 1/2 tasse de sucre restant et 1 cuillère à café de sel pour combiner ; annuler. Dans un bol moyen, fouetter les œufs, le lait, la crème sure et la vanille pour combiner. Ajouter le mélange de crème sure et les pommes cuites aux ingrédients secs et, à l'aide d'une spatule flexible, mélanger jusqu'à ce qu'une pâte épaisse se forme.

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  4. En travaillant par lots de 3, déposez délicatement environ 1/2 tasse de pâte dans l'huile chaude et, à l'aide du dos d'une cuillère, appuyez immédiatement sur le beignet jusqu'à ce que le beignet atteigne environ 4 pouces de diamètre. Faites frire, en ajustant la chaleur si nécessaire pour maintenir la température, et utilisez une écumoire araignée ou une écumoire pour retourner les beignets à mi-cuisson. Cuire jusqu'à ce que les beignets soient dorés, gonflés et bien cuits, environ 5 minutes. Transférer les beignets finis sur la grille préparée et répéter avec les beignets restants.

    Mange sérieux / Robby Lozano

  5. Pour le glaçage :Dans un bol moyen, fouetter le sucre glace, le cidre de pomme et le sel jusqu'à consistance lisse. En travaillant avec un beignet à la fois, trempez le dessus du beignet dans le glaçage, en laissant l'excédent de glaçage s'égoutter. Remettre le beignet sur la grille, côté glacé vers le haut. Répétez avec les beignets restants. Servir tiède ou à température ambiante.

    Mange sérieux / Robby Lozano

Équipement spécial

Grande poêle, grille, plaque à pâtisserie à rebords de 13 x 18 pouces, grand faitout, écumoire araignée ou écumoire

Remarques

Si les épices pour tarte aux pommes ne sont pas disponibles, vous pouvez utiliser des épices pour tarte à la citrouille ou 1/2 cuillère à café de cannelle et 1/4 cuillère à café de muscade dans la pâte à beignet.

Préparation à l'avance et stockage

Les beignets aux pommes sont mieux servis immédiatement, mais à la rigueur (... ou si vous les emportez dans un avion), vous pouvez les conserver dans un sac en papier à température ambiante jusqu'à une journée.