Ces nouilles ivres thaïlandaises réelles maison sont * mieux que les prises

Avec Pad Thai et Pad See Ew, Pad Kee Mao (nouilles ivres) est l'un des plats de nouilles les plus populaires dans les restaurants thaïlandais aux États-Unis. De nombreux convives américains le comprennent comme un sauté de nouilles de riz frais rehaussées d'une base épicée de piments thaïlandais et d'ail, mélangée à un assortiment de légumes, et fini avec du basilic sucré thaï. Mais en tant que cuisinier professionnel qui a consacré ma vie et ma carrière à étudier et à cuisiner des plats thaïlandais, je suis frappé par l'observation que Pad Kee Mao aux États-Unis n'est souvent qu'une version amplifiée de Pad See EW. Trop souvent, les restaurants américains préparent des nouilles ivres comme s'ils jetaient simplement quelques piments et aromatiques supplémentaires à ce qui est autrement un wok-plein de pad voir EW. Cela ne devrait pas l'être.

J'ai mangé à plusieurs reprises le pad kee mao en Thaïlande, et le plat ressemblait peu à ce qui est servi ici aux États-Unis - avec beaucoup plus d'aromatiques et de tonnes de chaleur, aucun des pads ne voit EW. Comme le suggère l'épithète commune du plat, le plat doit être assez fougueux pour sobrer une personne ivre qui, selon les normes thaïlandaiassezardent.

Son profil aromatique audacieux provient d'une combinaison de piments thaïlandais frais, d'ail, de jeunes normes vertes, de grachai (un rhizome également connu sous le nom de doigt ou de clés chinois), et les notes d'agrumes à base de plantes de feuilles de lime fraîche makrut. Ces aromatiques sont sautés avec du porc, des légumes comme le maïs pour bébé, des haricots longs et des piments oranges, et finis avec des cargaisons de basilic saint - une herbe poivrée et presque en girofle entièrement différente de l'anis du basilic sucré thaïlandais. Les versions que j'ai eues en Thaïlande ressemblaient plus à une version suralimentée de Pad Gaprao que Pad See EW.

Mais c'est là que cela devient encore plus intéressant: Pad Kee Mao n'est même pas strictement défini par qu'il ait des nouilles ou non en Thaïlande. Vous le trouverez absolument fait avec des nouilles, comme aux États-Unis (en fait, Pad Kee Mao fait avec des spaghettis est devenu une adaptation moderne dans de nombreuses cuisines thaïlandaises), mais vous le trouverez également sans nouilles et servies aux côtés de Rice à la place. Cela ne veut pas dire que les nouilles sont fausses, c'est juste qu'il y a beaucoup de nuances ici. Parmi les puristes et les connaisseurs de nourriture en Thaïlande, il y a une compréhension que le cœur du plat a beaucoup plus à voir avec les aromatiques intenses du plat et moins à voir avec l'amidon. Pourtant, les deux versions pleines de nouilles et n'existent pas dans la culture culinaire thaïlandaise, et aucun n'est intrinsèquement «faux».

Dans ma recette ci-dessous, je visais à créer un hybride équilibré, combinant une plus petite quantité de nouilles avec une forte dose de saveurs aromatiques audacieuses des versions sans nouilles que j'ai appréciées en Thaïlande. Faire tomber le plat en catégories distinctes: les nouilles, les aromatiques, les protéines, les légumes, la sauce et les touches finales aident à simplifier le processus.

Les nouilles

Pad Kee Mao n'est pas défini comme un plat de nouilles avant tout. La quantité de nouilles utilisées dans le plat ne peut aller de rien à une quantité lourde, ou parfois même des spaghettis, comme mentionné ci-dessus. Mon rapport réduit de nouilles aux autres ingrédients est le reflet de cela, et une tentative de souligner le point que ce sont toutes ces autres choses qui font vraiment le plat.

Au-delà de la quantité de nouilles utilisées, le type et la largeur des nouilles sélectionnées sont essentielles. Je pense que la recette est préférable lorsqu'elle est préparée avec des nouilles de riz fraîches, qui pourraient être plus difficiles à trouver si vous préparez ici aux États-Unis, mais qui en vaut la peine. Les nouilles de riz fraîches sont la clé pour obtenir le bon type de texture de nouilles - slick, tendre et doucement moelleuse. Seules les nouilles fraîches ont ce genre de mastication agréablement gélatineuse. Bien que les nouilles de riz séché réhydratées soient un substitut acceptable et font toujours un délicieux plat, leurs différences sont évidentes, les nouilles plus fermes et plus moelleuses. Si vous le pouvez, essayez de trouver des feuilles de nouilles fraîches que vous pouvez couper à la main en beaux rubans larges.

Les aromatiques

Certains ingrédients non négociables pour obtenir ce plat sont corrects sont les feuilles de grachai, de thaïlandais, d'ail et de feuilles de lime makrut. Le puriste en moi insisterait également sur les grains de poivre verts frais, mais ils sont presque impossibles à trouver à l'extérieur de la saumure aux États-Unis. Contrairement à Grachai, qui fonctionne magnifiquement même lorsqu'il est en train de se mouiller dans une saumure et des grains de poivre vert ne se comparent tout simplement pas à leur homologue frais. Je n'ai pas encore trouvé de moyen de faire éclater les saumoussants, alors évitez les utiliser juste pour la tradition.

En termes de préparation, les piments et l'ail sont pilés en pâte, ce qui leur permet d'infuser profondément dans l'huile. En revanche, le Grachai est ajouté dans les bandes de Julienned, contribuant à la texture au plat sans la submerger avec sa saveur légèrement médicinale, comme elle pourrait le faire si elle est décomposée en pâte.

La protéine

Lors de la fabrication d'un pad sans nouilles (ou, dans ce cas, de la nouilles réduites), la protéine joue un rôle encore plus central. Bien que les tranches de porc, comme dans cette recette, soient courantes, il est tout aussi typique de voir du porc haché ou du poisson-chat croustillant et moelleux. N'hésitez pas à utiliser toutes les protéines que vous aimez.

Je préfère ajouter la protéine après que les aromatiques ont infusé l'huile, en s'appuyant entièrement sur la sauce pour l'assaisonner. Contrairement à Pad Voir Ew, où je velasse la viande (un clin d'œil aux origines thaïlandaises du plat), avec le pad kee mao, je me penche dans une approche plus thaïlandaise et saute cette étape. La sauce offre beaucoup d'assaisonnement à la viande sans avoir besoin de l'étape de velours.

Appelez cela l'intuition ou tout simplement un profond respect pour les techniques traditionnelles, mais c'est ainsi que j'approche de la cuisine thaïlandaise et de ce que je veux vous donner: l'importance de comprendre l'essence de chaque plat et d'où elle vient. Après cela, bien sûr, vous pouvez faire ce qui vous convient le mieux.

Ces nouilles ivres thaïlandaises réelles maison sont * mieux que les prises

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