Quand j'étais enfant, je ne mangeais des pastillas de leche que lorsque ma grand-mère Mayela, qui a grandi dans la province de Bulacan aux Philippines, revenait dans le Queens après un voyage pour rendre visite à sa famille. Les pastillas étaient livrées par boîte, une ou deux douzaines, emballées individuellement dans un papier bond délicat et une autre couche – du papier ou du plastique fin, je ne me souviens plus – par-dessus. Les pastillas elles-mêmes étaient des confiseries d'apparence humble, des cigares blancs comme neige en deux bouchées qui, dans leur forme la plus pure, ne sont constitués que d'un mélange de lait de bufflonne et de sucre blanc, cuits jusqu'à obtenir un solide doux dans un pot en métal. parfois sur un feu ouvert. Si vous recherchez des recettes sur YouTube, comme je l'ai fait dans un moment de désespoir pendant une très longue période de deuil après la mort de ma grand-mère, vous trouverez de bonnes instructions pour une version maison d'unDame philippine en tongs installée avec désinvolture à l'extérieur.
Je pensais que les pastillas de leche étaient un régal courant aux Philippines, indisponible ailleurs ; J'avais en partie raison. Felice Prudente Sta. Marie, uneHistorien de l'alimentation et de la culture philippineet administrateur du Musée national des Philippines, me dit que l'histoire de ce dessert simple commence avecle commerce des galions espagnolsentre le Mexique et Manille. Elle me contre-interroge également sur les détails du cadeau de Mayela. "Est-ce que c'était comme la consistance d'un fromage à pâte molle ?" Oui. « Est-ce qu'il faisait à peu près la taille d'un demi-pouce ? » Oui aussi. « Quand est-ce que cela aurait eu lieu ? » Les années 1990. « Tout s’additionne », conclut-elle. "Votre grand-mère vous a fait découvrir l'un des plus beaux souvenirs culinaires qu'un Philippin puisse avoir."
Sta. Maria poursuit en expliquant qu'il existe deux variétés de pastillas de leche, l'une sorte de « petit oreiller » ferme et l'autre aussi douce que de la crème caillée. Les deux possèdent une histoire qui renforce mes souvenirs de Mayela, la grand-mère affectueuse et rassemblée de Bayside, celle avec ses cheveux coiffés dans un chignon de plus en plus en forme de boulet de canon par le même salon de beauté chaque semaine pendant des décennies.
Ils révèlent également une autre facette de sa vie avant qu'elle n'émigre et quitte sa maison familiale de la classe moyenne supérieure à Plaridel dans les années 1950.
Aujourd'hui, la variété plus douce de pastillas de leche est une spécialité en bouteille dans un magasin de Magalang appelé Pabalan Delicacies, à environ une heure de route de Plaridel. « On peut tenir une cuillère à café dans les pastillas à la verticale et la cuillère ne s'inclinera pas », explique Sta. Maria, qui recommande Pabalan pour ses pastillas « de première classe » fermes et en bouteille à base de lait carabao frais. Au tournant du siècle, ces pastillas molles à la cuillère étaient plus largement disponibles, servies dans les foyers les plus riches à partir d'un engin élaboré en verre et en argent envoyé autour de la table à la fin du repas. Chaque convive recevrait une seule cuillerée pour le dessert. « Cela est probablement passé de mode, peut-être parce que, selon l'étiquette, ce n'est pas si poli », théorise l'historien, « ou ce n'est pas si hygiénique, [même] l'idée même d'y tremper une cuillère propre. Et c'est bien mieux de ayez des bonbons individuels.
Debbie Wee
Les pastillas les plus dures que j'ai mangées en grandissant, Sta. Les notes de Maria sont emballées individuellement dans du papier japonais découpé à pompons, appelé pabalat en tagalog, lors des festivals et autres moments de célébration. "Un art en voie de disparition", dit l'historienne à propos du papier, dont les origines ne sont pas claires, même si elle soupçonne que l'artisanat a été répandu à l'époque victorienne, "quand il y avait beaucoup de richesse aux Philippines" et que les Philippins allaient à l'école en Europe ou voyagé pour voir l'Exposition universelle de Paris de 1900. "Nous pensons que c'est à cette époque que les pompons en papier seraient devenus un symbole, avec les pastillas à l'intérieur, de richesse, d'élégance, tout ça", explique St. Maria. Avec la révélation des origines élevées des pastillas, j'ai dû mentalement reclasser la friandise quelque part loin des KitKats, l'autre bonbon que Mayela me glissait.
Les Espagnols ont colonisé les Philippines à partir de 1565 et ont importé du bétail du Mexique, alors également sous leur contrôle (des vaches étaient également importées de Chine à cette époque, peut-être plus tôt). Avant 1603, « il n’existait aucun mot équivalent à fromage, beurre ou crème », dans aucune langue philippine, Sta. Maria dit : la conquête espagnole et l'arrivée des missionnaires fabriquant leur propre fromage annoncent l'avènement des produits laitiers dans le pays. Cela semble également avoir conduit à la traite du carabao, ou buffle d'eau, indigène, pour la première fois.
Le concept d'édulcoration et de transformation d'ingrédients indigènes comme les fruits ou le lait carabao en pilules ou en comprimés, c'est-à-dire en pastillas, a été introduit par les colons espagnols « peut-être, peut-être, vers la fin des années 1800 », dit l'historien, lorsque l'industrie sucrière du pays était également a commencé à décoller. Mais « ils ont été nativisés, interprétés comme les Philippins les préféraient. Les pastillas philippines se déclinent en saveurs locales : lait carabao avec une pointe d'agrumes Dayap, mangue, tamarin, igname ubi, etc. En Allemagne, où je vis, je n'ai pas encore habillé mes pastillas maison avec quelque chose de plus aventureux que le zeste de citron, et seulement alors à la demande d'une recette qui m'a été envoyée par Sta. Maria de la compilation de plats nationaux typiques d'Enriqueta David-Pérez de 1953,Recettes des Philippines.
Depuis quelques années, je les fabrique moi-même. Quel ensemble d’émotions difficiles ne peut pas être intégré dans un projet de niche ? N'ayant pas pu voir en personne une dernière fois ma grand-mère centenaire en fauteuil roulant mais complètement lucide dans sa maison de retraite new-yorkaise, je ne savais pas quoi faire de la haine soudaine que je ressentais pour mon expatriation par ailleurs heureuse en Allemagne. , et j'ai donc étouffé mes regrets dans les saveurs qui la décrivaient le mieux. Le plus grand obstacle à la création de cette collation d'enfance de ma cuisine berlinoise à la mémoire de Mayela était le lait de bufflonne, ou, en réalité, les bufflonnes elles-mêmes ; ils avaient disparu en Europe à la fin du Pléistocène, soit par les chasseurs, soit par le changement climatique. Mais en examinant une douzaine d'onglets ouverts et en fouillant 10 pages en profondeur dans les résultats de recherche Google, nous avons été surpris par des rapports scientifiques sur la réintroduction de troupeaux gérés de buffles d'eau au service deConservation des zones humides allemandes, plus une ferme avecune boutique en ligne. J'ai commandé cinq litres.
Holger Rößling, chef de projet au Fonds de conservation de la nature de Brandebourg, a supervisé le réensauvagement d'une zone humide du Brandebourg avec des buffles d'eau importés à partir de 2008. Cependant, il pense que la première initiative écologique allemande impliquant des buffles d'eau a commencé dans les années 1980. Depuis lors, les buffles d'Asie ont été importés de France, d'Italie, de Roumanie et de Bulgarie pour diverses initiatives écologiques à travers le pays, et leur pâturage est généralement considéré comme un succès. «Dans les projets de conservation dans les zones humides, les buffles empêchent les habitats pauvres en nutriments comme les marais et les prairies humides d'être envahis par des espèces de roseaux, de typha et de graminées», explique Rößling. «Ils aident à garder les paysages ouverts et à conserver la présence d'orchidées, comme les orchidées des marais de l'Ouest ou les premières orchidées des marais, le lotier des marais et l'aster marin», qui à leur tour abritent des espèces de grenouilles et d'oiseaux. Depuis 2017, la dernière date pour laquellechiffressont disponibles, il y avait 5701 buffles en Allemagne. Certains des plus connus résident à Tegeler Fließ, juste à l'extérieur de Berlin, où vous pourrez observer des buffles, puis en apprendre davantage sur leur vie.en ligne- ne vous y attachez pas, car ils finissent par devenir de la viande.
À ce stade, Rößling démêle également une notion étrange, quoique incorrecte, que j'avais nourrie depuis un certain temps, à savoir que ma quête d'un souvenir d'enfance et ma nouvelle habitude d'utiliser du lait de bufflonne dans mes cafés au lait du matin jouaient un rôle minime dans la nature sauvage de l'Allemagne. encore. Grâce aux normes d'hygiène strictes d'Europe centrale pour la production de lait, les buffles d'eau en traite ne coïncident pas exactement avec les buffles de préservation de la nature, explique le défenseur de l'environnement, même si "ces buffles broutent probablement aussi de petites zones humides, même s'il ne s'agit pas d'un projet de préservation écologique". Eh bien, merde. La ferme de Brandebourg auprès de laquelle je commande, Bobalis, comprend une photo glamour de l'un de ses troupeaux à chaque livraison. La créature présentée n'est peut-être pas la cheville ouvrière d'un projet écologique, mais elle a certainement l'air chez elle dans la campagne verdoyante allemande, et elle est également très photogénique.
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Bien qu'à une échelle beaucoup plus petite que le Pléistocène, les Philippines ont également connu une disparition des carabao au milieu du siècle dernier, pendant la Seconde Guerre mondiale. Généralement une bête de lait ou de fardeau, « les gens les mangeaient quand il n'y avait rien à manger », Sta. Maria dit, et après la guerre, la production de pastillas a été réinventée avec des ingrédients moins chers et plus courants comme le lait concentré sucré et les pommes de terre. La version carabao que ma grand-mère m'a présentée n'est vraiment revenue que « vers le milieu et la fin des années 1970 et dans les années 1980, lorsqu'il y a eu une résurrection de l'intérêt pour la cuisine coloniale espagnole des Philippines », qui, selon l'historien, faisait partie d'un une redécouverte plus large de l'ère coloniale espagnole qui comprenait un regain d'intérêt pour les églises et l'architecture historiques de l'époque ainsi que pour sa nourriture. « Les pastillas de leche étaient l'un des produits vedettes qui sont revenus sur la table », dit-elle, même si en raison de la disponibilité inégale du lait carabao, les alternatives moins chères sont restées.
En termes de structure globale, je ne qualifierais pas mes pastillas au lait de bufflonne d'origine allemande d'un succès modeste. J'attribue cela au remplacement d'une cuisinière électrique par un feu ouvert et au lait de Bubalus bubalis (Europe actuelle) pour Bubalus carabenensis (Asie du Sud-Est). Leur texture est systématiquement plus granuleuse que ce dont je me souviens d’il y a 25 ans, et leur couleur varie du blanc cassé au beige. Les pastillas de mon enfance brillaient pratiquement dans leur pâleur – ou peut-être s'agit-il simplement de l'éclat supplémentaire de beauté d'un agréable souvenir. En tout cas, les miennes ne brillent pas, mais j'y arrive par d'autres moyens. Par exemple, je n'ai pas trouvé que l'ajout ou la suppression de la touche de fécule de maïs recommandée par certaines recettes faisait une grande différence dans la capacité des pastillas à tenir ensemble ; J'oublie parfois de passer au mouvement de pliage lorsque le lait finit par s'épaissir en une pâte, juste avant la phase de balle molle, qui peut être à l'origine du grain ; et il m'a fallu plusieurs lots pour comprendre qu'une meilleure façon de passer l'heure que de vouloir que le liquide s'évapore plus rapidement est de remuer et de discuter au téléphone, de préférence avec ma mère (la préparation des pastillas est bien adaptée au multitâche dans un arrêt pandémique mondial ).Cependant, peu importe à quel point ma méthode ou ma recette n'est pas optimale, la saveur de mes pastillas a toujours été parfaite, une correspondance exacte avec la saveur crémeuse du lait animal dont je me souviens de la confortable cuisine de Bayside de ma grand-mère. (Si, toutefois, le caractère génial du lait de bufflonne d'eau ne vous tente pas, ou si ces douces créatures n'ont pas encore fait leurs débuts dans l'élevage d'animaux de votre région, vous trouverez icien utilisant du lait de vache et de la crème épaisse.)
La tradition familiale raconte que ma grand-mère, sage-femme et infirmière, chevauchait clandestinement les buffles d'eau de sa famille la nuit pendant la Seconde Guerre mondiale pour accoucher. L'armée d'invasion japonaise a soumis la population locale à la famine, ce qui comprenait la réquisition de leurs animaux, mais ma famille a caché son carabao dans la jungle avant de pouvoir l'emmener, et ils semblent avoir réussi à éviter de l'abattre pour le dîner. Pourtant, ma grand-mère, que je n'ai jamais vue laisser un morceau de nourriture se perdre, m'a raconté d'horribles histoires sur leur faim à cette époque. Cela peut paraître incompréhensible, la légèreté d'une vie qui m'a permis de quitter New York pour Berlin sans véritable raison quand j'avais 29 ans, le même âge qu'avait ma grand-mère en 1945, à la fin de la guerre, lorsque mon grand-père a été libéré, proche de la mort, d'un camp de prisonniers de guerre, et Mayela n'était plus obligée de soigner les soldats ennemis blessés et mourants. Ma grand-mère, douce et gentille jusqu'à la toute fin de sa vie centenaire, possédait à la fois des nerfs d'acier et de la grâce.Il est peu probable que je trouve l'un ou l'autre de ces traits au fond d'un pot de pastillas collantes, mais au moins pendant ces heures de brassage, imprégné de l'odeur d'un parfum laiteux dont la maison naturelle est très lointaine, je m'en approche aussi près que jamais. aux premières périodes plus douces de la vie de Mayela, que je ne peux qu'imaginer.
