Lorsque la flanelle et les citrouilles commencent à apparaître partout et que les vacances approchent, c'est officiellement la saison de la purée de pommes de terre. La purée de pommes de terre est un aliment réconfortant classique et le genre de plat d’accompagnement simple que tout le monde devrait savoir préparer. Mais cela ne veut pas dire que les perfectionner est facile, et il existe de nombreux détails fins qui peuvent faire la différence entre le succès et l’échec de la purée de pommes de terre. Si vous avez des inquiétudes lors de la préparation de la purée de pommes de terre, nous espérons que ce petit guide vous aidera à répondre à vos questions et à vous aider en cas de besoin.
Comment éviter de faire une purée de pommes de terre moelleuse, coulante et fade
Manger sérieux / Vicky Wasik
Si vous n'avez jamais préparé ou servi de purée de pommes de terre liquide et liquide, considérez-vous chanceux. Ils ne sont ni jolis ni délicieux, mais ils sont extrêmement décevants. La purée de pommes de terre doit avoir une certaine intégrité structurelle afin de construire correctement les murs de digue pour un réservoir de sauce sur votre assiette de fête.
Le moyen le plus simple de vous assurer de ne pas rencontrer de problème de patate douce est d'utiliser la technique appropriée pendant le processus de cuisson de la purée de pommes de terre et d'éviter certains pièges courants.
Avant tout, ne coupez pas vos pommes de terre trop petites et ne les faites pas cuire trop longtemps. Couper les pommes de terre en petits dés pour un lot de purée de pommes de terre peut accélérer leur temps de cuisson, mais cela augmente également la surface à travers laquelle les pommes de terre cèdent des composés aromatiques, de l'amidon et de la pectine à l'eau de cuisson. Cette augmentation de la surface signifie également que davantage d’eau est absorbée par les pommes de terre, ce qui les rend gorgées d’eau. Une eau plus absorbée signifie que les pommes de terre ne peuvent pas absorber autant de produits laitiers savoureux plus tard dans le processus. Assurez-vous donc de couper les pommes de terre en morceaux suffisamment gros (un à deux pouces) et de les faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres.
Manger sérieux / Vicky Wasik
Une fois les pommes de terre cuites et mises en riz, vous voulez qu'elles soient aussi sèches que possible avant d'y incorporer le beurre et le lait (ou la crème). Comme pour les recettes dequi demandent de laisser les pommes de terre sécher légèrement après le traitement, nous ne voulons pas que les pommes de terre soient mouillées avant d'ajouter plus d'ingrédients humides. Le but est que les pommes de terre absorbent le lait et le beurre savoureux, et cela ne se produira pas facilement si elles sont déjà gorgées d'eau. Vous pouvez sécher les pommes de terre en les mettant dans une casserole à feu doux sur la cuisinière, ou même sur une plaque à pâtisserie à four doux, avant d'incorporer le beurre et le lait.
Une fois que vous êtes sur le point d’ajouter les produits laitiers, n’ajoutez pas tout d’un coup avec les pommes de terre. Commencez par incorporer le beurre aux pommes de terre (le mieux est de le faire avec du beurre fondu, qui les enrobera uniformément sans avoir à les remuer vigoureusement) ; la graisse recouvre l'amidon des pommes de terre, l'empêchant d'interagir avec l'eau du lait une fois ajoutée. Cela garde les pommes de terre moelleuses et crémeuses, plutôt que de les rendre gluantes et lourdes.
Lorsque vous ajoutez du lait, travaillez-le petit à petit, en ajustant la quantité si nécessaire pour obtenir la texture de purée de pomme de terre souhaitée. Il n'y a pas de moyen simple d'éliminer le liquide une fois que vous l'avez ajouté aux pommes de terre, c'est donc toujours une meilleure idée d'en ajouter petit à petit plutôt que de simplement verser la quantité totale demandée par une recette.
Comment réparer une purée de pommes de terre moelleuse, coulante et fade
Manger sérieux / J. Kenji López-Alt
Si vous vous retrouvez avec un gâchis de soupe de purée de pommes de terre sur les mains, ne désespérez pas. Il existe plusieurs façons de sauver vos patates en les épaississant. Si les pommes de terre sont moelleuses mais ont quand même bon goût, le but ici est d'épaissir les pommes de terre sans sacrifier ni compromettre leur saveur. S'ils coulentetgoût aqueux, vous devrez alors résoudre ces deux problèmes.
Si vous avez des pommes de terre supplémentaires et du temps libre, vous pouvez simplement en faire cuire quelques autres, les mettre en riz et les incorporer au lot en vrac que vous avez déjà. Cela les épaissira et renforcera également leur saveur.
Lorsque vous manquez de temps, une boîte deest une bouée de sauvetage. Ajouter une poignée de ces flocons de pommes de terre cuites, écrasées et déshydratées est un moyen simple de resserrer un lot de purée de pommes de terre qui coule.
Vous pouvez également resserrer votre presse-purée avec de la fécule (ce que nous essayions d'éviter en premier lieu avec les pommes de terre moelleuses). La fécule de maïs, la fécule de tapioca et la fécule de pomme de terre fonctionneront toutes, mais elles ont des températures de gélatinisation différentes (la fécule de tapioca a la plus basse à environ 140°F/60°C). Faites chauffer vos pommes de terre en soupe et incorporez un tout petit peu de fécule à la fois jusqu'à obtenir la bonne consistance. La farine ordinaire peut également être utilisée pour épaissir vos pommes de terre, mais je n'aime pas l'utiliser car sa saveur crue doit être cuite et elle atténue plus sensiblement la saveur des pommes de terre elles-mêmes.
Comment éviter de faire de la purée de pommes de terre gluante
Manger sérieux / Vicky Wasik
À l’autre extrémité du spectre problématique de la purée de pommes de terre, nous avons la redoutable purée de pommes de terre raide et gluante. Comme déjà mentionné, le caractère pâteux est causé par une trop grande quantité de fécule de pomme de terre incorporée à la purée de pommes de terre.
La principale façon de lutter contre ce problème est de rincer l'amidon, à la fois avantetaprès la cuisson des pommes de terre pour une purée de pommes de terre moelleuse. Rincer l'amidon signifie qu'il y en a moins qui peuvent finir dans le plat.
Lors de la décomposition des pommes de terre, il est important de veiller à ne pas les « surmener ». Les décomposer violemment provoque la libération de plus d'amidon, ce qui conduit à des pommes de terre plus collantes et plus pâteuses. C'est pourquoi transformer des pommes de terre dans un mélangeur ou un robot culinaire n'est jamais une bonne idée et donnera une texture élastique semblable à celle de la mozzarella. Il s’agit en fait d’une façon populaire de préparer une sauce au fromage nacho végétalienne – certainement pas la texture que vous souhaitez pour une purée de pommes de terre.
L'utilisation d'un presse-purée ou d'un moulin à légumes décompose les pommes de terre cuites sans les surmener, et à partir de là, vous pouvez incorporer délicatement le beurre et le lait pour obtenir une purée de pommes de terre légère et aérée, ou vous pouvez contrôler le niveau de manipulation de l'amidon pour produire une purée de pommes crémeuse.
Comment réparer la purée de pommes de terre gluante
Manger sérieux / Vicky Wasik
La mauvaise nouvelle avec la purée de pommes de terre gluante est qu’il n’existe aucun moyen réel de les réparer. Une fois que vous avez incorporé cet excès d’amidon dans le mélange, vous ne pouvez plus le retirer. L'un des chefs avec qui j'ai travaillé avait un dicton favori pour des moments comme celui-ci : « Tu dois danser avec la fille que tu as emmenée au bal de promo. »
Vous pouvez soit recommencer et préparer un nouveau lot de purée de pommes de terre, soit tirer le meilleur parti de la situation : adoptez les pommes de terre gluantes et transformez-les en pommes de terre extensibles et au fromage., que Daniel appelle l'enfant amoureux de la purée de pommes de terre et de la fondue. Quand la vie vous donne des pommes de terre pâteuses, c'est un plat assez délicieux à préparer avec.
Pouvez-vous préparer de la purée de pommes de terre à l’avance ?
Une fois que vous avez compris comment faire de la purée de pommes de terre sans les gâcher, vous serez peut-être curieux de savoir si elles peuvent tenir dans le temps ou si elles peuvent être préparées à l'avance. La réponse est oui. Daniel a décrit, et réchauffez-les au moment de manger.
Que vous les transformiez en purée de pommes de terre, que vous reteniez le lait jusqu'à les réchauffer comme au restaurant ou que vous les gardiez au chaud dans un bain-marie sous vide, servir des pommes de terre chaudes ne devrait pas vous stresser.
Si tout le reste échoue... suivez la route des supermarchés
Si quelque chose ne va vraiment pas et que vous ne pouvez pas préparer, réparer ou réchauffer un lot de purée de pommes de terre maison, il existe toujours l'option du supermarché. La plupart des supermarchés vendent de la purée de pommes de terre assez décente dans leur rayon de plats préparés et peuvent facilement être falsifiées pour obtenir un goût étonnamment bon. Je n'avais jamais acheté de pommes de terre comme celle-ci jusqu'à ce que ma femme m'en fasse un code de triche rapide pour un dîner en semaine. Elle est passée maître dans l'art de les améliorer avec un peu de lait, de beurre, de moutarde de Dijon, de sel et une tonne de poivre fraîchement moulu. Vous ne sauriez jamais qu'ils n'étaient pas faits maison. Je ne dis pas que vous ne devriez pas faire de purée de pommes de terre, mais il est bon de savoir que lorsque tout le reste échoue, vous avez encore des options.
