Pourquoi ça marche
- Couper le mandrin en deux pour créer deux steaks plus fins accélère le processus de saisir.
- La gélatine ajoute du corps à la sauce.
- Le rôti de mandrin désossé lentement dans un four hollandais avec le couvercle fissuré garantit que le baisse reste à mijoter, empêchant le rôti de devenir trop chaud et trop couvert.
L'hiver peut être sombre et morne, mais j'ai un faible pour janvier et février. C'est la seule période de l'année qui fait assez froid pour que je fasse mijoter ou baiser quelque chose pendant plusieurs heures sans transformer ma maison en sauna. Cela rend la préparation du dîner beaucoup plus facile: au lieu de courir autour de ma cuisine à 18 heures, essayant de dîner sur la table dans 30 minutes, je peux commencer à commencer une soupe, un ragoût ou une braise plus tôt dans la journée, puis simplement le faire cuire largement sans surveillance. L'un des repas les plus faciles à préparer de cette façon est le rôti de pot du Mississippi: un rôti de mandrin acidulé et savoureux généralement fabriqué en cuire lent la viande avec un paquet d'assaisonnement en ranch, au mélange de sauce au jus, un bâton de beurre et une poignée de pepperoncini boucré.
Le plat aurait ses racines à Ripley, Mississippi; Selon Sam Sifton, l'ancien rédacteur en chef adjoint duNew York Times, Le rôti du Mississippi est devenu célèbre après qu'une femme du nom de Robin Chapman a partagé sa recette avec une amie, Karen Farese, qui l'a ensuite contribué au livre de cuisine communautaire de son église."Par des ajustements et des commencements au début, et plus récemment en masse, les gens ont commencé à partager l'image et la recette sur Pinterest et Reddit, sur Facebook et Twitter", a écrit Sifton dans leNew York Times En 2016. Selon Google Data, les recherches du terme «Roast Mississippi» ont régulièrement augmenté au cours des 14 dernières années, avec des recherches culminant en janvier 2022.
Il n'est pas surprenant que les cuisiniers à domicile aient pris le rôti: il est extrêmement simple, et la plupart des itérations du plat ne nécessitent rien de plus que du rôti de Chuck, quelques ingrédients emballés stables et une mijoteuse. Bien que les produits achetés en magasin soient à portée de main dans une pincée, nous étions curieux de voir à quel point une version plus délicieuse peut être délicieuse. Dans cet esprit, notre collègue de Birmingham, en Alabama, Elizabeth Mervosh, basée en Alabama, s'est entretenue pour développer la meilleure recette de rôti en pot du Mississippi - celle qui ne nécessite pas beaucoup plus d'efforts que la version d'origine à la cuisson lente, mais qui est tout aussi savoureuse (sinon plus!). Voici comment elle l'a fait.
Sear votre bœuf, mais faites de moitié en premier
La saisie est l'une des façons les plus simples de donner une saveur de viande; La chaleur élevée initie la réaction de Maillard - une série de réactions chimiques qui se produisent lorsque la chaleur transforme les protéines et les sucres dans les aliments, entraînant des saveurs et des arômes plus complexes. L'une des meilleures raisons de sauter la mijoteuse est que vous pouvez le saisir (alors que certaines mijoteuses ont une fonction de saisie, pas toutes - et que la fonction de saisie ne fonctionne pas toujours très bien sur celles qui l'ont.) Parce que le brunissement d'un morceau de bœuf de trois livres peut être une tâche à risque, notre recette appelle pour couper le rôti en deux steaks avant de le saisir. Non seulement cela rend le bœuf plus facile à travailler, mais il accélère également le temps de cuisson et, plus important encore, maximise la surface du brunissement, et donc le développement de la saveur.
Serious plats / Fred Hardy
Ajouter un peu de gélatine
Pour une sauce avec plus de corps, Mervosh fortifie le bouillon avec de la gélatine. C'est une astuce que l'ancien éditeur de Serious EatsEt notre directeur de rédaction actuelutiliser dans certaines recettes, y compriset, pour épaissir les sauces sans changer radicalement leur saveur. "Cela a toujours été mon seul raccrochage avec ce plat: le bœuf est si riche, mais la sauce a généralement une texture aqueuse", a écrit Mervosh dans ses notes de test pour cette recette. Quelques cuillères à café de gélatine en poudre sont tout ce qu'il faut pour transformer une sauce à soupe en une sauce veloutée qui est juste assez épaisse pour enrober une cuillère.
Ne le cuire pas trop
Une autre bonne raison pour laquelle nous choisissons la cuisinière sur la mijoteuse pour cette recette est d'atténuer le risque de trop cuire la viande et de le rendre dur et sec. Un long et lent Briste peut donner de la viande tendre, mais elleestpossible de trop cuire votre bœuf. "Lorsque vous cuisez de viande, vous jouez à un jeu de course entre deux processus simultanés", a écrit Kenji dans son. "Le premier est la conversion des tissus conjonctifs en gélatine. Cela adoucit la viande et le fait croître. D'un autre côté, les protéines musculaires se contractent et servent constamment l'humidité interne. Cela durcit la viande et le rend plus difficile." Sa solution, et Mervosh, consiste à casser le couvercle pendant la cuisson, ce qui maintient la température cohérente et empêche le ragoût de devenir trop chaud.
Serious plats / Fred Hardy
Recréez les saveurs du ranch avec du babeurre et de l'aneth frais
Au lieu de l'assaisonnement de ranch prêts à l'emploi, nous incorporons l'aneth frais et le babeurre entier (ingrédients essentiels en) Dans le rôti en pot, ce qui donne au plat une saveur herbacée et acidulée. Nous incorporons le babeurre à la toute fin et, pour empêcher les produits laitiers de se prélicer, nous tempérons les produits laitiers avec une partie du liquide de braisage chaud. Le caillage peut se produire lorsqu'il y a un changement rapide de température, et la température est une technique qui aide à minimiser cela: pour tempérer, vous fouettez une petite quantité de liquide chaud dans les produits laitiers froids ou, les réchauffer, avant de remuer ce mélange trempé dans un plus grand pot de liquide chaud.
Serious plats / Fred Hardy
Le rôti en pot du Mississippi est un excellent plat d'hiver, peu importe où vous vivez, et avec quelques ajustements, ce repas facile peut être encore plus délicieux.
La recette a été développée par Elizabeth Mervosh; Le note de tête a été écrit par Geneviève Yam.
Cette tournure sur le rôti en pot du Mississippi est très délicieuse et ne nécessite pas une mijoteuse
Mode cuisinier(Gardez l'écran éveillé)
Un3 livres(1360g) désossérôti, Excès de graisse taillée
1 cuillère à caféCristal de diamantsel casher; Pour le sel de table, utilisez la moitié autant en volume
1 cuillère à café poivre noir
2 cuillères à soupe(30ml)huile de canola
4 tasses(946ml)bouillon de poulet non salé
Deux paquets de 1/4 once sans saveurgélatine(16g; à propos5 1/2 cuillères à café)
5moyengousses(25g), brisé et pelé
1petit bouquetaneth frais(14g), avec 1 cuillère à soupe (2g) aneth haché réservé à la garniture
6moyen secouépepperconcinisaladepoivres (3 1/2 onces;100g), rincé, plus 1 cuillère à soupe (15 ml) liquide du pot, divisé
1/2 tasse(120 ml)babeurre entier
Réglez la grille du four à la position la plus basse et préchauffez le four à 300 ° F (150 ° C). Placer le rôti de Chuck, côté plat vers le bas, sur une planche à découper; Couper en moitié horizontalement pour créer 2 steaks. Assaisonner partout avec du sel et du poivre noir. Dans un grand four hollandais, chauffez l'huile à feu moyen-élevé jusqu'à ce que le scintillement. En travaillant avec une seule pièce à la fois, saisir les steaks rôtis de Chuck jusqu'à ce qu'ils soient profondément dorés des deux côtés, de 5 à 8 minutes par côté, réduisant la chaleur au besoin pour éviter que Transférer le rôti de la pigeon de 9 à 13 pouces. Retirer le four hollandais du feu et verser soigneusement des gouttes dans un petit bol résistant à la chaleur pour refroidir; jeter.
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Pendant que Chuck rôtit les bruns, versez du bouillon dans un grand bol et saupoudrez de gélatine. Laisser reposer jusqu'à ce qu'il soit complètement hydraté, environ 10 minutes.
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Ajouter le mélange de gélatine, l'ail et l'aneth au four hollandais. Retournez des steaks de rôti et des jus accumulés au four hollandais. Top rôti de poivrons au poivron. Porter à l'émiçage à feu moyen-élevé. Couvrir, en laissant le couvercle légèrement fissuré (environ 1/2 pouce) et BROSIE dans le four jusqu'à ce que le rôti soit tendu, 2 heures 45 à 3 heures. Transférer soigneusement le rôti à une surface de travail; En utilisant 2 fourches, déchiqueter en gros morceaux, jetant les gros morceaux de graisse.
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Placer le four hollandais avec du liquide à feu moyen et porter à mijoter. Cuire en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit légèrement réduit, environ 6 minutes. Retirer du feu et incorporer le liquide de pepperoncini.
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Dans un petit bol, fouetter le babeurre et 1/2 tasse de liquide de braisage chaud du four hollandais jusqu'à ce qu'ils soient bien combinés. Fouetter le mélange de babeurre dans le liquide de braisage restant dans le four hollandais. Remettez le rôti déchiqueté au four hollandais et remuer pour combiner. Garnir d'une aneth hachée.
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Équipement spécial
Grand four hollandais
Make-ahead et stockage
Le rôti du Mississippi peut être stocké dans un récipient hermétique et réfrigéré pendant 4 jours.
Les restes de viande et de liquide de braisage peuvent être congelés dans un récipient hermétique jusqu'à 3 mois. Dégeler pendant la nuit au réfrigérateur.
