Mon amie Laura aime beaucoup plus le vin que le thé, il a donc fallu quelques cajoleries pour qu'elle voyage à une heure et demie de chez elle jusqu'à un petit magasin de thé dans un centre commercial du Queens, où nous nous sommes installés pour une dégustation de trois heures. de thés de toute la Chine et de Taiwan.
"Je veux que tu voies les thés incroyables dont je n'arrête pas de te parler", lui dis-je, et bonne sport qu'elle était, elle acquiesça. Un pot-de-vin de raviolis au préalable a probablement aidé.
Nous étions donc là, penchés sur de minuscules tabourets sous des lumières fluorescentes, pendant que le vendeur de thé nous préparait cinq thés à essayer. Le premier thé a laissé Laura froide, et je l'ai vue dire le même rejet "oh c'est... intéressant" que j'ai entendu tant de fois auparavant. Ensuite, nous sommes passés au oolong de haute montagne.
Elle a bu une gorgée et ses yeux se sont écarquillés et elle a failli me crier dessus : "En quoi ça a le goût du riesling ? Est-ce que c'est de la peau de pêche ? De la noix noire ?"
Je savais qu'elle était accro, car elle reprenait quelque chose que les amateurs de thé savaient depuis toujours : le même vocabulaire que nous utilisons pour le café, les spiritueux et le vin (tanins, nuances de fruits et terroir) s'applique tout aussi bien au thé. Dans ce moment de peau de noix noire et de pêche, elle a compris que le thé est quelque chose auquel il faut prêter attention, et pas seulement une boisson chaude lorsque vous êtes sous le mauvais temps.
Chaque année, je me demande quand le thé aura son heure. Délicieux, omniprésent, nourrissant, doucement stimulant et riche en histoire et en traditions, sans parler des outils brillants sur lesquels dépenser de l'argent, le thé a tout ce que vous pouvez souhaiter dans une boisson digne d'une obsession. Le problème est peut-être d'écrire un article de tendance sur ce qui existe déjàla boisson la plus populaire au monde après l'eau.
Ou peut-être est-ce parce que le thé ne peut pas ébranler son image en Occident de boisson des grands-mères et des Britanniques en bottes de pluie. Le café obtient un. Le thé devient confortable.
Il est temps d'abandonner ce représentant.
Donc, si tout ce que vous savez sur le thé, ce sont les sachets de thé English Breakfast qui vieillissent dans votre placard, j'aimerais vous convaincre de creuser plus profondément et de comprendre pourquoi le thé mérite tant notre respect et notre appréciation.
De quoi on parle quand on parle de thé
Camellia Sinensis vs tisane
Tous les thés proviennent d'une seule plante : un buisson noueux et à l'apparence hirsute portant le nom scientifiqueCamélia sinensis. Qu'un thé soit noir, vert ou oolong, ce sont tous des variétés ou des traitements différents de la même plante.
Les tisanes, c'est-à-dire les thés à base d'herbes comme la menthe et la camomille, ne sont pas à proprement parler du thé. Ils ont un nom qui leur est propre...tisanes-qui dérive du grec pour "pas de thé".* Je n'ai rien contre les tisanes, mais dans mon esprit, il s'agit d'une toute autre catégorie de boisson, et Camellia sinensis à elle seule a beaucoup à offrir.
*jk.
Thé aromatisé vs thé savoureux
Je vais demander un autre acte de foi : évitez le thé aromatisé. Ou du moins, ne commencez pas votre éducation au thé par cela.
Aujourd'hui, beaucoup de gens aiment leur Earl Grey ou un mélange de chai particulier, mais boire du thé aromatisé par défaut, c'est comme dire qu'il vaut mieux boire du café avec un trait de sirop de noisette, ou que le vin blanc ne vaut la peine que s'il est dilué avec des glaçons, ou que le la seule façon d'avoir du bourbon est de le mélanger à un Manhattan. Sur le plan philosophique, cela suggère également queetthé aromatisémanquesaveur, ce qui n'est pas du tout le cas.
Je dirais le contraire, en particulier en ce qui concerne les styles d'Asie de l'Est qui sont conçus pour être bu nature, et non avec du lait. L'offre mondiale de thé est vaste, mais l'offre de thé au goût étonnant est plutôt restreinte. Ce thé révélateur qui vaut la peine d’être découvert comme une bouteille de Bordeaux à 500 $ ? Cela ne devient pas aromatisé. Au contraire, si une usine ou un vendeur de pièces de rechange ajoute des arômes supplémentaires à un thé, c'est probablement parce que ce thébesoinsun boost de saveur.
Le problème avec les sachets de thé
Si vous pensez que le thé a le goût de l’eau d’arbre brune ennuyeuse et astringente, je suis prêt à parier que la faute en revient aux sachets de thé.
Plus la taille d'une feuille de thé est petite, plus elle s'infuse rapidement, mais cette infusion aura un goût grossier, rugueux et déséquilibré par rapport à celle faite à partir de feuilles de thé plus grandes. Dans de nombreuses usines, le thé est classé en fonction de sa taille. Dans les feuilles noires destinées aux thés de style britannique, les feuilles de "Broken Orange Pekoe" sont plus petites (hachées ou émiettées) que les feuilles de "Orange Pekoe". Les « Fannings », alias « poussière », sont encore plus petits, la plus petite qualité de thé qui compose presque tous les sachets de thé sur le marché.
Les principaux avantages d'un sachet de thé sont la rapidité et la facilité d'utilisation : il s'infuse rapidement sans équipement supplémentaire. Mais c'est tout. Les minuscules particules de poussière de thé ont tendance à trop s’infiltrer et à devenir rapidement amères, et les types de thé qui se retrouvent dans les sachets de thé n’ont pas beaucoup de nuances au départ. Si vous recherchez simplement un thé noir robuste à boire avec du lait, un sachet de thé comme PG Tips fera très bien l'affaire. Mais si vous souhaitez goûter davantage au thé lui-même, il existe de meilleures options, notamment au-delà des thés noirs à l'anglaise.
Une solution coûteuse et de plus en plus populaire consiste en des sachets de thé en forme de « feuilles mobiles » en forme de tétraèdre, remplis de feuilles plus grandes. Les fabricants affirment que ces formes permettent une meilleure circulation de l'eau et une meilleure infusion autour des feuilles, laissant plus de nuances s'infiltrer dans votre tasse. Je n’ai trouvé aucune de ces affirmations vraie. En raison de leur coût élevé – plus élevé que celui des vraies feuilles en vrac dans de nombreux cas – j'ai bu des thés assez nauséabonds.
Mon conseil ? Laissez tomber les sacs et lâchez-vous. Tous les thés en vrac ne sont pas des thés de qualité, mais les meilleurs thés du monde ne sont pas présentés en sachets. Et si le coût vous préoccupe, une grande quantité de thé en feuilles est en fait moins cher par once que ce que vous pouvez acheter en sachet de thé.
Comment est fabriqué le thé
Je suis sur le point de devenir super info-dumpy et de peindre avec des pinceaux incroyablement larges ici, alors soyez indulgents avec moi, car la préparation du thé est un processus diversifié avec peu de constantes. Maintenant, pour une vision plus détaillée de la culture et de la transformation du thé, jetez un œil à. Mais voici un aperçu plus large de ce qui se passe et pourquoi cela est important pour le thé que nous buvons.
Le thé pousse partout, des sommets rocheux et brumeux des montagnes aux basses terres ensoleillées. Tout comme le vin et le café, les conditions de culture d’un thé et la composition du sol ont une influence considérable sur son goût. Dans quelle mesure ce terroir devient-il granuleux ? Le même théier cultivé sur deux côtés d’une colline peut produire des subtilités différentes, par exemple si un côté reçoit plus de pluie ou moins d’ombre que l’autre.
Jetez un œil à un théier et vous verrez une large bande de feuilles cireuses vert foncé et une fine couche de feuilles vert plus clair posées sur le dessus. Ces feuilles vert foncé sont inutiles sur le plan culinaire ; seules les jeunes pousses fraîches sont bonnes pour le thé.
Les jeunes pousses sont généralement cueillies à la main et ramenées à l'usine centrale de l'exploitation. (Gardez à l’esprit que dans les petites plantations, cette « usine » n’est probablement qu’une grange.)
Dès qu’une feuille de thé est arrachée du buisson, elle commence à s’oxyder. Ce processus enzymatique influence la saveur du thé autant, sinon plus, que l'endroit et la manière dont il est cultivé, de sorte que les agriculteurs et les usines le surveillent de manière obsessionnelle, puis arrêtent l'oxydation en chauffant les feuilles pour désactiver les enzymes.
Les thés verts et blancs, conçus pour refléter parfaitement leurs feuilles et l'endroit où ils sont cultivés, sont à peine oxydés, ce qui signifie qu'ils sont chauffés peu de temps après leur arrivée à l'usine à la vapeur ou à la poêle. (Le Dragon Well sur la photo ci-dessus est rôti à la main dans un wok jusqu'à ce qu'il soit sec.)
Les thés Oolong et noirs, quant à eux, sont respectivement partiellement et totalement oxydés. Les feuilles sont souvent disposées pour « flétrir », où elles s'oxydent et commencent à sécher, puis elles peuvent être enroulées ou déchirées pour favoriser encore plus d'oxydation, puis cuites à un moment précis pour arrêter le processus. Tout comme l'oxydation, la méthode de cuisson et sa durée ont une grande influence sur la saveur finale d'un thé. À partir de là, le thé peut être aromatisé, vieilli ou fermenté avant emballage.
Un grand producteur de thé sera obsédé par chaque étape de ce processus, depuis les cultivars de thé particuliers, en passant par la terre et la météo, en passant par le calendrier des jours de récolte, jusqu'à la manière dont le thé est séché et cuit, et comment il est traité après séchage. Même si le commerce du thé a certainement bénéficié d’une technologie avancée, son cœur repose sur les connaissances des experts. Lorsque vous trouvez un producteur de thé qui se soucie vraiment, vraiment de lui, vous vous accrochez à lui pour la vie.
Infusion de thé en feuilles
Lorsqu'il s'agit de préparer du thé en feuilles, il existe toutes sortes de méthodes hyper spécifiques à essayer, ainsi que des outils et des outils spécialisés.vous pouvez acheter, des boules à thé en treillis métallique aux infuseurs élaborés en métal et en verre, et en vérité, les options peuvent devenir intimidantes.
Mais vous n’avez besoin de rien d’extraordinaire. En Chine, par exemple, la méthode de brassage la plus courante ne nécessite rien de plus qu'une petite tasse ou un verre. Le mode d'emploi : Mettez quelques pincées de feuilles de thé dans votre verre, puis remplissez-le d'eau chaude. Laissez infuser une minute, puis sirotez en utilisant vos lèvres pour filtrer les feuilles de thé. Ajoutez plus d'eau, infusez à nouveau et répétez aussi longtemps que vous le souhaitez. Pas de soucis, pas de chichi, pas d'obsession sur la température de l'eau ou les temps d'infusion.
Aller à Gaiwan
Ma méthode de brassage préférée est à peine plus compliquée : un bol chinois appelégaiwan. Cela vous coûtera 15 $ mais peut préparer à peu près tout, et comme un bon couteau, un gaiwan de qualité ressemblera à une extension de votre main. Les gaiwans de Red Blossom et In Pursuit of Tea sont tous deux d’excellents achats.
Un gaiwan comporte trois parties : une soucoupe, un bol (trois à cinq onces liquides) et un couvercle., mais en bref, vous versez de l'eau chaude dans le gaiwan vide pendant une minute pour le réchauffer, puis vous le videz et remplissez le fond de feuilles - quelques cuillères à café de feuilles roulées ou denses, ou encore plus de feuilles plus grosses et moins compactes. ceux. Ensuite, vous versez de l’eau chaude et utilisez le couvercle comme passoire pour verser dans une tasse.
Le temps d'infusion est court, environ 20 secondes. Avec autant de thé pour un petit volume d'eau, vous n'avez pas besoin d'infuser longtemps. Apprendre la technique de filtrage demande un peu de pratique, mais le gaiwan est de loin le récipient à thé le plus simple, le plus élégant et le plus polyvalent qui soit. Pas de filtres à nettoyer, pas de pièces mobiles, bien plus facile que de prendre un expresso.
J'aime beaucoup cette méthode car il s'agit avant tout de goûter et d'apprécier, pas de siroter inutilement dans une tasse géante. Cela encourage également plusieurs trempages. C'est vrai : contrairement aux sachets de thé, le thé en feuilles nécessite presque d'être infusé plus d'une fois, et chaque infusion aura un goût un peu différent, vous donnant une idée complète de la gamme et de la profondeur d'un thé. Vous seriez surpris de voir à quel point certains thés peuvent durer longtemps – j'ai obtenu des infusions savoureuses lors de ma neuvième infusion de copieux oolongs torréfiés.
J'aime aussi cette méthode car elle limite le nombre de variables dont il faut se soucier. Avec la taille des portions, la quantité de thé et les temps d'infusion relativement constants (bien que chaque nouvelle infusion prenne plus de temps que la précédente, soit 10 à 30 secondes supplémentaires), tout ce à quoi vous devez penser est votre source d'eau et votre température d'infusion. .
Malheurs de l'eau
Certains snobs du thé diront que vousil faut absolumentutilisez de l'eau filtrée pour tirer le meilleur parti de, et si vous possédez un système de filtration spécialisé de 3 000 $ utilisé par certains magasins de thé, c'est certainement vrai. Mais selon l'endroit où vous habitez, les filtres grand public standard comme le Brita peuvent ne pas être nécessaires. Ici à New York, où l'eau du robinet est de très haute qualité,. Cependant, votre kilométrage peut varier, alors voici une règle simple : si vous ne souhaitez pas boire l'eau du robinet directement, n'essayez pas de faire du thé avec.
Votre autre option est l’eau de source en bouteille, et certaines marques contiennent des minéraux plus alcalins qui jouent bien avec les composés essentiels du thé. L'eau en bouteille d'Eternal est ma préférée du moment ; cela n'a rien fait de moins que de libérer des saveurs de mes thés préférés dont je n'avais jamais soupçonné l'existence. Si je ne me souciais pas des dépenses et des déchets plastiques, je l'utiliserais pour préparer tout mon thé. Que vous infusiez en bouteille dépend de vous et de votre source d'eau, mais c'est un exercice amusant et édifiant de préparer le même thé avec plusieurs eaux différentes et de voir comment les saveurs se comparent.
Certains snobs du thé s’inquiètent également de la température de l’eau. La sagesse conventionnelle dit qu'il est préférable de préparer les thés noirs avec de l'eau bouillante pour en extraire un maximum de saveur, mais les thés verts, blancs et certains thés oolong se faneront et mourront à des températures aussi élevées, devenant amers et surextraits. Certains détaillants vont jusqu’à imposer des recommandations de température précises sur chaque thé qu’ils vendent.
Cette approche n'est pas fausse en soi (certains thés verts japonais délicats peuvent en effet devenir amers avec de l'eau très chaude), mais je ne pense pas non plus qu'elle soit tout à fait correcte. En fait, plusieurs experts en thé que je connais préparent presque tout leur thé avec de l’eau bouillante, puis compensent en infusant des thés plus délicats pendant une période plus courte. Vous pouvez expérimenter la température de l'eau pour chaque thé que vous possédez, mais l'essentiel est qu'il n'y a pas de bonne ou de mauvaise façon de le faire.
Prenez le temps de déguster
Alors : prenez votre gaiwan. Réchauffez-le, puis ajoutez les feuilles. Utilisez de l’eau bouillante (pour commencer, en tout cas) et faites des infusions courtes et concentrées. Ne vous inquiétez pas de bien faire les choses. Mais prenez le temps de goûter.
Tout comme le vin, vous ne rejetez pas le bon thé. Donnez-lui une bonne bouffée d'abord. Puis sirotez et laissez-le reposer dans votre bouche. Le thé est-il léger ou corsé ? Fruité, boisé, terreux, feuillu, acide ? Est-ce crémeux sur la langue, ou peut-être tannique ? Je trouve que certains thés évoquent des sentiments atmosphériques. Un oolong de haute montagne, qui pousse au sommet de collines brumeuses et rocheuses, fleurit avec des qualités alpines propres et aérées. Un Dragon Well crémeux et châtaigne récolté au printemps a le croquant et vert des légumes du début du printemps.
Après avoir avalé votre gorgée, expirez lentement. Quel genre de finition ressentez-vous sur votre langue et votre gorge ? Quel goût a l’air ? Pour certains thés, l’arôme et la finale sont tout aussi importants, sinon plus, que la saveur elle-même.
Ensuite, donnez une autre infusion à votre thé et goûtez à nouveau. Ajustez votre temps d'infusion si nécessaire : plus court si le thé était trop fort, plus long s'il avait un goût sous-extrait. Certains thés, comme les oolongs roulés, se révèlent davantage lors de la deuxième ou de la troisième infusion que lors de la première. Et au fur et à mesure, le thé continuera d’évoluer dans votre tasse. La plupart des thés nécessitent trois à cinq infusions, et au moment où vous arrivez à la fin, l'infusion peut avoir le goût d'un thé complètement différent.
Tout comme le café ou le vin, il faut un certain temps pour entraîner votre palais à percevoir les subtilités d'un thé. Mais au fur et à mesure que vous continuez à goûter, vous commencerez à les remarquer, en savourant des thés verts crémeux avec des notes de biscuits au beurre de ceux qui sont piquants et croustillants qui vous rappellent la tonte de la pelouse par une chaude journée d'été. Le thé, comme toute autre chose, demande de la patience. Mais quand vous trouverez un gagnant, vous le saurez.
Maintenant, quels thés valent tous ces ennuis ? En vérité, tout thé mérite d’être infusé et dégusté de cette façon, mais pour vraiment craquer pour le thé, il faut se rendre sur son territoire d’origine : l’Asie. Jetez un oeil à, puis frappepour commencer votre propre voyage autour du thé.
