Mayonnaise de deux minutes

Si vous lisez le site depuis quelques années ou si vous avez mon livre, vous avez sans aucun doute lu cette technique. Tu as peut-être même vu çavidéo de suuuuuuper que j'ai faite. Il n'y a rien ici qui n'a jamais été fait auparavant par d'autres personnes. Mais il explique l'un des plusoh-my-god-i-ne-never-croy-i-juste-saw-that-happenDes moments que j'ai eu dans ma vie, et je le partage dans l'espoir que cela pourrait donner au moins quelques-uns d'entre vous une réaction très similaire. Jusqu'au moment où j'ai vu de la mayonnaise fabriquée sur une infopublicité de fin de soirée et pleine de longueur pour un mélangeur à main (qui, à l'époque - c'était le milieu des années 80 - était remarquablement nouveau), j'avais toujours supposé que cela venait de… diable, je n'en avais aucune idée. Peut-être un gros siphon quelque part dans le Midwest.

Si vous n'avez jamais connu de mayonnaise sous la forme de trucs tremblants et gelée qui viennent dans le pot avec le couvercle bleu, vous vous rendez un mauvais service. Essayer de mayonnaise maison est le genre de chose qui changera à jamais votre vie (ou, à tout le moins, vos sandwichs).

Qu'est-ce que la mayonnaise?

La mayonnaise est une émulsion d'huile et d'eau - deux liquides qui ne s'entendent généralement pas. Regardez-le sous un microscope et vous verrez qu'il est composé de gouttelettes de graisses minuscules enduites d'un mince film d'agents émulsifiants (principalement sous forme de lécithine, une protéine trouvée dans les jaunes d'oeuf et le mucilage, une substance visqueuse trouvée dans la moutarde et d'autres plantes), séparées par l'eau. Les émulsifiants sont uniques dans la mesure où une extrémité d'eux est attirée par les graisses, tandis que l'autre est attirée par l'eau. Lorsqu'ils enterrent leurs têtes aimant les graisses dans les minuscules gouttelettes d'huile, leurs queues qui aiment l'eau sont exposées, permettant à la graisse et à l'eau de coexister pacifiquement.

Parce que vous essayez de combiner deux ingrédients qui ne veulent vraiment pas être combinés, la mayonnaise est notoirement difficile à faire. La technique classique vous fera commencer par fouetter les jaunes d'oeufs, un peu de moutarde, quelques gouttes d'eau et du peu d'acide (jus de citron ou vinaigre), puis lentement, lentement et lentement, un mince flux d'huile alors que vous continuez à battre rapidement. L'idée est de faire en sorte que l'huile se disperse dans de minuscules gouttelettes pendant que vous la fouettez. Versez l'huile trop vite et vous vous retrouvez avec un désordre cassé, gras et à l'air caillé au lieu de la sauce lisse, riche et crémeuse de vos rêves. Environ la moitié du temps, j'essaie de faire de la mayonnaise avec cette méthode, elle se casse et je suis obligé de recommencer.

Il existe un certain nombre de techniques pour rendre ce processus un peu plus infaillible, le mélangeur ou le robot culinaire étant le go-to habituel - les lames de tourbillon à grande vitesse font un court travail de dispersion des gouttelettes d'huile. Le problème avec l'un ou l'autre de ces appareils, cependant, est que vous devez faire une assez grande quantité de mayo pour qu'ils fonctionnent - montez avec un seul jaune d'oeuf, par exemple, et il n'y a pas assez de volume pour tourner correctement. L'œuf vole et s'éclasse contre les murs, ne vous laissant rien pour travailler au fond du pot / bol.

Ils vous obligent également à arroser de votre huile si lentement. Un mélangeur ou un robot culinaire me fait atteindre environ 85% de succès.

Faire de la mayonnaise parfaite avec un mélangeur d'immersion

La solution facile? Utiliser. Avec un mélangeur d'immersion, vous pouvez ajouter tous vos ingrédients - huile incluse - directement à la tasse de mélange. Parce qu'il est moins dense que les autres ingrédients, l'huile flottera en haut. Lorsque vous collez par la suite les lames du mélangeur dans la tasse, ils seront en contact direct avec le jaune d'oeuf, l'eau, l'acide et la moutarde. Allumez ce mélangeur et il créera un vortex, tirant progressivement l'huile dans les lames tourbillonnantes.

L'obtenir? Il suce essentiellement l'huile dans un flux mince et régulier, vous évitant de le faire vous-même. En un rien de temps à plat, vous vous retrouvez avec une tasse pleine de mayonnaise crémeuse, parfaitement émulsifiée, réelle, mieux que tout ce qui vous-même, et vous vous êtes poussé à un taux de réussite à 100% - avec la possibilité de faire de petits lots pour démarrer!

Bien sûr, la meilleure partie de tout cela est que vous pouvez la savourer comme vous le souhaitez. Le plus souvent pour moi, cela signifie l'ail. (J'utilise un microplane pour râper un clou de girofle par jaune d'oeuf dans le mélange.) Pour l'enregistrement, j'abandonne également l'eau et j'utilise simplement des œufs entiers au lieu de jaunes d'oeuf. Les blancs d'oeufs sont principalement de l'eau de toute façon, et je n'ai remarqué aucune différence appréciable entre la mayonnaise à base d'oeufs entiers et de mayo fabriqués avec des jaunes plus de l'eau. En fait,etJ'ai complètement abandonné les jaunes dans certaines expériences récentes, un exploit que je ne peux pas encore envelopper ma tête.

Dépannage: Et si mon mayo ne se mélange pas?

MISE À JOUR: J'ai donc appelé cela "infaillible", mais vraiment, il devrait être appelé "idiot", car même la technique la plus à l'épreuve des balles échoue de temps en temps. Certaines personnes ont signalé que la mayonnaise ne se réunissait jamais lors du mélange. Le problème numéro un que j'ai découvert utilise le navire de mauvaise taille. C'estimpératifque le navire soit juste légèrement plus grand que la tête du mélangeur d'immersion, car le mélange d'oeuf / citron doit être en contact avec les lames du mélangeur avant de l'allumer pour que cela fonctionne. La tête du mélangeur doit être fermement plantée contre le bas du pot jusqu'à ce que la mayonnaise commence à se réunir. Si vous ne trouvez pas un pot de bonne taille, l'autre option consiste à doubler la recette afin d'augmenter le volume de départ du mélange d'oeuf / citron.

Enfin, si votre mayonnaise est aqueuse, cela signifie qu'elle n'a pas émulsifié correctement, et qu'aucun mélange supplémentaire ne va résoudre ce problème. Votre meilleur pari est de laisser le mélange s'installer et se séparer, puis réessayer.

Conseil de pro: soyez prudent avec l'huile d'olive extra vierge

Il est possible de faire une mayonnaise vraiment savoureuse en utilisant l'huile d'olive extra-vierge de haute qualité, mais il y a un problème: les mélangeurs, les transformateurs alimentaires et les mélangeurs à main sont trop puissants.

Vous voyez, les gouttelettes d'huile d'olive extra-vierges sont composées de nombreux minuscules fragments, dont beaucoup sont liés étroitement ensemble, empêchant nos papilles gustatives de les ramasser. Fouettez l'huile d'olive avec suffisamment de vigueur, par exemple, en utilisant un robot culinaire ou un mélangeur, et vous finissez par cisaillement de ces fragments au goût amer en dehors les uns des autres. Le résultat est une mayonnaise avec une saveur nettement amère. Non seulement cela, mais ces minuscules fragments diminuent en fait l'efficacité des émulsifiants comme la moutarde et la lécithine, ce qui rend votre sauce plus susceptible de se briser.

Alors, que se passe-t-il si vous voulez une mayonnaise ultra-stable qui est toujours fortement aromatisée avec de l'huile d'olive extra-vierge, mais qui n'a pas d'amertume? La clé est d'utiliser une huile à saveur neutre, comme le canola ou le légume, pour commencer votre mayonnaise. Une fois qu'il est stable, transférez-le dans un bol et incorporez de l'huile d'olive extra vierge à la main. Vous obtiendrez toujours beaucoup de saveur, mais aucune amertume.

Et cela, mes amis, est à quel point les sandwichs commencent.

Octobre 2011

Recette de mayonnaise de deux minutes

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